Грибний стіфадо

• сушені порчіні↗25g

  гриби

• оливкова олія↗100ml

  плюс додаткова для поливання

• цибуля для маринування↗500g
• змішані гриби1kg

  наприклад, вушкові, печериці, каштанові, морель, портобелло

• часник↗3

  дрібно нарізаний

• червоне сухе вино↗125ml
• томатна паста↗1 tbsp
• оцет з червоного вина↗4 tbsp
• лавровий лист↗2
• цілий душистий перець5

  ягідки

• велика або 2 маленькі палички кориці1
• цілі гвоздики↗4
• чорний перець горошком↗1 tsp
• томати↗2

  очищені та дрібно нарізані

• чорні оливки Каламата↗75g

  без кісточки, нарізані

• Greek clear honey↗2 tsp
• chopped flat-leaf parsley3 tbsp
• vegetarian kefalotyri/ pecorino50g

  grated (optional)

• Horseradish mash

  (see 'Goes well with'), to serve

Покрокова інструкція

1. 1

   Замочіть сушені порчіні у теплій воді на 1 годину. Розігрійте половину олії у великій широкої дна каструлі. Додайте цілі цибулини та щіпку морської солі, готуйте на низькому вогні до карамелізації, приблизно 20 хвилин, час від часу помішуючи. Вийміть цибулю і відкладіть.

2. 2

   Тим часом розріжте свіжі гриби навпіл і чвертину, отримавши грубі шматки приблизно 4 см. Після того, як цибуля вилучена, додайте залишок олії і обсмажте свіжі гриби та часник на середньому вогні 10 хвилин до золотистого кольору, часто помішуючи. Поверніть цибулю в каструлю, влити вино і готуйте 5‑10 хвилин, доки об'єм не зменшиться вдвічі.

3. 3

   Процідіть порчіні, залишивши 200 мл розсолу. Перелийте порчіні та залишений розсіл у каструлю разом з томатною пастою, оцтом, лавровим листям, душистим перцем, корицею, гвоздикою, перець горошком і томатами.

4. 4

   Готуйте без кришки на середньо-низькому вогні близько 1 години, час від часу помішуючи, доки рідина не загусне. Додайте оливки та мед, приправте за смаком. Посипте петрушкою та сиром і подайте з картопляним пюре з хріном (див. «Підходить до»).