Ризотто з запеченою куркою та курячою скоринкою

• запечена курка (залишки)1 leftover

  тіло (приблизно 300‑400 г м’яса та стільки ж шкіри, скільки можна отримати з кістки)

• морква↗1

  розрізана навпіл уздовж

• цибулини↗2

  1 неочищена і розрізана навпіл, 1 очищена і дрібно нарізана

• лавровий лист↗2
• кубики курячого бульйону↗2
• масло↗25g

  плюс великий шматок

• оливкова олія↗2 tbsp
• часникові зубчики↗3 large

  подрібнені

• рис арборіо↗300g
• біле вино↗125ml
• лимон↗½

  цедра

• чебрець↗small bunch of

  листя зібране

• пармезан↗50g grated

  натертий + додаткові стружки для подачі

• трюфельна олія

  або оливкова олія extra virgin для поливання

Покрокова інструкція

1. 1

   Зніміть м’ясо з кістки курки, наріжте його на шматочки розміром у укус. Перекладіть у миску разом із будь‑якою шкірою, желе‑соком та жиром, потім охолодіть до використання. Помістіть кістку в велику каструлю разом із морквою, розрізаною цибулею та лавровим листям. Залийте холодною водою, доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь до легкого кипіння, накрийте кришкою і варіть щонайменше 30 хвилин, до 2 годин, доки не отримаєте приблизно 1 літр бульйону. Процідіть через сито у велику ємність. Викиньте кістки, лавровий лист і овочі. Якщо отримано більше 1 л бульйону, продовжуйте варити на сильному вогні, щоб зменшити об’єм. Додайте кубики бульйону, розмішайте до розчинення, і тримайте каструлю теплою на слабкому вогні, поки готуєте ризотто.

2. 2

   Нагрійте велику каструлю або глибоку сковороду на слабкому вогні. Розтопіть масло, додайте олію і обсмажте нарізану цибулю 10 хвилин, доки не стане м’якою та прозорою. Додайте часник і готуйте ще 1 хвилину, потім додайте рис. Готуйте, постійно помішуючи кілька хвилин, доки рис не вбере частину масла і не стане блискучим. Влийте вино і готуйте, доки рідина не випарується.

3. 3

   Додайте цедру лимону та чебрець, потім щедру порцію теплої підливи. Продовжуйте готувати ризотто на слабко‑середньому вогні 20 хвилин, часто помішуючи, додаючи підливу порцією, доки попередня частина не вбереться. Додайте зарезервовану курку та будь‑який желе‑сік і жир ближче до кінця готування, щоб прогріти. Ризотто має бути рідким і суповим, зерна майже готові, але злегка хрусткі. При потребі додайте ще підливи (або гарячу воду). Потім додайте великий шматок масла і пармезан. Приправте, накрийте кришкою і залиште кілька хвилин, щоб масло і сир вбулися, поки ви готуєте скоринку.

4. 4

   Розірвіть або наріжте курячу шкіру на маленькі шматочки, потім покладіть у холодну суху сковороду. Якщо шкіра дуже постача (без жирових ділянок), додайте трохи олії; інакше жир розтане зі шкіри і почне шкварчати. Смажте кілька хвилин, доки шкіра не стане хрусткою, потім перекладіть на тарілку, вистелену паперовим рушником.

5. 5

   Перевірте консистенцію ризотто ще раз — рис під час відпочинку ще вбирає підливу, тому можливо доведеться додати ще. Розкладіть у тарілки, полийте трюфельною або оливковою олією, і посипте стружкою пармезану та курячою скоринкою.