Маринована запечена індичка (корона) та конфітовані ноги

• індичка↗5kg

  ноги та стегна видалені, крила відокремлені від грудки (попросіть м'ясника розрізати шию та хребет на частини для соусу)

• качиний жир↗500g

  або гусиний жир

• лавровий лист↗2
• вітки чебрецю↗2
• шафей↗2

  вітки

• цибуля↗1

  розділена на чверті

• масло↗50g

  розм'якшене

• крупна морська сіль↗160g
• чорний перець горошком1 tbsp

  підсмажений

• лавровий лист↗6

  подрібнений

• листя шалфею↗6

  дрібно нарізане

• м’який світло-коричневий цукор↗2 tbsp
• цедра лимону↗4 tbsp

  приблизно 6 лимонів

• цедра апельсину↗4 tbsp

  (приблизно 4 апельсини)

Покрокова інструкція

1. 1

   За чотири дні до приготування зробіть розчин, поєднавши сіль, перець горошком, лавровий лист, шалфей і цукор за допомогою ступки і пестика, або розтрощіть їх кінцем качалки в мисці. Додайте обидві цедри, перемішайте і приблизно 1/ 3 ложкою перелийте в великий пакет з застібкою, решту – в інший пакет, щоб охолодити.

2. 2

   Покладіть індичі ноги та крила в пакет з 1/ 3 розчину і добре потрясіть, щоб покрити шкіру, потім залиште на ніч у холодильнику.

3. 3

   Наступного дня розігрійте духовку до 120°C/100°C з вентилятором/газ 1. Промийте розчин з ніг і крил і обсушіть. Поставте качиний жир у форму для запікання, розтопіть у духовці 5 хв, потім додайте шматки індички (вони мають бути повністю занурені у жир). Готуйте в центрі духовки близько 4 годин або доки ноги не стануть м’якими. Дайте охолонути, потім накрийте і залиште в холодильнику на ніч або до трьох днів.

4. 4

   У передріздвяний вечір покрийте індичу корону залишковим сухим розчином і залиште в холодильнику на ніч.

5. 5

   Вранці вийміть корону з холодильника за 1 годину до запікання, змийте розчин і обсушіть паперовим рушником. Вийміть конфітовані ноги, стегна та крила з холодильника і дайте їм досягти кімнатної температури, щоб їх легко було вийняти з жиру. Викладіть їх на деко, готове до розігріву пізніше. Процідіть жир і відкладіть його в бік, щоб приготувати картоплю.

6. 6

   Розігрійте духовку до 190°C/170°C з вентилятором/газ 5 і вистеліть велику неглибоку форму для запікання фольгою. Поставте решітку зверху, розсипте трави та цибулю і розмістіть корону зверху. Натріть масло по всій шкірі і добре приправте. Запікайте без кришки 40 хв, потім накрийте фольгою і готуйте ще 30 хв. Зніміть фольгу і готуйте ще 15‑20 хв. Щоб перевірити готовність індички, вставте шпажку у найтовстіший шматок філе – сік має бути прозорим. Перекладіть на піднос, накрийте фольгою і дайте відпочити щонайменше 30 хв.

7. 7

   Тим часом розігрійте конфітовані ноги та крила в духовці 30 хв або доки шкіра не стане хрусткою. Додайте їх до підносу з короною і наріжте.