Як вже раніше писала, риба - це символ християнства. У перших літерах грецького слова "риба" зашифровані слова "Ісус Христос", "Спаситель", "Син Божий". Тому на пісному столі на Святий Вечір страви з риби доречні у будь-якій кількості. До товариства традиційному оселедцю, пропоную приготувати такого простого у приготуванні, але незвичайного смаком, смаженого коропа з кисло-солодкою цибулею з лимоном та медом. Цей короп настільки простий у приготуванні, що підійде навіть для тих, хто не любить готувати. Страва дійсно дивує смаком, попри всю простоту приготування. Попереднє маринування коропа в цибулі з лимонним соком та сіллю, частково позбавляє цю рибу неприємного аромату мулу. А потім, та ж цибуля, в якій маринувався короп, обсмажується з медом до золотистості і стає чи не найкращим, кисло-солодким додатком до коропа, який собі тільки можна уявити. Навіть чоловік, який не припадає за коропом, через запах мулу та специфічний смак, з великим задоволенням насолоджувався ним приготовленим по цьому рецепту. Для зручності споживання, я філетувала коропа й розрізала на порційні шматки. Це не принципово. Можна порізати рибу іншим способом, лиш посмажити як слід, до готовності.
Як я вже писала у вступних частинах до попередніх пісних різдвяних рецептів, на різдвяному столі, капуста - це символ поєднання навколо однієї основи, тобто Бога, а гриби символізують плодовитість та продовження роду. Тому така пісна квашена капуста з грибами, приготовлена тим чи іншим способом, знайде своє місце на столі у багатьох домівках на Святий Вечір. Я пропоную Вам приготувати тушковану квашену капусту з грибами моїм способом. Завдяки деяким нюансам приготування, ця проста страва стає вийнятковою. В більшості рецептів тушкованої квашеної капусти, капуста спочатку відварюється у воді, а потім тушкується. Це потрібно щоб вона як слід зм'якла і це вірно. Але аромат такої капусти посередній й такий розкішний інгредієнт як сушені білі гриби, просто губиться. Я Вам рекомендую спочатку відварити до готовності сушені гриби, а потім відварювати квашену капусту у воді з концентрованим грибним ароматом, що залишилась від відварювання грибів. Так капуста вбирає в себе повністю неймовірний, святковий аромат сушених грибів. Крім того, до страви я додаю обсмажену цибулю. Вона надає страві додаткової соковитості та солодкості. А ще трішки цукру. Не лякайтесь додавати його в невеликих кількостях до не солодких страв. Цукор дуже добре балансує смак і не менше ніж сіль робить смак більшості інгредієнтів більш виразним. Зізнаюсь, не хотіла б я сидіти за столом зі стравами без солі та цукру (як зараз дуже модно). Страви набагато більш виразні з ними, а кількість цих інгредієнтів настільки мала, що нехай не повертається язик у прихильників всіляких псевдокорисних дієт, говорити про шкоду солі та цукру.
Рецепт квасолевих котлет створений на прохання постійної читачки Оксани Джуман, яка вже приготувала таку кількість рецептів з кулінарного сайту Picantecooking, що її вже можна назвати професійною тестувальницею. Звичайно, мені дуже приємно і я дуже ціную таку довіру моїх читачів та намагаюсь втілювати їх побажання на своєму сайті. Квасолевих котлет на моєму кулінарному сайті не було й на прохання Оксани, після довгих роздумів про те, якими вони мають бути, збирання теоретичних матеріалів, я їх створила. І як результат, ці котлети з квасолі, попри те, що вони пісні, мають дуже ніжну, майже кремову консистенцію, хрустку шкірочку та незвичайний смак завдяки прянощам та топленій цибулі. Квасоля для котлет замочується у воді з додаванням соди. Це потрібно для того, щоб стінки квасолі розм'якшились й після відварювання, зовнішня оболонка квасолі була настільки м'яка, щоб не відчувалась після подрібнення, а котлети з квасолі мали однорідну консистенцію. Картопля необхідна для того, щоб котлети мали ніжну консистенцію. Без неї вони здавались би сухими та жорсткими. Цибуля теж додає соковитості, а ще солодкавий смак. Тому смачних просто котлет з квасолі без нічого теж не зробиш. У фарші навіть м'ясних котлет, щоб ті були соковитими, міститься багато цибулі. Але й так, попри різноманітні додатки, смак квасолі домінує в цих котлетах і це головне. Під час приготування цих котлет