Такий соус з оселедцем до варених яєць - це чудова альтернатива татарському соусу. Або просто ще один соус, щоб зробити крашанки та писанки бажаними, а не давитись ними в силу традиції за Великоднім столом. Не знаю як в інших регіонах України, а у нас на Хмельниччині, на Великдень, сніданок обов'язково починається зі свячених крашанок. І святять їх у нас не так як на Галичині, для зручності ще з вечора, коли до Великодня ще чекати і чекати, а під ранок. І сніданок починається тоді, коли люди повертаються з церкви з кошиком свяченого добра. Й обов'язково кожному дається крашанка чи писанка, в кого на що терпіння вистачає, і її потрібно з'їсти, щоб можна було поласувати чимось смачнішим. Так от, з таким соусом, Ваша крашанка чи писанка, буде дуже смачною, такою, що захочеться взяти ще одну. Свячену звичайно ж:-). А рецепт цього соусу я адаптувала з книги Дарії Цвєк "У будні та свята". У неї він називається "Яйця під гострим соусом". Я його переробила суттєво й зробила більш під свій смак. Й цей соус не менш смачний ніж славетний татарський соус. При бажанні та якщо є час, оселедця можна засолити самостійно, за рецептом що є на сайті. Й майонез можна також зробити домашній. Якщо любите, можна додати й трішки дрібно різаної зеленої цибулі. Буде дуже по весняному. Соус добре зберігається й його можна зробити заздалегідь, але краще не раніше ніж за добу до подачі, беручи до уваги, що можуть залишитись залишки й соус з оселедцем буде зберігатись в холодильнику 1-2 дні після Великодня. Лиш натирання жовтку зверху слід зробити перед подачею, щоб жовтки не обсихали.
ПРО СВИНИНУ КОРДОН БЛЮ З СИРНИМ СОУСОМКордон блю, це класична страва, що є нічим іншим, як загорнуті у телячий шніцель шинка та сир, усе це панірується й обсмажується. Інколи зустрічається страва зі свининою, а в 60-х роках ХХ століття, в газеті Нью-Йорк Таймс було вперше опубліковано перероблений рецепт кордон блю з курки. Батьківщиною цієї страви вважається Швейцарія. З французької мови «кордон блю» дослівно означає «блакитна стрічка». Одна з найвагоміших державних відзнак в королівській Франції. Подейкують, що вперше Людовик XV нагородив блакитною стрічкою кухарку своєї коханки, фаворитки мадам Дюбарі. З того часу нагорода прийнялась в кулінарних колах і особливо вишукані страви часом почали так називати. До однієї з них ця приставка стала усталеною назвою. А в сучасний світовій кулінарії приставка «кордон блю» означає начинку з шинки та сиру. Я ж Вам пропоную приготувати смачний святковий рулет зі свинини з шинкою та сиром і ароматним та кремовим сирним соусом. Це красиво, святково і безумовно смачно! Спробуйте!НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ РУЛЕТУ ЗІ СВИНИНИ КОРДОН БЛЮ З СИРНИМ СОУСОМЯкщо є бажання, таку страву можна готувати з індичої грудки. Розрізати її так само, лиш пекти до 70° С. Все решта так само. Частина сиру при запіканні витопиться, і це нормально, частина залишиться де треба. А те, що витече, так добре смакує з картоплею, тож ніщо не марнується. Але по можливості беріть зрілий сир. Чим він зріліший, тим менше витікає. Тож усілякі сири з дописом «зрілий», «дозріваючий», це найкращий вибір.Шинка у цій страві має бути виразною смаком, добре копченою. В ідеалі домашньою. Така шинка зазвичай не лише смачніша, а й ароматніша. Я використовувала свою домашню, приготовлену за рецептом кулінарної книги «Знаю, що споживаю». В цій книзі Ви знайдете як закоптити свою ідеальну шинку навіть в домашніх умовах без класичної коптильні.Ну і про обсмажування, його слід робити обов’язково. Цим кроком Ви формуєте один з шарів смаку для цієї страви. М’ясу набуває рум’яного відтінку і смаку смаженого м’яса. При не дуже тривалому запіканні в духовці, як у цьому випадку, і відтінок і смак були б менш виразними, блідими. Ну і в сковорідці після обсмажування Ви робите соус з тим, що пристало до дна сковорідки при обсмажуванні свинини. Навіть не думайте, щоб мити її після обсмажування. Ті частинки, що поприлипали сповнені м’ясного смаку.Щодо решти приготувань, то все доволі просто. Головне все завчасно перечитати, уявити весь процес, зробити планування й взятись за приготування підготувавшись як слід. ПРИГОТУВАННЯ СВИНИНИ КОРДОН БЛЮ З СИРНИМ СОУСОМ
Хоча м'ясо виходить на відмінно і при 2-х годинному маринуванні, якщо сплануєте приготування заздалегідь - не полінуйтесь і замаринуєте м'ясо напередодні й залишите на ніч, печеня віддячить Вам глибоким ароматом і більш насиченим смаком. У зв'язку з наявністю в маринаді меду, скоринка швидко почорніє при запіканні. Не лякайтесь - так треба, і вона зовсім не гірчить, навпаки, у неї такий смак, що може викликати сімейні баталії: кому перепаде її більше:-).
Я, як пристрасний прихильник баранини, просто обожнюю всі ці «куріні», «корони» та інші страви з баранячої корейки. Це надійний спосіб приготування м'яса так, щоб верх був підпеченим, а серединка - ніжною, доведеною як раз до середньої стадії готовності. І це ідеальний відріз м'яса, для смакування ніжної м'якоттю баранини, трохи рожевої всередині. Тільки не перепікайте м'ясо! Інакше забудьте про те, що я вище описувала: про соковитість, ніжність і смак ... Будете жувати гумовий шматок м'яса і на мене обурюватись!:-) (Боже бережи!:-)) Все дуже просто, тільки дотримуйтесь температурного режиму і не забувайте дати м'ясу «відпочити» перед нарізкою і подачею, які б голодні Ви і Ваші гості не були! Якщо поквапитесь - поплатитесь тим, що м'ясні соки витечуть занадто швидко з цього, такого цінного шматка м'яса, яке до того ж буде жорсткішим.
