Двічі запечений свинячий живіт з цибулево‑яблучним велюте

• насіння коріандру↗
• зірчастий аніс
• морська сіль↗
• половина свинячого живота

  близько 1,5 кг (просіть тонку половину), кістковий, шкіра залишена, не надрізана

• жменя чебрецю↗
• жменя розмарину↗
• жир гусиного

  2 × 350 г (можна замінити свинячим жиром, соняшниковою чи рослинною олією)

• кудрява петрушка↗

  гілочки

• масло↗25g
• цибуля↗4

  дрібно нарізана

• яблука Гранні Сміт↗2

  вичищені та нарізані

• курячий бульйон↗250ml
• подвійні вершки142ml
• тонкі моркви з зеленим верхом↗24

  обрізані, очищені, залишені цілими

• оливкова олія↗

Покрокова інструкція

1. 1

   У ступці розтовчіть насіння коріандру зі зірчастим анісом, потім додайте сіль і перемішайте. Приправте свинячу грудинку з обох боків отриманою сумішшю. Покладіть м'ясо шкірою вгору у жаростійку форму, достатньо велику, щоб його вмістити. Посипте травами і залиште на ніч, якщо маєте час — див. підказку нижче.

2. 2

   Розігрійте духовку до 150 °C (130 °C з конвекцією, газ 2). Вилийте гусиний жир у каструлю і нагрівайте, доки не розтане і не почне кипіти. Полийте м'ясо жиром; при потребі додайте соняшникову олію, щоб покрити. Накрийте форму фольгою і запікайте в духовці без перемішування 3 години, доки м'ясо не стане дуже м'яким.

3. 3

   Вийміть форму з духовки і дайте м'ясу відпочити 10 хв. Тим часом застеліть деко пергаментом. Обережно підніміть м'ясо з жиру, зніміть трави. Покладіть його шкірою вниз на папір. Накрийте іншим листом паперу, потім поставте деко, зважене кількома банками, і залиште в холодильнику на ніч — див. підказку нижче.

4. 4

   Коли будете готові готувати м'ясо, розігрійте духовку до 220 °C (200 °C з конвекцією, газ 7). Вийміть м'ясо з лотка, зніміть папір. Легко надріжте шкіру на акуратні ромби гострим ножем і підріжте краї, щоб отримати ідеальний прямокутник.

5. 5

   Для запікання м'яса нагрійте трохи олії у великій антипригарній жаростійкій сковороді. Покладіть м'ясо шкірою вниз і залиште кілька хвилин, щоб шкіра зашипіла, потім поставте сковороду в духовку і запікайте 20 хв. Вийміть, перевірте, чи шкіра піднялася, обережно переверніть і готуйте інший бік ще 3 хв, лише щоб прогріти. Перекладіть на дошку.

6. 6

   Поки м'ясо запікається, приготуйте велюте. Розтопіть масло у сковороді. Готуйте цибулю та яблука 8‑10 хв, доки не стануть м'якими, без підрум'янювання. Додайте бульйон і тушкуйте 8 хв, доки яблука не почнуть розпадатися. Додайте вершки, тушкуйте ще 2 хв. Приправте сіллю та перцем. Обережно перелийте у блендер, збийте до максимальної однорідності, потім перелийте у каструлю для подальшого розігріву.

7. 7

   Відваріть моркву 2 хв у підсоленій воді, злийте. Нагрійте оливкову олію, обсмажте моркву з приправами 5 хв, час від часу перемішуючи, доки не підрум'яниться. Обережно розігрійте велюте. Тепер можна подавати.

8. 8

   Гострим ножем наріжте м'ясо довгими скибками товщиною близько 2 см. На кожну тарілку викладіть 2‑3 скибки, трохи перекриваючи. Додайте 3‑4 моркви, розташовані в одному напрямку з м'ясом. Полийте краю моркви ложкою велюте. Прикрасьте гілочкою петрушки.