у мене виникла дилема. Додавати борошно чи ні. Без борошна котлети виходили дуже-дуже ніжними, але їх майже неможливо було смажити. Звичайно, досвідчена господиня собі порадить зі смаженням, зуміє їх зграбно перевертати й може все було б гаразд. Але я створюю рецепти, з якими комфортно повинен почуватись кожен. Тому все-таки я додала борошно, хоч і в невеликій кількості й смажити квасолеві котлети стало набагато легше. Консистенція стала трішки менш ніжною, але форма стала красивішою і їх можна перевертати без страху їх розвалити, хоч потрібно вважати й так робити це обережно. Й при формуванні, спочатку в руках потрібно сформувати кульку, а вже остаточної форми надати їм при обкачуванні в борошні, оскільки маса липне до рук і це нормально. Тим не менш, котлети з квасолі залишились ніжними. Але якщо Вам відчайдушно хочеться квасолевих котлет без борошна, можете спробувати, запасшись терпінням для смаження. До котлет я додала невелику кількість прянощів та гранульований часник. Вони так органічно вписались в загальну смакову гамму, що важко уявити ці квасолеві котлети без них. Смак самої квасолі доволі простий, тому варто трохи збагатити його. Хоч, звичайно ж, можна й не додавати їх. Основна цінність цих пісних котлет з квасолі в пропорціях основних інгредієнтів. Дуже добре підходить до котлет з квасолі соус песто з петрушки. Я давала його рецепт раніше в рамках рецепта запечених курячих ніжок з квасолею. Але соус песто не є пісним через наявність сиру. Можна його зробити дещо рідшим, без сиру або замість сиру додати більшу кількість горіхів. Буде теж дуже смачно.
У Польщі, з любові до чистих бульйонів та польського борщику, який кардинально відрізняється від українського борщу, передусім тим, що залишається в ньому тільки юшка, вигадали до супів маленькі пиріжки. Й називаються вони у них паштечікі (Pasztecziki), не плутати з паштетом. Для мене етимологія назви не зовсім зрозуміла. Може назва походить від знайомого усім паштету. В французькій кухні паштети часто запікаються в тісті, а з огляду на те, якого поширення ця кухня набула, не дивує, що й існує назва пиріжків така, як маленькі паштетики. А можуть бути такі пиріжки з капустою, з грибами, можуть бути просто з печерицями, а ще з м'ясом. У Польщі це дуже популярний спосіб позбуватись залишків вчорашньої печені чи м'яса з бульйону, якого ніхто не хоче їсти. Дуже часто такі булочки з'являються на польському різдвяному столі, до пісного борщику. Рецепт борщику на бурячній заквасці знайдете на сайті. Без нього мені важко уявити Різдво у свекрухи в Польщі. На перший день Різдва, коли вживати м'ясо вже можна, на столі з'являються й м'ясні булочки, до того ж борщику або до бульйону. Пізніше я опублікую ще рецепт пиріжків з м'ясом, а зараз ознайомтесь з рецептом чудових пісних пиріжків з пряною квашеною капустою та солодкими родзинками. Для приготування цих пісних пиріжків з капустою використовується пісне дріжджове тісто, що готується днем раніше. Начинку теж можна приготувати завчасно, навіть за два дні наперед. Головне, щоб начинка повністю вистигла перед формуванням пиріжків. Інакше, гаряча чи тепла начинка розм'якшить дріжджове тісто й буде важко формувати пиріжки. Оскільки я хотіла втримати пиріжки пісними за православними мірками (в католицькому пості можна їсти все крім м'яса), то змащувала булочки рослинною олією й тоді посипала маком. Звичайно, мак значно гірше тримається на поверхні змащеній рослинною олією. Тому, якщо для Вас не принципово, змащуйте поверхню пиріжків яйцем, тоді поверхня булочок буде більш блискучою, а мак буде добре триматись. Після формування рулетів з капустою всередині, виріб нарізається на невеличкі пиріжки, але відокремлювати їх від себе не потрібно. Після випікання вони дуже гарно будуть відламуватись один від одного. А на краях пиріжків буде апетитний зріз. Коли вже пісні пиріжки з капустою сформовані, не потрібно чекати аж вони добре підростуть. Тісто не повинно надто вирости, 25 хвилин, поки духовка добре розігріється, повністю достатньо. Вони ще підростуть в духовці. Якщо після формування залишити пиріжки на надто довго підростати, вони будуть безформними й після випікання, буде здаватись, що начинки надто багато, стосовно тіста.