Нарешті прийшов сезон на печені, коли дома стоїть запах смачної їжі, коли за вікном вже не так яскраво світить сонце, а дома тепло і затишно, що навіть нікуди не хочеться йти. Ось це запечене м'ясо і викликає саме такі асоціації. У цій страві свіжий часник я замінила сушеним, оскільки свіжий пригорів би занадто швидко. Зверніть увагу на температурний режим запікання, це дуже важливо!
Подібний рецепт білої ковбаси я побачила в польському журналі "Kuchnia" і спочатку планувала готувати по ньому й вказати джерело рецепта. Але як почала обмірковувати нюанси приготування, суттєво змінила рецепт, хоч дещо й залишила, як наприклад курятину в рецепті (що досить не звичайне явище для польської білої ковбаси), а також майоран, хоч і зменшила його кількість в 3 рази. Але він і так був добре відчутний в ковбасі. І скажу Вам, я віддаю перевагу більш жирній, класичній білій ковбасі. Вона більш соковита, але й більш калорійна. Хоч ця і має свої переваги і ті, хто переймається підрахунком калорій та кількістю спожитого жиру її оцінять. Біла ковбаса - це той вид ковбаси яку не подають в якості нарізки до столу. Вона, як правило, є інгредієнтом для подальших приготувань. Після короткотривалого відварювання, для довшого зберігання, її потім додають до супів, перед усім до журку, запікають або обсмажують з цибулею, смажать на грилі, тощо. Нижче я навела рецепт запеченої білої ковбаси з цибулею в пиві. Чудова страва для Великоднього столу і не тільки. Загалом, якщо збираєтесь готувати чи смажити ковбасу невдовзі після наповнення, через день - два, тоді її можна і не відварювати попередньо. Біла ковбаса - це ковбаса з емульсованою, однорідною консистенцією, для досягнення якої є певна технологія приготування, про яку я вже писала і не буду повторюватись. Якщо готуєте подібну ковбасу вперше, обов'язково перечитайте вступ до рецепта німецько-польської білої ковбаси. І крім того, що там вже писала, ще додам: 1) Важливо завчасно приготувати всі інструменти та інгредієнти які потрібні для приготування ковбаси, тоді і робота піде справно; 2) Чим меншу партію ковбаси Ви готуєте, тим краща буде її якість. Тоді є більше шансів, що технологія буде дотримана, що ви її добре вимішаєте, що маса на жодному етапі приготування не перегріється; 3) Якщо приготуванням ковбас Ви займаєтесь не рідко, або плануєте так робити, тоді варто купити спеціальний наповнювач для ковбас. Домашній, не промисловий наповнювач, не обійдеться надто дорого і збереже багато нервів і часу, адже наповнювання ковбаси тоді триває швидше і вправніше, що дуже важливо у випадку з емульсованими ковбасами з клейкою масою. От, мабуть і все. Вдалих Вам кулінарних експериментів!
Бажання приготувати яловичину з кавою, з кавовим соусом чи маринадом, переслідувало мене давно, але все якось не наважувалась, то часу не було на експерименти, то приводу, або якісної яловичини не було в наявності. Загалом, ростбіф варто робити лиш тоді, коли є можливість купити хорошу яловичину, якісне м'ясо і правильну частину туші, щоб пригода з приготуванням цієї шляхетної страви не закінчилась розчаруванням. І от нарешті, як кажуть, "дійшли руки" й до ростбіфу в каві. Результат мене потішив, адже печеня вийшла дуже цікавою та не звичайною смаком, а аромат кави вдало доповнив, але не перебив глибокий смак яловичини. А ті, хто ласували ростбіфом, відчули, що він не звичайний, дуже смачний, але не здогадались у чому справа. І от, як майже кожним успішним рецептом, ділюсь з Вами рецептом ростбіфу маринованого в каві. Чому майже, тому, що готую я значно частіше ніж маю змогу виставляти рецепти і багато чого залишається поза Вашою увагою. Про основи приготування ростбіфу, будь-якого, я вже писала в передмові до рецепта відмінного ростбіфу, тому не буду повторюватись. Перечитайте, якщо беретесь за приготування вперше або якщо не впевненні в своїх навичках приготування ростбіфів. Свій ростбіф я маринувала в маринаді з кавою 24 години. Можна маринувати й 8 годин. Чим довше маринувати, тим інтенсивніше буде відчуватись аромат кави. Хоч й після 24 годин маринування він не був надто інтенсивним.
Цю страву Марта Лазаренко презентувала на конкурсі до третьої річниці кулінарного сайту "Піканте!" з тематикою "Особливі сімейні страви", який я проводила в рамках кулінарної групи соціальної мережі Вконтакті http://vk.com/picantecookingclub. Ця страва справедливо отримала третє місце. Страва трохи мені нагадала рецепт кролика по-італійськи, опублікованого раніше на сайті. Хоча технологія і склад трохи інші ... А може це та гілка розмарину так його нагадала ... Кролик за цим рецептом дуже ніжний, збагачений кислинкою помідорів, солодкістю цибулі, солодкого перцю і моркви, пряністю трав і чорного перцю. Автор рецепта пише, що можна готувати страву на бульйоні, а не на воді. Хоча при такому багатстві овочів і приємному смаку самого кролика можна цілком обмежитись водою, що я і зробила. Чомусь, до цієї страви мені дуже просилась сметана. Хороша домашня сметана, яку я б додала під кінець приготування. Зізнаюсь, з залишків тушкованого кролика (так як сім'я у нас невелика і їмо ми малі порції), я зварила суп. М'ясо відокремила від кісток, повернула в каструлю з овочами, долила трохи більше води, додала порізану кубиками картоплю (Відварний нут також дуже добре підйшов би, тільки все це було спонтанно, що не в'яжеться з нутом, який не терпить спонтанності, оскільки його треба попередньо відмочувати, потім варити без солі), а коли картопля була готова, додала сметану, яка так просилась до печені. І Ви знаєте, вийшло дивовижно! Інакше й бути не могло, адже в страві таке різноманіття тушкованих овочів!
