Такос, - це одна з найдемократичніших страв в Мексиці. Їх дозволити собі може кожен. Мексиканські такос мають мало спільного з розрекламованими такос текс- мекс у твердій чіпсоподібній оболонці (Taco shells). Ці такос, такі, якими їх можна зустріти на звичайному мексиканському столі або в якійсь такерії (Taqueria) за рогом в Мехіко або Монтеррей, тобто в закусочній, яка спеціалізується на такос. Ви можете приготувати такос з будь-яким наповненням, видом м'яса або взагалі без м'яса. Часто в такос кладуть варену товчену чорну квасолю, яку після відварювання ще й обсмажують, щоб прибрати якомога більше вологи й збагатити додатковим ароматом. Гуакамоле, соус з авокадо, також дуже часто додають в такос і не тільки. І звичайно ж гострі перчики халапеньйо (jalapeño), які мають особливий аромат і присмак. Я їх бачила вже і на полицях наших супермаркетів. Якщо не знайдете, можна замінити іншими гострими маринованими перчиками, але їх смак буде трохи іншим. Що стосується сиру, в оригіналі, в такос дуже часто додають сир під назвою "Монтеррей Джек", який дуже схожий на сулугуні. Можете сміливо замінювати його. Іноді, особливо коли такос подають з чорною квасолею, додають сир Queso Fresco або сир Oaxaca які схожі на не надто солону бринзу. Ніколи б не подумала, що бринза може так добре поєднуватися з квасолею. Експериментуйте і насолоджуйтеся! Головне в процесі - це гарний настрій, який переслідував мене всюди, коли я подорожувала по Мексиці, оскільки люди там дуже приємні, усміхнені, які дійсно насолоджуються смачною їжею.
Зізнаюсь, після приїзду з Мексики я довго намагалася знайти відповідний рецепт тортілляс, який можна було використовувати вдома. Так як хороші тортіляс у нас знайти майже не можливо, і в найгіршому випаду й тонкий лаваш підійде, але хотілося навчитися їх готувати дома. Відразу скажу, не плутайте з іспанською тортильєю, це зовсім різні речі. В Іспанії це грубо кажучи омлет з картоплею, в Мексиці це хлібці. За іронією долі з Мексики привезла два рецепти приготування тортильяс. Я приїхала додому сповнена впевненості себе, взяла наше борошно і почала готувати тортілльяс. І нічого у мене вдома не вийшло! Продукти інші! У Мексиці для тортильяс існує спеціальна борошно Masa Harina називається. Є пшеничне, є кукурудзяне. Воно має спеціальну обробку і особливий помол ... Сумно, але я не впадала у відчай ... Почала експерименти! І ось, два роки потому, мені до рук потрапив прекрасний рецепт, з книги одного британського пекаря. Я про нього вже писала. Книга "River Cottage Handbook # 3 Bread" by Daniel Stevens. Ці тортільї на смак і по консистенції такі як в Мексиці! Виходять завжди відмінно! Сміливо готуйте, робіть такос, загортаючи в тортільяс улюблені начинки. Відкрию Вам, далеко не секрет, такос це ні що інше, як страва з тортільї з будь-якою начинкою. Такос бувають настільки різними, як суші. Що загорнете, такі і будуть такос. Мене страшенно дратує коли хтось розумними словами пише рецепт «автентичних такос», це як би сказати, що бутерброд - це виключно хліб з маслом і ковбасою. Ось такий великий вступ вийшов! Розписалась я сьогодні! Це завжди так, коли в хід йдуть емоції. Один дуже важливий момент: Тортільяс, відразу після випікання на сковорідці, потрібно відразу накрити кухонним рушником. І складати одну на іншу, як млинці. Інакше засохнуть і затвердіють. У Мексиці для цього, жінки вишивають спеціальні рушники та мішечки з грубого полотна.
Рис по-мексиканськи - це доволі відома страва. Це спосіб як готують мексиканці рис дома. А ресторанні версії містять в собі часом й кукурудзу, шматочки перчика чілі чи солодкого перцю, тощо. Це базовий рецепт такого рису, який вперше я спробувала в гостях у мексиканських друзів. Хав'єр, так має на ім'я мексиканський товариш, швиденько на кухні його сам приготував в якості гарніру до курки в пікантному соусі. Тоді мене здивувало, що приготування рису починається з подрібнення у стаціонарному блендері помідорів з цибулею та часником. Блендер на мексиканській кухні використовується мало не щодня, а часом кілька разів на день. Далі все пішло дуже швидко, обсмажився рис, залився ароматною рідиною й дійшов на повільному вогні до готовності. Рис Хав'єра був таким смачним, що можна було його їсти й без основної страви. Техніка приготування рису по-мексиканськи - це щось середнє між технікою приготування плову та технікою приготування іспанської паельї. Спочатку рис смажиться, а потім доходить до готовності у відносному спокої, під кришкою на малесенькому вогні. Якщо хочете додати додаткові інгредієнти до рису по-мексиканськи, такі як кукурудза, перець чілі чи солодкий перець, їх потрібно додати при обсмажуванні рису. Рис перед приготуванням не мити, як і для італійського різотто, оскільки він не просмажиться як слід. Якщо вже дуже хочеться помити, тоді це потрібно робити день наперед, щоб рис встиг висохнути. При бажанні, перед споживанням, можна скропити рис по-мексиканськи соком половини лайма, це зробить смак рису більш виразним і надасть страві доречну кислинку.