Для тих, хто не уявляє святкової трапези без особливого супу, пропоную приготувати на Святий Вечір такий ароматний пісний капусняк з сушеними грибами та квасолею, що додає ситості. Капуста символізує єдність навколо однієї основи, а саме Бога, міць, сукупність, гриби - продовження роду, а квасоля - здоров'я та довголіття. Тому пісний капусняк гармонійно займе роль першої страви серед 12 сакральних різдвяних страв. Якщо не любите капусняків, тоді в якості першої страви можна приготувати й грибну юшку в пісному варіанті, рецепт якої я публікувала кілька років тому, навіть з відео. Хоч я дуже люблю капусняк з копченостями, цей капусняк з сушеними грибами, в якості основної скрипки, одразу після квашеної капусти, не поступається йому інтенсивністю смаку. А що ще дуже зручно і важливо у святкові дні, такий капусняк можна і навіть варто зварити 2-3 дні наперед і тримати в холодильнику. На наступний день його смак стає інтенсивнішим, а ще через один, він стає шляхетнішим, глибоким. В переліку інгредієнтів є цукор. Не дивуйтесь, він дуже важливий, навіть в такій невеликій кількості, оскільки балансує смак кислої капусти. Цей капусняк доволі кислий, інтенсивний смаком. Я і мій чоловік дуже любимо, щоб було виразно відчутно, що приготовлений він з квашеної капусти. Якщо не любите кислих капусняків, тоді, перед додаванням до супу, квашену капусту слід відварити хвилин 10 у великій кількості води, відцідити і тоді вже додавати до супу.
Узвар, як кутя та вареники, обов'язково мають бути на українському різдвяному столі, навіть регіон, у цьому випадку не має значення. Якщо інші страви мають свої регіональні відмінності та різновиди, то компот із сушини, під стародавньою назвою узвар, має бути обов'язково. Узвар на українському святковому столі символізує очищення тіла та душу. Ті хто ретельно дотримується традицій, набирають воду для приготування узвару до сходу сонця.Зізнаюсь, я не прихильник класичних узварів, та й компотів загалом. Тому, свій узвар я роблю пряним, з додатком цедри та соку апельсина, щоб зробити його настільки цікавим, що хочеться його пити навіть тим, хто не полюбляє подібні напої. Загалом, це напій з яким можна експериментувати. Можна приготувати його лише на сушених яблуках з корицею, буде майже як шарлотка в рідкій формі. Можна поєднати сушені яблука, сливи, корицю та бадьян, буде пряно та цікаво. А можна зробити узвар з розмаїття сушених фруктів та ягід і буде теж прекрасно. Свої сухофрукти (груші, яблука, чорнослив та ягоди шипшини) я купувала на ринку, у чоловіка який з гордістю продає свою городину, заготівлі та сушину різного типу. Все невеликої кількості, відмінної якості, щоправда, за трішки вищою ціною ніж у інших, але не без причини. Інгредієнти для приготування узвару
Хрін крім свого п'янкого пряного аромату, має ще й бактерицидні властивості, що сприяє довшому терміну зберігання домашньої соленої риби. Та й безумовно, його аромат дуже добре підходить до майже до будь-якої риби. Випереджу питання, солити можна практично будь-яку рибу, але жирна риба краще всього себе проявляє. Засолені таким чином оселедець чи скумбрія будуть не менш смачні та цікаві ніж розкішна, хоч не завжди хорошого походження, риба з родини лососевих. Головне зберігати співвідношення кількості солі та цукру до ваги риби.А щодо соленої сьомги, то така сьомга просто неймовірно смакує на скибці свіжого хлібу змащеного вершковим сиром, в товаристві зі свіжим меленим перцем, каперсами та кропом, скроплена кількома краплинками лимонного соку... Просто насолода! Смачних Вам експериментів!
Вінегрет - це той салат який у мене асоціюється з дитинством. Він не рідко у нас був дома, а в піст майже постійно був у бабусі. Овочі для вінегрету та квасоля були завжди під рукою. Лиш частіше за все, робили його без зеленого горошку. Дефіцит в суворі радянські часи. На Різдво також був вінегрет. А як без нього? Настільки глибоко він вкорінився в споживчій культурі на селі та й у місті. А інгредієнти для його приготування багаті сакральною символікою: бобові, а саме квасоля, - символізує добробут, довголіття, відродження після занепаду, капуста - поєднання навколо однієї основи, а буряк - має сумну символіку, крові Вифлеємських дітей, знищених за наказом царя Ірода. Так вже повелось, що в українській традиції сакральних святкувань завжди величезну роль відіграє символіка. Я люблю вінегрет приготовлений з печених буряків. Вони мають глибший і солодший смак. За деякими кулінарними міфами, якщо змастити буряк олією перед додаванням до решти овочів, він не пустить кольору на інші овочі. Чому й назвала це міфом, бо через кілька годин, чим би Ви не мастили буряк, він і так зробить своє. Олія лиш трішки сповільнює цей процес. А вінегрет, як на мене, найсмачніший на наступний день після приготування, коли всі овочі гармонійно поєднались смаком. Тоді й вінегрет вже має характерний, однорідний колір. І ще одне, як на мене, в смачному вінегреті домінує саме буряк! Його має бути багато, стосовно основних інгредієнтів.
