Тайванські пельмені бах-цанг

• рис для суші↗500g
• цілі арахіси в шкірці↗150g
• свіжі бамбукові листя↗20

  близько 50 г (див. підказку нижче)

• сушені гриби шиітаке↗100g
• сушені креветки↗20g
• постна свиняча лопатка↗150g

  нарізаний кубиками 1 см

• жирна свиняча живіт↗150g

  нарізаний кубиками 1 см

• рослинна олія↗

  за потреби

• шалот↗3

  нарізані скибочками

• легкий соєвий соус↗4 tbsp
• золотистий цукор↗40g
• хрусткі смажені шалоти3 tbsp
• солоне качине жовтко↗50g

  (за бажанням)

• маринований чилі↗

  або редиска та солодко‑солений соєвий соус для подачі

Покрокова інструкція

1. 1

   За день до подачі заповніть велику каструлю водою і доведіть до кипіння. Додайте арахіс і варіть на повільному вогні 25 хвилин. Відкиньте арахіс, злийте воду і замочіть його на ніч у свіжій теплій воді. Промийте рис у ситі під холодною проточною водою і залиште замочуватись на ніч.

2. 2

   Для начинки покладіть сушені шиітаке та сушені креветки у дві окремі миски і залийте киплячою водою. Залиште на 15 хвилин або доки не стануть м’якими. Вийміть гриби шумовкою і відтисніть зайву воду назад у миску. Грубо наріжте гриби до розміру, схожого на креветки. Злийте воду з креветок і відкладіть їх.

3. 3

   Приготуйте бамбукові листя, щоб вони стали гнучкими. Закип'ятіть велику каструлю води, додайте листя і варіть на сильному вогні 5 хвилин. Вимкніть вогонь і залиште листя у воді ще на 20 хвилин. Вода повинна трохи потемніти. Промийте і злийте листя. Злийте рис і арахіс і змішайте їх у великій мисці.

4. 4

   Тим часом для начинки покладіть нарізану свинячу лопатку у каструлю з киплячою водою. Тушкуйте до 1 години або доки м'ясо не стане м’яким і легко розпадається. Злийте воду і відкладіть. Розігрійте великий вок на середньо‑високому вогні і додайте свинину. Оскільки вона досить жирна, додаткову олію не потрібно, але якщо м'ясо почне прилипати, додайте трохи рослинної олії.

5. 5

   Коли свинина підрум'яниться, додайте нарізану шалот, креветки та гриби. Додайте соєвий соус і цукор. Готуйте ще 1‑2 хвилини, доки м'ясо не карамелізується. Зніміть зі вогню і додайте хрустку шалот. За допомогою мікроплану або терки натріть солоне жовтко (за бажанням) у суміш і перемішайте. Приправте.

6. 6

   Для обгортання бах‑цанг відріжте приблизно 10 шматків м'ясного шнура довжиною близько 50 см.

7. 7

   Покладіть один варений бамбуковий листок поверх іншого, щоб отримати подвійну товщину. Складіть листя навпіл і руками сформуйте конічну форму. Тримайте конус у руці, гострим кінцем вниз, як суші‑рол або морозивний конус.

8. 8

   Обгорніть суміш рису та арахісу навколо зовнішньої та нижньої частини листя‑конуса, створюючи шар рису по всій поверхні. Продовжуйте, доки не заповните приблизно дві третини. Ложкою викладіть суміш свинини, креветок і грибів у центр рису і щільно притисніть. Додайте ще одну ложку рису зверху, щоб начинка була повністю покрита.

9. 9

   Щоб закрити бах‑цанг, складіть верхній край бамбукових листя над рисом і підсуньте його, щоб закрити щілину. Щільно притисніть листя, щоб вони оточили рис і свинину, підгорнувши вільні краї. Використайте один шматок шнура, щоб закріпити пакет, обв’язавши його і залишивши вільний кінець зверху. Зав’яжіть вузли якомога тугіше, щоб начинка не випала. Заповніть решту листя і зв’яжіть їх разом.

10. 10

    Закип’ятіть велику каструлю води, обережно опустіть бах‑цанг і варіть 45 хвилин до 1 години, потім вийміть, злийте воду і подавайте одразу. Розв’яжіть шнур і зніміть листя (не їсти), щоб побачити клейкий рис і ніжну свинину. Подавайте з маринованим чилі або редькою та солоно‑солодким соєвим соусом. Ми розрізали бах‑цанг, щоб ви могли побачити розріз всередині, хоча зазвичай його подають без розрізу.