Начос, тобто чіпси з тортільї, вже давно встигли завоювати прихильників по всьому світі, але найбільше їх цінують в Мексиці та на Півдні США, де надзвичайно популярна кухня Текс-Мекс. В промисловому масштабі начос готують не з тортільї, а маси подібної до тіста як для тортільї. Але виникли вони саме з потреби утилізації пляцків тортільї не першої свіжості. В Мексиці, в ресторанах часто після того, як клієнт зробив замовлення, принесуть невелику корзинку з начос, щоб очікування на замовлену страву було приємнішим. Саме приготування домашніх начос займає дуже мало часу. Для приготування можна використовувати магазинні тортільї або грубший вид лавашу, чи приготувати домашні тортільї до якоїсь латино-амриканської страви, а з залишків зробити начос. При бажанні, після розкладання трикутничків на деку, можна посипати їх улюбленим сиром. Також, частину паприки можна замінити перцем чілі. А можна взагалі не використовувати паприки, тоді начос не будуть чорніти.
Назва сальси "pico de gallo" має досить смішний переклад "дзьоб півня". Існує версія що таке називання сальса отримала тому, що спочатку її їли руками, за допомогою трьох пальців (тих же якими берете щіпку того і сього), які комусь і нагадували дзьоб цього птаха. Часто цей соус називають "Salsa Mexicana" або "Salsa bandera" так як кольори цієї сальси відповідають мексиканському прапору. Найчастіше, в сальсі використовують свіжий гострий перець халапеньйо або серрано зеленого кольору, у нас знайти їх проблема. Тому, можна використовувати ті перці чілі, які є в наявності. В залежності від регіону, в сальсі піко-де-гайо можуть з'являтися інші інгредієнти, такі як манго, редька і т.д. Але це найголовніша і поширена версія. Подають сальсу піко-де-гайо майже до кожної трапези, принаймні там, де була я. Можна все відразу змішати і подавати, але якщо сальса помаринуєтся трішки, смак стає кращим!
Літо - це не тільки пора відпусток, сонця та довгих вечорів, а й час дозрівання безлічі овочів та фруктів. Шкода не використовувати цей період сповна щоб насолодитись смаком цього різноманіття. Тому варто включати салати в сімейний раціон щодня і навіть кілька раз в день. Це корисно, легко і однозначно смачно! Такі мариновані курячі грудки з салатом у стилі текс-мекс - приклад того, як легко приготувати яскраву, корисну, комплексну страву для усієї сім'ї. А чому така назва? Тому, що кухня текс-мекс, створена в американському штаті Техас, що поруч Мексиканського кордону, являє собою суміш американської та мексиканської кухні. В ній традиційні продукти та приправи мексиканської кухні використовуються у не притаманний мексиканській кухні спосіб. І ця страва саме така. Для цієї страви потрібно використовувати невеликі курячі грудки. Великі не просмажаться рівномірно на сковорідці гриль. А якщо у Вас є тільки великі, тоді їх слід розрізати по товщині навпіл і вже далі слідувати рецепту. Якщо сковорідки гриль немає, можна смажити грудки й на звичайній сковорідці, або на грилі, якщо є бажання, час та можливість. Якщо любите гострі страви, можна додати до салату свіжий чи маринований перчик чілі, дрібно його порізавши, й до курячих грудок, при маринуванні, додати 1/2-1 ч.л. меленого перцю чілі.