Цей малосольний оселедець в кисло-солодкому маринаді з маринованими огірками та цибулею настільки смачний, що в нашій сімейній ієрархії маринованих оселедців, він навіть посунув місцем недавнього фаворита - польського оселедця в сметані. Це щось середнє між просто маринованим оселедцем в дуже смачному соусі та салатом з оселедця. Хрусткі невеликі мариновані огірки, трішки більші ніж корнішони, та велика кількість цибулі, яка маринується разом з оселедцем, додають особливої принади страві. І при цьому, все так по-дитячому просто в приготуванні! Цей оселедець можна подати як до святкового столу, так і до буденного як додаток до простої печеної в лушпинні картоплі. А до картоплі печеної в солі чи картоплі печеної в житньому борошні - це буде взагалі надзвичайно вдало та смачно. Найкращим оселедець стає на 2-3-тю добу. Він тоді добре промариновується, цибуля набирає потрібної кислинки й усе гармонійно поєднується. Тому завчасно плануйте приготування, щоб риба встигла промаринуватись. А загалом, оселедець в кисло-солодкому соусі може стояти в холодильнику до 2-х тижнів. Після першого тижня він стає дещо жорсткішим, під впливом кислоти в маринаді, але він не менш смачний. Для цього кисло-солодкого маринаду краще використовувати магазинний кетчуп. З ним консистенція маринаду буде одноріднішою. При бажанні, якщо любите аромат нерафінованої соняшникової олії, можете використати її, вона додасть цікавий аромат як оселедцям, так і цибулі.
Набір прянощів, як і в інших рецептах соління та маринування будь-чого, можете змінювати на свій смак. І ще, таким чином, можна солити практично будь-яку рибу! Якщо не любите оселедець з кислинкою, не використовуйте оцет, але у цьому рецепті його і так мало. Все дуже дуже просто, а результат просто не порівняти з магазинним! Набагато краще і Ви точно знаєте, що натуральніше! Крім того, оселедець - це дуже корисний продукт.
Рецепт адаптований з чудової книги Тріни Ханеманн "Scandinavian Cookbook". Я трохи змінила пропорції води, цукру та оцту, оскільки маринаду не вистачало на подану кількість інгредієнтів і мені маринад, у версії з книги, здався надто солодким. Тому я підкоригувала його до смаку, хоч залишила маринад кисло-солодким, якими й повинні бути оселедці. Крім того, як правило, в Європі оселедці набагато більш солоні ніж ті, що продають у нас. Там просто нема поняття "малосольні оселедці", тому рідко коли є необхідність вимочувати оселедці цілу дому, вистачить кілька годин, щоб видалити те так сіль, як нечистоти після чищення. Якщо будете використовувати домашнього малосольного оселедця, засоленого цілим, після філетування і так потрібно 1-2 години відмочити, щоб видалити нечистоти і кров. Якщо солите одразу філе, можна вже не відмочувати. Щодо самого оселедця по-шведськи, мені він дуже сподобався, він дійсно нагадував ті оселедці які пробувала в Швеції, хоч там їх стільки видів, що не можна стверджувати, що ті оселедці зроблені по-шведськи, а ті ні! До оселедця в гірчичному маринаді також можна додати приставку "по-шведськи", адже їх там не рідше можна зустріти. Щодо приготування, то все дуже просто. Дуже важливо добре остудити маринад перед заливанням оселедця, щоб не ініціювати процес термічної обробки та не створювати зайвих комфортних умов для розмноження бактерій (хоч кисло-солодке середовище для них загалом не сприятливе, тому термін зберігання цих оселедців в холодильнику досить довгий).
Засолюванню сьомги, як і приготуванню струганини, навчилась у Фінляндії. Дуже просто, набагато смачніше ніж з супермаркету і досить швидко. Всього 24 години і у Вас на столі свіжа малосольная рибка, яка буде незамінним доповненням дієтичних страв. У рецепті я подала приблизну кількість солі, так як її потрібно точно стільки, щоб повністю покрити поверхню філе. Відповідно кількість може змінюватись від розміру поверхні риби і розміру кристалів солі. Якщо любите менш солону сьомгу, візьміть 100 грам солі і 50 грам цукру і дотримуйтесь рецепту.
