Як вже раніше писала, риба - це символ християнства. У перших літерах грецького слова "риба" зашифровані слова "Ісус Христос", "Спаситель", "Син Божий". Тому на пісному столі на Святий Вечір страви з риби доречні у будь-якій кількості. До товариства традиційному оселедцю, пропоную приготувати такого простого у приготуванні, але незвичайного смаком, смаженого коропа з кисло-солодкою цибулею з лимоном та медом. Цей короп настільки простий у приготуванні, що підійде навіть для тих, хто не любить готувати. Страва дійсно дивує смаком, попри всю простоту приготування. Попереднє маринування коропа в цибулі з лимонним соком та сіллю, частково позбавляє цю рибу неприємного аромату мулу. А потім, та ж цибуля, в якій маринувався короп, обсмажується з медом до золотистості і стає чи не найкращим, кисло-солодким додатком до коропа, який собі тільки можна уявити. Навіть чоловік, який не припадає за коропом, через запах мулу та специфічний смак, з великим задоволенням насолоджувався ним приготовленим по цьому рецепту. Для зручності споживання, я філетувала коропа й розрізала на порційні шматки. Це не принципово. Можна порізати рибу іншим способом, лиш посмажити як слід, до готовності.
Судак запечений в духовці до ніжної консистенції з сезонними овочами з насиченим смаком соусом на основі йогурту з ароматними травами та часником. Корисна та одночасно смачна страва, після якої залишається чисте сумління та приємне відчуття ситості без тяжкості. Таким самим чином можна спекти будь-яку цілу рибу середнього розміру. Немає значення чи це буде морська чи прісноводна риба. Прислухаючись до прохань моїх читачів, а щоб бути точнішою, читачок, я по трішки буду наповнювати асортимент страв на сайті Picantecooking фітнес-рецептами. Це будуть рецепти не для якогось шаленого схуднення, а просто рецепти корисної й неодмінно смачної їжі, де буде обмежена кількість жирів та простих вуглеводів. Одразу напишу тим, кому заважає картопля у цьому рецепті, що картопля - це дуже корисний овоч, до якого потрібно мати міру, як і до всього у житті. Картопля запечена в шкірці, в помірній кількості тільки на користь. А кому надто заважає вона, то можна замінити її кореневою селерою, крупно порізавши й так само відваривши її перед тим. Щодо технічних нюансів приготування, то пам'ятайте, щоб риба була соковитою та смачною, потрібно запікати її при високих температурах і не довго. Довге запікання при низьких температурах пересушить ніжну м'якоть риби. Тому духовка має бути завчасно розігріта, температура висока, а час запікання лише такий, який потрібен, щоб м'якоть риби побіліла до кісток.
Страва з мого дитинства. У зв'язку з ти, що мій батько ще й досі завзятий рибалка, риба прісноводна у нас була майже завжди, якщо не свіжа, то заморожена. І, напевно, єдина страва, яку я любила з прісноводних риб, була саме риба в сметані. Цього разу я використала білого амура, якого впіймав мій чоловік (на щастя для мене, рибалка він не завзятий :)), а мама зазвичай робила цю страву з карасем або коропом. Страва найпростіша, справді українська. Я, навіть, уявляю собі, яким би був аромат і смак цієї риби приготовленої в печі.
Напевно, в жодній кухні світу нема стільки цікавих рецептів приготування прісноводної риби, як в угорській. І це — один з них. Таку запіканку з сома дуже легко готувати, а ще, — це чудовий спосіб приготування сома або ж будь-якої прісноводної риби з невеликою кількістю кісток. Й страва така, що сподобається усім й навіть вибагливим дітям. Сметанний соус, при запіканні, робить рибну запіканку неймовірно апетитною та смачною. І картоплі й сому дуже підходять кисломолочні та пряно папричні смакові акценти. Все гармонійно й одночасно просто. Як і писала, цю запіканку можна готувати з будь-якою прісноводною рибою, але якщо трапиться можливість купити сома, обов'язково спробуйте приготувати його. Мені ця риба дуже до смаку. В ній мало кісток й сом має приємну соковиту м'якоть. І тішить те, що у нас в місті все частіше можна його купити. Принаймні прісноводних риб у нас є чимало. В оригіналі, в різних класичних стравах з картоплею, не лише в угорській кухні, а й в інших, картоплю перед запіканням термічно не обробляють, але цей крок Вам завжди гарантує те, що картопля в запіканці обов'язково пропечеться, а ще буде дуже дуже ніжною. Крім того, візьміть до уваги, що приготування риби займає менше часу ніж приготування картоплі. І коли картопля без попереднього обварювання дійде до готовності, риба вже перепечеться й втратить соковитість. (Усі хто скаржаться, що не вміють готувати рибу, що була соковитою, повинні спочатку усвідомити, що це риба, а не м'ясо, і її потрібно готувати інтенсивно, але дуже коротко.) Отже, наполегливо рекомендую картоплю відварювати до напівготовності перед запіканням в таких запіканках. І буде у Вас ніжна картопля та соковита риба. І ще одне, якщо будете використовувати магазинну сметану, а не фермерську домашню, тоді додайте до сметани ще 1 ст.л. борошна й добре вимішайте. Щоб сметана в процесі запікання не згорнулась.
