Полуничний тарт «Сабле»

• пшеничне борошно↗200g

  плюс додатково для розкатування

• мелена морська сіль↗1 tsp
• розпушувач↗1 ½ tsp
• несолоне вершкове масло↗125g

  розм'якшене до кімнатної температури, плюс додатково для змащування

• цукор↗125g
• велика гілочка чебрецю↗1

  листя зняте

• жовтки↗3
• сухий, несмажений рис

  для випікання

• спелі британські полуниці250g

  очищені

• цукрова пудра↗4 tbsp

  просіяна

• бальзамічний оцет↗2 tbsp
• подвійні вершки284ml
• лимон↗finely grated zest 1
• лайм↗finely grated zest 1
• спелі (зморщені) маракуї2

  розрізані навпіл

• crème fraîche↗2 tbsp
• natural yogurt↗2 tbsp
• large basil↗6

  leaves, chopped

• icing sugar↗

  and a handful small basil leaves to serve

Покрокова інструкція

1. 1

   Для тіста просійте борошно, сіль і розпушувач у велику миску. Втирайте масло, доки не утворяться крихти, потім додайте цукор і листя чебрецю. У центрі зробіть заглиблення. Збийте жовтки і вмішайте їх у суміш столовим ножем, доки не утворяться м’які грудки. Руками з’єднайте тісто в грубу масу. Викладіть на злегка посипану борошном поверхню і замісіть у гладку кулю. Накрийте харчовою плівкою і охолодіть мінімум 30 хвилин. Змастіть трохи розм'якшеного масла навколо простого фланцювального кільця 20 см × 2 см.

2. 2

   Накрийте важку деко пергаментом і розмістіть кільце в центрі. Посипте робочу поверхню і качалку борошном. Легко ще раз замісіть тісто до гладкості, потім розкачайте в круг діаметром приблизно 30 см. Підніміть тісто над качалкою і накрийте ним кільце. Обережно притисніть до боків, а надлишок залиште зовні. Відломіть шматок тіста, сформуйте кулю, занурте в трохи цукрової пудри і притисніть тісто до кільця. На цьому етапі не обрізайте. Охолодіть форму для тарту мінімум 30 хвилин, бажано у морозильнику.

3. 3

   Розігрійте духовку до 180°C/160°C з конвекцією/газ 4. Накрийте форму для тарту великим круглим листом пергаменту, потім наповніть її наполовину сухим рисом. Поставте в центр духовки і випікайте 15 хвилин. Вийміть, вийміть пергамент і рис. Знизьте температуру до 160°C/140°C з конвекцією/газ 3, почекайте 5 хвилин, потім поверніть форму і випікайте ще 10 хвилин до золотистого кольору. Вийміть і охолодіть 10 хвилин. Малим гострим ножем обріжте зайве тісто, підріжте верх кільця. Обережно відокремте боки ножем, зніміть кільце і дайте охолонути. Тісто має бути хрустким, як бісквіт.

4. 4

   Для начинки викладіть полуниці на тарілку, обваляйте їх у цукровій пудрі та оцті, потім відкладіть. Збийте вершки з тертою цедрою лимону та лайму, доки не утворяться м’які піки. Пюрируйте м’якоть маракуї через дрібне сито і додайте до вершків ложкою, потім перемішайте з крем‑фреш і йогуртом. Складіть великі листя базиліку в рулон, тонко наріжте смужками і подрібніть. Додайте їх у крем.

5. 5

   Коли основа повністю охолоне (не важливо, якщо трохи розтріскалась по краях), зберіть тарт. Перелийте крем у кондитерський мішок без насадки і викладіть маленькі рівномірні порції на основу. Злийте сік з полуниць і легенько притисніть їх до крему. Посипте ще цукровою пудрою, розмістіть маленькі листочки базиліку серед полуниць і подавайте одразу.