На створення цього пісного салату з квасолі мене надихнула мамина подруга. Вона готує подібний салат, але без печериць, нічим не приправляючи і трішки по іншій технології. Я переробила його на свій смак і вийшов просто неймовірно смачний салат, не зважаючи на те, що він пісний. Це перша з 12 пісних страв до різдвяного столу яку пропоную Вашій увазі. Страви з квасолі на православному різдвяному столі символізують здоров'я та довголіття, а гриби продовження роду.Аж гріх, що цей пісний салат з квасолі такий смачний:-)). (Якщо хтось дотримується посту з релігійних переконань, мені здається більше значення повинна відігравати моральна сторона, ніж фізична. І постійні пошуки чогось дуже смачного, але пісного якось в моїх переконаннях, суперечить ідеї посту.) Я посту не дотримуюсь, стараюсь утримувати чистоту душі, передусім в діях і словах:-), щоб потім не було що замолювати. А пісні страви готую виключно з традиційних міркувань. Так готувала моя бабуся, так готує моя мама (навіть у страшні радянські часи, коли було заборонено святкувати Різдво). І смак, яскравість та багатство цього салату з квасолі та багата символіка його складових, ідеально підходять для різдвяного пісного столу на Святий Вечір.Цей салат з квасолі можна подавати як в теплому, так і в холодному вигляді. Можна все крім грінок змішати завчасно, щоб квасоля з овочами та грибами промаринувалась з часником та яблучним оцтом. Останній дуже вдало балансує крохмалистість квасолі, роблячи салат більш легким для шлунку. У всякому разі, грінки потрібно додавати перед самою подачею, щоб вони зберегли хрускіт який так вдало урізноманітнює консистенцію цього салату.Приємних Вам святкових приготувань!
Риба - це символ християнства. Тому, обов'язково серед 12 сакральних різдвяних пісних страв, повинні бути і страви з риби. Пропоную Вашій увазі рецепт пісного маринованого оселедця в європейському стилі, в кисло-солодкому маринаді на основі яблучного оцту, з прянощами, що асоціюються з Різдвом та цибулею, яка в процесі маринування стає не менш смачною ніж самі оселедці. В українській традиційній кухні оселедець, просто солений, викладається зі свіжою цибулею і просто приправляється олією та інколи поливається, безпосередньо перед подачею, невеликою кількістю оцту. Смак цього ж оселедця суттєво інший, тому візьміть це до уваги. Пишучи про українську кулінарну культуру слід зауважити, що до гніту комуністичних часів вона була значно яскравішою і прянощі були в ній присутні і навіть фрукти цитрусові. Це можна прослідкувати вчитуючись в тексти Нечуя-Левицького, особливо яскраво і багато описів тогочасних частувань є у моєму улюбленому його творі "Старосвітські батюшки та матушки". А рецепти нашої славетної Дарії Цвєк, навіть у тяжкі комуністичні часи, тішать вишуканістю та різноманітністю інгредієнтів. Про рецепти та книги Дарії Цвєк я ще обов'язково напишу на сайті. Повертаючись до оселедців, тим, хто не надто припадає за прянощами чи оселедцями в кисло-солодкому маринаді, пропоную засолити самостійно оселедці, по рецепту оселедця пряного посолу (він попри назву не надто пряний) й подати його звичним Вам чином. Він однозначно буде смачнішим ніж той, готовий солений з магазину, навіть при простій подачі.
Колись, бувши ще дитиною, було мені тоді не більше 10 років, я потрапила з мамою на екскурсію в Карпати. Привезли нас на підйомник, а там було так холодно, що ми швидко промерзли. І вже всі думки були тільки про зігріваючу їжу. І там, на вершині гори, продавали грибну юшку, яку розливали в одноразові чашки. І той неймовірний, насичений грибний смак ходив за мною роками. Ось ця юшка, з великою кількістю сушених грибів, на смак така ж, як та, насичена і зігріваюча, яку продавали на вершині гори, розливаючи в одноразові чашки. Традиційно таку юшкою подають з домашньою локшиною. Але її роблять з яйцем, що вже не є пісною стравою. А оскільки в планах у мене пригощання такою юшкою на Святий Вечір, промислові, без яєчні макарони, більш підходять в моєму випадку. Хоч можна зробити локшину і на воді. Якщо хочете мати юшку, з ще кращим смаком, але вже не пісну, при пасеруванні, замініть половину рослинної олії вершковим маслом. І замість овочевого бульйону, як у рецепті, використовувати курячий або телячий. Тоді грибна юшка буде більш наваристою.