Люблю рибу приготовлену в духовці. Вона завжди виходить надзвичайно соковитою, ароматною і таке приготування риби дозволяє одразу приготувати соус чи додатки до неї. Крім того, приготування страв у духовці не вимагає багато зусиль і залишається час щоб зробити гарнір чи салат до вечері. Річкова форель у сметанно-часниковому соусі саме з тих страв, приготування яких вимагає мінімум активного часу, а результат тішить смаком. При бажанні, таким чином можна приготувати будь-яку цілу прісноводну рибу. Щоб збалансувати смак соусу та надати потрібну солодкість, без додавання цукру, я змішала сметану з вершками 30%. При бажанні, можна готувати форель лише на сметані, але це у випадку домашньої сметани, яка відмінно переносить термічну обробку. До магазинної, якщо будете готувати лише з нею, без вершків, потрібно додати 1 ст.л. борошна, оскільки вона надто швидко згортається. Щоб риба вийшла соковитою: 1) Не запікайте рибу довше ніж потрібно. Як тільки риба пропечеться, одразу діставайте з духовки. Немає потреби випікати з неї 7 життів. 2) Перед запіканням, риба повинна дійти до кімнатної температури. Тоді вона одразу рівномірно почне запікатись. 3) Риба найкраще запікається при високих температурах, швидко та інтенсивно. Тому не бійтесь температури духовки 200ᵒС і вище. Сподіваюсь, що ці невеликі вказівки будуть Вам корисними і запечена форель у сметанно-часниковому соусі принесе Вам смакове задоволення!
Це рецепт риби, коли хочеться дуже швидко, не так як завжди й смачно. Швиденько обсмажили рибу, за лічені хвилини приготували й соус до неї. Гарнір готуватиметься довше, хоч якщо подати до неї кускус чи булгур, то і це не займе багато Вашого часу. Звісно ж, риба може бути будь-якою, прісноводною чи морською, аби філе були гарні, а соус підійде до кожної. Головне правильно її обсмажити. Не потрібно ніякого борошна, не знаю чому в наших краях люди так переконані, що рибі воно потрібне, насправді ж воно лиш перебиває смак риби й додає калорійності. Потрібно добре розігрівати сковорідку й смажити на середньому або ж і вище середнього вогні, добре обсушені філе, й буде Ваша риба соковитою й з повним рибним смаком. А щоб шкірочка була хрусткою, потрібно аби сковорідка була добре розігріта, олії на дні було достатньо, філе були просушені й не дуже холодні, а ще, при викладанні на сковорідку, одразу шкіркою донизу, слід кожне філе притиснути до дна лопаткою, на кілька секунд, це ефективно зупинить скручування шкірки. Тож готуйте свідомо, насолоджуйтесь процесом й смакуйте! При бажанні замінити вино, можна додати трішки води з лимонним соком, буде інакше, але свою функцію ця рідина виконає. Загустить соус і збалансує смак. Трави теж можуть бути абсолютно різними, нехай Ваша фантазія Вас не обмежує:-). З м'ятою та кінзою, наприклад, буде теж дуже смачно. Як і з базиліком чи з простою петрушкою. Увага! В жодному разі не беріть вершки меншою жирністю, бо зробиться з них сир і сироватка під час такого приготування.
Люблю готувати м'ясо або рибу "на подушці" з чогось. Ця "подушка" вбирає цінні соки, що витікають з риби або м'яса, одночасно додаючи ще один смаковий відтінок страві. Булгур з овочами відмінно здатен впоратись з цим завданням. За бажанням, булгур можна замінити кускусом, попередньо приготувавши його, як зазначено на упаковці, а замість окуня можна використовувати будь-яку рибу й не лише прісноводну, крім червоної риби. Якось не дуже вона виграє від такого союзу. У булгур, замість петрушки, можете додати ще тим'ян або розмарин, та не все разом, буде занадто насичено. Не відчуєте смаку риби. В будь-якому разі, дарую Вам ідею, а Ви вже експериментуйте! :)
Мене вже не раз просили, дослівно, хоч якийсь рецепт осетра. Вперше спробувала цю рибу в Польщі, випадково, як результат риболовлі мого батька з моїм свекром. Вони зловили осетра і свекруха його просто посмажила. Зізнаюся, весь цей слиз і желе-подібні залишки на сковорідці, вбили всяку можливість адекватно насолодитися ніжною м'якоттю, яка вважається делікатесом. І щоб приготувати цю рибу, мені довелося переступити через себе. Але якщо читачі просять, значить треба, а читачів своїх я люблю і поважаю! Тому довелося! Перше, що вирішила зробити, це добре відмочити цю рибу. Вино підійшло ідеально. Воно трохи пом'якшило специфічний аромат осетра і витягнуло зайвий слиз. Відносно швидке запікання при високій температурі, зберегло соковитість риби, а вино з овочами, на яких запікався осетр, створили ідеальну ароматну основу для кремового соусу до риби. І скажу я Вам, це хоч і перший раз я готувала осетра, але вже точно не останній! Все вийшло як треба, навіть якщо готуючи цю рибу перший раз, самовпевнено підійшла до процесу: творчо, не читаючи "перевірених" рецептів в книгах або мережі. І про обробку, у багатьох джерелах рекомендують обшпарити рибу, ножем видалити у напрямку до від хвоста до голови, нарости або ж "жучки", як їх називають. Але як на мене, це нічого не вносить у страву, лише спотворює осетра, позбавляючи естетики самої страви. (Інша справа, якщо наприклад збираєтеся варити з осетром юшку або тушкувати його якось (для мене тушкована риба, у чому і як би це не було, взагалі кулінарне табу)). Інша справа визига, жила в центральному хрящі риб родини осетрових, який у них замінює хребет. Жила яка є токсичною в первозданному вигляді без очищення. У стародавній російській кухні цю визигу осетрових риб чистили (як це робити не знаю), сушили, мололи і додавали в начинки для пирогів. Я цього робити не збираюся, тому просто видаляю і викидаю. Отже, щоб запекти осетра цілим, треба видалити нутрощі, видалити візігу (як це робити, читайте в рецепті) і гарненько помити рибу.
