Веганська запіканка з енчіладами

• середня жовта цибуля, нарізана (близько 2 склянки)↗1
• середній червоний перець, нарізаний↗1
• столова ложка дрібно нарізаного часнику (близько 4 середніх зубчики)1
• чайні ложки чилі порошку↗2
• чайна ложка сушеного орегано↗1
• чайна ложка сушеного базиліку↗1
• консервовані (15 унцій) нарізані помідори, без зливання (1½ склянки)1
• консервовані (15 унцій) чорні боби (1½ склянки)↗1
• середня цукіні, нарізана (близько 2 склянки)1
• склянка консервованої кукурудзи (злита)↗1
• склянки грубо нарізаних зелених листя (кейл, колард або швейцарська мангольда)5
• кукурудзяні тортильї (6 дюймів), нарізані на квадрати 1 дюйм↗6
• гуакамоле (за бажанням) або нарізаний авокадо (за бажанням)

Покрокова інструкція

1. 1

   Нагрійте 1 столову ложку води у великій сковороді або каструлі на середньо-високому вогні. Коли вода почне шипіти, додайте цибулю та болгарський перець, і готуйте, помішуючи, близько 5 хвилин. Зменшіть вогонь до середнього і додайте часник, чилі порошок, орегано та базилік, готуйте ще 2 хвилини, додаючи трохи води за потреби, щоб уникнути прилипання.

2. 2

   Додайте нарізані помідори, боби, цукіні, кукурудзу, зелені та 4 порізані кукурудзяні тортильї, накрийте кришкою і готуйте 5 хвилин, перемішуючи на півшляху.

3. 3

   Розігрійте духовку до 375°F (190°C). Підготуйте форму для запікання розміром 9×13 дюймів (не потрібно змащувати її олією чи пергаментом).

4. 4

   Помістіть 1 склянку готових овочів у блендер і збийте до однорідності (за потреби додайте трохи води, якщо суміш занадто густа). Поверніть отриману масу до решти овочів і перемішайте.

5. 5

   Викладіть суміш у форму для запікання і розсипте решту 2 порізаних кукурудзяних тортильї зверху. Запікайте без кришки 15 хвилин. Дайте постояти 5 хвилин перед подачею.