Ці такос з креветками та лаймовим соусом з кінзою такі легкі в приготуванні й такі смачні! В нашій сім'ї такос викликають більше ентузіазму аніж піца, домашні гамбургери чи ще якийсь фастфуд. При тому, що насправді, такос набагато корисніші та дієтичніші ніж будь-який гамбургер чи піца. Особливо, якщо тортільяс зроблені з нікстамалізованого кукурудзяного борошна (так звана Masa Harina), що отримується шляхом попереднього відварювання кукурудзяного зерна з невеликою кількістю вапна, а потім мелення на борошно. Саме з такого борошна в Мексиці роблять тортільяс і я шалено тішусь, що його можна купити у нас. Коли я писала рецепт тортільяс для сайту, Masa Harina не можна було купити навіть в Польщі. Тому й адаптовувала рецепт кукурудзяних тортільяс до звичайного кукурудзяного борошна, а ще додала варіант пшеничних тортільяс, які теж існують й доволі популярні. Тепер вже Masa Harina є в Україні інтернет-магазини з нікстамілізованим кукурудзяним борошном, що краще в роботі ніж звичайне кукурудзяне, має приємний специфічний смак, а що найважливіше, воно дуже корисне. З такого борошна та виробів з нього набагато краще засвоюються важливі амінокислоти та мінерали, що робить цей продукт значно поживнішим та кориснішим ніж звичайна кукурудза. Вчені вважають саме нікстамалізацію причиною хорошого здоров'я індійців ще у доколумбові часи, при дуже обмеженому раціоні. І от, як нарешті я купила таке борошно й звичайно ж зробила тортільяс і ще буду робити багато чого, наприклад колумбійсько-венесуельскі арепас чи сальвадорські папусас. Тобто, латиноамериканської кухні на сайті буде значно більше!:-) Щодо цих такос, то для них краще вибирати дрібні креветки. Зручніше їсти та й аромат у них дещо "креветковіший". А ще, як правило, у нас вони кращої якості аніж великі. Дуже важливо, при нагріванні не перегріти креветки, бо вони зробляться жорсткими. Чищені дрібні креветки вже варені, їх потрібно лиш трішки прогріти в спеціях, і все! Щодо решти, то дуже просто. Ще хочу написати про тортільяс. Якщо Ви їх печете самі, потрібно одразу ж загортати їх у кухонний рушник, як це роблять в Мексиці. Вони будуть зберігати тепло та зробляться трішки м'якшими, такими як і мають бути. А якщо купите готові пшеничні тортільяс, невеличкі пшеничні тортільяс, дуже хорошої якості продають вже навіть у нас в місті, тоді можна їх загорнути у кухонний рушник, усі разом і вставити на 5-8 хвилин у розігріту до 200ᵒС і виключену духовку. Вони рівномірно розігріються.
Хоч я дуже довго збиралась з думками щоб виставити рецепт цього коктейлю, попри зволікання, це мій найулюбленіший коктейль з усіх. Навіть ігристе вино брют я так не люблю як Мічеладу. Це була любов з першого ковтка. Дотепер пам'ятаю цей момент, як у Мексиці, в місті Монтерей, куди ми прилетіли на весілля наших мексиканських друзів, за день до весілля, Хав'єр, наречений, замовив мені Мічеладу, коли на питання, що я буду пити до такос, я попросила його замовити мені щось дуже мексиканське. Той вибуховий смак, з кислинкою та легкою пікантністю, просто не залишає байдужим. Його або любиш або ненавидиш. Я полюбила Мічеладу так, що потім кожного дня, протягом наступних двох з половиною тижнів, що ми подорожували по Мексиці, я її всюди замовляла. В нашій гучній міжнародній компанії я одна її так полюбила, настільки, що навіть мексиканці під носом посміхались з мене. Мексику я привезла із собою в серці в Україну, як і рецепт Мічелади, який довелось трішечки адаптувати до українських реалій, тим не менш, коктейль так само смачний. Про що нижче. В оригіналі Мічеладу роблять не на простому томатному соку, а на томатному напої Clamato що являє собою томатний сік з соком мідій. Ви все правильно зрозуміли:-). Завдяки молюскам, Кламато має специфічний посмак. Але зі звичайним томатним соком не менш смачно. Тільки його потрібно підсолювати. А ще, дуже часто, замість соєвого соусу використовують, як в Мексиці, так і в Штатах, приправу Maggi. Оту рідку гидоту в маленьких баночках, яка в пострадянських просторах з'явилась швидше ніж соєвий соус, яка називалась супною приправою і яка могла всього кількома краплями зіпсувати кожну страву:-). Найкраща Мічелада з соєвим соусом, тому я не рекомендую наливати в Ваш коктейль якусь незрозумілу супну приправу. Краї склянки у мене в приправу Tajin. Це мексиканська приправа з перцю чілі, солі та концентрованого соку лайма. Для усіх, хто як і я, любить солене, кисле та гостре - це як наркотик. Ледве себе стримую, щоб не посипати нею усього:-). У нас її практично не знайти, але можна тут замінити просто перцем чілі пластівцями, змішаними з сіллю. А оскільки краї склянки будуть змащені соком лайма, то буде дуже подібний ефект. І щодо пива, це обов'язково має бути світле, не надто виразне в смаку пиво. В Мексиці найчастіше використовують Modelo, але й Corona теж ідеально підходить. Можна й вітчизняне світле пиво брати, аби було без гіркоти.
Є багато дискусій про те, який же він справжній соус гуакамоле, але тільки за кордонами Мексики. Коли я запитала мексиканських друзів, який він, що це за соус. Для них цей соус майже синонім самого авокадо. І в самій Мексиці, це часто авокадо розтертий з сіллю і соком лайму. Часто також додають часник і кумин. КЛЮЧОВИЙ МОМЕНТ: Авокадо має бути стиглим, інакше потрібної консистенції не досягнути. Воно має бути м'яким на дотик, але без темних плям. (Колись мені намагалися на ринку всунути авокадо яке вже було на пів шляху до смітнику, стверджуючи що воно в піку своєї стиглості:-)). Є темні авокадо, сорт Хасс (Hass), вони мають рівномірно темне, від бурого по чорне забарвлення, більш товсту шкірку. Вони найсмачніші! Але у нас їх днем з вогнем не знайти. Хоча, одного разу, на ринку мені попались. Я відразу їх 5 штук взяла. Більше я їх не бачила. Подорожувала я по Мексиці з друзями майже 3 тижні, були ми в різних регіонах, їли 3 рази на день або частіше. При тому, що гуакамоле подають до столу майже завжди, я тільки один раз бачила його зі шматочками подрібненої цибулі. А от зі шматочками помідор або що ще гірше, солодкого перцю (о жах!), як це роблять в деяких українських закладах, гуакамоле ніколи не подають. Гуакамоле подають до такос, до риби або м'яса, до чіпсів з тортильї, вони ж начос, і по суті до всього. Дуже здоровий, легкий в приготуванні соус!