В наш шалений час, коли всі кудись поспішають, у більшості з нас складені списки справ і життя летить стрімголов, дотримування сезонності на кухні, дає відчуття, що час минає повільніше. Чітко можна відчути зміну сезонів, спробувати їх на смак. Крім того, дотримування сезонності, це ще й корисно, адже ні для кого не секрет, що поза сезоном, овочі та фрукти не лише не приносять користі, наповнені більшою кількістю нітратів, пестицидів та іншої хімії, вони ще й шкідливі, не кажучи про їх високу ціну та безнадійний смак. А в сезон, овочі та фрукти мають найбільше смаку та користі, й ціна їх не "кусається" й можна сповна насолодитись ними. Пропоную Вашій увазі сезонну страву з солодкого перцю. Риба запечена серед солодкого перцю з часником та кислинкою білого вина. Для приготування цієї страви можна використати філе будь-якої риби, прісноводної чи морської. А сама страва готується легко й має вишуканий смак. Дуже важливо, якщо використовуєте заморожене філе риби, добре його розморозити й трішки промокнути паперовим рушником. Щоб видалити зайву рідину, яка надто розбавить соус, бо обов'язково почне витікати з риби, як тільки почнеться її термічна обробка. З цією ж метою, не варто купувати рибу в льодяній глазурі. Такі філе, як правило, менш якісні і пускають надто багато води при приготуванні. При бажанні, вершки 30% жирності можна замінити домашньою сметаною, тоді соус буде мати приємну кисломолочну кислинку. Але це варто робити лише якщо риба прісноводна. Смак домашньої сметани не надто пасує до морської риби.
Форель - це найблагородніша прісноводна риба. Її м'якоть на стільки ніжна та податлива, що дозволяє сміливо експериментувати. І експерименти завжди вдалі. Я смажила рибу в спеціальній подовженій сковороді для риби. Якщо такої немає, можна використовувати жаротривкий посуд з товстим дном відповідної довжини або розрізати філе риби на менші частини і смажити в простій, антипригарній сковорідці. У цьому рецепті, насамперед, я хотіла поділитися з Вами технікою смаження риби зі шкіркою, до отримання хрусткої шкірочки. Хто пробував це робити знає, що не завжди вдається. (Я дуже рідко панірую рибу в борошні для смаження. Мені смак борошна заважає. Та й не бачила, щоб у Європі хтось це робив. ). Є декілька правил, яких потрібно дотримуватись, і результат буде вдалим. Отже, щоб шкірка смаженої риби була хрусткою і не збіглася в першу секунду: 1) Перед смаженням добре обсушити філе риби паперовим рушником. (З погано замороженою, а потім розмороженою рибою це не вдасться. З неї постійно тече вода). 2) Розігріти добре сковорідку з достатньою кількістю олії чи масла. У цьому випадку їх краще не економити, бо жир безпосередньо впливає на хрускіт і на підтримування температури в сковорідці. 3) Олія має лише почати потріскувати й одразу ж потрібно викладати рибу ШКІРОЮ ДОНИЗУ. Якщо жир занадто сильно розжарився, шкірка одразу ж збіжиться, а ваше філе набуде кумедної форми. Якщо жир не достатньо розпечений, риба почне тушкуватися, а не смажитися. 4) Перші хвилини смаження, притискати філе до сковорідки широкою лопаткою або двома звичайними, або ж поставити невеликий, рівномірний гніт. Це потрібно, щоб шкіра не збіглася під час коагуляції білка під впливом температури. Це відбувається в перші хвилини смаження. 5) Зняти гніт і смажити вже шкіру до потрібного хрускоту. Перевертати ЛИШЕ ОДИН РАЗ! Нехай Вам щастить і плідних експериментів! Дивіться відео як легко почистити мигдаль:
Саме приготування річкової форелі у цьому рецепті зведене до мінімуму. Такий розкішний соус найкраще пасує до простих смаком продуктів. При бажанні, форель не обов'язково запікати в духовці. Її можна відварити на пару. Класична версія голландського соусу без цедри, петрушки чи хрону. Цей соус чудовий тим, що його можна збагатити різноманітними смаками. Вистачить лиш фантазії. Дивіться відео-рецепт приготування голландського соусу: Такий соус чудово підійде не тільки до річкової форелі, а також й до інших видів риби, до курятини, індичатини, яєць та більшості овочів. Під час приготування голландського соусу, слід пильнувати, щоб не перегріти його, щоб не звернулись яйця. А готувати слід його під кінець приготування продукту, з яким будете подавати соус. Під час вистигання на соусі утворюється плівка. Розігрівати вистиглий соус можна лиш на водяній бані, повільно прогріваючи, помішуючи, щоб не згорнувся і не розшарувався.
