Сармале – румунські капустяні ролі

• листя квашеної капусти2 x 1kg vacuum-packed bags

  див. підказку

• копчена панчетта↗150g

  нарізана кубиками

• томатна паста↗1 tbsp
• солодка копчена паприка↗2 tsp

  (або звичайна копчена паприка)

• сушений кріп↗2 tsp

  або чебрець, плюс додатково для подачі

• нейтральна олія2 tbsp
• цибуля↗1

  дрібно нарізана

• білий рис↗50g

  (довгозернистий або короткозернистий)

• білий хліб↗1 slice

  корка видалена

• фарш зі свинини↗400g
• сушений чебрець↗1½ tsp
• солодка копчена паприка↗1 tsp

  (або просто копчена)

• полента↗

  соус зі сметаною, маринованим чилі та свіжим кропом

Покрокова інструкція

1. 1

   Почніть з приготування начинки. Розігрійте олію у сковороді на середньому вогні і готуйте цибулю 20 хвилин, доки вона не стане м’якою, золотистою і почне карамелізуватись. За потреби додайте трохи води (якщо цибуля починає підгорати). Перекладіть у велику миску і дайте охолонути.

2. 2

   Тим часом відваріть рис у каструлі з киплячою водою 10‑12 хвилин до стану al dente. Злийте і додайте до миски з цибулею. Відкладіть охолоджуватись.

3. 3

   Замочіть шматок хліба у достатній кількості води, щоб він був покритий, на 5 хвилин, потім відтисніть зайву рідину. Додайте його до охолодженої цибулі та рису разом з 1 ч. л. солі, 1 ч. л. перцю та рештою інгредієнтів начинки. Перемішайте руками, доки все добре не з’єднається. Охолодьте суміш, поки готуєте капусту.

4. 4

   Розгорніть листя і промийте їх під холодною водою (не сушіть; трохи вологі листя легше скручувати). Обріжте товсту стебельову частину в основі кожного листа, залишивши невеликий «А»-подібний проріз. Складіть боки цього «А», щоб листок знову став цілим. Відкладіть обрізки на потім. Потрібно приблизно 34‑36 листків загалом. Відкладіть залишкові листки зі стеблами.

5. 5

   Покладіть приблизно 1 ст. л. начинки на основу або найширшу частину кожного листка і сформуйте довжиною близько 5 см, залишаючи невеликий простір по краях. Щільно скрутіть один‑два рази, підгорнувши боки, потім продовжуйте скручувати до герметичності. Розкладіть ролі швом вниз на тарілці або дощечці. Якщо ролі здаються розслабленими, можливо, ви додали занадто багато начинки. Повторіть з рештою листя.

6. 6

   Наріжте залишки капусти та решту листя на смужки і розподіліть їх, щоб покрити дно великої широкої жаростійкої каструлі або форми. Розкладіть фаршировані ролі зверху у коловому візерунку, щільно притискаючи їх один до одного, щоб вони зберегли форму під час готування. При потребі додайте другий шар, вкладаючи кубики панчетти між ролами. Посипте залишками нашаткованої капусти.

7. 7

   У великій ємності змішайте томатну пасту, паприку та кріп або чебрець. Поступово вмішайте 750 мл води, доки суміш не з’єднається. Влийте рідину на ролі, накрийте каструлю кришкою і доведіть до кипіння на середньо‑високому вогні. Зменшіть вогонь до мінімуму і тушкуйте обережно 3 години, доки ролі не стануть дуже м’якими, час від часу струшуючи каструлю, щоб ролі не прилипали. Для легкого карамелізованого завершення зніміть кришку і запікайте в духовці, розігрітій до 180 °C/160 °C з конвекцією/газ 4, ще 30 хвилин.

8. 8

   Подавайте з кремовою полентою, сметаною, маринованим чилі та посипкою свіжого кропу. Сармале можна подавати одразу, але ще краще наступного дня. Обережно розігрійте на плиті приблизно 45 хвилин.