Спрощений соус демігляс
На порцію
В оригіналі, соус демігляс це не що інше як сильно вварений, в основному яловичий або телячий бульйон. Сама назва буквально перекладається як «напів глазур» або наполовину глазурований. Це один з основних соусів французької кухні. Це дуже універсальний соус. Його можна приготувати раз, розлити по невеликих ємностях і заморозити. Розморожувати порціями, розігрівати перед подачею. А подавати його можна практично до будь-якого м'яса. А звичайний суп з додаванням невеликої кількості цього дива, стане божественним і сміливо можна сказати вишуканим! Є безліч способів приготування соусу демігляс, у кожного завзятого кулінара своя улюблена версія. Загальною рисою є приготування бульйону на запечених попередньо м'ясних кістках, потім його довге уварювання і додавання алкоголю, перед третім етапом приготування, останнього уварювання вже процеженного бульйону. Додають в основному червоне сухе вино або херес. Я віддаю перевагу саме хересу (деякі інтелектуали називають херес «шеррі» :-)), я люблю його горіхові нотки. А ще, найбільше люблю соус демігляс на основі саме телячих м'ясних кісток. Він загалом виходить таким ніжним, але водночас насиченим. А якщо хочете поекспериментувати, приготуйте найпоширенішу версію соусу, на яловичих кістках, і з додаванням червоного вина. Щодо алкоголю: він повністю випаровується, так як після додавання алкоголю Ви ще довго уварюєте! Залишається лише потрібний післясмак. Правильно приготовлений соус демігляс повністю застигає при охолодженні, як холодець.
Інгредієнти
12 порц.- телячих кісток, з шматочками м'яса при кістки↗4 кг
- моркви, почистити, крупно порізати2
- цибулини, почистити, розрізати навпіл2
- пучок улюблених трав1 пучок
- солодкого хересу (можна замінити мадерою або мускатним вином)200 мл
- солі1 ст.л.
Покрокова інструкція
- 1
Духовку розігріти до 180ᵒ С.
- 2
Кістки телячі помити, обсушити паперовим рушником. Викласти у великий жаротривкий посуд. Вставити в духовку і пекти, перевертаючи час від часу, поки кістки рівномірно підрум'яняться.
- 3
Вийняти кістки з духовки, перекласти у велику каструлю, у мене 10 л. Залити холодною водою так, щоб вода була приблизно 5 см вище кісток. Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і варити 24 години. Першу годину активно знімайте шумівкою піну і спливаючий жир. Доливайте, у міру потреби, киплячу воду так, щоб кістки були весь час покриті водою. На ніч, можете влити більше води ніж зазвичай, оскільки 8 годин не будете стежити за бульйоном. Бульйон на жодній стадії НЕ МІШАТИ !!!
- 4
Додати овочі, трави, сіль і варити ще 4 години.
- 5
Бульйон повністю охолодити. Зняти повністю зверху застиглий жир і знову довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і уварити на половину.
- 6
Додати вино, перемішати і ще раз уварити на половину. Зняти з вогню, дати хвилин 10 охолонути і розлити по невеликих ємностях. Я віддаю перевагу одноразовим пластиковим горняткам ємністю 150 мл.
- 5
Бульйон повністю охолодити. Зняти повністю зверху застиглий жир і знову довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і уварити на половину.
- 6
Додати вино, перемішати і ще раз уварити на половину. Зняти з вогню, дати хвилин 10 охолонути і розлити по невеликих ємностях. Я віддаю перевагу одноразовим пластиковим горняткам ємністю 150 мл. У такому вигляді соус демігляс можна заморозити і потім перекласти в герметичний пакет. Використовувати за призначенням. Як основу для інших соусів або уваривши ще на половину, подавати як самостійний соус.Смачного!
Prepka — ваш кухонний додаток
Усі рецепти під рукою