Приготування риби в солі - це класика світової кухні. Подібні рецепти зустрічаються не в одній кухні світу й не дивно, адже риба запечена у солі дуже смачна, корисна, в жодному разі не пересолена, соковита та проста у приготуванні. А сіль створює таку приємну шкірочку на поверхні риби! Так можна запекти будь-яку випотрошену цілу велику рибину. Я пропоную Вам рецепт з покроковим супроводом на прикладі річкової форелі. Я вже запікала картоплю в солі, ростбіф в солі, устриці на солі і практикую також запікання риби в солі. Адже це дуже смачно та корисно й займає мало часу. Сіль являється чудовим провідником тепла, а формуючи соляну шкірочку на поверхні, вона частково затримує соки в середині. На відміну від овочів та м'яса, рибу, через відносно короткий час приготування та невелику кількість соків, яку вона пускає при запіканні, краще запікати у солі з додаванням яєчного білка, тоді сіль сформує щільнішу скоринку й утвориться вона дуже швидко. Але таку сіль вже не можна використати для подальшого приготування, на відміну від надзвичайно ароматної солі після запікання ростбіфа. Відео-рецепт приготування риби в солі: Перед тим як обкладати рибу сіллю, обов'язково потрібно обсушити її поверхню, щоб швидше сформувалась скоринка, та надмір солі, розчинений у воді не проникав у рибину ще до початку фактичного приготування. З тієї ж причини краще використовувати свіжу, не морожену рибу. Морожена риба, навіть після ретельного розморожування пускає більше соків. Риба тоді буде майже як варена й вірогідно вона буде більш солоною ніж свіжа. Потрібно якомога щільніше обкласти рибу сіллю. Але не переживайте, якщо залишиться кілька щілин. Ті щілини навіть потрібні. Через них частково буде виходити пар. Без цього риба у солі знову ж таки, була б як вареною, без апетитної, сухої, шкірочки з "соляним пилом" на поверхні.
Делікатний смак запеченого судака відмінно поєднується з інтенсивним, земляним смаком лісових грибів. А про вершки й взагалі мовчу ... Все це запечене в духовці, де смаки успішно концентруються, утворюючи страву з неземним ароматом! А сир ... а свіжа петрушечка!!! Зігріваюча страва з судака, яка може бути як простою буденною, так і святковою.
Я хоч і не великий шанувальник французької кухні, деякі методи все ж люблю... Страви приготовлені в конверті додають потрібне різноманіття. Продукт виходить ніжним, соковитим. Не плутати з жахливим пластиковим рукавом для запікання! Продукт там вариться на пару, температура всередині вища за необхідну та й вигляду ніякого! При запіканні в пергаменті, частина рідини все ж випаровується, що позитивно впливає на консистенцію страви та соків, що стікають, крім того, простіше контролювати температуру. Та й благородніший цей метод, тут навіть не посперечаєшся. У пергаменті зручно запікати цілу рибу, вона тоді виходить рівномірно ніжною (важко цього досягнути при смаженні або при звичайному запіканні), та й, на додаток, гарнір печеться разом з рибою. А з соків, що стікають і частково ввареного, в процесі приготування, вина, шляхом малих маніпуляцій, можна приготувати найсмачніший соус. Риба любить кислинку. У цьому випадку, з цими овочами, лимонний сік був би занадто агресивним, а от вино якраз те, що треба! Тільки прошу Вас, не беріть найдешевше вино, яке навіть пити не хочеться. Риба буде неїстівною! У крайньому разі, вино замініть рибним або курячим бульйоном (він досить нейтральний).
Як на мене, немає риби смачнішої ніж та, що запечена на грилі. Навіть моя донька, яка з часом підростання, на мій превеликий жаль, віднесла рибу до списку антифаворитів, немає нічого проти і навіть дуже радіє, коли на вечерю риба приготовлена на грилі. Але це вже наші родинні, суб'єктивні смакові вподобання. Але як би Ви не взялись готувати рибу, головне знати, що робиш і навіщо і лише тоді результат буде тішити.Таким же чином можна запекти будь-яку прісноводну рибу. Можна й морську, але смаком, такий маринад пасує більше до прісноводної. А запікати можна й не на грилі, а в духовці розігрітій до 220 °С. Не бійтесь такої високої температури, риба любить швидке і інтенсивне запікання.Зверніть увагу на просушування риби паперовим рушником перед запіканням. Це дуже важливо, і таке просушування має на меті видалення зайвої вологи, яка заважала б судаку гарно рум'янитись. Тому не лінуйтесь і робіть це ретельно, не забуваючи про черевну порожнину риби, де збирається чимало вологи.Додаткове змащування риби перед запіканням тонким шаром олії, додатково допомагає утворитись на поверхні апетитній шкірочці.Залишки ароматного вершкового масла з цибулею і лимоном, відмінно підійдуть до простої печеної картоплі.