Легкий, але ситний водночас салат у стилі текс-мекс. Багато різної зелені, ніжне авокадо, солодкаві помідори, соковитий стейк, пікантний перчик і кремова, дуже ароматна заправка. Усе це збалансовано солонавою бринзою. Ідеальний літній обід чи вечеря. І попри те, що салат я вигадувала як легку страву для двох, можна викласти його на один великий таріль і подати до святкового столу, як закуску чи замість одного з банальних майонезних салатів. Він точно здивує Ваших гостей:-), хоч радила б спочатку переконатись, що усі з них не мають нічого проти кінзи. Бо яка кухня текс-мекс без кінзи?:-). До речі, цікаво, що це одна з тих найбільш поширених кулінарних трав у світі, яку багато хто не любить у пострадянському просторі. Кінза присутня в усіх кухнях країн Центральної та Південної Америки, усієї Азії, в арабській та кавказькій кухнях. Погодьтесь, за виключенням Європи та деяких її колишніх колоній, це понад пів світу! Кінзу є за що любити і часто вона, в поєднанні з іще якимось екзотичним інгредієнтом, слугує власне тим визначником автентичності смаку тієї чи іншої національної страви. Тому, часом важко без неї, а інколи просто варто вибрати якусь іншу страву, аніж забирати у неї так важливу її складову. Щодо цього салату, то тут вона теж дуже важлива, але можна обійтись і без неї, хоч салат тоді буде не таким яскравим. При бажанні, для більшої ситності, можна додати до салату трохи відвареної чи консервованої квасолі або кукурудзи. Чи одного та другого. Вони тут теж будуть доречні. А при бажанні додати хрускоту, салат можна посипати товченими чіпсами начос. Домашніми чи магазинними. Аби салат мав яскравий смак, готувати його краще невдовзі перед подачею. Хоч при бажанні, заправку можна зробити завчасно. Зелень та овочі розкласти. Стейк посмажити, бо він не мусить бути гарячим в салаті. І тоді лиш змішати усе перед подачею до столу.
Хоч про таку страву я знала дуже давно, все ж вперше спробувала її під час сімейної подорожі до США. Ми тоді подорожували східним узбережжям і чесно кажучи, не зовсім пам’ятаю в якому містечку це було (ми таки об’їхали їх трішки). Я лиш пам’ятаю, що було це в штаті Пенсильванія, в одному з ресторанів пабного типу подавали таку закуску. І вона нам з чоловіком одразу ж дуже сподобалась. Соковиті, навіть дещо хрусткі перчики з кремовою сирною начинкою. Хотілось ще і ще. Але слід зауважити, що ми таки сім’я котра дуже любить саме цей вид гострого перцю, тож запечені халапеньйо це як бальзам на душу. І коли я нарешті знайшла перець халапеньйо в Україні (перед тим я вже замучила свою маму проханнями виростити його, але з мексиканського насіння він вперто не хотів рости у нас), радості моїй не було меж. Тож вирішила приготувати це гастрономічне щастя вдома. Усі хто люблять гострі перчики, впевнена, полюблять і цю страву. До речі, перець халапеньйо вважається не надто гострим. Але все залежить де ріс, попадаються такі що геть гострі, а є такі що ледь щось пощипує. Також можна експериментувати і з іншими видами дрібного перцю. Є різні сорти солодкого перцю з невеликими плодами і з ними також можна таку страву готувати. Загалом приготування дуже просте. Головне не перепекти перчик, аби він залишався дещо хрустким. До речі, халапеньйо передусім цінують за те, що він має товсті стінки й особливо вдало підходить для різного фарширування. Тож якщо обирати інші сорти перцю, тоді можуть вони бути м’якими після запікання через тонші стінки. Але декому це може сподобатись. Щодо твердого сиру, то в принципі він може бути будь-яким. При бажанні, бекон можна не додавати і тоді страва буде вегетаріанською. Й буде не менш смачно.
Пропоную Вашій увазі чудову, хоч і не обов'язкову для приготувань традиційних мексиканських такос, суміш спецій, яка зробить такос, не залежно від начинки, більш яскравими. Такою сумішшю спецій можна посипати такос при складанні. А також додавати до маринадів м'яса чи риби в мексиканському стилі, посипати м'ясо та рибу які будуть використані в якості начинки для такос після смаження. Не зайвою ця суміш спецій буде й при приготуванні фахітас чи просто для натирання м'яса для запікання чи смаження на грилі чи для приготування домашніх начос.