Навіть якось страшно давати ще один рецепт баранячої ноги, після того, як така вегетаріансько-дієтична полеміка розгорнулась на кулінарному профілі «Піканте!» в ВКонтакті після публікації першого рецепту. З іншого боку, нікому не в образу, «Собаки гавкають - караван іде». Хоч основних нецензурщиків і так занесла в чорний список, все одно моторошно:-) Але моя любов до баранини та кулінарії сильніша:-) Головне, не перепекти баранчика. М'ясо тоді буде, як і обіцяно, соковите! І не забудьте дати ніжці «відпочити» після запікання. Баранячій нозі потрібно приблизно 20-25 хвилин полежати на решітці, перед тим, як Ви почнете нарізати. М'язи встигнуть розслабитись (не лякайтесь, це все нормальні фізико-хімічні процеси), а м'ясні соки рівномірно розподіляться. Бо якщо Ви відразу нахабним чином почнете нарізати - занадто багато соків витече і м'ясо буде сухим.
Зазвичай в солі запікається риба, але з великої любові до ростбіфів, я просто не могла втриматись і спробувала приготувати м'ясо в солі. І так само як і риба, м'ясо теж виходить рівномірно просоленим, ароматним та смачним. А сіль, яка залишається після запікання, можна використовувати для підсолювання інших страв, особливо супів, картоплі чи гуляшів. Сіль виходить дуже ароматною, сповненою м'ясних соків. Це один з найбільш вдалих способів приготування ростбіфу, хоч подібним чином можна приготувати й свинину, лише температура споживання повинна бути вищою. Це ще один рецепт ростбіфу який можна приготувати добре лиш при наявності кулінарного термометра. Оскільки ні на дотик, ні по кольору м'ясних соків не можна визначити готовність м'яса, адже м'ясо під товстим шаром солі. Крім того, діставати ростбіф з духовки слід ще до повної його готовності. Він повинен доходити поза духовкою. При обкладанні м'яса сіллю, слід намагатись якнайретельніше притискати сіль до м'яса. Хоч нічого страшного в невеликих щілинах немає. Коли почнеться термічна обробка ростбіфа, з рідкої соляної кашки утвориться тверда шкаралупка.
Коли до мене на кухню попала козяча ніжка, я одразу знала, що з неї хочу зробити. Це вже не перший досвід готування козлятини і скажу Вам, м'ясо козлика мені дуже до вподоби. Я б його порівняла з ягнятиною. І фактично, до нього можна використовувати ті ж методи приготування та взаємозамінювати їх у рецептах. Цим разом, я добре промаринувала козячу ніжку в часнику, спеціях та вині й запекла з овочами. Гадаю, Ви уявляєте, який аромат розлетівся по домівці. Ми дочекатись не могли, доки м'ясо "відпочине" після запікання. Але довелось зібрати всю силу волі й терпіння, відганяти рідних від столу, щоб потім поласувати ніжним, соковитим та ароматним м'ясом. Хочу кілька слів написати про маринування. Чомусь, в пострадянському просторі, панує переконання, що маринад - це панацея на будь-яке жорстке м'ясо, а не жорсткому теж не зашкодить. Так от, маринування не пом'якшить жорсткого шмата м'яса, адже лиш поверхня його контактує з маринадом, а середина як була жорстка, так і буде. А кислота, при тривалому маринуванні, добряче понівечить зовнішню поверхню. Тому, маринування краще сприймати як спосіб ароматизації зовнішньої поверхні м'яса, а не пом'якшення. Це однозначно вартий уваги спосіб підготовки продукту до подальшої кулінарної обробки, але слід його сприймати правильно. Лише помірно використовувати в маринадах кислоти і розумно розраховувати час. Чим кислоти більше, тим час маринування має бути коротшим. А щоб м'ясо було ніжним, потрібно правильно підбирати спосіб приготування до кожної частини туші, не пекти довше ніж потрібно й дотримуватись температурного режиму. Наскільки мені відомо зі спілкування з моїми читачами, саме перші два правила найчастіше порушують. Багато хто поняття не має, що з яловичої лопатки не буде стейків чи ростбіфу, а товстий край пускати на мелені котлети просто святотатство. І вічний стереотип з яким я вже роками воюю, що м'ясо рожеве всередині не можна їсти, хоч воно абсолютно безпечне, здається взагалі неможливо викорінити. Для кожного виду м'яса є своя внутрішня температура готовності, при якій м'ясо вважається повністю безпечним для споживання. Для баранини та козлятини - це 60ᵒС, ще допускальна температура до 70ᵒС, температура вища - це вже ознака перепеченого м'яса і воно буде жорстким і може навіть сухим (останнє залежить ще від кількох чинників). Тому, всім любителям м'яса та кондитерських виробів, рекомендую придбати універсальний кулінарний термометр. Будете мати смачне м'ясо і вилікуєте параною. І про картоплю. Перед додаванням до решти овочів, картопля трішки відварюється, до напівготовності. Це потрібно, щоб картопля краще пропеклась, адже печеться вона доволі довго. І якщо картоплю попередньо відварити до напівготовності перед запіканням чи смаженням, вона буде кремовою всередині і хрусткою зовні. Тому не ігноруйте цей крок.
В приготуванню цього ростбіфу все так просто і його так важко зіпсувати. Дуже рекомендую цю техніку приготування ростбіфу для молодих господинь, які недосвідчені у роботі з м'ясом. Завдяки низькій температурі запікання м'ясо виходить дуже соковитим. Адже саме температурний режим має найбільше значення, бо під впливом високої температури м'яз (м'ясо) скорочується і стає жорсткішим, виштовхує з клітин воду, відповідно стає сухішим, і чим ця температура вища тим жорсткіше і сухіше Ваше м'ясо. А при такому, можна сказати, дбайливому запіканні, при не такій агресивній температурі, нехай і протягом декількох годин, м'ясо залишається казково соковитим! Перед запіканням м'ясо обсмажуємо на розпеченій сковороді, щоб отримати скоринку і приємний аромат запеченого м'яса у нашої печені, оскільки в духовці, при порівняно низькій температурі, самостійно, ні рум'яна скоринка, ні аромат запеченого м'яса, не сформуються. Тому й обсмажуємо. Лише не вірте всяким міфам: що обсмажуючи м'ясо Ви зберігаєте м'ясні соки всередині, що м'ясо під час обсмажування як би формує шкірочку, через яку соки не витікають. Те, що м'ясо на сковорідці продовжує шипіти навіть після такого обсмажування, найкращий доказ яка це нісенітниця. Те шипіння, ні що інше, як м'ясні соки, що продовжують повільно витікати і контактують з розпеченим жиром.