ПРО ФОРЕЛЬ З КАРТОПЛЕЮ ТА ТРАВАМИ Неймовірно смачна форель запечена з ніжною картоплею та червоною цибулею під трав’яним маринадом з кислинкою. Усе готується комплексно й одразу з максимумом смаку та аромату. І це також ідеальний спосіб запікання великої риби. А велика запечена риба – це вже святкова страва. Я обрала форель, але насправді може це бути абсолютно будь-яка морська чи прісноводна риба, аби була цілою та відповідної ваги. До речі, добре приготовлена риба, чи то форель чи будь-яка інша, не менш цікава страва ніж м’ясо чи птиця. А ще, це гарно урізноманітнить святкове меню, можна навіть сказати, зробить його кориснішим. Крім того, риба запечена цілою – це ще й прекрасна святкова альтернатива для тих, хто дотримується посту. Тож ловіть рецепт соковитої запеченої форелі з картоплею та цибулею, з ароматом лимону, кропу та петрушки. Ніби просто, а як смачно та святково! ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ПЕЧЕНОЇ ФОРЕЛІ Оскільки риба для цієї страви чимала, тож і запікання не таке як завжди у мене. Я Вам нагадаю, що рибу середнього розміру найкраще запікати швидко та інтенсивно, при високих температурах, розпочинаючи від 220ᵒС. Тоді вона дуже соковита і має казковий аромат, а ще, як додатковий бонус і рум’яну шкірочку. Але, якщо рибина таки велика, тоді її слід запікати помірніше. Я рекомендую 200 ᵒС для запікання форелі. Це і гарячіше, ніж для великого шматка м’яса, але не надто інтенсивно, щоб форель не пересушити, до того часу як вона пропечеться. Також цього достатньо аби виробити той особливий аромат при запіканні. Нагадаю, що аромат дуже сильно залежить від температури приготування риби чи навіть м’яса. Навіть для овочів це має значення. Окрім картоплі, з рибою можна запекти й шматочки моркви, кореневої селери, тощо. Буде теж цікаво та незвичайно. Й у Вас буде вже не просто форель з картоплею, а ціле овочеве асорті з рибою. З цим рецептом приготування форелі можна дозволити собі чимало експериментів. РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ ФОРЕЛІ З КАРТОПЛЕЮ:
Польський короп по-єврейськи - це страва з тих часів, коли на території Польщі проживало багато євреїв і кухні цих двох народів асимілювались. Чому польський короп по-єврейськи, тому що євреї у великих кількостях проживали в різних країнах світу і Європи зокрема, і, наприклад, в німецьких євреїв під назвою короп по-єврейськи буде інша страва, в Литві ще інша, навіть в Україні, зовсім інша. Та й в самій Польщі під цією назвою можна знайти дві страви. Таку як ця або ж коропа заливного. Євреїв в Польщі, як в цілому в Європі, вже не так багато, як до другої світової війни. Але страви, які вони залишили після себе, готують й досі. Так і короп по-єврейськи є одною з найпопулярніших різдвяних страв в Польщі, польських католиків. На польський традиційний Святий Вечір подаються також лише пісні страви, але пісні за католицькими поняттями, тобто просто без м'яса. Все решта дозволено, як масло, молоко, яйця, тощо. Й короп, приготовлений тим чи іншим способом, часто просто смажений, є центральною стравою польського різдвяного столу. Навіть кутю в Польщі не всі готують, але без коропа немає Різдва. Якого коропа готувати, у пряному соусі чи заливного, у мене навіть питання не стояло. Абсолютно не люблю холодців та заливних, а рибних тим більше. Зізнаюсь, й коропа я не полюбляю через його специфічний аромат мулу. Це причина, чому страв з коропа немає на сайті. Навіть маринування в лимонному соці чи відмочування не надто допомагають... Роблять той аромат менш інтенсивним, але не видаляють його повністю. Інша справа короп маринований в лимонному соці, а потім приготовлений з пряним цибуляно-пивним соусом. Такий соус з прянощами та родзинками вдало доповнює коропа і маскує той мало приємний аромат, який залишився навіть після маринування. Традиційно, в Польщі готують коропа по-єврейськи трохи інакше. Перед усім ділять на порційні шматки, потім відварюють у відварі, а соус готують окремо. Й подають фактично вареного коропа в пряному соусі. Не могла втриматись, щоб не вдосконалити страву. Звичайно, якщо Ваша риба велика, або готуєте їх кілька, на велику родину, поріжте її порційно, "дзвіночками". Але принциповим у цьому приготуванні є попереднє підрум'янення риби на сильному вогні, щоб добути максимум аромату, який можливо отримати лише смаженням. Але смаженням не до готовності, а лиш до утворення ароматної шкірочки. А потім запікання риби під пряним соусом. Під час запікання, соус концентрується, добре проникає в рибу, що значно краще, ніж просто полити соусом готову рибу, й сама цибуля в процесі запікання стає смачнішим додатком до риби. Інколи рибу по-єврейськи під пряним соусом посипають пластівцями чищеного мигдалю. Але це вже за бажанням.