ПРО САЛАТ З ОСЕЛЕДЦЕМ Цей пісний салат з оселедцем такий собі симбіоз української та скандинавської кухні. Буряк, цибуля, кріп, оселедець – це та українська частина. А гірчично-медова заправка з додаванням кави плюс оселедець – це класика скандинавської кухні. І як це усе поєднати, виходить просто неймовірний пісний салат, який на наступний день, смакує не гірше ніж в перший. (Для когось це може стати здоровою альтернативою олів’є, бо особисто знаю кількох осіб які його не надто люблять, але роблять, бо можна їсти кілька днів:-))). Це смачно і дійсно корисно! Ніжний оселедець, солодкавий буряк, пікантна цибуля та хрусткий огірок. Трави додають свіжості, а кисло-солодка заправка так потрібного балансу. Й усі складові такого салату з оселедця дуже прості. Готуйте, святкуйте і насолоджуйтесь! ПРО ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ САЛАТУ З ОСЕЛЕДЦЯ Попри те, що буряк для цього салату можна просто відварити, я Вам все ж рекомендую запекти його у фользі. Можна одразу багато запекти й використовувати для різних салатів, супів, тощо. Зазвичай я так і печу буряк. Дуже часто, коли готую якусь запіканку, щось печу, тощо, кладу з самого низу і буряк загорнутий в фольгу. Він печеться і разом зі стравою. А потім ще допікається у вимкнутій духовці, поки вона повільно вистигає. Зазвичай середнього розміру буряк повністю пропікається. І смак його значно інтенсивніший, солодший ніж у водянистого вареного. Щодо оселедця, то звісно ж, можна самостійно засолити його. А можна просто купити готові солені філе. А якщо у Ваших краях оселедці дуже солоні (у Польщі та в деяких Європейських країнах оселедці ну дуже солоні), то попередньо їх слід вимочити 8-12 годин у холодній воді. Що стосується огірків, то у мене мої домашні за рецептом універсальних маринованих огірків з кулінарної книги «Знаю, що споживаю». Салат з оселедцем цікаво виглядає на столі якщо викласти усе смужками. Але звісно можна все змішати. Якщо щось залишиться після святкування, рештки пісного салату можна скласти у лоток і вимішати аби ніщо не обсихало. ПРИГОТУВАННЯ ПІСНОГО САЛАТУ З ОСЕЛЕДЦЕМ:
З великої любові до свого дозріваючого тіста для піци, захотілось зробити тісто, що підійшло б для пиріжків та пирогів. Яке було б еластичним, м'яким та ніжним й пухким після випікання, але й щоб дріжджами не було чути. Це тісто саме таке. Крім того, воно пісне й ідеально підходить для пісної випічки чи святкової різдвяної випічки на Святий Вечір. Тісто доволі нейтральне смаком, тому з ним можна випікати як солодку так і не солодку випічку: пироги, пиріжки, булочки, тощо. Бажано, не поспішати, добре все спланувати й приготувати тісто завчасно, щоб був час залишити його на ніч в холодильнику. Тісто за цей час повільно бродить, суттєво покращується його смак та консистенція. Воно стає більш пружнім та еластичним. Головне пам'ятати про те, щоб дістати пісне дріжджове тісто з холодильника за 2 години до початку формування виробів з тіста. Щоб дріжджі активувались як слід, потрібно додавати олію після того, як вода з дріжджами змішалась з борошном, щоб безпосередній контакт олії з тістом не сповільнив роботу дріжджів. Дивіться відео як легко приготувати пісне дріжджове тісто:
Кожен останній четвер перед початком великого католицького передвеликоднього посту (якого я не дотримуюся, так само як і православного), у Польщі святкують "жирний четвер", щось на зразок одноденної своєрідної Масляної. У цей день господині активно печуть пампухи і фаворки, вони ж печево "хмиз". Якщо "хмиз" я не дуже люблю, пампухам у цей день віддаюся цілком. Єдиний день в році коли я дозволяю собі "переїсти" солодкого! Цього разу пампухи були з начинкою. Я використовувала свій улюблений вишневий джем з амаретто. По суті можна використовувати будь який джем, головне щоб він не дуже розтікався. Спосіб розміщення начинки в пампушках підгледіла у славетної української жінки кулінара Дар'ї Цвєк (обов'язково про неї напишу в рубриці про кулінарів). А тісто - це результат моїх експериментів. Дуже вдалий результат, який зробив мене ще більшою прихильницею дріжджового тіста з додаванням відвареної картоплі. Ніжність такого тіста, щоб б Ви не готували, однозначно підкуповує! І про пампухи, не переживайте якщо частина джему все-таки трохи витече, не біда. В добре розігрітій олії, при помірному вогні, вони поводяться нормально, не бризкають і пампухи нормально смажаться навіть при маленьких тріщинах. Звичайно, якщо тріщина велика, пампух "розкриється" під час смаження, але маленька - не перешкода. А щоб на другий день пампухи були як свіжоспечені, просто напросто розігрійте їх у духовці при 180 ᵒС. Викладіть їх в один шар на деко або на жаротривку тацю, 5-8-ми хвилин вистачить. Увага! Тісто можна замісити напередодні, поставити в холодильник, а дістати за 1 годину до формуванні пампухів.