Це рецепт печені до якого довго "дозрівала". Мені давно хотілось спекти шматок м'яса так, щоб його гордо можна було назвати "печеною шинкою". Це власне така печеня. Таким чином засолене і запечене м'ясо смачніше від магазинної шинки. Дуже соковите і сповнене смаку. Однаково добре смакує як в гарячому так і в холодному вигляді! Чому саме "довго дозрівала" до нього, - це тому, що основою соковитості тут являється нітритна сіль. Така сіль без якої практично немає ковбас і шинок (За виключенням складних в приготуванні довго дозріваючих італійських, іспанських, французьких шинок, а також копченої баварської шинки). Інші ковбасно-м'ясні вироби роблять з додатком нітритної солі, яка слава Богу, безпечніша для нашого організму ніж селітра, хоч багато хто й досі використовує селітру. Таку сіль, її навіть у нас часто називають по-польськи "пеклосіль", може тому, що в основному її з Польщі везуть, можна знайти в інтернет-магазинах. Підозрюю, що як на ринку добре попитати в м'ясному відділі, підкажуть де купити без використання допомоги Інтернету. Ця сіль не лише не дозволяє патогенним бактеріям розвинутись (основна її функція), що важливо при тривалому приготуванні якісних ковбасних виробів, а й зберігає красивий колір м'яса і його соковитість. Також, вона впливає на смак. Саме вона надає характерний присмак м'ясно-ковбасним виробам. Ті хто намагався дома робити різноманітні шинки та ковбаси з нітритною сіллю та без неї, знають про що я. По цьому рецепту можна готувати м'ясо і без нітритної солі, просто використовуючи звичайну сіль в тій же кількості, але печеня буде менш соковитою. Хоч обов'язково буде смачною та ароматною! Просто трішки інакшою. А ще, крім того, що печеня соковита і сповнена смаку, вона має також кисло-солодкий ароматний шар глазурі на собі, яка зроблена на основі коли, меду та гірчиці. Тільки не треба усіх цих тирад про шкідливість коли! Я ж не заохочую щоденно випивати по склянці коли до кожної трапези! Та і якби все було так погано з цим напоєм як у розповсюджених чутках, більша частина американців би вже повимирала б! Не доведи Господи!:-) А глазур з коли виходить чудова! Як і маринад для шашликів!
Ще один рецепт розкішної, святкової запеченої шинки. Не знаю чому, але вона у мене викликає більше якихось хвилюючих емоцій аніж запечена індичка чи скажімо гуска. Може тому, що знаю, скільки маніпуляцій за цим усім стоїть. Це така собі європейсько-американська класика, як різдвяна, так і великодня. Щоправда, глазур авторська. А може тому, що вперше, справжню запечену шинку я спробувала в Фінляндії на Різдво у друзів сім’ї. Тоді запікали цілу величезну свинячу ногу, майже всю ніч, при низькій температурі й пів дня. На мене це тоді справило таке враження, що того застілля я вже не змогла забути. Я, здається, раніше писала, що з подорожей я значно більше пам’ятаю що і де ми їли, ніж те, що бачили окрім гастрономії:-)). Така вона хвороблива відданість своїй справі:-), що комусь може здатись пустодзвінним або ж марним. І нехай:-). В Європі та США часто перед святами можна придбати готову засолену й підкопчену шинку, залишається лиш зробити глазур, запекти, поглазурувати й подавати. У нас же, якщо хочеться долучитись до давньої традиції європейської цивілізації (від яких нас на добре століття відкинув Радянський Союз зі своєю пролетарійною маячнею), доводиться все робити з нуля. І знаєте, це реально. Тож якщо хочете чогось особливого до святкового столу, вперед! А я навчу як:-) Отож, передусім, прошу прочитати дві передмови до рецептів (окрім цієї). Спочатку до рецепта «Святкової печені зі свинини», а далі до «Шинки в кисло-солодкій глазурі». Там я стільки всього написала і про соління і про запікання і навіть про коптіння. Тож м’ясо для запеченої шинки можна приготувати за рецептом «святкової печені зі свинини», лиш спеції для соляного розчину я брала б інші. Я б не давала меляси чи меду, а додала б цедру апельсина та лимона, додала б трішки ялівцю і може навіть кілька шт. гвоздики. Але це все справа смаку. Така солянка як там абсолютно підходить для цього рецепта з ягідною глазур’ю. Чи коптити м’ясо чи ні, вирішувати Вам й це залежить від того, чи в принципі у Вас є така можливість. Хоч як я писала в кулінарній книзі «Знаю, що споживаю», можна коптити шинку і без коптильні, просто на своїй кухні (і всі залишаться живі, сусіди не прибіжать і шинка у Вас буде ароматна:-)). Тож можна взагалі засолити і підкоптити шинку за рецептом з книги, а потім допекти в духовці й поглазурувати в кінці. Буде Вам той самий ефект «ВАУ». Ну і щодо соусів. Загалом, глазур до м’яса така смачна, що спокійно можна її робити в подвійній кількості. Що я й раджу. А все, що залишиться після глазурування, подати з м’ясом як соус. При бажанні, можна приготувати ще соус з печені, як за рецептом запеченої індичої грудки, що з’явився на сайті трішки раніше. Тож без соусу не залишитесь. І увага! Слідкуйте за готовністю м’яса. В ідеалі мати кулінарний термометром, якщо ж його нема, то завчасно почніть робити тест проколюванням м’яса. Й обов’язково дайте м’ясу відпочити після запікання. Це кардинально впливає на соковитість м’яса.
