Філе морського окуня, запечене в коричневому маслі, з пюре з селери та крамбл з каперсів

• масло↗200g
• шалот↗1

  дрібно нарізаний

• лавровий лист↗1
• перці горошком↗4
• філе морського окуня без шкіри та кісток↗2

  філе, порізане з товстого кінця, приблизно 100‑150 г кожне

• каволо неро (чорна капуста)↗

  кале або шпинат, для подачі

• масло↗knob of

  (з вищезгаданого)

• селера↗300g

  очищена та нарізана кусочками

• молоко↗200ml
• вершки↗75ml
• масло↗knob of

  (з вищезгаданого)

• свіжі сухарі↗4 tbsp
• каперси↗1 heaped tsp

  грубо порубані

• петрушка1 tbsp

Покрокова інструкція

1. 1

   Щоб приготувати пюре, розтопіть невеликий шматочок масла у каструлі, додайте селера і готуйте на середньо‑високому вогні, доки трохи не підрум’яниться, приблизно 5 хв. Влийте молоко і вершки, приправте за смаком – селера має бути лише покрита, при потребі додайте ще молока. Доведіть до легкого кипіння, накрийте кришкою і готуйте 15 хвилин або доки не стане м’якою. Зцідіть, зберігши рідину, і перенесіть у блендер. Зблендуйте до однорідності, потім пропустіть через сито в чисту каструлю, розтискаючи селера задньою частиною ложки або лопатки. За потреби додайте трохи збереженої рідини, щоб розрідити пюре, і відкоригуйте смак.

2. 2

   Щоб приготувати крамбл, розтопіть невеликий шматочок масла на сковороді, додайте сухарі і готуйте, помішуючи, доки вони не стануть золотистими. Додайте каперси і готуйте ще 30 секунд. Перекладіть у миску і дайте трохи охолонути, потім перемішайте з петрушкою.

3. 3

   Розігрійте духовку до 140°C/120°C з конвекцією/газ 2. Обережно розтопіть масло у маленькій жаростійкій каструлі або сковороді, достатньо великій, щоб філе риби щільно вмістилося. Після розтоплення додайте шалот, лавровий лист і перець горошком. Продовжуйте нагрівати, доки масло не набуде світло‑коричневого кольору і не набуде горіхового аромату. Дайте трохи охолонути. Обережно опустіть філе в тепле масло, поливаючи відкриті частини риби, і перенесіть у духовку. Готуйте 3‑4 хвилини, залежно від товщини риби, потім переверніть філе і готуйте ще 3‑4 хвилини, доки воно не стане майже непрозорим і відчутно твердим.

4. 4

   Поки риба готується, розігрійте пюре і підпарьте зелень. Для подачі викладіть пюре в центр кожної тарілки; задньою частиною ложки трохи розрівняйте його у формі кола. Викладіть зверху зелень, обережно розмістіть філе морського окуня. Полийте трохи соусом з розтопленого масла і посипте крамблом.