Ці пампухи я смажила по рецепту адаптованому мною з польського журналу "Kuchnia". Хоч насправді існує чимало рецептів та формул варшавських пампухів. Їх основною рисою є те, що тісто готується на самих жовтках з додаванням сметани, що надає пампухам приємну сметанну кислинку. Дріжджів, як у всіх старовинних польських рецептах дріжджового тіста, у тісті для цих варшавських пампухів чимало. Так має бути, я і так, в мірах розумного, зменшила кількість дріжджів з оригінального рецепта. Якщо все зробити правильно, використовувати якісні дріжджі, витримати потрібний час ферментації, то дріжджів взагалі у тісті не чути. Такі варшавські пампухи виходять в міру солодкими, дуже ніжними та ароматними. Я додавала до тіста справжню ваніль. Ванільні зернята видно й на фото пампухів. Ваніль можна замінити 2-ма пакетиками ванільного цукру. До тіста для варшавських пампухів додається невелика кількість алкоголю. Це робить його ніжнішим, оскільки алкоголь, навіть у невеликих кількостях, пом'якшує глютен. Тому не упускайте його. І краще за все використовувати якнайміцніший алкоголь. Після смаження, ці пампухи можна начинити улюбленим джемом. Традиційно, для варшавських пампухів, джемом з пелюсток троянд. Для цього слід використати кондитерський мішок зі спеціальною насадкою. І пам'ятайте, щоб пампухи не вбирали в себе надто багато жиру, слід попередньо добре розігріти олію! Лиш тоді опускати пампухи й смажити їх партіями. Як тільки олія відновить активне кипіння після опускання пампухів, тоді можна трішки зменшити вогонь, щоб пампухи встигли просмажитись, поки рум'яниться поверхня. Якщо надто швидко зменшити вогонь чи не достатньо прогріти олію або ж викласти надто багато пампухів за один раз, тоді вони вберуть багато олії і це вже нікому не буде смакувати!
Рецепт доради з апельсинами натхненний азійською кухнею. Я дуже люблю азійську кухню, практично всю без винятків і після численних подорожей до країн Азії, люблю експериментувати дома й відтворювати смакові поєднання з цих далеких країн. Цей рецепт доради з апельсинами я створила з бажання приготувати рибу якось інакше, додати їй фруктових смакових ноток з азійськими вкрапленнями. А далі, все пішло й поїхало... Трішки того і ще того й вийшла дорада з дуже незвичайним смаком та ароматом. Щоб риба була смачною та соковитою, критично важливо запікати її при високих температурах й доволі швидко. Найчастіше я запікаю рибу при 220ᵒС. Ця температура ідеальна для риби. Але, оскільки в маринаді є устричний соус, а він солодкуватий, тому може доволі швидко пригоріти, я використала дещо нижчу температуру. Не бійтесь високих температур при запіканні риби. Повільне "томління" на низьких температурах лиш висушує рибу, на відміну від м'яса. В кінці, після запікання, дорада з апельсинами посипається кунжутом та кінзою. Це малі додатки до риби які роблять велику різницю. Не нехтуйте ними. Кінза надає страві свіжість, а кунжут хрускіт та виразний смак.
Кутя - це сама головна страва на Святвечір. Саме з куті починається частування і нею закінчується. За українською традицією, перед тим як почати їсти інші страви, кожен за столом, обов'язково повинен з'їсти ложку, а ще краще 3, куті. Кутя - це символ поєднання з Богом і світом померлих. Пшениця, з якої готують кутю, символізує вічне життя, воскресіння й достаток. Мед - обов'язковий додаток до куті - символ райського блаженства, здоров'я та благополучного побуту. Мак і горіхи - символи достатку та родючості. Вважається, що чим багатша кутя на Святвечір, тим кращим буде врожай і більшим достаток у сім'ї. Кутю залишають на ніч для душ померлих родичів, які за віруваннями відвідують родину в цей вечір, її не прибирають зі столу, щоб рідні "повечеряли і не гнівались". В кожному регіоні України свій різновид куті. Я пропоную Вашій увазі рецепт подільської куті, з додаванням халви. Така кутя має рідку консистенцію, майже як суп і наливають її в миски ополоником (хоч в селах панувала традиція всім їсти з однієї макітри, в якій і замішувалась кутя).Що стосується пшениці, я купувала спеціальну для куті. На ринку продають перед святами. Вони так і називають її - кутя. Це вже чищена, просушена, тобто оброблена пшениця, яка вариться істотно швидше звичайної. Якщо ж будете використовувати звичайну, треба попередньо на 8 годин замочити і варити не так як я 40 хвилин, а 1,5-2 години ...Українцям з Західної України буде цікавим рецепт польської куті, адже вона дуже подібна до західноукраїнської, лише дещо багатша.Бабусі, звичайно ж, розтирали мак в макітрі. Це робота не з легким. Сучасним господиням легше, адже можна скористатись блендером. Все розтирається не гірше ніж в макітрі, але швидше і вправніше.
