Ідеально для заклопотаних буднів! Вимішати все разом, поставити в холодильник і залишити на добу ферментувати ... Потім дістати, сформувати буханці і дати зігрітися :-) Тісто можна тримати в холодильнику до 5-6 днів. Рецепт розрахований на 2 буханці хліба. Вам не обов'язково пекти все відразу. Просто дістаньте потрібну кількість тіста і дотримуйтесь рецепту. Решта можете спекти, коли з'їсте те, що спекли :-) Такий ось ледачий рецепт!
Класична версія фламмкухен, або "вогняного пирога", як дослівно перекладається назва цієї випічки з німецької мови, робиться на дріжджовому тісті, змащується сметаною з додатком сиру, близького до нашого домашнього сиру, й щедро посипається цибулею та копченим беконом, тобто копченою грудинкою. Такий ситний пиріг, чи то піцу, можна завжди найти на німецьких різдвяних ярмарках. На деяких з них фламмкухен печуть в традиційних, що правда портативних, печах на дровах. Мені, чесно кажучи, завжди важко пройти осторонь такого місця. Саме таку версію фламмкухен, лиш печену в домашній духовці, я Вам і представлю. А загалом, можна зустріти безліч менш традиційних варіантів цієї випічки з різними доповненнями. Й без сиру, з куркою, з картоплею, ковбасками чи різними овочами. Я найбільше люблю традиційний фламмкухен. Його можна подавати самостійно або як додаток до салату. Чудово смакує така випічка з квашеною капустою або як додаток до супу, замість хліба.
Ще не зустрічала нікого хто б не любив італійський хліб чіабатту. Ось Вам рецепт як спекти її досить швидко і при цьому отримати чудовий результат! Дірок трохи менше, але текстура та! Для більшої кількості дірок потрібна довга ферментація. А скоринка яка у цієї чіабатти!!!! Не лякайтеся довжини тексту! :-) Все дуже просто! Тільки хотіла детальніше описати процес! Цей рецепт відрізняється від класичного. Перш за все часом ферментації, і технологією. Про правильну класичної чіабатта я якось також обов'язково напишу. А поки-що, як вступ, спробуйте цей хліб, який мало чим поступається класичній версії. Якщо не знайшли семоліну, сміливо беріть звичайне пшеничне борошно. Але смак буде трішки інший.
Рецепт адаптований з книги "My bread, The revolutionary no-work, no knead method", by Jim Lahey. У книзі описано дійсно революційний метод не так без ретельного вимішування, як говорить назва книги, а техніка випікання хліба. Таку техніку не зустрічала ні в одному з моїх численних кулінарних джерел натхнення і навчання. Метод дійсно чудовий! Вся суть в тому, що хліб, перші пів години, випікається в замкнутому просторі, в каструлі або казанку. Найкраще, щоб ця каструля або казанок були чавунними, важкими. Щоб кришка добре прилягала і щоб посуд добре тримав температуру. Зазвичай, завжди в рецептах хліба вказую, щоб коли ставите хліб в розігріту духовку, виливати склянку води на нижнє деко в духовці, яке також розігріте. Для того, щоб створювалася пара в перший період випікання. Вона потрібна для того, щоб хліб краще підріс, щоб скоринка відповідно формувалася довше. А також для того, щоб ця скоринка була грубою і хрусткою. Тут же, в закритому просторі, волога з тіста осідає на стінках посуду і не випаровується так швидко, в простий і не клопіткий спосіб генеруючи пару. Просто геніально! Хліб найкраще з'їдати того самого дня. На другий день він також смачний, але не такий як першого дня.
На прохання читачів подаю рецепт класичної чіабатти, так як її роблять в Італії. Цей рецепт - це змінена версія Пітера Рейнхарта (Peter Reinhart), мого кумира в хлібопечінні. Як кажуть італійці, у кожного регіону Італії своя чіабатта, на пшеничному борошні різного помелу, з семоліною або без, з додаванням молока, трав, оливкової олії, у кого як. Класичною є лише ТЕХНОЛОГІЯ! На семоліні чіабатта набуває більш збитої консистенції ніж печена тільки на пшеничному борошні, дірки трохи поменші, але смак і текстура такої чіабатти набагато цікавіші. Обов'язково також готувати опару, яка називається «біга». Приготування опари, в цьому випадку, служить перш за все способом розвитку глибокого, хлібного аромату. Аромат це якраз те, чого не вистачає чисто дріжджовим хлібах і ось така тривала ферментація трохи допомагає справі. Важливо також не підсипати борошно в це неймовірно липке, рідкувате тісто. Як вже колись писала «рідке тісто-це щасливе тісто». У важкому, збитому тісті ніколи не буде великих дірок. Ось і все повчання, приступайте! :-)
Рецепт адаптований з рецепта хліба з зернятами Рішара Бертіно. Я трохи змінила пропорції і технологію. Я і раніше виставляла рецепт зернистого хліба, але він набагато простіший і смаком і технологією. Якщо у Вас немає кукурудзяного або житнього борошна, можете замінити їх пшеничним цільнозерновим. Смак трохи зміниться, але не суттєво. Також зернята і насіння можете вибирати будь-які. Головне дотримуватися пропорцій і технології.
