Кемберлендський пиріг з яловичини, порею та пастернаком

• порей3

  білу частину нарізати кубиками, зелену – смужками, тримати окремо

• морква↗1

  дрібно нарізана

• селер↗2

  стебла, дрібно нарізані

• масло↗1 tbsp
• рапсова олія↗1 tbsp

  або рослинна олія

• яловичий фарш↗1kg

  (трохи жиру додає смак і робить м’яким, тому краще 10% жирність, а не надто постний)

• некопчені лардони↗200g
• звичайне борошно↗3 tbsp
• чебрець↗5
• соус Вустершир↗2 tbsp
• Марміт1 tbsp
• яловичий бульйон↗1.2l
• пастернак↗1kg

  (близько 2 великих), очищений і нарізаний крупними шматками

• картопля↗350g

  нарізана крупними шматками

• масло↗25g

  плюс кілька шматочків

• молоко↗100ml
• трохи свіжо натертого мускатного горіха
• достиглий чеддер↗25g

  тертий

• свіжі панірувальні крихти↗25g

Покрокова інструкція

1. 1

   Розігрійте духовку до 180°C/160°C з конвекцією/газ 4. Покладіть білі частини порею, моркву та селера у вогнетривку каструлю разом з маслом, олією та щіпкою солі і тушкуйте, не підрум’янюючи, на повільному вогні.

2. 2

   Тим часом обсмажте фарш у антипригарній сковороді. Готуйте порціями, щоб він залишався підрум’яненим і не став сірим та вологим. Якщо ви використали постний фарш, можливо, доведеться додати краплю олії. Розкладайте фарш дерев’яною ложкою під час готування.

3. 3

   Коли овочі стануть м’якими, додайте бекон‑лардони, трохи підвищте вогонь і готуйте, доки все не стане золотистим. Додайте фарш, потім борошно, 3 гілочки чебрецю, соус Вустершир та Марміт. Поступово вливайте бульйон, доведіть до легкого кипіння, потім накрийте кришкою і перенесіть у духовку. Готуйте 2 години, доки соус не загусне і не набуде насиченого смаку, а яловичина не стане м’якою; на півдорозі зніміть кришку і додайте зелену частину порею.

4. 4

   Поки яловичина запікається, покладіть пастернак і картоплю у дві окремі каструлі. Залийте холодною водою, доведіть до кипіння, потім тушкуйте на повільному вогні до м’якості – приблизно 20 хв. Добре слийте воду, потім поверніть їх у каструлі і на слабкому вогні підсушіть пару хвилин. Коли обидва (особливо пастернак) виглядатимуть сухими, змішайте їх в одній каструлі з маслом, молоком, мускатним горіхом і щедрим приправленням. Потовчіть до однорідної маси.

5. 5

   Перекладіть фарш у окремі форми або в одну велику форму для випікання (або залиште у каструлі, якщо бажаєте, викидаючи гілочки чебрецю). Накрийте його пюре, використовуючи виделку, щоб розпушити верх. Змішайте чеддер з панірувальними крихтами, листям залишкових гілочок чебрецю та великою кількістю свіжомеленої чорної перцю. Посипте цю суміш поверх пюре, розкладіть кілька маленьких шматочків масла, потім підвищте температуру до 200°C/180°C з конвекцією/газ 6 і випікайте 30 хв, доки верх не стане золотистим і хрустким. Можна приготувати заздалегідь і охолодити, або заморозити та розморозити. Після цього випікайте ще 10‑15 хв, доки соус не закипить.