Строганов з яловичини та гірчицею

• яловичина філе, нарізана дуже тонкими смужками↗2
• ягоди душистого перцю, свіжо подрібнені (2 ч. л. сухих)10
• масло (2 ст. л. зарезервовано)↗1⁄4
• борошно↗3
• бульйон (Естоуфад, можна використати коричневий телячий бульйон)2
• гірчиця Діжон↗1
• сметана (за смаком)↗2 -4
• сіль і перець
• для приготування одного галону бульйону (Естоуфад)
• телячі кістки↗2
• яловичі кістки↗2
• шинка, не копчена↗1
• мірпуа, грубо нарізана1
• цибуля↗1⁄2
• морква↗1⁄4
• lb celery↗1⁄4
• ounces tomato paste↗10
• cheesecloth, pack sachet d'epices1
• salt, to taste (optional)↗
• quarts cold water6

Покрокова інструкція

1. 1

   Приправте філе сіллю та душистим перцем. Обсмажте яловичину в маслі до бажаної готовності. Вийміть зі сковороди і тримайте в теплі.

2. 2

   Зменшіть вогонь і додайте 2 ст. л. масла та 2 ст. л. борошна. При потребі додайте ще борошна. Обсмажуйте на помірно низькому вогні, доки ру‑ золотисто-жовтого кольору.

3. 3

   Поступово додавайте бульйон, постійно збиваючи, щоб не утворилися грудки. Коли суміш однорідна, додайте гірчицю та трохи перцю. Тушкуйте на середньому вогні близько десяти хвилин. Додайте сметану, постійно помішуючи, доки не досягнете потрібної консистенції (покриття задньої частини ложки).

4. 4

   Розігрійте м'ясо в соусі, уникаючи кипіння соусу.

5. 5

   Подайте з вареною яєчною локшиною.

6. 6

   Розігрійте духовку до 450°F (232°C).

7. 7

   Промийте всі кістки і ретельно їх висушіть.

8. 8

   Розкладіть кістки у форму для запікання і запікайте в духовці 30‑40 хвилин, доки не набудуть насиченого коричневого кольору.

9. 9

   Перекладіть кістки у каструлю, додайте шинку. Додайте воду і повільно доведіть до кипіння. Тушкуйте, знімаючи піну за потреби.

10. 10

    Обсмажте мірпуа та томатну пасту в тій же формі. Коли овочі стануть м'якими і трохи карамелізованими, додайте їх у каструлю. Деглазуруйте форму водою і перелийте у бульйон. Додайте пакет спецій.

11. 11

    Тушкуйте ще одну годину (всього приблизно шість годин).

12. 12

    Зберігання: можна зберігати до трьох днів у холодильнику або до трьох місяців у морозильнику.

13. 13

    Процідіть.

14. 14

    **[mihr-PWAH] Суміш дрібно нарізаних моркви, цибулі, селери та трав, обсмажена в маслі. Іноді додають шинку або бекон. Мірпуа використовується для приправи соусів, супів та рагу, а також як основа для тушкування м'яса чи риби.