Читаючи книгу Лулу Паверс про влаштування вечірок, особи яка обслуговує в Лос-Анджелесі вечірки знаменитостей, і в тому числі Мадонни, багато разів натрапляла на оди білому картопляному хлібу. Лулу пише, що як тільки його знайшла (вона його купує), вже не змогла відмовитися. І що з картопляного хліба виходять найсмачніші тости. Я була дуже заінтригована. Те, що до житнього хлібах часто додають картоплю, щоб він довше залишався свіжим, це я вже давно знала. Але щоб картопля "грала головну роль" - це для мене новина. Ось і обшукала інтернет, щоб знайти хоча б щось. І знайшла, і звичайно ж, адаптувала зі свого досвіду. Ідейний натхненник польський сайт Domowe Wypieki. Я трохи змінила склад і повністю змінила технологію. В результаті у мене з'явився ще один улюблений хліб, з незвично білою м'якоттю. А як він хрумтить !!! Лулу Паверс мала рацію: з цього хліба виходять найсмачніші тости! І грінки, і крутони, і багато чого ще! :-) Замість розмарину можна додати кріп і замінити оливкову олію соняшниковою нерафінованою. Уявляєте який аромат буде? :-)
Ця чіабатта має тієї легкості і пухкості, як клаcична чіабата, так як тісто досить важке через додавання оливок і помідор. Але такий хліб дуже смачний. Якщо хочете більш пухку версію чіабатти, зменшіть кількість оливок і помідор вдвічі, і намагайтеся підсипати якомога менше борошна при вимішуванні і формуванні хліба. Залишки чіабатти поріжте на шматочки, як біскотті, викладіть на деко і підсушіть в духовці при 180 ᵒС. І у Вас буде що подати до столу "похрумтіти", або до сирної тарілки. Як правило, такі сухарики непомітно "зникають", ще до того, як Ви зважитеся їх подати :-))
Як сказав мій чоловік, відкусивши шматочок – цей хліб то справжній foodporn. Не буду перекладати з англійської мови, бо переклад не звучить аж так цікаво:-). Але суть цієї випічки повністю передає. Пухкий, духмяний хліб з часником, травами та сиром, що спокусливо тягнеться при відкушуванні. Ним можна насолоджуватись самостійно, а можна подати у якості гарніру до основної страви. На наступний день він не менш смачний, а якщо скибки хліба підрум’янити на сковорідці, то будуть у Вас неймовірні тости до сніданку. Ще якесь шляхетне яйце-пашот зварити, трішки овочів чи навіть шматочок шинки й на столі розпуста як вона є. Печіть цей сирний хліб з часником і травами, адже це не складно, а в рецепті я все так розписала, що справиться навіть той, що у житті нічого не пік. Адже для мене величезна радість коли Ви відкриваєте свої нові гастрономічні горизонти! То чому б і не спекти такий здобний хліб з сиром, часником, петрушкою та кропом?! Щодо самого приготування тіста, то все доволі просто. Спочатку готується заварка, завдяки якій хліб виходить особливо м’яким. Кефір у складі теж цьому сприяє, оскільки кислота ослаблює глютен. А ще, завдяки кефіру сирний хліб має спокусливий кисломолочний посмак. Люблю його у випічці! Увага! Коли рулет з тіста вже скручений та розрізаний, Вам може здатись, що Армагедон близько, бо сир та трави почнуть вилітати з розрізів. Не панікуйте, зберігайте спокій та акуратно робіть своє. А коли перекладете хліб у форму, просто посипте його зверху усім, що випало при скручуванні та перекладанні. Все це ОК і хліб не зіпсує. Якщо є бажання експериментувати, сир та трави для хліба по цьому рецепту можна використати й інші. Важливо лиш щоб сир був не дуже вологим, аби тісто пропеклось як слід. Щоб хліб не здавався глевким, обов’язково залиште його на 15 хвилин вистоятись після випікання і лиш тоді нарізайте та заспокоюйте усіх, хто зібрався навколо. Бо аромат цього хліба з сиром такий, що збере усіх завчасно навколо й навіть сусідам захочеться попроситись в гості:-).
Хліб піта і не складний і не легкий в приготуванні. Легкість приготування в тому, що тісто досить просте, добре підходить і з ним легко працювати. А складність у тому, що 50% успіху залежить від температурного режиму. Для випікання хліба піти вкрай важливо щоб духовка була добре розігріта, також як і поверхня на яку будете викладати хлібці. Камінь для піци звичайно ж найкраще підходить, бо він дуже вдало імітує середовище у справжній печі, але чавунна сковорідка з товстим дном, яка в цьому випадку служить деком, також справляється із завданням. Спеціально перед виставленням на сайт я випробувала цей метод. Тільки будь-то камінь чи сковорідка, якщо коливання температур будуть занадто великі або духовка і те, на чому будете пекти, не достатньо розігріті, хліб не буде роздуватися і пласкі хлібці так і залишаться пласкими, нехай і смачними, що вже більше нагадують плаский індійський хліб НААН. Так що добре розігріваємо духовку і швиденько закриваємо її двері після вкладання і виймання піт.