В наш час напевно у кожного є своя версія улюбленого тосту з авокадо. Це моя версія, така яку я люблю: з барвистими помідорками, пряною кінзою, ароматним лаймом та солоним сиром. Яскрава, смачна та поживна з нотками смаку текс-мекс, що подумки відносять в далекі теплі краї. Люблю їжу яка щось нагадує, яка приносить спогади чи мрії про подорожі. Адже їжа – це потужний інструмент для формування відчуттів, що закарбовується в пам’яті. Щодо цього тосту, то це по суті американський винахід. Колись давно комусь спало на думку намастити м’яте авокадо на хліб, зробити щось не так, як роблять це в Мексиці (там майже не споживають хліба, кукурудзяні тортільї виконують цю роль). І вийшло настільки вдало, що зараз нема кулінарного ресурсу, шефа кухні, тощо, без кількох своїх варіантів корисних канапок. Тож додам ще й свою версію тоста з авокадо, який смаком все ж як Мексика. Якщо не зважати на хліб:-) При бажанні, хліб можна використати будь-який. Чудово підійде майже кожен повітряний на заквасці або ж поживний тостовий цільнозерновий з кулінарної книги «Знаю, що споживаю». Головне, аби його легко було кусати, щоб вся верхівка поживного тосту не розлетілась. І звісно ж, тост можна розбудувати. Зробити його багатшим додавши трохи соленого чи копченого лосося, кубики підрум’яненого бекону, підрум’янені зернята гарбуза чи кунжуту, тощо. Головне, як завжди, мати міру і аби все поєднувалось між собою.
Велика кількість страв, які в народі називають мексиканськими, насправді не популярні в Мексиці, та й взагалі мексиканськими не назвеш. Що стосується фахітас - ця страва хоч і є стравою мексиканських ковбоїв (які працювали на Півночі Мексики і на Півдні США); набула вона свою популярність завдяки американцям. ЇЇ просто почали подавати в ресторанах Х'юстона і Сан-Антоніо. А спочатку ця страва була відома лише ковбоям та їх сім'ям з прикордонних регіонів. Сама назва "Faja" означає смужку, а власне "fajitas" - це порізане смужками м'ясо. Коли худобу вбивали, малоцінні обрізки м'яса віддавали ковбоям, як частину їх платні за випас худоби. Пашина була класичною частиною яловичої туші з якого готували фахітас, бо її також не особливо цінували через невелику товщину. Таке м'ясо тонко нарізали і смажили прямо на грилі, на дорожніх сковорідках. Додавали часто також цибулю й солодкий перець. Фахітас здобули популярність практично в усьому світі й в страві з'являються деколи взагалі не мексиканські овочі та доповнення. Також фахітас вже роблять практично з будь-якого виду м'яса. Я обрала класичний варіант, бо вважаю його найцікавішим. Хоч подібним чином можна приготувати фахітас з курячим м'ясом або навіть зі свинячим. Але хоч раз спробуйте класику! Часто м'ясо просто солять. Я його злегка замаринувала, так воно стає ніжнішим і можна додати до страви додаткові аромати. Важливо все робити на сильному вогні, адже аромат диму, який з'являється при такому інтенсивному обсмажуванні, є основним в загальній смакової гаммі фахітас. Традиційними доповненнями до фахітас є класична, вже споконвічно мексиканська, сальса піко-де-гальо, гуакамоле й сметана. Іноді подають також сир і листя салату. Хоча страву вживають загортаючи разом з доповненням в тортилью, подають проте, все окремо і кожен сам собі скручує свої фахітас. Рецепти пшеничних і кукурудзяних тортільяс, а також сальси піко-де-гальо і гуакамоле також дивіться на сайті.
Кесадільяс, мексиканська страва так популярна навіть за межами Мексики, повстала з потреби використати тортільяс не першої свіжості. І це один з найсмачніших способів їх використати. Інший спосіб використати не свіжі тортільяс - це приготування чіпсів начос. Начинка в кесадільяс може бути будь-яка, головне знати міру і щоб у ній був сир. Сама назва кесадільяс походить від слова сир (ісп. queso). Хрусткі тортільяс з соковитою начинкою не залишать нікого байдужим. І не дивно, чому ця страва стала така популярна. Традиційно, кесадільяс смажаться на пательні і дуже часто з чималою кількістю жиру, але я надаю перевагу смаженню на сухій пательні, а якщо начинки є чимало, що має свої принади, пекти в духовці, щоб не потрібно було перевертати. При бажанні, при випіканні кесадільяс в духовці, можна змастити поверхню верхньої тортільї тонким шаром олії або жиру витопленого з бекону, тоді буде ще хрусткіше
Назва класичної мексиканської страви енчілада - дослівно означає "в чілі" або ж "в соусі чілі" і являють собою мексиканські тортільї, в які загорнена начинка, найчастіше м'ясна, запечені під гострим соусом. Пропоную Вашій увазі рецепт, який легко відтворити дома, далеко від Мексики, при тому, насолоджуючись воістину оригінальним смаком страви. Вперше цей рецепт був представлений мною в липневому номері українського видання журналу "Лиза. Приятного аппетита" (№07/2015). На відміну від усяких бурітос з чілі кон карне, енчіладас автентична мексиканська страва. В самій Мексиці її можна легко знайти як в ресторанах так і на домашньому столі. Сири які використовуються у страві, я замінила вітчизняними аналогами, керуючись смаковими спогадами з Мексики і намагаючись максимально наблизити їх смак. Решта інгредієнтів, нічим не відрізняються від мексиканських. Хіба що соус для енчіладас у кожної господині свій і не рідко в ньому можна зустріти одразу кілька, а часом й кільканадцять, видів перцю чілі, що майже не можливо відтворити в наших краях. Сир бринза дуже схожий на регіональний мексиканський сир Котіха, а сулугуні є відмінним замінником сиру Оахака. Всі інші інгредієнти можна легко знайти у нас. Якщо в наявності немає тортільяс, можна їх приготувати дома, а якщо зовсім ніколи чи немає бажання довше стояти на кухні, можна замінити їх лавашем, який трохи товщий звичайного і носить у нас назву "перський". Порада: Хто не любить гострого, може замінити, повністю або частково, мелений перець чилі паприкою в тій же кількості.
