Тарт з ревенем та меренго

• борошно↗150g

  плюс додатково для посипання

• цукор↗1 tsp
• мелений імбир↗1 tsp
• масло без солі↗100g

  охолоджене і нарізане кубиками

• ревен↗800g

  нарізаний на шматки довжиною 4 см

• цукор↗300g
• стручок ванілі↗1

  розрізаний

• апельсин↗½ an

  цедра і сік

• жовтки↗2
• двойний крем↗100ml
• повне молоко↗100ml
• білки↗2
• крем з тартару↗½ tsp

Покрокова інструкція

1. 1

   Для приготування тіста просійте борошно в миску разом з дрібкою солі, цукром і меленим імбиром. Втирайте масло, доки не отримаєте консистенцію крихти, потім додайте 30‑50 мл холодної води, перемішуючи плоским ножем, доки крихти не утворять тісто. Коротко замісіть тісто до гладкості, загорніть у плівку і охолодіть 30 хвилин.

2. 2

   Розігрійте духовку до 200 °C (180 °C з конвекцією/газ 6). Викладіть лист для випікання пергаментом. Розкладіть ревен у шар, посипте 250 г цукру і натріть над ним стручок ванілі. Додайте сік та цедру апельсина і щільно накрийте фольгою. Запікайте 20‑30 хвилин, доки ревен не стане м’яким. Вийміть і охолодіть. Процідіть сироп через сито – він знадобиться пізніше для меренги.

3. 3

   Розкачайте тісто на посипаній борошном поверхні. Викладіть його у форму для тарту діаметром 20 см, залишивши виступи. Поставте у холодильник на 30 хвилин. Після охолодження накрийте форму пергаментом, заповніть керамічними бобами і випікайте «на сліпу» 25 хвилин до золотистого кольору. Видаліть боби і випікайте ще 5 хвилин, щоб під底 підрум’янився. Охолодіть, потім вийміть тарт з форми на тарілку.

4. 4

   Для заварного крему змішайте залишок цукру з жовтками і інтенсивно збийте, доки суміш не стане дуже блідою і пінистою. Обережно нагрійте крем і молоко в каструлі, доки не майже закипить. Зніміть з вогню і дайте трохи охолонути, потім вилийте трохи кремової суміші до жовтків і перемішайте. Поверніть суміш жовтків у каструлю і нагрівайте на повільному вогні, помішуючи дерев’яною ложкою. Готуйте, доки суміш не покриє задню частину ложки (близько 5 хв). Зніміть з вогню і перелийте у кувшин або миску.

5. 5

   Розділіть ревен навпіл, залишивши найрожевіші, найкрасивіші шматки. Іншу половину подрібніть у пюре в процесорі і додайте до заварного крему. Наповніть тарт і викладіть зверху ревен. Охолодіть до подачі.

6. 6

   Для італійської меренги відміряйте 160 г сиропу від ревеню і доведіть до кипіння. Температура має досягти 118 °C (це зварить білки). У мисці міксера збийте білки до м’яких піків. Додайте крем з тартару і перемішайте. Коли сироп досягне 118 °C, обережно влийте його по боках міксера і збивайте, доки не отримаєте гладку, пухку меренгу. Наповніть кондитерський мішок середньою зірковою насадкою і нанесіть маленькі «поцілунки» меренги на тарт. За допомогою газової горілки обережно підпаліть меренгу і подавайте одразу.