Про рибну юшку халасле Рибна юшка халасле в моїй інтерпретації. Наваристий, паприковий угорський суп потішить усіх рибалок та їх рідних. Хоч теж не впевнена, оскільки всі рибалки, яких зустрічала, мають свою версію рибної юшки й звичайно лише одна вона, абсолютно правильна. Все решта, аматорські пустощі. Тому, може, закритих до нового, рибалок халасле потішить менше, а от їх родичів, загодованих рибою, більше. Нарешті якась різноманітність!:-) Повірте, я знаю, що пишу. У мене тато завзятий рибалка. Й звичайно у нього є свій рецепт "найкращої у світі" рибної юшки:-). Угорська рибна юшка халасле суттєво відрізняється від рибної юшки звичної нам. Передусім величезною кількістю паприки та й загалом смаком. Халасле в принципі відрізняється навіть в залежності від регіону Угорщини в якому готують цю юшку, хоч в самій Угорщині виділяють два основні види халасле: з міста Бая, та з міста Сегед (звідки теж походить й найкраща угорська паприка). Тобто нема якогось уніфікованого "правильного" рецепта, тільки якісь спільні риси, що об'єднують усі юшки. Перечитавши безліч рецептів халасле, в інтернеті, в кількох книгах угорської кухні написаних угорцями, на блогах угорських (благо google translate перекладає так, що доклавши зусиль можна багато чого зрозуміти) та на блогах наших, закарпатських. І накладаючи на всю цю інформацію мій кулінарний досвід, я створила свій рецепт юшки халасле, що базується на найцікавіших угорських рецептах. Ним і ділюсь з вами. Будь ласка, тільки не треба писати, що у "справжній халасле так і так", їх є стільки варіантів, скільки борщу, плову, чи навіть вареників. Про рибу для юшки Щодо вибору риби, то найчастіше халасле варять з коропа. Настільки часто, що нерідко в перекладах назви страви вказують, що це угорська "юшка з коропа", насправді, назва перекладається, як "бульйон, або ж суп рибалок". На Різдво халасле варять, як правило з коропа, оскільки ця риба - символ благополуччя для угорців. Доволі часто можна зустріти рецепти халасле з сома. В Угорщині, в меню ресторанів я нерідко бачила халасле саме з сома. Тобто, бажано, щоб риба була досить велика, щоб, як то кажуть, було що їсти:-). Про подвійне варіння юшки Спільним для більшості рецептів рибної юшки халасле є подвійне варіння. Спочатку готується відвар, на кістках, головах чи мілкій рибі, а потім додаються або філе, або так звані рибні "дзвони". Я надаю перевагу філе (не люблю кісток в тарілці), та й так практичніше, на кістках та головах відвар робити, а філе в основний суп додавати. У відвар часто додається 1-2 картоплини, які загущують суп, оскільки картопля розварюється і усе що варилось у відварі проціджується й по можливості перетирається через мілке сито. Про вино у страві Спірним питанням є додавання вина у юшку. Якщо варити з коропів, які здебільшого сильно віддають мулом, якщо це не річковий короп, то вино злагоджує болотний присмак юшки. Одразу пишу, що ніяке відмочування, соління і т.д. не позбавляє коропа того аромату мулу. Випробувала вже чимало методів. Простіше змиритись і спробувати його полюбити, як наприклад любимо, знаю, що не всі, специфічний аромат качки. Так от, вино суттєво ушляхетнює смак халасле з коропа. Про пікантність юшки Наступним спірним питанням є пікантність угорської рибної юшки. Це залежить від регіону та від особистих вподобань тих, хто готує. Я волію пікантну версію, адже ми з чоловіком дуже любимо гостру їжу й зізнаюсь, з кожним роком все більше і більше хочеться гострого. Знову ж таки, пікантність юшки, відволікає від аромату мулу, яким обдаровує юшку короп. А може просто смакові рецептори трішки затуплюються від гострої їжі, хоч все залежить наскільки пікантна страва та особиста толерантність до гострого. Про подачу страви І останнє суперечне питання в приготуванні юшки - це з чим її подавати. Хтось буде "в груди себе бити" й стверджувати, що справжню рибну юшку халасле подають лиш зі світлим хлібом, в самій Угорщині не втихає дискусія з якими макаронними виробами потрібно її подавати. Як відомо, в Угорщині їх така кількість, що навіть італійці здивуються. Але, все ж таки, в більшості угорських рецептів, які траплялись мені на очі, перевага віддавалась коротким макаронам. От і я їх використала. Я мала ще макарони привезені з Угорщини. Так звані "сірники", короткі макарони, що розміром та формою нагадують сірники. А хтось просто картопельки відварить і кине в халасле, й теж добре. Тобто це справа смаку. І чим менше усіляких злісних "захисників правильного", тим смачніше й цікавіше. Натхнення вам та смачних приготувань! Приготування халасле
Комплексна, проста у приготуванні страва й надзвичайно смачний, не клопіткий спосіб приготування риби. Крім річкової форелі, можна подібним чином запекти судака та окуня. Також, не погано буде зі скумбрією або з лососем, але останнього потрібно порізати великими порційними шматками перед запіканням, щоб страва приготувалась рівномірно. Ця смакова композиція дуже близька моїм українським смаковим рецепторам. Кріп, нерафінована соняшникова олія, бекон або ж грудинка, картопля з цибулею... Одразу повстають спогади з дитинства. Смаки з маминої чи бабусиної кухні... Щоправда, страви були іншими, але смакові комбінації подібні... Бракує лише домашньої сметани, щоб було зовсім по-українськи! Коли поллєте заправкою рибу й залишите маринуватись на годину, за якісь 10-15 хвилин, можна братись за приготування овочів. Оскільки їх слід готувати довше ніж рибу. Всі люблять хрустку картоплю, а для цього її спочатку потрібно відварити до напівготовності й почати запікати раніше ніж рибу. Самій же рибі багато часу не потрібно. При відносно високій температурі духовки, яка й потрібна для запікання риби, вона запікається досить швидко. Як тільки м'якоть риби побіліє, її слід одразу виймати. Найгірше приготовлені риби, які доводилось мені куштувати, всі мали одну й ту ж проблему: вони були пересмажені або перепечені. Як результат - суха, а часом і жорстка, м'якоть риби, часом пружна як гума, що теж є вадою. Все залежить від виду риби, що у ній було не так, але все від неуважності кулінара чи страху недопекти, що в Східній Європі є загальною проблемою.
