Хліб «Три сестри»

• яблучний сік100ml

  (за бажанням, мутний тип)

• прозорий мед↗
• дріжджі easy blend1
• міцне біле хлібне борошно↗200g
• пшениця (або ebly, або faro) – або половина соняшникових насіння↗85g

  і половина пшеничних зерен

• коричневі сочевиця↗85g

  (не зелені Puy)

• рис для ризотто↗85g
• міцне цільнозернове хлібне борошно↗200g
• міцне біле хлібне борошно↗200g
• дрібна морська сіль
• тепла вода
• яблучний сік100ml

  (кімнатної температури)

• екстра вірджин оливкова олія↗

  плюс додаткова для замішування

• свіжий подрібнений розмарин

  або чебрець (або комбінація)

Покрокова інструкція

1. 1

   Щоб приготувати закваску, нагрійте 100 мл (3½ fl oz) води з яблучним соком у маленькій каструлі (або у великій скляній мисці в мікрохвильовці) до теплої температури. Якщо нагрівали в каструлі, перелийте рідину у велику миску. Додайте мед і дріжджі, збиваючи мішалкою‑балоном (правою рукою), доки не розчиняться. Додайте борошно і збивайте, доки суміш не з’єднається. Залиште в теплому місці на 2 години – під кришкою або без, за вашим бажанням – перемішуючи один‑два рази після першої години. Готова закваска повинна булькати, мати виразний «дріжджовий» запах і піднятися вдвічі.

2. 2

   Поки закваска піднімається, замочіть крупи. Як тільки знайдете тепле місце для закваски, нагрійте 400 мл (14 fl oz) води разом із пшеничними зернами, сочевицею та рисом у каструлі і тушкуйте 5 хвилин. Зніміть з вогню, накрийте кришкою і залиште в теплому місці (приблизно 2 години, до готовності закваски). Потім швидко процідіть крупи через сито, щоб видалити надлишкову воду.

3. 3

   Для тіста змішайте борошна і сіль, відкладіть в сторону. Поступово вливайте теплу воду, яблучний сік і оливкову олію у підняту закваску, збиваючи великою мішалкою‑балоном. Потім додайте замочені крупи та розмарин, продовжуючи збивати. Додайте борошняну суміш, використовуючи руки, і з’єднайте (правою рукою). Тісто буде дуже м’яким і липким – майже важко працювати з ним. Коли воно приблизно, але рівномірно з’єднано, зніміть його з рук. Полийте столову ложку оливкової олії зверху тіста. Накрийте миску на 10 хвилин. Очистіть і висушіть руки.

4. 4

   Тепер замішування та підйом. Налийте 3 ст. л. оливкової олії на руки (лівою) і розподіліть її по робочій поверхні діаметром близько 30 см. Викладіть тісто і дуже легенько замісіть його 10‑12 разів (лише 20‑30 секунд), бо потрібне мінімальне замішування. Не додавайте додаткове борошно – олія повинна запобігти прилипання. Якщо прилипне, просто знову змастіть поверхню олією. Коли тісто виглядає гладким, сформуйте легку кулю. Поверніть швом вниз у миску. Накрийте. Залиште 15 хвилин у теплому місці. Обережно замісіть тісто ще раз (те саме, той же час). Поверніть у миску ще на 30 хвилин.

5. 5

   Формуйте тісто. На великий деко покладіть чисту кухонну тканину, складену навпіл по ширині, і добре посипте борошном. На змащеній олією поверхні розкачайте тісто у прямокутник 30 × 23 см. Візьміть два кути однієї короткої сторони, складіть їх до центру, щоб утворився гострий кінець (лівий). Притисніть. Повторіть з іншою короткою стороною. Складіть тісто навпіл по довгій осі, отримавши два загострених кінці. Притисніть довге з’єднання, щоб запечатати – виглядатиме як корніш‑пасті з загостреними кінцями. Покладіть його швом вгору діагонально на тканину, щільно обгорніть (див. підказку). Залиште підніматися в теплому місці 2‑2,5 години, або доки майже не подвоїться.

6. 6

   Розігрійте духовку до 220 °C (газ 7, вентилятор 200 °C). Розгорніть тісто. Швидко і обережно підніміть його, потім покладіть на нижню частину руки (лівою) і на борошном посипаний деко, швом вниз. За допомогою дуже гострого ножа зробіть 3‑4 рівномірно розташованих надрізи, різаючи боком у верхню частину тіста. Випікайте в центрі духовки приблизно 45 хвилин, доки не набуде насиченого коричневого кольору. Тісто має стати легшим і звучати порожньо при постукуванні. Охолодіть на решітці. Споживати протягом 3 днів.