Ця рецептура дріжджового тіста розроблена спеціально для різдвяних пісних пампухів. Традиційного десерту на українському святковому столі на Святий Вечір. Пампухи на українському столі - це символ свята, щастя, вічного, солодкого життя. Тільки на відміну від звичайних пампухів, ті що на Святвечір обов'язкового повинні бути пісними, тобто без молока, вершкового масла чи яєць, традиційних додатків до здобних пампухів. Завдання не з легких, щоб і пісними вони були і смачними. Але ця формула тіста дає прекрасний результат. А ще, на відміну від здобного дріжджового тіста, це пісне тісто для пампухів можна зробити заздалегідь і поставити в холодильник на ніч. Від цього пампухи будуть ще смачніші, а у святковий вечір це ще й час заощадить. Такі пампушки можна начиняти улюбленим варенням. Можна після смаження, за допомогою кондитерського мішка зі спеціальним наконечником, а можна перед смаженням, по технології як у рецепті ванільних пампухів з джемом. Моїм рідним такі пампухи смакують навіть просто щедро посипані цукровою пудрою. Вони мають ту принаду, що значно хрусткіші ніж їх здобні аналоги, що дарує додаткову смакову насолоду.
Відомі і славні пампухи Томаса Келлера, який у вигляді десерту разом з Капучино Семіфредо подає у своєму ресторані №1 в Штатах "French Laundry" (Французька Пральня). Сказати що вони просто дивовижні, нічого не сказати. Це дійсно найсмачніші пампухи які мені доводилося не тільки пекти, але й пробувати. Вони легкі й пухкі. Коли їх стискаєш в пальцях вони повністю сплющуються, а коли розтискати пальці, повертаються у вихідну форму. Обов'язково робити їх у форматі міні, так як саме такі вони пропікаються як треба і додатково виростають на очах під час смаження. Спочатку мене налякала кількість дріжджів та й жовтків, на таку малу кількість борошна. Але марно, пампухи вийшли ідеальними! Пам'ятайте, що тісто потрібно почати робити за день до того, як хочете смажити пампухи. Повинна пройти повільна ферментація, інакше пампухи будуть сильно віддавати дріжджами і смак буде не настільки ніжним. В оригінальному рецепті Томаса Келлера використовується 1 ч.л. кошерної солі, яка більш об'ємна ніж звичайна сіль, тому я вказала кількість 1/2 ч.л. , Оскільки вважаю цю кількість достатньою.
Приготування риби в солі - це класика світової кухні. Подібні рецепти зустрічаються не в одній кухні світу й не дивно, адже риба запечена у солі дуже смачна, корисна, в жодному разі не пересолена, соковита та проста у приготуванні. А сіль створює таку приємну шкірочку на поверхні риби! Так можна запекти будь-яку випотрошену цілу велику рибину. Я пропоную Вам рецепт з покроковим супроводом на прикладі річкової форелі. Я вже запікала картоплю в солі, ростбіф в солі, устриці на солі і практикую також запікання риби в солі. Адже це дуже смачно та корисно й займає мало часу. Сіль являється чудовим провідником тепла, а формуючи соляну шкірочку на поверхні, вона частково затримує соки в середині. На відміну від овочів та м'яса, рибу, через відносно короткий час приготування та невелику кількість соків, яку вона пускає при запіканні, краще запікати у солі з додаванням яєчного білка, тоді сіль сформує щільнішу скоринку й утвориться вона дуже швидко. Але таку сіль вже не можна використати для подальшого приготування, на відміну від надзвичайно ароматної солі після запікання ростбіфа. Відео-рецепт приготування риби в солі: Перед тим як обкладати рибу сіллю, обов'язково потрібно обсушити її поверхню, щоб швидше сформувалась скоринка, та надмір солі, розчинений у воді не проникав у рибину ще до початку фактичного приготування. З тієї ж причини краще використовувати свіжу, не морожену рибу. Морожена риба, навіть після ретельного розморожування пускає більше соків. Риба тоді буде майже як варена й вірогідно вона буде більш солоною ніж свіжа. Потрібно якомога щільніше обкласти рибу сіллю. Але не переживайте, якщо залишиться кілька щілин. Ті щілини навіть потрібні. Через них частково буде виходити пар. Без цього риба у солі знову ж таки, була б як вареною, без апетитної, сухої, шкірочки з "соляним пилом" на поверхні.