Висока кухня: французький тарт тропезьєн

• Дріжджі сухі↗2.5 ч. л.
• Молоко↗80 мл
• Борошно пшеничне↗270 г
• Цукор↗3 ст. л.
• Яйця курячі↗2 шт.
• Сіль морська 1/2 ч. л.↗
• Ром темний↗2 ч. л.
• Ванільний екстракт↗1 ч. л.
• Масло вершкове↗100 г
• Молоко↗360 г
• Жовтки↗4 шт.
• Цукор↗70 г
• Крохмаль кукурудзяний↗35 г
• Сіль морська↗0.2 г
• Ванільний екстракт↗1 ст. л.
• Масло вершкове↗85 г
• Вершки 35%↗60 мл
• Яйця курячі↗1 шт.
• Цукор-рафінад↗3 шт.

Покрокова інструкція

1. 1

   Покладіть дріжджі в невелику миску і залийте теплим молоком. Дайте постояти кілька хвилин, поки вони повністю не розчиняться.

2. 2

   Помістіть борошно та цукор у чашу міксера. Перемішайте на низькій швидкості сухі інгредієнти, потім додайте дріжджову суміш і збийте її. Увімкніть міксер на низькому рівні та повільно додайте яйця, потім збийте сіль, ром і ваніль. Збільште швидкість міксера до середньої та збивайте, час від часу очищаючи миску, протягом 5-8 хвилин. Тісто спочатку буде з грудочками, але із часом стане гладким і сформує кульку.

3. 3

   Збільште швидкість міксера до середньо-високої та додайте шматочки вершкового масла кімнатної температури по черзі. Продовжуйте перемішувати, доки тісто не утворить кульку, ще 8–10 хвилин.

4. 4

   Поверніть тісто у велику миску, потім підніміть тісто пальцями та дозвольте йому знову впасти в миску, повторіть декілька разів; коли ви завершите, у вас повинна вийти гарна, гладка, дещо приплюснута кулька тіста. Щільно накрийте миску поліетиленовою плівкою та поставте її в тепле місце, поки тісто не збільшиться приблизно вдвічі від початкового об’єму, на 2–3 години.

5. 5

   Коли тісто підніметься, знову деілька разів підніміть і опустіть у миску, щільно накрийте та поставте її в морозилку на 30 хвилин, щоб зупинити ріст тіста. Потім відправте в холодильник і охолодіть ще 2 години.

6. 6

   Застеліть деко пергаментним папером або силіконовим килимком. Вийміть миску з холодильника та викладіть тісто на злегка присипану борошном робочу поверхню. Злегка посипте борошном тісто і розкачайте його в 25-сантиметрове коло. Викладіть тісто на деко, накрийте поліетиленовою плівкою (не натискайте на неї) і дайте тісту відпочити в теплому місці протягом 1 години.

7. 7

   Тим часом приготуйте начинку: доведіть молоко до кипіння в середній каструлі. Збийте жовтки, цукор, кукурудзяний крохмаль і сіль у середній мисці. Постійно збиваючи, влийте одну чверть гарячого молока. Коли жовтки нагріються, рівномірною цівкою додайте решту молока.

8. 8

   Вилийте суміш у каструлю, поставте каструлю на середній вогонь. Інтенсивно помішуючи, знову доведіть до кипіння. Кип’ятіть, продовжуючи збивати, 1-2 хвилини, стежачи за тим, щоб вінчик потрапляв у кути каструлі. Викладіть кондитерський крем у миску, додайте ваніль і залишіть на 10 хвилин при кімнатній температурі.

9. 9

   Додайте шматочки масла до кондитерського крему по кілька кубиків за раз, збиваючи, щоб з’єднати. Притисніть шматок поліетиленової плівки до поверхні крему та охолодіть принаймні 2 години або, щоб прискорити охолодження, поставте миску в більшу миску, наповнену кубиками льоду та холодною водою, і збийте до охолодження.

10. 10

    Приблизно за 20 хвилин до того, як ви будете готові до випікання, поставте решітку в центр духовки та розігрійте духовку до 200 градусів. Злегка збийте яйце та додайте до нього краплю холодної води. Змастіть верх тіста яєчним розчином і посипте крупно подрібненим цукром, злегка поплескуючи, щоб він прилипнув.

11. 11

    Помістіть деко в духовку й негайно зменшіть температуру до 180°. Випікайте пиріг 20–25 хвилин, або доки він не стане золотисто-коричневим як зверху, так і знизу. Перемістіть пиріг на решітку для охолодження і дайте йому вистигнути до кімнатної температури.

12. 12

    Коли ви будете готові наповнювати пиріг, збийте жирні вершки до міцних піків. Вийміть кондитерський крем з холодильника та збийте вінчиком, щоб він розпушився. Розмішайте трохи збитих вершків у кондитерському кремі, потім додайте решту збитих вершків гнучкою лопаткою.

13. 13

    За допомогою довгого зубчастого ножа обережно розріжте пиріг горизонтально навпіл — краще, щоб нижній шар був трохи товщим за верхній. Покладіть нижній шар на тарілку для торта. Викладіть на нього крем і розмістіть верх коржа, злегка похитуючи його, щоб він осів у крем. Охолоджуйте пиріг принаймні 1 годину, а краще до 8 годин. Начинка повинна застигнути в холодильнику. Подавайте торт холодним.