Вперше, про панірування риби в кукурудзяній крупі я прочитала в одній дуже незвичайній кулінарній книзі, афро-американської кулінарки Едни Люіс (Edna Lewis "The Taste of Contry Cooking") де по суті більше спогадів про визволене з рабства дитинство, приготування їжі в спільнотах та містах, що формували колишні чорношкірі раби після визволення в США. Спогади настільки світлі, сповнені радості вільного життя, насолоди приготовленою їжею, цінуванням того, що є на столі... Я вважаю, що такі книги дуже потрібні, вважаю, що було б менше расизму та ксенофобії, упереджень та безпідставних суджень, якби люди більше дізнавались про життя інших. Бо насправді усі ми живемо подібними цінностями, маємо такі самі страхи й незалежно від кольору шкіри, раси, національності. Й усі хороші люди люблять їсти:-). Усі хороші люди цінують смачну їжу. І Една Льюіс так гарно й апетитно описувала у своїй книзі як смажили вони свіжозловлену рибу, як її панірували в кукурудзяній крупі й обсмажували до апетитного рум'янцю, що мені захотілось зробити те ж саме:-)). Я ще трішки додала своїх нюансів до страви, але загалом, цю техніку, про яку мені згодом написала ще й одна жінка з Одеси, я запозичила у неймовірно цікавої Едни Льюіс. Ви як спробуєте так смажити рибу, більше її не захочете панірувати в борошні (саме панірування взагалі не є обов'язковим для смаження риби й без нього виходить соковито, потрібно лиш вміти смажити, про що далі в передмові, а панірування — для того, щоб додати різноманітності та певного смаку чи додаткового хрускоту поверхні). Оскільки я вже доволі довго не писала про рибу, час повторити теорію, як смажити рибу, щоб було смачно та соковито: 1) Намагайтесь щоб риба була не одразу з холодильника, щоб контраст температур не був надто великим. 2) Рибу слід смажити швидко та інтенсивну, цілу трішки повільніше, але аж ніяк її не тушкувати в олії. Тож вогонь повинен бути середнім для цілої риби й сильним, для філе. Чим довше смажите рибу, тим сухішою вона буде. Хоч про смаки не сперечаються:-). 3) Олії на сковорідці не шкодуйте. Дасте її замало, лиш викладете рибу, її вже не буде в сковорідці. Чим менше олії в сковорідці, тим більше риба її вбирає, оскільки вона не смажиться, а розкисає. Не формується відштовхуюча олію шкірочку. Щоб вона сформувалась, потрібно щоб було стільки олії, щоб повністю вкрити дно сковорідки, риби не викладати багато одразу й вогонь спочатку має бути сильнішим середнього. Достатня кількість олії у сковорідці — це запорука того, що температура її не впаде різко після викладання риби й розпочнеться власне процес смаження, а не тушкування. 4) Смажте лиш стільки часу, скільки потрібно щоб м'якоть риби побіліла, не довше. Тоді вона готова й на піку своєї соковитості. Не потрібно ще томити її "на всяк випадок". Побіліла м'якоть, значить риба дійшла потрібної температури. Ну здається і все про смаження цілої риби. З філе подібно все, лиш коли шкірка є, тоді потрібно трішки побавитись, щоб вона була хрусткою й не скрутилась. Але про це в інших рецептах...
Існує стільки різних видів юшки, скільки господинь і рибалок. Цією юшкою мені вдалось здивувати навіть чоловіка, який не любить рибних супів ... У Польщі суп з риби рідкісне явище ... У країнах же колишнього СРСР кожен надає якесь романтичне значення юшці з риби, так званої ухи! Хоча не так вже й часто є можливість приготувати її правильно: на багатті біля річки ...
Про німецького різдвяного коропа В наш час, такого коропа вже не часто можна зустріти на німецькому різдвяному столі, адже сучасні німці все частіше піддаються впливу Заходу, стають все менш релігійними та відходять від пісного столу у Святвечір. Страву карпфен блау, що означає блакитний короп (хоч у мене він не такий вже блакитний, бо заради кращого смаку та аромату я його підпекла й про це детально напишу) в сучасній німецькій кухні відносять до страви релігійних німців, а сам метод blaukochen (або ж готувати до блакитного відтінку, метод приготування, який у своїй більшості використовується для приготування прісноводних риб, під час готування яких, рибний слиз набирає сіро-блакитного відтінку), відносять до старосвітських й все менше та менше практикують. Так чи інакше, це однозначно цікава страва, на яку варто звернути увагу, особливо, якщо любите незвичайні методи приготування прісноводної риби та унікальні страви народів світу. Про способи приготування коропа Хоч я свого коропа підпекла, бо той сірувато-блакитний відтінок не надто апетитний був для мене, та й просто варену рибу не дуже полюбляю, нехай і в такому пряному відварі, то підозрюю, що й без підпікання короп був би не менш смачним. Тому, не хочете довше вовтузитись зі стравами та більше посуду бруднити, не підпікайте коропа, це не обов'язково й в оригіналі цього не роблять. Про маскування аромату коропа І скажу Вам, що цей короп "карпфен блау" дуже вдала страва, адже таке приготування у відварі з вином, оцтом і прянощами, дещо маскують мулистість коропа й кислинка дуже вдало балансує смак риби. Тільки прошу, не потрібно мені писати дурниць про відмочування риби в молоці, в цибулі чи обкладання лимоном чи ще усілякі бабусині нісенітниці, що мали б позбавити коропа запаху та смаку