Запечений перепелиця з каштанами, шавлією та лимонною начинкою

• маленька перепелиця↗1

  близько 1 кг

• смужки бекону↗8
• м'яке масло50g
• цибуля↗1

  неочищена і товсто нарізана

• звичайне борошно↗2 tbsp
• насичений курячий бульйон↗350ml
• соус з журавлини, печена картопля та овочі

  для подачі

• цибуля↗1

  нарізана

• масло↗25g
• нарізана шавлія1 tbsp
• волоський горіх↗50g

  дрібно нарізаний

• панірувальні сухарі↗50g
• цедра 2 лимонів
• мелений мускатний горіх¼ tsp
• варені каштани100g

  четвертинки

• medium egg↗1

  beaten with a fork

Покрокова інструкція

1. 1

   Спочатку приготуйте начинку. Дуже обережно розм'якшіть цибулю у маслі, потім додайте шавлію і готуйте ще 2 хвилини. Перекладіть у миску разом з подрібненими волоськими горіхами, панірувальними сухарями, цедрою лимонів, мускатним горіхом, каштанами та яйцем і добре перемішайте. Щедро приправте.

2. 2

   Для перепелиця очистіть і висушіть порожнину. Змішайте масло з деякими приправами, потім підштовхніть і розподіліть трохи під шкірою над грудками, а решту натріть на ноги. Покладіть бекон поперек грудок, розрівнявши, і приправте ще трохи перцем. Наповніть порожнину начинкою (зайву можна сформувати у кульки і випікати в духовці останні 20 хвилин). Тепер можна накрити і охолодити перепелицю до 24 годин.

3. 3

   Для запікання вийміть птицю з холодильника за 30 хвилин до приготування. Розігрійте духовку до 200 °C/180 °C (конвекція/газ 6). Розмістіть птицю у щільній формі для запікання з нарізаною цибулею під нею. Запікайте 15 хвилин, потім знизьте температуру до 180 °C/160 °C (конвекція/газ 4) і запікайте ще 35‑45 хвилин для птиці вагою 1 кг (або довше, якщо більша – використовуйте час для запікання курки). Перевірте готовність, проколовши стегно ножем і переконавшись, що соки прозорі, а не кров'яні. Підніміть перепелицю з цибулі на піднос. С loosely накрийте фольгою, покладіть рушник (щоб зберегти тепло) і дайте відпочити, поки готуєте соус.

4. 4

   Вилийте соки з форми для запікання у кувшин або миску і дайте їм осісти. Відкладіть 1 ст. л. жиру назад у форму, поставте її на плиту на слабкий вогонь (переконайтеся, що форма підходить, або перенесіть вміст у каструлю) і додайте борошно, перемішуючи, доки не зникне крихкість. Поступово вливайте бульйон, а також м'ясний сік після того, як відкинете зайвий жир, і варіть, помішуючи, доки соус не загусне. Приправте сіллю, перцем і щіпкою цукру за потреби, потім процідіть у кувшин для соусу і викиньте цибулю. Подавайте з перепелицею, виймаючи начинку під час нарізання, разом із соусом з журавлини та великою кількістю овочів.