Салат з кремовим авокадо, хрустким беконом, солодкою кукурудзою, соковитим огірком та солоним сиром бринза ідеально підходить в якості основного гарніру до різноманітних страв в стилі "Текс-Мекс", до запечених крилець чи реберець, до м'ясних страв з гриля, тощо. І нехай сир бринза не надто американський, ані мексиканський продукт, в загальну смакову гамму він дуже добре вписується, адже є дуже подібний мексиканський сир. А ще, якщо додати до салату гострий перчик чілі, він може стати повноцінною сальсою в стилі Текс-Мекс, тільки тоді нарізати потрібно все дрібніше. Й можна подавати таку страву з домашніми чіпсами з лаваша. А загалом, цей салат настільки смачний, багатий та поживний, що можна його навіть як окрему страву подавати, а не лише як гарнір. Щоб огірок у салаті був більш хрустким, замочіть його, після нарізання, на 5-10 хвилин у льодяній воді. А після змішування, одразу подавайте до столу, адже після контакту з сіллю, огірки починають пускати воду й м'якнути. Та й авокадо, після подрібнення, поступово починає темнішати. Кислота в заправці дещо сповільнює цей процес, але все ж таки.
Такос - це чудова страва для дружніх посиденьок, перегляду футбольного матчу чи цікавого фільму. Потрібно приготувати або купити достатню кількість тортільяс, приготувати додатки за смаком і кожен може скласти свої унікальні такос. Це не формальна їжа, їдять такос руками, запивають здебільшого пивом. При бажанні, ці такос можна зробити вегетаріанськими, не використовуючи свинини. Добре приготовлена та приправлена квасоля теж багата смаком. А з декількома додатками та посипана сумішшю спецій для такос, вона заграє ще більш яскраво. Але переконані м'ясоїди, такі як я, оцінять й пряну свинину в такос. Купуючи авокадо, вибирайте стиглі плоди, які мають однорідне забарвлення без плям і при натисканні на поверхню яких, відчувається м'якість.
Пересмажена квасоля - це традиційна страва мексиканської кухні та, так званої, кухні текс-мекс. Така квасоля присутня також і в інших кухнях країн Латинської Америки. Вона може виступати як самостійна страва та як додаток до безлічі класичних страв. Часто, таку квасолю використовують в якості діпу чи начинки для такос. В більшості регіонів Мексики, таку пересмажену квасолю роблять на основі чорної чи червоної квасолі. В кухні текс-мекс часто зустрічається квасоля по-мексиканськи й з білої квасолі. Суть приготування страви полягає у тому, що відмочену квасолю спочатку відварюють, а потім ще обсмажують разом з цибулею, спеціями та водою, що залишилась від відварювання і товчуть товкачем до утворення не гладкого пюре. Переважно, в такій пересмаженій квасолі відчутні шматочки квасолі. Комерційна ж версія страви буде більш гладкою. Як в Мексиці, так і в Штатах, пересмажену квасолю можна купити готовою в консервних банках. Звичайно ж, хоч це і заощаджує час, але смак обох не порівняти.
Тортільяс - мексиканські хлібці. Невід'ємний інгредієнт справжніх такос (tacos), найпопулярнішої мексиканської "вуличної страви". (Тверді чіпсоподібні taco shells, це ніщо інше як американська вигадка, як і буріто) Щоб більше дізнатися про ці пласкі хлібці, прочитайте передмову до пшеничних тортільяс. Якщо з рецептом пшеничних тортільяс проблем було не багато і не довго експерименти тривали, крім того, мені потрапив до рук хороший рецепт, так з кукурудзяними все було складніше. Навіть мексиканські друзі не змогли нічого підказати, так як в Мексиці для тортильяс існує спеціальне борошно Masa Harina називається. Є пшеничне, є кукурудзяне. Воно має спеціальну обробку і особливий помол ... Крім того, самі мексиканці, в більшості своїй, тортільяс купують, а не печуть. Коли я намагалась зробити тортільяс тільки з кукурудзяного борошна, виходило якось зовсім не по-мексиканськи. Тверді коржі, та й тісто з яким дуже важко працювати, навіть додавши смалець або рослинну олію, все із за відсутності глютену, який є в пшеничному борошні, який і "тримає" тісто однорідним, робить його еластичним, тягучим і легким у розкачуванні, відповідно. Але ось, захопившись гречаним млинцями та оладками, борошном в якому як і в кукурудзяному, глютеном і не пахне, зрозуміла, що треба просто напросто взяти за основу пшеничне борошно і додати кукурудзяне. Співвідношення 2: 1 дало той самий потрібний результат! Тортільяс зі смаком як в Мексиці! Адже в самій Мексиці та сама кукурудзяна Masa Harina не з чистого кукурудзяного борошна ...
