Халасле (Halaszle)

Про рибну юшку халасле Рибна юшка халасле в моїй інтерпретації. Наваристий, паприковий угорський суп потішить усіх рибалок та їх рідних. Хоч теж не впевнена, оскільки всі рибалки, яких зустрічала, мають свою версію рибної юшки й звичайно лише одна вона, абсолютно правильна. Все решта, аматорські пустощі. Тому, може, закритих до нового, рибалок халасле потішить менше, а от їх родичів, загодованих рибою, більше. Нарешті якась різноманітність!:-) Повірте, я знаю, що пишу. У мене тато завзятий рибалка. Й звичайно у нього є свій рецепт "найкращої у світі" рибної юшки:-). Угорська рибна юшка халасле суттєво відрізняється від рибної юшки звичної нам. Передусім величезною кількістю паприки та й загалом смаком. Халасле в принципі відрізняється навіть в залежності від регіону Угорщини в якому готують цю юшку, хоч в самій Угорщині виділяють два основні види халасле: з міста Бая, та з міста Сегед (звідки теж походить й найкраща угорська паприка). Тобто нема якогось уніфікованого "правильного" рецепта, тільки якісь спільні риси, що об'єднують усі юшки. Перечитавши безліч рецептів халасле, в інтернеті, в кількох книгах угорської кухні написаних угорцями, на блогах угорських (благо google translate перекладає так, що доклавши зусиль можна багато чого зрозуміти) та на блогах наших, закарпатських. І накладаючи на всю цю інформацію мій кулінарний досвід, я створила свій рецепт юшки халасле, що базується на найцікавіших угорських рецептах. Ним і ділюсь з вами. Будь ласка, тільки не треба писати, що у "справжній халасле так і так", їх є стільки варіантів, скільки борщу, плову, чи навіть вареників. Про рибу для юшки Щодо вибору риби, то найчастіше халасле варять з коропа. Настільки часто, що нерідко в перекладах назви страви вказують, що це угорська "юшка з коропа", насправді, назва перекладається, як "бульйон, або ж суп рибалок". На Різдво халасле варять, як правило з коропа, оскільки ця риба - символ благополуччя для угорців. Доволі часто можна зустріти рецепти халасле з сома. В Угорщині, в меню ресторанів я нерідко бачила халасле саме з сома. Тобто, бажано, щоб риба була досить велика, щоб, як то кажуть, було що їсти:-). Про подвійне варіння юшки Спільним для більшості рецептів рибної юшки халасле є подвійне варіння. Спочатку готується відвар, на кістках, головах чи мілкій рибі, а потім додаються або філе, або так звані рибні "дзвони". Я надаю перевагу філе (не люблю кісток в тарілці), та й так практичніше, на кістках та головах відвар робити, а філе в основний суп додавати. У відвар часто додається 1-2 картоплини, які загущують суп, оскільки картопля розварюється і усе що варилось у відварі проціджується й по можливості перетирається через мілке сито. Про вино у страві Спірним питанням є додавання вина у юшку. Якщо варити з коропів, які здебільшого сильно віддають мулом, якщо це не річковий короп, то вино злагоджує болотний присмак юшки. Одразу пишу, що ніяке відмочування, соління і т.д. не позбавляє коропа того аромату мулу. Випробувала вже чимало методів. Простіше змиритись і спробувати його полюбити, як наприклад любимо, знаю, що не всі, специфічний аромат качки. Так от, вино суттєво ушляхетнює смак халасле з коропа. Про пікантність юшки Наступним спірним питанням є пікантність угорської рибної юшки. Це залежить від регіону та від особистих вподобань тих, хто готує. Я волію пікантну версію, адже ми з чоловіком дуже любимо гостру їжу й зізнаюсь, з кожним роком все більше і більше хочеться гострого. Знову ж таки, пікантність юшки, відволікає від аромату мулу, яким обдаровує юшку короп. А може просто смакові рецептори трішки затуплюються від гострої їжі, хоч все залежить наскільки пікантна страва та особиста толерантність до гострого. Про подачу страви І останнє суперечне питання в приготуванні юшки - це з чим її подавати. Хтось буде "в груди себе бити" й стверджувати, що справжню рибну юшку халасле подають лиш зі світлим хлібом, в самій Угорщині не втихає дискусія з якими макаронними виробами потрібно її подавати. Як відомо, в Угорщині їх така кількість, що навіть італійці здивуються. Але, все ж таки, в більшості угорських рецептів, які траплялись мені на очі, перевага віддавалась коротким макаронам. От і я їх використала. Я мала ще макарони привезені з Угорщини. Так звані "сірники", короткі макарони, що розміром та формою нагадують сірники. А хтось просто картопельки відварить і кине в халасле, й теж добре. Тобто це справа смаку. І чим менше усіляких злісних "захисників правильного", тим смачніше й цікавіше. Натхнення вам та смачних приготувань! Приготування халасле