мулу. У свій час я вже це пробувала. Може десь трішки він замаскується, але це настільки трішки, що не варте всіх тих маніпуляцій. Краще пошукати де купити рибу з меншою мулистістю. А така риба в річках чи на дуже великих водоймах, а ще має значення, як довго та риба росла та чим годували. Річкові коропи майже не пахнуть мулом, але дістати їх так само важко, як свіжу малину зимою, а може навіть важче. Вихід такий, щоб полюбити коропа за той його аромат, як люблять качок чи гусей, й не шукати методів позбавити його того аромату та смаку, а шукати способів та методів їх збалансувати. Або просто вибрати іншу рибу:-) Про додатки до страви Щодо додатків, то традиційно такого коропа подають з вершковим соусом з хроном та картоплею з петрушкою. Простий рецепт соусу Ви знайдете в покрокових приготуваннях і я дуже рекомендую його робити. Без нього страва зовсім не та. А щодо картоплі, то це вже за бажанням. Робити її по-дитячому просто. Потрібно лиш відварити у підсоленій воді, чищену та порізану кубиками картоплю й змастити її щедро вершковим маслом та посипати свіжою зеленню петрушки. Приготування німецького різдвяного коропа
Вишукана страва з коропа яка, попри простоту приготування, вразить навіть тих, хто коропа не дуже любить. Кілька нюансів приготування, як вимочування у вині, висока, таки дуже висока, температура запікання на початку, потім томлення риби під ароматним соусом, мають такий вплив на рибу, що страву неможливо забути і хочеться повторювати знову і знову. Саме такого коропа я готуватиму вже втретє на цьогорічне Різдво за західним стилем. Свято якого ми найбільше чекаємо з поміж усіх зимових свят (два св. Миколая, два Різдва, Новий Рік). Може просто тому, що воно перше, а може й тому, що так душевне і для нашої сім’ї сповнене давніх традицій. А оскільки в нашій польсько-українській сім’ї (саме «польсько» стоїть першим, бо поляків у нас в сім’ї вже троє, а українка я одна:-)), попри те, що проживаємо ми в Україні) ми перше Різдво святкуємо у польському стилі, тож вечеря традиційно без м’яса, або ж пісна, у польському розумінні посту. Можна все окрім м’яса, смальцю, тощо. Тобто масло, яйця, вершки, молоко, тощо, абсолютно дозволені. І короп на польському святвечорі головує. Отож щороку я шукаю та вигадую нові цікаві рецепти. Такого коропа готувала я минулого Різдва, коли до нас приїхали свекри, потім нещодавно я його знову готувала, щоб сфотографувати, бо тоді за святковим столом всі були так голодні, що відганяти усіх аби зробити належне фото, мені совість не дозволила. Та й не хотіла я щоб у так важливий вечір їсти головну страву холодною:-)). До речі, зник той короп зі стола першим:-). А смакуючи ним знову, вирішили з чоловіком, що цьогоріч він вкотре головуватиме за нашим святковим столом на Святвечір. Адже ми чекаємо в гості любих друзів здалека й хочемо їх здивувати. Отож, про нюанси приготування. Спочатку про вимочування у вині. Попереджу, жоден метод вимочування, в чому б то не було, не позбавить коропа аромату мулу повністю. Але дещо його злагодить. Але чому саме у вині? Та тому, що вино окрім злагодження прикрого аромату, надає ще й приємну кислинку й особливий посмак. Раджу цей крок не ігнорувати, ба навіть більше, як маєте час, можна замочити рибу й на всю добу. А щоб не купати ту рибу в цінному вині, а використати лиш помірковану кількість шляхетного напою, потрібно рибу часто перевертати. Можна, як багато хто радить і навіть я так колись робила, скласти все у великий пакет, щільно закрутити й маринувати. Але якось надто багато я вже начиталась про контакт пластику з їжею й щось не хочеться дома ні пластикових контейнерів, ні тарілок. Тим паче не хочеться в пакетах їжу тривалий час маринувати. В пакетах для цього ще й не призначених. Є такі випадки коли без пластику не обійтись, але де це можна, я це роблю. Та й для планети нашої так краще… Далі, про запікання. Спочатку рибу слід запікати, практично до готовності при 240ᵒС з конвекцією. Якщо Ваша духовка розганяється лиш до 220ᵒС, ну то нехай буде хоч так, трохи менш рум’яною та ароматною буде риба, але нехай. І одразу відправляйте з кухні усіх тих забобонних господинь, що бояться високих температур, нехай йдуть пити чай з пряничком і не «роблять Вам нерви», поки Ви готуєте. Адже риба любить інтенсивне приготування, але в короткий час. Саме за той час так інтенсивного запікання риба рум’яниться, щось там скапує і димить, а короп набуває казкового аромату, якого Ви нізащо не отримаєте нудно томлячи його годинами в ледь теплій духовці. І увага, він не спечеться за той час так щоб зовсім, «дійде» до готовності він пізніше, під соусом:-). Там вже все буде ніжно і спокійно, аби соус не спалити:-). Щодо соусу. Я зробила експеримент. Вперше гриби я нарізала пластинками й поливала соусом рибу без попереднього збивання, другий раз все збила і зробила соус однорідним й полила ним рибу, немов ковдрою вкрила. І той другий варіант мені сподобався більше. Але при бажанні, можна гриби порізати дрібніше і не збивати. І зверніть увагу на білий мелений перець. Його небагато і це дійсно має бути перець білий, не чорний, не рожевий, не духмяний. І саме його аромат там потрібен і робить страву особливою. Це теж важливо!