Страва приготовлена не по якось конкретному рецепті, а на основі моїх спостережень та смакових спогадів з Мексики та відвідування близьких мексиканських друзів в Бразилії, та страв які доводилось там смакувати й страв, якими пригощали нас дома. Перед усім, слід зазначити, що в Мексиці бульйони та супи подаються не зі звичними макаронами чи локшиною, як у більшості країн світу, а з рисом. І поєднання це дуже вдале. А ще, що так як ми додаємо до бульйонів моркву, цибулю, селеру і т.д., у них завжди додають й помідори, не залежно від виду бульйону. Ну і як більшість страв мексиканської кухні, усі супи пікантні. Ця пікантність вдало згладжується рисом, шматочками авокадо, соком лайму... Якщо мексиканцю подадуть не пікантну страву, він обов'язково попросить гострий соус, щоб таки зробити її пікантною. Набір пікантних соусів у наших мексиканських друзів чималий. Навіть як замовляли разом до дому пікантну піцу, додатково доправляли її пікантним соусом. Що й не дивно, в Мексиці росте безліч видів перців чілі. А на ринку знайдеться є ще більше видів ніж росте, оскільки їх в'ялять, сушать, коптять і після таких обробок перець набуває іншої назви. Так наприклад перець чіпотле. Напевно найбільш ароматний мексиканський вид перцю чілі. Насправді - це сушений і копчений перець халапеньйо. Я цей перчик купила в українському інтернет магазині спецій. Мене щиро здивувало, що навіть його можна у нас купити, хоч і не за малу ціну, як на перець і як на те, що в Мексиці він коштує копійки. Він дуже запашний й дуже гострий. Але у цій страві його можна замінити двома іншими, ыбльш звичайними, сушеними перчиками чілі, наприклад кайєнськими. Аромат буде вже іншим, але смачно і пікантно буде.
Пам'ятаю, як гостюючи у наших мексиканських друзів, які тоді тимчасово проживали ще в Бразилії, Мелісса та Хав'єр приготували для нас такий бульйон. Й саме так його називали. Я не могла повірити, як усі ми сіли до столу і вони собі почали в той бульйон, в якому овочів було як у супі, навіть кукурудза на качані (обов'язковий інгредієнт цієї страви!), витискати сік лайму та додавати гострий соус. Щоб було зрозуміло, у мексиканців гостре повинно бути практично все. Такого вибору гострих соусів як у Хав'єра, я ще ніде не бачила (щоправда, цьогоріч у мене зібралась напевно не менша колекція:-)) й вони приправляють ними усе, що їдять. Часто навіть фрукти. Для фруктів в Мексиці взагалі є своя гостра приправа, нею їх як цукром посипають. І це тоді, коли Мелісси та Хав'єра донька, Сара-Софія, була немовлям на грудному вигодовуванні. (Це лише у нас жінки параноїдально бояться щось не те вкусити, не дай Боже щось пікантне, бо молоко буде не таким. Подорожі, відкритість на нове та спілкування виліковують усі забобони!). Так от, повертаючись до мексиканського бульйону, це було неймовірно смачно та дуже ситно! А ще, так не банально! Сік лайма дуже вдало балансує наваристість яловичого бульйону, а пікантний соус прискорює травлення й робить смак страви веселішим. Це дуже дуже смачно! Чудові спогади з Бразилії... Щоб бульйон був смачним, м'ясо повинне бути хорошим. Свіжим та на кісточці, в якому багато смаку. Перед варінням м'ясо обсмажується. Можна цього не робити, але цей крок робить смак бульйону багатшим, ще більш м'ясним. Для цієї страви важливо вибирати картоплю не дуже крохмалисту, щоб не розварювалась. Тоді бульйон, чи то суп, буде прозорим, як і потрібно. А загалом, в приготуванні все дуже просто. Важливо, варити бульйон на найменшому вогні, піну знімати не обов'язково, вона потім зійде на бік, а при відціджуванні крізь сито в ньому і затримається. Попри хибний стереотип, піна не робить смаку бульйону гіршим, навпаки, це м'ясний білок з м'ясних соків, що витекли, в ньому багато смаку. Тому, це лише питання естетики. Пам'ятайте, щоб солити бульйон два рази. Коли варите м'ясо, щоб м'ясо, яке потім повертається в бульйон було смачним, і тоді, коли додасте всі овочі, щоб вони теж були добре приправлені. Ну це, мабуть, і все, про що важливо було написати...