ПРО ВАРЕНУ ЯЛОВИЧИНУ ТАФЕЛЬШПІЦВарена яловичина тафельшпіц – це одна з найбільш культових страв віденської кухні. Хоч поширена вона по всій Австрії, а походить саме з Відня. Й попри те, що крізь роки правління імперії Габсбургів, в загальних аристократичних колах була модною та поширеною французька кухня й часто навіть австрійські страви називали французькою, вареній яловичині тафельшпіц все ж було місце на монаршому столі. Мало того, згідно різних записів, один з імператорів, а саме Франц Йозеф І, той сам чоловік імператриці Сісі, Єлизавети Баварської, настільки любив тафельшпіц, що їв цю страву щодня. Винятками були лише дні офіційних прийомів, коли подавали страви загально прийнятої в Європі французької кухні. Франція диктувала моду не лише на вбрання. Але французькій кухні не вдалось витіснити таку цікаву, водночас просту страву, як тафельшпіц. А саме повільно варену з овочами у міцному бульйоні шматка яловичини зі стегнової частини. Ну і свято на столі робить не лише м’ясо, а й міцний, подвійний бульйон в піалах, рум’яна картопля та соуси до м’яса. Це дійсно святкова, особлива страва яку оцінять як молодь, так і старше покоління. Тафельшпіц ідеально підходить для сімейних святкувань. А ще, можна м’ясо приготувати завчасно, а потім розігріти і від цього, саме тут воно стає ще смачнішим.ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ТАФЕЛЬШПІЦНайважливішим у приготуванні тафельшпіц – це попереднє планування та не поспішання. Планування, бо приготування самої яловичини починається ще задовго до того, як Ви поставите варитись м’ясо. Спочатку потрібно приготувати відмінний яловичий бульйон, а вже у ньому варити той шмат м’яса який будете святково подавати до столу. Що робити м’ясом з бульйону, того що вибрали з кісток, - можна зробити запіканку Пармантьє, чи використати до начинки у варениках чи налисниках. А бульйон зцідити і зварити у ньому свіжу партію овочі та Ваш відмінний шмат м’яса. І той подвійний міцний, наваристий бульйон, буде найсмачнішим у Вашому житті. Досі із завмиранням його згадую, навіть більше ніж соковите м’ясо з соусами.Що ж до самого шмату м’яса, то на практиці це може бути абсолютно будь-яка частина яловичини, але найкласичнішим відрізком – є шматок стегнової частини туші, який у австрійському стилі поділу на частини, так і називається. Так чи інакше, варити яловичину потрібно не поспішаючи і зі стегнової частини – доволі довго. Не так довго, як лопатку чи тим паче шию, але довше ніж скажімо вирізку чи товстий край.Важливо варити, аби бульйон лиш ніжно побулькував, а не активно кипів. Активне кипіння зробить м’ясо жорстким. Тож ніжно і повільно.І ось Вам ще один секрет. Найкраще м’ясо приготувати завчасно, остудити у бульйоні і наступного дня розігріти, навіть порізаним і тоді вже подавати. Й від цього м’ясо буде соковитішим і Ви не будете втомленими в день пригощання цією стравою.ПРИГОТУВАННЯ ВІДЕНСЬКОЇ ЯЛОВИЧИНИ ТАФЕЛЬШПІЦ:
Великодній м'ясний хлібець - це красива та смачна страва, що дарує приємне відчуття комфорту. Соковитий м'ясний фарш, легкий аромат хрону та майорану і яскраві яйця, що вносять як контраст консистенції так ситність цьому простому у приготуванні м'ясному хлібцю, якого важко не любити. Це вже другий м'ясний хлібець на сайті й цього разу пропоную приготувати таку страву з великоднім акцентом. Подібну страву можна знайти в італійській, грецькій, німецькій й навіть польській кухні. Що й не дивно, адже це смачно! А нещодавно я дізналась, що й на Заході України вона поширена під кумедною назвою "Заєць". Для приготування красивого й смачного великоднього м'ясного хлібця дуже важливо правильно зварити яйця. Якщо їх зварити цілком на твердо, поки печеня перестане пектись, навколо жовтка з'явиться негарний сірий край, що має не апетитний вигляд і неприємний запах, що присутній у переварених яйцях. Щось, що напевно кожен пам'ятає з садочка:-). Я варила яйця рівно 7 хвилин. Це та стадія готовності, коли жовток ще не твердий, але й не рідкий. Яйця можна гарно почистити й поки печеня дійде до стадії готовності, то й жовтки дійдуть до легкого затвердіння, без сірої оболонки. Буде гарно і смачно. А щоб легко почистити яйця, опускайте їх дуже холодними в киплячу воду. Шкаралупа буде легко відходити, не залежно від того, на скільки свіжі яйця. Якщо у Вас немає роз'ємної кексової форми, тоді варто застелити звичайну форму повністю пергаментом або фольгою, а не лише дно. Так легше буде великодній м'ясний хлібець виймати. М'ясний хлібець легше буде виймати, якщо він трішки постоїть й дещо вистигне. Зріз буде рівнішим й печеня не буде розвалюватись під ножем. Всі решта етапи приготування прості й немає особливих труднощів в їх виконанні.