Революційна технологія ферментації тіста від заслеженого французького пекаря Філіпа Госселіна. Вона відкидає всі бабусині казки про те, що холод вбиває дріжджі і що завжди потрібно замішувати тісто з теплою водою або молоком. Дріжджі холоду не бояться, їх навіть можна тримати в морозильній камері, розморозити і далі використовувати за призначенням. Просто процес розмноження дріжджів значно сповільнюється.При тривалій ферментації, в холодильнику, повністю виходить аромат дріжджів, але дріжджі не вмирають, це Ви побачите, коли внесете тісто назад у кухню.Скажу Вам навіть більше, чим швидше відбувається ферментація (підхід тіста), тим сильнішим буде запах дріжджів у готовій випічці.Це не стосується, здобної випічки, так як велика кількість «здоби» (масла, цукру, ваніліну, карамелі), роблять свою роботу з дріжджами. І в разі здобної випічки, тривала ферментація ні до чого, аромати і так будуть чудовими. А ось із суміші вода-борошно-дріжджі-сіль - зробити ароматну випічку, це вже наука.
ПРО КУБИНСЬКИЙ ХЛІБ (PAN CUBANO)Попри свою назву, кубинський хліб, скоріш за все повстав не на кубі, а в США, в штаті Флорида. Саме там проживає найбільша кубинська громада в США. І про походження «справжнього» кубинського хліба сперечаються, як у м. Маямі, так і в. м Тампа штату Флорида. Бо саме вони вважаються батьківщиною його і місцем де в симбіозі проживали великі кубинські та італійські діаспори. Мало того, першою комерційною пекарнею в США, яка виробляла кубинський хліб, швидше за все, була пекарня La Joven Francesca, яку заснував італієць з о.Сицилія, Франциско Ферліта в 1896 році в Ібор-Сіті, у процвітаючій кубино-іспано-італійській громаді. Тобто італійцям ніщо не заважало пекти “кубинський хліб”. Сам же ж він, це щось середнє між багетом та батоном. У склад дріжджового тіста та опарі для кубинського хліба входить смалець, котрий надає неабияку м’якість, а також цукор, завдяки якому смак хліба м’який і він гарно рум’яниться. Й саме цей хліб є основою славетного кубинського сендвіча, про який вже згадувала й рецепт якого з’явиться на сайті наступним. А ще, це просто ідеальний хліб до канапок та різних інших сендвічів. Він дуже м’який, прекрасно рум’яниться і його легко відкушувати, тож можна накладати багато начинки поміж ним. Отже, зверніть увагу! Впевнена Вам сподобається! ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ВИПІКАННЯ КУБИНСЬКОГО ХЛІБАПопри те, що хліб на дріжджах, у нього неймовірний смак. Завдяки рідкій опарі тривалої ферментації, дріжджі в тісті абсолютно не відчуваються. Окрім того, на відміну від хлібів на заквасці чи інших крафтових домашніх хлібів де великі нерівномірні дірки вітаються, тут м’якуш повинен бути рівномірним по всьому буханцю й мати рівномірні невеличкі дірочки. І якщо в першому випадку, слід місити якомога менше, а розвивати глютен в тісті складаючи його, одночасно витягуючи, то тут тісто потрібно місити і місити. Саме тривалий заміс дає рівномірний м’якуш з невеличкими дірочками.У склад тіста входить смалець, завдяки якій кубинський хліб має казкову консистенцію. Звісно ж, смалець можна замінити вершковим маслом, але випічка на смальці особлива, тож варто спробувати хоч раз. АЛЕ! Смалець має бути якісним. Магазинний смалець часом смердить кнуром. Хоч інколи здається, що самим чортом. Тож не лінуйтесь, або шукайте якісний смалець у бабусь на ринку, або робіть його самі. Як робити ідеальний смалець вдома читайте в кулінарній книзі “Знаю, що споживаю”. Смачний смалець буде принадою Вашої випічки та страв, а смердючий зіпсує все тісто. Не ризикуйте. І ще одне. В оригіналі, замість надрізання, по центру буханців кубинського хліба кладуть гілочку пальми “пальметто”, котра є ендеміком (такою, що походить з даного краю і в природі росте лише там) з Флориди. Вона утримує класичну форму хліба з таким собі “розділом” по центру. Звісно, про жодну гілочку пальметто не може бути й мови. Тож щоб імітувати подібну форму, спочатку слід втиснути хліб після формування, а потім після підростання, по центру, а потім, після 15 хвилин випікання, надрізати на місці заглиблення і далі допікати. І буде у Вас красивий хліб при якому жодна пальма не постраждає:-). ПРИГОТУВАННЯ КУБИНСЬКОГО ХЛІБА:
Незвичайний у приготуванні пшеничний хліб з додаванням житнього та пшеничного цільнозернового борошна із напрочуд малою кількістю дріжджів. І як говорить назва хліба, він рустикальний, тобто селянський, дуже простий та універсальний. А сам метод приготування дуже цікавий, тому, вибираючи рецепти з книги "Хліб", авторства Джеффрі Хамельмана, я обрала саме цей, а не інший рецепт. Аромату дріжджів абсолютно не чути, а смаком та консистенцією цей хліб нагадує хліб на заквасці. Тож це чудова альтернатива для тих, хто не хоче морочити собі голову утриманням хлібної закваски. Через специфіку книги Джеффрі Хамельмана та рецептів у ній, а саме, орієнтованість на професійного пекаря та лиш відносна адаптація до домашніх умов й використання сильного хлібопекарського борошна, я мусила більше адаптувати рецепт до стандартного українського борошна. А саме, дещо змінила пропорції борошна та води, адже, вказане в рецептах Хамельмана хлібопекарське борошно має більше білку у складі, а відповідно і глютену, тож вбирає більше у себе води. Випікаючи по вказаній рецептурі хліб зі звичайного пшеничного борошна з рядового магазину, тісто буде надто вологим. Якщо випікати хліб у формі, — не біда, а от якщо, як рекомендує автор у формі паляниці, виходить просто якийсь пляцок, бо тісто настільки вологе, що геть не тримає форми. Такий мій був негативний досвід, коли я зробила цей хліб вперше, експериментально, зі звичайного борошна. Але оскільки процес ферментації дуже цікавий і смак того пляцка був відмінним, дала рецепту другий шанс. Тож підкоригувала пропорції, але для тих, хто має хлібопекарське борошно з кількістю білку 11 грамів і вище, я вказала й оригінальні кількості борошна та води. Щодо підростання, то я надаю перевагу підростанню хліба у глибокій мисці застеленій кухонним рушником, посипаним пшеничним борошном змішаним з рисовим борошном в пропорції 1:1. Підростання в глибокій мисці, дає тісту вигляд гарного буханця, а домішка рисового борошна до пшеничного не дає тісто приклеюватись до рушника. Але звісно ж, можна викласти хліб підростати одразу на деко або використати для цього спеціальні кошики. У мене є два такі кошики, але я їх не люблю, оскільки що лиш не робила, а вологе тісто все одно до них липне і все підростання "коту під хвіст". І ще одне. За даним методом випікання, у хліба виходить тонка й доволі м'яка скоринка. Багато хто таку любить, але не я. Тож наступний раз, не як рецепт до огляду книги, а для себе, пектиму його методом Джіма Лахея, у чавунному посуді, як у рецепті ідеального домашнього дріжджового хліба. Там скоринка значно хрусткіша і грубша і в ній смаку теж більше.
Ідея спекти хліб на пиві не покидала мене вже давно. Довго збиралась, довго гадала з якого пива почати, які додатки покласти. І ось він нарешті! Насичений смаком та ароматом хліб з нотками солоду та вкрапленнями сиру. У мене в сім'ї всі без винятку сиромани, тож зрозуміло, що хліб з'їли з ентузіазмом до останнього шматочка. А загалом, цей хліб - це ще й величезне поле для реалізації своєї гастрономічної фантазії. Пиво можна брати різних сортів (уникати радила б лиш надто популярного зараз IPA, Ваш хліб буде так само гірким як це пиво на любителя, тільки на відміну від пива, гіркий хліб їсти ніхто не захоче, і його грейпфрутові нотки не допоможуть!:-)). Також можна використовувати різний сир, але бажано напівтвердих і твердих сортів, оскільки м'які сири можуть вплинути на консистенцію тіста, а цього вже не потрібно. І ще одне, якщо любите пряний хліб, то додавайте й прянощі! Вони там теж будуть доречні. Тож експериментуйте та смакуйте!! Хоч я не одноразово про це писала, напишу ще раз. Пиво, чи іншу рідину в якій розчиняєте дріжджі, гріти не потрібно. Дріжджі значно більше бояться тепла аніж холоду. Навіть в морозильній камері вони не гинуть, а при +60ᵒС гинуть. (Ось Вам розвінчування ще одного харчового міфу, що коли їси дріжджовий хліб, дріжджі начебто далі там в шлунку бродять. Агов! Хліб випікається при дуже високих температурах і живих дріжджів там геть нема. А навіть якби були, давно доведено, що дріжджі це корисний продукт. Вегани та вегетаріанці, що мусять чимало мислити що б такого з'їсти, щоб як слід відживити організм без продуктів тваринного походження, Вам краще за всіх розкажуть наскільки і скільки унікальних та корисних в дріжджах речовин. ) Тобто, більше шансів нашкодити тісту власне підігріваючи рідину. До речі, що це таки проблема мені колись допомогла усвідомила моя польська подруга, яка гостюючи у нас, зробила великі очі, що дріжджове тісто я замішую на молоці з холодильника. І що в її розумінні, чим більше рідину підігріти, тим краще. А чому не завжди підходило у неї тісто? Вона гадала, що не догріла:-) чи може дріжджі були такі ніякі:-). Будьте свідомі того, що робите. Як на кухні, так і в житті. Якщо не поспішаєте, це тісто можна поставити на ніч в холодильник ферментувати, після введення солі, перед додаванням сиру. Буде ще глибший та збалансованіший аромат. А вже наступного дня сформувати буханку, додавши перед тим сир й залишити грітись та підростати при кімнатній температурі. Тоді лиш підростання буде тривати довше.
