Класичний ризотто Прімавера

• широкі боби без шкірки200g

  800 г/1 фунт 12 унцій у стручку

• середні шалоти↗4
• зелена цибуля↗3

  обрізана

• малий зубчик часнику↗1
• спаржа↗250g
• курячий бульйон високої якості↗1.3l

  або овочевий бульйон, бажано домашній

• оливкова олія↗
• масло↗85g
• рис Карнаролі↗350g

  (або Арборіо чи Віалоне)

• біле сухе вино↗100ml
• горох без шкірки↗140g
• пармезан↗100g

  або вегетаріанська альтернатива, дрібно натертий

Покрокова інструкція

1. 1

   Якщо використовуєте свіжі широкі боби, занурте їх у киплячу воду, залиште на 1 хвилину, потім злийте і охолодіть під холодною водою. Зніміть шкірку. Для заморожених бобів просто розморозьте, потім очистіть. Подрібніть шалоти, зелену цибулю та часник якомога дрібніше. Відламайте дерев’яні основи стебел спаржі та викиньте їх. Кожне стебло наріжте на 4 діагональні частини. Бульйон перелийте в окрему каструлю і доведіть до легкого кипіння.

2. 2

   Нагрійте олію та половину масла у важкій широкій сковороді. Додайте шалоти, зелену цибулю та часник і готуйте 3‑4 хвилини, доки вони не стануть м’якими та прозорими, не підрум’янюючись, часто помішуючи. На середньому вогні додайте рис і постійно перемішуйте дерев’яною ложкою кілька хвилин, щоб він підрум’яниться, не змінюючи кольору, і добре прогрівся. Коли рис почне шипіти, влити вино. Продовжуйте помішувати близько хвилини, доки вино не випарується.

3. 3

   Встановіть таймер на 20 хвилин (додавання бульйону займає 18‑20 хвилин), тепер додавайте 1½ повної лопатки бульйону, дозволяючи йому лише кипіти, а не кипіти. Постійно помішуйте, доки вся рідина не вбереться, підскребаючи боки каструлі, щоб зібрати залишки рису. Продовжуйте помішувати і додавати ще одну порцію бульйону, коли попередня вбереться. (Якщо додати занадто багато бульйону одразу, ризотто не буде кремовим.) Рис сам підкаже, коли потрібен ще бульйон. Ви почуєте його «зітхання», і коли проведете ложкою по дну каструлі, залишиться чітка лінія.

4. 4

   Через 14 хвилин додайте боби та горох до рису, приправивши за смаком. Одночасно опустіть спаржу у бульйон і варіть 4 хвилини, потім вийміть її шумовою ложкою і додайте до рису. Спробуйте рис – він має бути м’яким, але з легким опором у центрі, майже жувальним, а ризотто – кремовим; переварювання робить його крихким. Продовжуйте додавати бульйон і помішувати, доки не буде готово (може залишитися трохи бульйону). Зніміть каструлю з вогню, додайте половину пармезану, решту масла та краплю бульйону, щоб зберегти вологість. Накрийте кришкою і залиште 3 хвилини відпочити. Подавайте з рештою пармезану.