Про запечену шинку Це така собі справжня європейсько-американська святкова класика - шинка в ароматній глазурі. Чи то на Різдво, чи на Великдень, запечена глазурована шинка однаково справляє враження. Красива, поблискуюча глазур, оздобна сіточка з гвоздики й аромат, що так і манить до столу. Головне тут правильний шматок м’яса придбати, засолити, при можливості, можна і підкоптити, й повільно запекти. А потім глазурувати шинку, одночасно готуючи соус, й вражати своїх домашніх геть особливою стравою. Ідеальний сценарій на свята, тим паче, що геть усе можна запланувати й м’ясо підготувати завчасно, тож в день приготування буде мінімум мороки. Навіть повністю спекти м'ясо можна днем раніше, а перед подачею глазурувати й швидко приготувати доволі простий в приготуванні, але складний смаком, соус на основі м’ясних соків та рештки глазурі. Технічні нюанси приготування шинки Загалом, я раніше вже опублікувала на сайті кілька рецептів запеченої шинки, адже сама дуже люблю цю страву. Для мене це певна квінтесенція свята, особливого свята. Тож і Вас спокушаю:-). Отже й про приготування та соління м'яса я вже не раз писала. Тому знову прошу прочитати дві передмови до рецептів (окрім цієї). Спочатку до рецепта «Святкової печені зі свинини», а далі до «Шинки в кисло-солодкій глазурі». Там я багато і детально написала і про соління і про запікання і навіть про коптіння. М’ясо для запеченої шинки можна приготувати за рецептом «святкової печені зі свинини», лиш спеції для соляного розчину я брала б інші. Тут з огляду на склад глазурі, я б додала ще цедру апельсина, додала б трішки ялівцю та гвоздики. Чи коптити м’ясо чи ні, вирішувати Вам й це залежить від того, чи в принципі у Вас є така можливість. В своїй кулінарній книзі «Знаю, що споживаю» я писала як можна коптити шинку і без коптильні, просто на своїй кухні. Тож можна взагалі засолити і підкоптити шинку за рецептом з книги (там теж дуже вдалий рецепт солянки для вологого соління), а потім допекти в духовці й поглазурувати в кінці. Буде теж відмінно, а аромат диму, доповнить загальну смакову гамму печеної шинки та подарує пам’ятні смакові враження. У мене власне шинка засолена та повністю копчена холодним димом, за рецептом з книги «Знаю, що споживаю», тільки більше гвоздики в солянці й додала я ще цедру апельсина для аромату. Також, після соління можна підвісити шинку в прохолодному місці на 1-2 дні підсохнути перед запіканням, якщо маєте час. Це сприяє утворенню апетитної шкірочки на м'ясі під час запікання. А якщо такої можливості немає, приступити одразу до запікання. Про глазурування м'яса І не поспішайте, щоб запечена шинка була ніжною та соковитою її потрібно достатньо часу солити, а потім повільно, при дуже помірній температурі запікати. А щоб її не пересушити, то перед глазуруванням, м’ясо потрібно майже повністю остудити, а потім в гарячій, добре розігрітій духовці, перед подачею на стіл, покрити глазур’ю й швидко підпекти. Так і глазур закріпиться та підрум’яниться і м’ясо розігріється, якраз коли час буде подавати до столу. Приготування запеченої шинки в апельсиново-гірчичній глазурі з гвоздикою
Замір приготування такої печеної шинки я мала дуже давно. Все не було або відповідної події або мала сумніви щодо технології. І от нарешті наважилась. Хоч подібне печене м'ясо вже з'являлось на сайті під назвою святкової печені зі свинини. Саме там описана технологія засолювання м'яса з додаванням нітрітної солі, яка використовується для приготування ковбас та шинок. У вступі до печені я описала нюанси засолювання та про саму нітрітну сіль. Для цього рецепту потрібно засолювати м'ясо таким же чином, лиш прянощі можна використати інші. До ароматного розсолу я додала цілі спеції: коріандр, зерна гірчиці, духмяний та чорний перець й кілька зубців часнику. Кількість солі та цукру повинна бути такою ж, як у рецепті печені. Солити м'ясо, так як писала, потрібно 1 день на 1 кг м'яса. А щоб рівномірно розподілилась солянка і м'ясо рівномірно просолилось, бажано, спеціальним шприцом для спринцювання, повколювати солянку і в середину м'яса перед початком засолювання. Крім того, цю свинячу шинку я коптила в домашній коптильні в холодному димі (до 20 ᵒС) 10 годин. Можна і в гарячому коптити, але навіщо тоді запікати? Крім того, холодний дим дає ніжніший та приємніший аромат. Звичайно, можливість коптити м'ясо є не у кожного і таким чином можна, і варто, запікати м'ясо і без копчення. І так вийде дуже смачне м'ясо, рештки якого, в холодному вигляді будуть слугувати як домашня шинка, до канапок, холодної нарізки чи в салати. Саме нітрітна сіль і копчення дають такий розкішний колір. А блиску та апетитності додає кисло-солодка глазур. Спекти шинку можна один чи два дні до бажаної подачі. Запікати слід при відносно низькій температурі, 140 ᵒС. Кілька годин, в залежності від стартової температури м'яса, точного розміру шматка, а також специфіки роботи конкретної духовки. Як не раз вже писала, усі духовки гріють по різному, навіть при тих самих показниках на циферблаті. Тому самим вірним способом визначення готовності будь-якого м'яса - це кулінарний термометр. І 60ᵒ С - то та температура, яка необхідна для свинини. Після випікання і часткового або повного охолодження (читайте нижче в рецепті), м'ясо покривається глазур'ю і запікається вже при високій температурі. Після чого, можна майже одразу подавати гарячу шинку до столу, забувши про "відпочинок" м'яса, на якому постійно наголошую, по тій простій причині, що охолоджена шинка, при запіканні з глазур'ю встигне лиш підігрітись і не потрібно буде чекати поки зупиниться термічна обробка всередині м'яса. Що зручно при святкових приготуваннях, адже таким чином, головну страву можна доготувати та подати до столу менш ніж за пів години. Знаючи що читачі сайту проживають у різних країнах й дуже багато на Заході, напишу, що у більшості країн Європейського Союзу, в Сполучених Штатах Америки, Канаді та деяких країнах Латинської Америки можна купити сиру, вже засолену і підкопчену шинку і одразу ж приступити до приготувань по рецепту, що суттєво заощаджує час. Але якщо хочеться кулінарного виклику та просто зробити щось особливе з нуля, то варто спробувати засолити свою шинку самостійно. Й будете певні, що в ній є і якої якості Ваше м'ясо. Вдалих Вам кулінарних експериментів!
Мені, як українці, що шанує традиції та своє коріння, важко уявити Різдво чи Великдень в Україні без домашніх ковбасних виробів, чи то ковбаси чи кров'янки, а при житті моєї бабці — ще й м'ясної печені з печі. Як раніше вже писала, в українських селах усі тримали свиней і зазвичай різали їх, принаймні, два рази на рік, перед Різдвом і на Пасху обов'язково. Тому м'ясних виробів на столі у ці свята було завжди багато.Зазвичай, домашню ковбасу запікали в печах, заливали смальцем і так зберігали дуже довго, майже до наступного забою звірини. Я, живучи в сучасних умовах і плануючи приготувати страву в домашніх умовах, хоч і маю мрію про справжню піч, печу ковбасу в духовці. Але печу лише ту частину, яку з'їмо найближчим часом, оскільки така ковбаса більш суха, а для зберігання її краще злегка відварити. А потім вже зберігати порціями в морозильній камері.В сезон, таку ковбасу можна запікати на грилі сирою чи відвареною.Будь-яка ковбаса настільки добра, наскільки вдалий баланс не жирного м'яса до жирного чи до сала. Спеції та додатки - це вже другорядна справа.Як зробити домашню ковбасу соковитоюЩоб смак був гармонійний та ковбаса залишалась соковита, потрібно дотримуватись деяких правил приготування домашньої ковбаси:1) Чи то при нарізанні, чи при меленні на м'ясорубці чи при простому перемішуванні, м'ясо завжди повинно бути дуже холодним, щоб не розм'якшувати жирів в м'ясі, які потім не будуть затримуватись в ковбасі, а надмірно витікати.2) Невелика кількість холодної води або молока додана до ковбасного фаршу, додасть соковитості.3) Змішувати фарш з приправами потрібно за день до наповнення та приготування ковбаси. Це потрібно щоб м'ясо добре промаринувалось і щоб м'ясо назад ввібрало рідину, яку почне випускати одразу після додавання солі. Результат суттєво відчутний!Варіанти приготування домашньої ковбаскиДомашня ковбаса — страва універсальна, і спосіб її приготування залежить від того, як швидко ви плануєте подавати її до столу:Запікання в духовці: Це класичний сучасний метод, який замінив традиційну піч. Ковбасу викладають кільцями на деко або в пательню, додаючи для аромату зубчики часнику. Запікають при 180°C близько 20 хвилин. Важливо не перетримати, щоб м'ясо залишалося соковитим.Приготування на грилі: У теплий сезон сиру або попередньо відварену ковбасу можна готувати на відкритому вогні. Це додасть страві неповторного аромату димку.Відварювання: Якщо ви готуєте ковбасу про запас, її краще злегка відварити у ледь киплячій воді (10–15 хвилин). Це дозволяє зберегти соковитість м'яса всередині, не пересушуючи оболонку.Як зберігати домашню ковбасуПравильне зберігання гарантує, що ваші зусилля не будуть марними, а ковбаса смакуватиме як щойно приготована:У холодильнику: Сиру, начинену в кишку ковбасу можна зберігати не довше 3–4 днів (термін залежить від свіжості придбаного м'яса).У морозильній камері: Для тривалого зберігання найкраще підходить відварена ковбаса. Після варіння її потрібно повністю охолодити, розділити на порції та заморозити. Це ідеальний варіант, щоб мати готову страву під рукою в будь-який момент.Готова ковбаса: Запечену ковбасу краще з'їдати найближчим часом, оскільки після духовки вона швидше втрачає вологу і стає сухою. Смачних Вам кулінарних експериментів!Інгредієнти для ковбаси зі свинини
Ця страва по-дитячому проста у приготуванні, але створює враження такої, що Ви добряче над нею постояли. Вистачить лиш приправити м'ясо, загорнути його з сиром в тісто філо, змащуючи листи тіста тонким шаром масла й притрушуючи сиром й запекти при доволі високій температурі, аби було вкрай соковите м'ясо і хрустка оболонка зверху. А до м'яса не складний, але дуже ароматний соус з глив та цибулі з вершками й сушеним майораном. По суті можна без майорану, але якщо Ви не знайомі з цією особливою пряною травою, раджу розпочати з цієї страви. Отож, сміливо купуйте тісто філо (це чи не єдиний вид тіста яке я рекомендую купувати), м'ясо й створюйте собі та рідним свято! При бажанні, замість свинячої вирізки можна взяти телячу до 500-600 грамів вагою. Або ж дві невеликі курячі грудки, можна їх теж по цьому принципу окремо загорнути. А приправляти та запікати так само. УВАГА! Бажано, щоб перед запіканням м'ясо не було надто холодне, щоб воно дійшло ну майже до кімнатної температури, або ж принаймні не було просто з холодильника. Тоді страва запечеться рівномірно. У складі соусу є мелені сушені білі гриби. В своїй суті це чудова приправа для страв. Невелика їх кількість відмінно збагатить страву. Можна і без них, але навіть з так малою кількістю сушених грибів соус набуває так глибокого грибного смаку. А це всього приблизно 1 мелений гриб. Можна змолоти їх самостійно у ступці чи у млинку. Загалом, соус можна і не готувати, але без нього буде сухувато. Якщо ж не хочете готувати грибний соус (до речі, свіжі гриби можуть бути будь-які), то вершково-цибуляний соус до м'яса теж відмінно підійде.