Стека – з італійської перекладається як «палка», така собі хлібна палка. Вперше про стеку я прочитала у книзі Джіма Лахі (Jim Lahey), того самого пекаря, що пропагує випікання хліба без замісу. І та стека була джерелом мого натхнення в роботі над цим рецептом. Поцікавившись таким видом хліба далі, на моє здивування, я знайшла декілька видозмінених рецептів та способів приготування стеки, більшість яких були англійською та кілька італійською, але і одні і другі зі згадуванням Джіма Лахі. Таке враження, що він цей вид хліба й вигадав. Хоч згадую, що подібний хліб я бачила у одному супермаркеті в невеличкому тосканському містечку Віареджо, на березі Лігурійського моря, де ми колись зупинились на тиждень. Щоранку я ходила туди щось купувати до сніданку й там був великий відділ зі свіжою випічкою. Кожного ранку місцеві жителі та приїжджі відпочивальники, в більшості своїй італійці, вишиковувались в чергу за ще теплими буханцями, булками та булочками тощо. І такі довгі хлібці з різними додатками зверху, від часнику та цибулі, по різноманіття оливок, теж там були. От біда, лиш назви їх я не запам’ятала, але була це не стека (під час тієї подорожі для мене було стільки нових назв місць, страв, вин, випічки, що на жаль не всі вони чітко закарбувались, лиш їхні смаки). Тож вже тоді захотілось мені поекспериментувати з власною версією, бо пригадала, що бачила в одній зі своїх книг щось подібне, що я вже читала про цей хліб. І справді, Джім Лахей у книзі: "My bread, The revolutionary no-work, no knead method" писав про стеку (на жаль, ніякої історії у ній нема). І яка б справжня назва того хліба не була, він чудовий. Проекспериментувавши, я вивела той рецепт, який підходить мені, з моєю формулою, яку не складно відтворити вдома. Справжній рецепт для лінивих, з липким тістом, яке можливо опанувати (у Лахі воно геть мокре). Тож пробуйте, печіть і насолоджуйтесь! Тепер про нюанси приготування. Тісто липке і таким має бути. Яким би воно не здавалось, не слід підсипати борошна. Вже при формуванні можна щедро посипати ним робочу поверхню. Зверніть увагу, що для посипання дека використовується не звичайне пшеничне борошно, а кукурудзяне або борошно з твердих сортів пшениці. Вони краще контролюють липкість тіста та ідеальні як технічні види борошна. В ідеалі замішувати тісто звечора, а зранку, рано вставши, спекти стеки до сніданку. Це ідеально для вихідних днів. Формуючи буханці, не зациклюйтесь на формі, просто розтягуйте тісто і все. Рустикальний вигляд тут не вада, а принада. Щодо додатків, то Ви можете вигадати свої: кубики улюбленої шинки, попередньо підсолені цукіні, сегменти цибулі, каперси, Бринза, тощо. Головне, аби їх не було надто багато й вони швидко готувались, адже термічна обробка хоч інтенсивна, але не тривала. Майте це на увазі.
ПРО ІРЛАНДСЬКИЙ СВЯТКОВИЙ ХЛІБ БАРМБРЕК ТА ТРАДИЦІЇБармбрек (ірл. Báirín Breac, що буквально ірландською мовою означає “крапчастий хліб”) вважають випічкою, що знаменує осінь. Тією однією з найбільш автентичних ірландських. Його запаморочливий аромат поєднує прянощі, віскі та сухофрукти, які огортають дім теплом у прохолодні дні. У кожному шматочку бармбреку – затишок та тепло. Адже ірландський бармбрек — це не просто солодкий дріжджовий хліб з сухофруктами. Це справжній символ ірландського Хелловіну, свята, що колись мало зовсім інший зміст, ніж сучасні костюми та гарбузи з ліхтариками. У давні часи, випікаючи бармбрек до Хелловіну, клали у нього дрібні символічні предмети: монетку, перстень, ґудзик, горох чи клаптик тканини. Кожен із них ніс своє передбачення на найближчий рік. Монета віщувала достаток, перстень - швидке весілля, а ґудзик – самотність, клаптик тканини – бідність, а горох те, що весілля у цьому році годі чекати. І хоч сьогодні ці традиції збереглися радше як кумедна забава, дух свята залишається тим самим: домашнім, затишним і трохи магічним. Я й сама сховала монетку у тісто, яку знайшов чоловік:-). А в Ірландії досі, перед Хелловіном, продають бармбрек зі схованим всередині штучним перснем. До Хелловіну чи просто так, цей м’який, пряний та солодкавий хліб, що дуже подібний до кексу, вартий Вашої уваги. Він незабутній та урочистий своїм смаком. Печіть й насолоджуйтесь! Він зігріє Вашу душу навіть у найхолодніший, найтемніший день. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ВИПІКАННЯ ІРЛАНДСЬКОГО БАРМБРЕКУБармбрек,- це дріжджовий хліб, який за текстурою нагадує щось середнє між хлібом, паскою та кексом. Його м’якуш — помірно щільний, ароматний, вологий від щедрої кількості сухофруктів, які попередньо просочуються чаєм та віскі. Саме цей етап не варто пропускати, адже він визначає не лише смак, а й ніжність готової випічки.Для замішування тіста важливо, щоб усі інгредієнти були кімнатної температури, а дріжджі свіжими й активними. Тісто слід добре вимісити, щоб воно стало еластичним, дати йому підійти й лиш після цього додавати сухофрукти. Після того як тісто вибродило. Якщо Ви їх додасте одразу після замішування тіста, вони можуть порвати клейковинну структуру тіста при замісі. Тому спершу треба як слід вимісити саме тісто, дати йому підійти, а вже потім обережно вмішати набряклі сухофрукти.Випікається бармбрек у круглій або кексовій формі, доки верх стане глибоко золотистим, а при легкому постукуванні хліб звучатиме «порожньо». Дайте йому охолонути. Аромат прянощів розкривається повністю лише після вистигання й вистиглим він не кришитиметься. М’якуш хліба стабілізується. І, звісно, якщо Ви хочете дотриматися традиції, не забудьте про монетку чи інші атрибути. Те, що додаєте слід добре вимити, можна ще ошпарити окропом й сховати в тісто перед самим формуванням. Це дрібна деталь, але вона робить випікання бармбреку по-справжньому святковим і символічним, а ще веселим. Вашим рідним напевно сподобається це полювання на «скарби».ПРИГОТУВАННЯ ІРЛАНДСЬКОГО БАРМБРЕКУ:
Рецепт цих багетів був створений Келлером, щоб краще насолодитися овочами, особливо стиглими помідорами, в сезон, створюючи різні канапки, на основі цього хліба. Замість води, для приготування цих багетів, використовується овочевий бульйон, з великою кількістю моркви і цибулі-порей, завдяки якому і виходить такий незвичайний смак виробів. Воістину, смак настільки незвичайний, що чоловік довго гадав, що я туди поклала. При нашому гурманському способі життя, він вже навчився дуже добре вгадувати різні інгредієнти і навіть розрізняти спеції :-). Але тут він був безсилий, бульйон як інгредієнт вгадати важко. Багети мені сподобалися, але як основа для канапки, або просто з тонким шаром масла, а також в компанії з овочевими супами. Скажу Вам навіть більше, з'їдаються вони так швидко, що я ледве відвоювала 1 з 3-х спечених мені багетів, щоб встигнути зробити фото, після чого і він був зметений чоловіком і донькою, не доживши до наступного дня. І про кількості, що мене вже порядком нервує в цій книзі, в цей раз багетів вийшло не більше, а як би менше. Ділила тісто на 3 порції, як цього і вимагав Келлер, але багети, нехай і демі-багети (половина звичайного багета), вийшли занадто маленькими, при повному дотримуванні технології. Так що вважаю, що все таки, краще ділити отриману кількість тіста на 2 частини.
Хліб для тостів, в магазинній версії, найчастіше асоціюється з різними додатками і вічним терміном придатності. Домашній хліб для тостів повністю складається з натуральних інгредієнтів, смак його набагато кращий, а легкість така ж як у магазинного! Якщо Ви час від часу, або часто, купуєте хліб для тостів, з різних причин, тоді однозначно варто спробувати спекти його дома. Я печу такий хліб рідко, для пікніків і канапок до них або тоді, коли вже дуже тостів або сандвічів на сніданок хочеться. Ніжна м'якоть цього хліба для тостів робить його ідеальним для різного роду чайних сандвічів.
ПРО УКРАЇНСЬКУ ПАЛЯНИЦЮ «Кропивницькі паляниці зі смаком полуниці продаються у крамниці біля укрзалізниці» Напевно цей рядок знають усі українці. З початку чергового вторгнення росії в Україну, фатального 24-го лютого 2022, паляниця, український символ щастя та благополуччя, стала ще й кодовим словом котре допомагало викривати російських диверсантів та перевдягнених окупантів у цій брутальній війні за нашу свободу. Через фонетичні особливості української мови, іноземцям складно правильно вимовити слово «паляниця», особливо москалям, котрі на цьому й попадались. Де їх і ловили наша поліція, ЗСУ та ТРО. Сама ж паляниця, це плескатий хліб круглої форми, часто з бічним надрізом «козирем» або й без нього, переважно з пшеничного борошна й зазвичай випікається на дріжджах. Назва цієї круглої хлібини походить від слова «палити», бо часто скоринка у паляниці дуже підрум’янена, а інколи навіть обпалена. А ще, справжня українська паляниця, не легка мов пір’їнка, не з великими дірками, а щільна та ситна. Така щоб і до борщу і до сала! Саме таким рецептом української паляниці ділюсь я з Вами до Дня незалежності України! Дня незламності, дня свободи, дня України! Слава Україні! ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ПАЛЯНИЦІ НА ДРІЖДЖАХ Ця паляниця готується на дуже малій кількості дріжджів, опарним методом, або ж скоріш методом «старого тіста». Воно тривалий час дозріває перед випіканням і смак у такого хліба дещо нагадує хліб на заквасці. І оскільки кількість дріжджів дійсно дуже мала, лише 2 грами на 600 грамів борошна в цілому, час ферментації опари або ж «старого тіста» мусить бути мінімум 12 годин і не менше. Аби дріжджі множились. До речі, це теж чудовий спосіб насолодитись відмінним хлібом тим, у кого проблеми із закваскою або ж нема часу її робити. Про хліби на заквасці та на дріжджах й більшість технічних нюансів їх випікання, читайте в моїй першій кулінарній книзі «Знаю, що споживаю». Там Ви знайдете як теоретичні знання, так і рецепти хліба на заквасці та на дріжджах й багато багато усього іншого. Щодо консистенції, то спочатку тісто здається Вам дещо липким, особливо після додавання солі. Але чим довше міситимете і після 2-х складань тіста, воно вже геть перестане липнути до рук. А сам заміс, подвійний (спочатку без солі, а потім з сіллю) потрібен аби консистенція м’якушу була однорідною та щільною з дрібними дірочками. Якщо бажаєте аби дірочки в хлібині були великими, потрібно тісто не місити, а лише складати. А якщо хочете пружний м’якуш з рівномірними дірочками, тоді місити потрібно обов’язково. Хліб з таким