Буріто – це страва яка не належить до мексиканської класики. Попри те, що вигадали її скоріш за все-таки у мексиканському прикордонному містечку, у сумнозвісному Сьюдад-Хуарес, буріто відносять до страв кухні текс-мекс, котра сформувалась на Півдні США. І хоча у страву закладена ідея найважливішої в мексиканській кухні їжі – такос (невеликі тортільї з різноманітною начинкою всередині), буріто має геть інший характер і смакову гамму. Передусім, суто мексиканські тортільяс виготовляють з нікстамілізованої кукурудзи, а для буріто використовуються пшеничні тортільяс, більш поширені у кухні текс-мекс, які є майже аналогом кавказьких тонких лавашів. І на початку XXст. комусь спало на думку, замість класичних такос, зробити один величезний тако, загорнутий в менш автентичну пшеничну тортілью. Існує кілька легенд про те, хто зробив це вперше. За однією версією був це певний Хуан Мендес, котрий ходив по місту зі своїм ослом і продавав буріто на вулиці під час мексиканської революції (1910-1921рр). І власне сама назва «буріто» дослівно перекладається з іспанської як маленький ослик. А за другою версією, був це дехто інший і продавали таку їжу біля шкіл дітям з малозабезпечених сімей у тому ж місті. Є також і американські історії походження страви. Зрештою, справжньої популярності буріто набули саме у США, починаючи з 1923-го року, з відкриттям кафе «Сонора» у Лос-Анджелесі де начебто і почали продавати буріто вперше. І хто б не вигадав буріто, в наш час, це чи не найвідоміша страва кухні текс-мекс у світі, яка спочатку стала шалено популярною в США, а звідти рознеслась по світу. І мене це не дивує – адже це смачно, просто у приготуванні і ситно. Тонкий пшеничний пляцок з соковитою, багатою начинкою, яку легко видозмінювати і просто робити з того, що є під рукою. Все підрум’янюється запакованим і можна їсти буріто на місці або ж взяти з собою в дорогу. Тож це ще й зручно. До речі, щодо загортання буріто у фольгу. Я рекомендую Вам не нехтувати цим кроком. З фольгою рум’янити буріто значно легше. Ніщо не витікає, не розм’якає і все тримає форму. Легше оперувати буріто на сковорідці. А після підрум’янювання (не переживайте, фольга не заважає гарному рум’янцю), можна споживати буріто одразу, а можна взяти їх в дорогу. У цьому випадку фольгу не можна замінити пергаментом. Саме приготування буріто дуже просте. Якщо є складові які Вам не подобаються чи не маєте їх в наявності, сміливо замінюйте тим подібним, що маєте. А щодо самої «обгортки», то раджу використовувати Вам таки звичайний пшеничний лаваш, а не псевдо тортільї в пакуваннях з супермаркету. Вони насправді мало мають спільного зі справжніми пшеничними тортільями, мають у складі цукор і ще багато того, чого там бути не повинно. Смак їх теж залишає бажати кращого. Окрім того, через цукор у складі, вони ще й швидко підгоряють.
Перше, що мене здивувало під час перебування в Мексиці (а потрапили туди ми з чоловіком не як звичайні туристи, а як гості на весілля любого мексиканського друга), це те, що відомі буррітос, чілі кон карне і тако шеллс зовсім не мексиканські страви, а страви так звані текс-мекс - регіональні страви американської кухні в прикордонному з Мексикою штатом Техас. Саме там, як симбіоз американської та мексиканської кухні, виникли ці страви. Чілі кон карне спочатку була стравою техаських ковбоїв (пастухів іншими словами). Готувалась така страва з сушеного м'яса, яловичого жиру, солі та сушених перців чілі. Все це збивалось разом в невеликі блоки і було зручним для того, щоб готувати страву де завгодно, там, де є казанок, вода і вогонь. Це вже пізніше в американському місті Сан-Антоніо почали з'являтись так звані "Королеви Чілі" (Chilli Queens), в основному мексиканські жінки з прикордонних містечок, які заробляли тим, що на заході сонця розводили багаття під величезними казанами і варили на продаж чілі під звуки таких же приїжджих робітників, як мексиканські маріачі (мексиканські традиційні музиканти в широких сомбреро, що душевно співають серенади граючи на гітарі). Внаслідок санітарних нововведень, з часом, робота таких дам стала неможливою і таке явище щезло щоб потім відродитись, але вже на всеамериканських конкурсах приготування чілі в нашому столітті. А тим часом, чілі кон карне нікуди не зникло і продовжувало існувати, видозмінюватись і поширюватись, але вже в числених ресторанчиках, що спеціалізуються на чілі. Є просто мільйони рецептів цієї страви, як кожної класичної і такої популярної. Вона видозмінювалась і до складу потрапляло все більше і більше інгредієнтів. Початкову страву з м'яса, яловичого жиру, солі та перців чілі сучасні страви вже не нагадують. Шкода ?? Мені особисто, - ні, бо вона стали значно смачнішою і багатшою за смаком!