Лосось у листковому тісті

• морська крупна сіль↗50g
• цукор демерара↗25g
• філе лосося без шкіри та кісток↗2 x 500g

  філе

• крес↗75g

  подрібнений

• крем-сир↗200g
• свіжий кріп↗2 tbsp

  гілочки, подрібнені

• лимон↗1

  цедра та сік

• сіль↗pinch smoked

  (за бажанням)

• листкове тісто з вершкового масла↗500g block
• борошно↗

  для посипання

• яйця↗2

  тільки жовтки, збиті

• огірок↗1

  очищений, розрізений навпіл, без насіння та нарізаний

• червона цибуля↗1

  дрібно нарізана

• яблучний оцет↗100ml
• цукор↗1 tbsp

Покрокова інструкція

1. 1

   За день до складання en croûte змішайте сіль і цукор у мисці. Посипте половину суміші на деко, покладіть один філе лосося шкірою вниз і посипте ще частиною соляної суміші. Покладіть друге філе шкірою вгору і посипте рештою суміші. Накрийте, потім накладіть інше деко зверху, зважте деко кількома банками і залиште в холодильнику до 48 годин, або щонайменше 12 годин (чим довше, тим твердіший буде лосось).

2. 2

   Коли будете готові збирати en croûte, розгорніть філе лосося, промийте їх холодною водою і просушіть паперовим рушником, потім відкладіть. У мисці змішайте крес, крем‑сир, кріп, цедру та сік лимону, копчену сіль (за потреби) і щедру щіпку перцю, добре перемішайте і відкладіть.

3. 3

   Вистеліть деко пергаментом. Розкачайте половину тіста на легенько посипаній борошном поверхні так, щоб діаметр був на 2,5 см більше, ніж філе лосося, і накрийте ним деко. Покладіть один філе на тісто шкірою вниз і розподіліть суміш крем‑сиру, потім накрийте другим філе шкірою вгору. Змастіть край тіста трохи збитим жовтком. Розкачайте решту тіста, накрийте лосось і загорніть його по боках. Обріжте краї і защипніть виделкою. Змастіть ще збитим жовтком, потім поставте en croûte у холодильник на 30 хвилин, після чого ложкою створіть «лускатий» візерунок на верхній частині тіста. Охолоджуйте до 24 годин або щонайменше ще 30 хвилин.

4. 4

   Розігрійте духовку до 220 °C / 200 °C вентилятор / газ 7. Випікайте 20 хвилин, потім змастіть залишком жовтка. Знизьте температуру до 180 °C / 160 °C вентилятор / газ 4 і випікайте ще 20 хвилин, після чого вийміть і дайте постояти 10 хвилин.

5. 5

   Для маринаду покладіть огірок і цибулю в миску. Вилийте оцет, цукор і дрібку солі у каструлю і доведіть до кипіння. Коли цукор розтане, вилийте суміш на овочі, добре перемішайте і відкладіть. Маринад можна приготувати за два дні до подачі і зберігати в холодильнику. Наріжте en croûte на шість порцій і подавайте з маринованими овочами.