м’якушем пекла моя бабуся в печі. Щоправда дріжджів у неї було більше й вони не виброджували повністю, що впливало на аромат, але все одно, дитячі спогади про її паляниці у мене дуже теплі. Якщо захочете вирізати на паляниці візерунки, як у мене тризуб, а може хто захоче калину чи ще щось, то пам’ятайте, що лезо має бути дуже гострим, робити все потрібно швидко й ОДРАЗУ Ж вставити хліб пектись. Якщо будете робити це повільно, зволікатимете з випіканням, є великий ризик того, що паляниця просто розлізеться й усе повітря з неї вийде. Ну і наостанок нагадаю, що якби не хотілось Вашу прекрасну, круглу та рум’яну паляницю скуштувати одразу після діставання з духовки, почекайте. Інакше хліб буде гливким та ще й животи розболяться, як казала моя бабуся. Не можна:-). А насправді, під час вистигання, ще завершується процес «випікання», стабілізується крохмаль в борошні й сама сітка м’якушу стає стабільною та стійкою. А от ледь теплу паляничку можете нарізати! ПРИГОТУВАННЯ ПАЛЯНИЦІ НА ДРІЖДЖАХ:
Я хоч і не прихильник дріжджового хліба, але бувають дні, коли дуже потрібно спекти саме дріжджовий хліб (закваска не дозріла, зіпсувалася, або просто не хочеться возитися). І це один з тих небагатьох рецептів, де мені дріжджі в хлібі не заважають. Такий хліб можна спекти і з простою пшеничного борошна, просто підсумуйте загальна кількість борошна в рецепті, і замість 350 мл води, додайте 300 мл. Тісто виходить досить липким. Нехай це Вас не лякає. Так повинно бути, тому що не втомлюся повторювати, що з вологого тіста виходить хліб "легший", пухкіший. А замість зернят, можна додати, скажімо, тертий сир (Гауда, Пармезан, Швейцарський), або трави і сушені помідори, або просто те, що Вам більше подобається. Головне, щоб загальна вага цих інгредієнтів не перевищував 200 грам, а ще краще 150 грам. І обов'язково дотримуйтесь процедури випікання хліба розписаної в рецепті: розігріти духовку, влити воду, не відкривати духовку, дати охолонути на решітці і т.д. Все це не просто так, кожен крок важливий для того, щоб результат Вас тішив. Успуху Вам і смачного хліба!
Фокачча - це плоский дріжджовий італійський хліб селянського походження, попередник піци, який в стародавньому Римі називався "pain focacious" (хліб з печі). У самій Італії є безліч видів фокаччі, які відрізняються товщиною, консистенцією і наповненням, так що якогось єдино вірного рецепта або варіанта цього хліба немає.Відео-рецепт приготування фокаччі з розмарином: Я не люблю товсту фокаччу. Мені подобається коли є хрустка скоринка і ніжна пухка м'якоть, а також багато смаку. Цей рецепт один з тих. За цим рецептом, можна пекти фокаччу відразу, після замісу і "підходу" тіста при кімнатній температурі, а можна, для ще більшої глибини смаку, як і у випадку з найкращим тістом для піци, поставити готове тісто на 8-12 годин у холодильник для тривалої холодної ферментації. Дістати за 1,5-2 години до випікання, щоб тісто дійшло до кімнатної температури, і перед випіканням, коли духовка вже розігріта, сформувати фокаччу і через хвилин 15 вставити пектися. Смак буде кращим, як з усяким дріжджовим хлібним тістом тривалої ферментації. Але це не обов'язковий крок і можна все зробити майже експромтом. Хто любить, можна зверху викласти шматочки в'ялених помідор, шматочки анчоусів або оливки. Можна робити фокаччу з розмарином або без нього. Те ж стосується і часнику. Головне щоб оливкової олії було багато. Це відмінна риса фокаччи, і заглиблення в ній якраз для олії, щоб вона мала де затриматися. А ще, я дуже люблю коли зверху є трохи припеченого сиру. Така собі сирна скоринка, яка дає додатковий смак і апетитність випічці.
Коли в одному кулінарному журналі я прочитала, що до складу мого улюбленого чорного хліба Пумпернікель входить і какао, і кава, і темний цукор ... Почала божевільні експерименти. Звичайно Пумпернікель, крім усього складу, ще й ферментує довго і ще є деякі аспекти випікання про які потрібно пам'ятати ... Але ж можна вдома створити чорний хліб, який був би набагато цікавішим аніж простий житній, додаючи до нього нестандартні, але натуральні додатки. (Навіть той чорний житній хліб з магазину не такий простий, як Ви думаєте! :-)) Подаю рецепт хліба, який зручно готувати з хлібопічкою, так як тісто досить липке і вологе. Його руками не вимісиш. Але випікати потрібно винятково у духовці!!
В індійській кухні є багато різних плоских хлібів, але пухирчастий наан є найпоширенішим, і мабуть найсмачнішим (на мій смак, хоч усіх хлібів не пробувала). Схожий хліб поширений не тільки в Індії, а й в Ірані, звідки він бере свої витоки, також у Пакистані, в Бангладеш та інших азіатських країнах. Традиційно хліб наан випікають у печі тандирі, тісто приклеюють до стінок печі. У мене вийшло спекти відмінний наан на камені для піци. Якщо такого каменю немає, тоді потрібно використовувати велику чавунну сковороду. У всякому разі, духовку треба розігріти до максимуму за 1-ну годину до випікання, так як висока температура - це ключовий момент для потрібного результату при випіканні хлібу наан. Рецепт адаптований з сайту: http://www.bbcgoodfood.com/ Не плутайте цей хліб з пітою. У піти більш виразні кишеньки і трохи інша технологія приготування.