Вміння приготувати відмінний ростбіф дуже корисна навичка, оскільки гарний ростбіф прикрасить як урочистий стіл, так і недільну вечерю, та мало кого залишить байдужим. Дуже важливо правильно вибрати м`ясо, але ще важливіше правильно його приготувати. Навіть найкращий, найдорожчий шматок м'яса легко зіпсувати. Саме через невмілих кухарів у багатьох яловичина, один з найчудовіших та ароматних видів м'яса, асоціюється з "жорсткою підошвою". А правильно приготовлений ростбіф соковитий, рожевий зсередини, розпливається в устах та тішить ароматом! І так, щоб ростбіф вийшов як треба: 1) Правильно оберіть шматок м'яса. Для ростбіфа найкраще підходять такі частини туші як: спинна частина, філей, кострець, огузок, оковалок. М'ясо повинне бути насиченого червоного або бордового кольору. Запах м'яса повинен бути приємним, без будь-яких смердючих ароматів. По можливості, обирайте "мармурове" м'ясо з рівномірною жировою "сіткою"; під час теплової обробки жир буде витоплюватись, роблячи м'ясо більш соковитим та ароматним. Чим більше в шматку м'яса рівномірно розподіленого жиру, тим соковитішим буде ростбіф. 2) На початку приготування м'яса, доведіть його до кімнатної температури, заздалегідь виклавши його з холодильника. Так м'ясо приготується рівномірніше. 3) Обсмажте м'ясо для отримання красивої шкірочки та додання м'ясу аромату. (Обсмажування не утримує соків усередині; це найбільш поширений міф в кулінарії. Шипіння олії після того, як м'ясо вже обсмажене, свідчить про подальший витік вологи) 4) Печіть при помірній температурі 150°С -180°С. Високі температури, вищі за 180°С, зроблять м'ясо жорстким та сухим, оскільки високі температури призводять до того, що білок в м'ясі все більше скорочується, вичавлюючи все більше соків. Не так важливий час приготування, як температура. Наприклад, якщо поставити м'ясо в духовку, розігріту до 60°С (ідеальна температура всередині ростбіфу), можете пекти дуже довго - м'ясо і надалі буде соковитим, причому рівномірно соковитим, та взагалі його вже важко буде зіпсувати. 5) Поливайте м'ясо стікаючими соками, або будь - якою обраною Вами рідиною (вином, соком, бульйоном) Процес приготування трохи сповільнюється, коли ця рідина випаровується. Це також сприятливо впливає на соковитість та ніжність м'яса. 6) Обов'язково дайте м'ясу відпочити після виймання з духовки. Для маленького шматка м'яса 8-10 хвилин вистачить. Середній же шматок, від кілограма до двох, вже й всі 15-20 хвилин, а ось велика печеня,всі 20-25 хвилин має відпочити. Перекладіть м'ясо на тарілку, а ще краще, на решітку, розташовану на тарілці, та залиште на 5-25 хвилин (в залежності від розміру), перед тим, як почнете нарізати м'ясо. Щоб м'ясо не дуже охолонуло, якщо йдеться про великий шматок, накрийте його зверху фольгою.
ПРО ЗАПЕЧЕНУ СВИНИНУ З СИРОМ ТА ГРИБАМИЗапечена свинина з сиром та грибами - це страва, настільки смачна, що в її багатому смаковому поєднанні є щось майже спокусливе. Соковитий шматок м’яса, витриманий у спеціях, підрум’янений і запечений до ідеальної ніжності, вкритий густим грибним соусом та шаром розплавленого сиру, не лише виглядає апетитно, а й залишає по собі смак, який хочеться згадувати знову і знову. Особливу роль відіграє соус: насичений, вершковий, із делікатною кислинкою вина та виразним умамі, він не просто доповнює м’ясо, а поєднує всі елементи страви в гармонійне ціле. А сир додає тієї фінальної ноти: ніжної, тягучої й такої смачної, яка робить страву по-справжньому особливою. Головне не перепекти м’ясо і не поспішати готуючи соус. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ТА ПОРАДИ ЩОДО ПРИГОТУВАННЯ ЗАПЕЧЕНОЇ СВИНИНИ З ГРИБАМИ ТА СИРОМЩоб свинина вийшла справді соковитою, важливо дати їй час промаринуватись: сіль і цукор працюють разом, утримуючи вологу в м’ясі, а спеції рівномірно проникають у структуру. Попереднє обсмаження – це ключовий етап, який створює шкірочку та насичений аромат самого м’яса, тому сковорідка має бути добре розігріта. Під час запікання найкраще орієнтуватись не на час, а на внутрішню температуру м’яса – це ЄДИНА гарантія правильної текстури без пересушування. Більше про усе це в кулінарному курсі «Про м’ясо».У приготуванні соусу важливо не поспішати: цибуля має стати м’якою, золотистою і відповідно солодкуватою, гриби - добре випарувати свою вологу, а борошно має пройти коротку термічну обробку, щоб не залишилося сирого присмаку у соусу. Вино додає глибини та балансуючої кислинки, але його слід майже повністю випарувати, залишивши лише аромат. Вершки ж завершують соус, роблячи його ніжним і оксамитовим.І щодо вустерського соусу, котрий у цьому рецепті виконує роль маленького, але дуже важливого підсилювача смаку. Його складний, багатошаровий характер із легкою кислинкою, солодкуватими та пряними нотами додає грибному соусу глибини та виразності. Саме завдяки йому смак стає більш насиченим, із тією самою делікатною умамі-ноткою, яка робить страву ще більш смачною.Якщо ж вустерського соусу немає під рукою, його можна замінити соєвим, саме у цьому рецепті, адже вони не завжди взаємозамінні, проте варто пам’ятати, що він дасть більш прямолінійну солоність. Тому за можливості краще використати саме вустерський він краще підкреслює смак грибів та м’яса, не перевантажуючи їх.І наостанок - не пропускайте етап «відпочинку» м’яса після духовки. Саме ці кілька хвилин дозволяють сокам рівномірно розподілитися всередині, а м’язом волокнам розслабитись, щоб кожен шматок був максимально соковитим і ніжним. ПРИГОТУВАННЯ ЗАПЕЧЕНОЇ СВИНИНИ З ГРИБАМИ ТА СИРОМ:
Головне в цій страві, як і в будь-якій іншій м'ясній страві, це не перепекти м'ясо. Сама ароматна і соковита яловичина це та, що ледь рожева всередині. Якщо зважитесь готувати більший шматок ростбіфу за цим рецептом, орієнтуйтесь за часом з розрахунку 30 хвилин плюс ще 20 хвилин на кожні наступні 500 грам, при температурі 180 ᵒС з конвекцією. (1,1 кг м'яса приблизний час приготування 50 хвилин). А якщо у Вас є кулінарний термометр (найнадійніший індикатор), внутрішня температура м'яса повинна бути 60 ᵒС. Можна виймати ростбіф з духовки. Під час «відпочинку» ростбіфу, температура ще підійметься. Далі все просто. Рецепт соусу демігляс дивіться ТУТ.