ПРО ІРЛАНДСЬКИЙ МОЛОЧНИЙ ХЛІБІрландський молочний хліб - це ароматна, щедра на тепло випічка, у якій відчувається душа справжньої домашньої кухні. Загалом як будь-що в ірландській кухні, все ситне і просте та незмінно смачне. І це не просто хліб, а й символ затишку, турботи про рідних та часу, проведеного з користю. В Ірландії хліб печуть часто і не лише той славетний, на соді (Рецепт класичного хліба на соді знайдете в моїй кулінарній книзі «Класика з історією». Кожна господиня має свій улюблений варіант: хтось додає більше меду для м’якшої солодкості, хтось трохи більше пластівців для виразної текстури. Але незмінним залишається саме молоко. Та основа, яка робить м’якуш ніжним, шовковистим, а скоринку золотистою та ароматною. У моїй версії ірландського молочного хліба, рецепт якого я адаптувала з кулінарної книги «Ірландська пекарня» (The Irish Bakery by Cherie Denham), поєднується найкраще з обох світів: домашня закваска для приємної кислинки й користі та невелика кількість свіжих дріжджів, щоб тісто гарантовано виросло пухким і легким. А ще, щоб з випіканням такого хліба справився навіть новачок із посередньою закваскою. Це дуже ароматний хліб, що гарно рум’яниться, завдяки меду та відмінно смакує. Особливо першого дня! А наступного, з нього будуть запаморочливо смачні, рум’яні тости. Тож печіть обов’язково! Навіть якщо Ви лиш починаєте Вашу хлібну пригоду. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ВИПІКАННЯ ІРЛАНДСЬКОГО МОЛОЧНОГО ХЛІБА З МЕДОМ ТА ВІВСЯНИМИ ПЛАСТІВЦЯМИЦей хліб дещо складніший у приготуванні ніж звичайний дріжджовий, але простіший аніж хліби, що печуться 100% на заквасці, без додавання дріжджів. Тож це чудовий рецепт не лише тому, що хліб дуже смачний, а й тому, що він з тих простіших у випіканні. Та якість складових, які Ви використаєте, має велике значення. Для ідеального результату використовуйте жирне молоко. Саме воно забезпечить ту ніжну текстуру й злегка солодкий присмак. Цього усього не буде на знежиреному молоці. Що ж до вівсяних пластівців, то вони можуть бути будь-якими, як плющеними, що швидко розварюються, так і різаними, як у мене, що вимагають тривалішого часу приготування. Частина пластівців у тісті утримує вологу, завдяки чому хліб довше залишається свіжим. А ті, що посипаються зверху, створюють апетитну скоринку й приємну текстурну гру при кожному відкушуванніЗавдяки меду скоринка хліба набуває красивого бурштинового відтінку, а аромат стає більш теплим і домашнім. Якщо хочете виразнішої солодкості, тоді використайте акацієвий мед, а якщо аромату, - гречаний чи липовий. Та вважайте, через мед у тісті та на поверхні, хліб теж може швидко підгоряти. Тому контролюйте процес випікання і якщо почне верх надто сильно темніти, перемикайте духовку з верхнього, в режим нижнього підігріву. І хоч увесь процес доволі простий, приготування тіста вимагає ретельного планування. Особливо в робочі будні. Й не поспішайте з опарою на заквасці. Вона потребує часу, щоб розвинути аромат та силу. Якщо вона збільшилася в об’ємі вдвічі - це знак, що вона готова до роботи. Така повільна ферментація додає хлібу глибини смаку, яку не дають швидкі рецепти.І не бійтеся дріжджів у поєднанні з закваскою. Це не «підстрахування», а технологічний захід: кілька грамів свіжих дріжджів допомагають тісту піднятися рівномірно, особливо якщо Ваша закваска не на піку активності. У результаті Ви отримаєте більш стабільну структуру хліба. І можете просто видихнути, навіть в холодну пору року, коли все сповільнюється й ферментація закваски також. Як вдало випікати лише на заквасці, як зрозуміти процеси, що відбуваються і чому робити слід так чи інакше, читайте та дивіться у моєму найпопулярнішому кулінарному курсі «Випікання на заквасці без танців з бубном».Коли перший етап пішов успішно, після формування слід дати хлібу дозріти в холодильнику. Цей етап розвиває аромат і структуру м'якуша. Не скорочуйте час, і Ваш молочний хліб винагородить Вас ніжністю та пористістю й багатим, складним смаком, які складно досягти швидким способом. Перед самим випіканням, вистачить дістати хліб з холодильника за 30 хвилин до початку, аби він трішечки зігрівся, поки духовка розігрівається. Цього буде достатньо.Через мед у складі й ризик підгоряння поверхні хліба, він випікається при температурі нижчій ніж зазвичай потрібна для хліба. Але тут саме так і слід його пекти й після 30 хвилин випікання почати перевіряти його на готовність. Коли він готовий, при легкому постукуванні по дну Ви почуєте глухий порожній звук. Саме тоді і час діставати, не раніше. Краще трішечки перетримати, аніж дістати занадто рано. ВИПІКАННЯ ІРЛАНДСЬКОГО МОЛОЧНОГО ХЛІБА: