Пиріг з місо, грибами та яловичим брискетом

• сушені порчіні↗20g
• оливкова або рапсова олія↗4 tbsp
• велика цибуля↗1

  нарізана

• шампіньйони↗200g

  розрізані навпіл або на чверті

• гілочки чебрецю↗3
• яловичина (брискет)↗800g

  або інше м’ясе для тушкування, нарізане великими шматками

• сухий гірчичний порошок2 tsp
• борошно↗2 tbsp
• червоне вино125ml
• коричневий місо паста↗1 tbsp
• легкий соєвий соус↗1 tbsp
• яловичий бульйон↗600ml
• борошно↗350g
• сухий гірчичний порошок1 tsp
• стружка сало75g
• cold butter↗100g

  cut into small pieces

• parmesan↗25g

  grated

• egg↗1

  beaten

• sea salt↗pinch flaky

Покрокова інструкція

1. 1

   Залийте порчіні 100 мл окропу і відставте. Нагрійте 2 ст. л. олії у широкій сковороді, додайте цибулю і готуйте на середньому вогні, часто помішуючи, близько 10 хв, доки не стане м’якою. Пересуньте її в бік, додайте шампіньйони і чебрець, смажте, доки вода не випарується і гриби не набудуть кольору (4‑6 хв). Перекладіть цибулю та гриби в миску.

2. 2

   Нагрійте залишок олії у сковороді. Обваляйте яловичину в гірчичному порошку, борошні та приправі, потім обсмажте порціями, доки кожен шматок не набуде темно‑коричневої скоринки. Злийте порчіні, зберігши розмочувальну рідину, і грубо поріжте їх. Поверніть яловичину, цибулю та гриби у сковороду разом з рідиною від порчіні. Додайте вино і підкип'ятіть кілька хвилин, підскребаючи дно. Додайте місо, соєвий соус і бульйон, приправте і накрийте кришкою. Тушкуйте 2 год 30 хв‑3 год, доки м’ясо не стане м’яким. Перемішуйте кожні 15 хв, додаючи воду за потреби. Процідіть рагу через сито у велику каструлю або миску, викиньте гілочки чебрецю. Поверніть 100 мл рідини до м’яса, а решту перелийте у кувшин – це буде підливка. Охолодіть рагу і підливку, потім поставте в холодильник. Можна підготувати за три дні до складання пирога.

3. 3

   Змішайте інгредієнти для тіста (крім яйця) у кухонному комбайні з щіпкою солі. Поступово додавайте воду по столовій ложці, доки тісто не почне збиратися в комки (у нашому випадку потрібно було 5 ст. л.). Викладіть на поверхню і кілька разів замісіть, щоб включити крихти. Відкладіть третину тіста, а решту сформуйте у два диски, загорніть у плівку або пергамент і охолодьте щонайменше 30 хв або до доби.

4. 4

   Розігрійте духовку до 200°C/180°C з конвекцією/газ 6, поставивши деко на середню полицю. Розкачайте більший шматок тіста, при потребі додаючи трохи борошна, до товщини приблизно монети в 1 фунт. Перенесіть його на качалку і використайте для вистелення металевої або емальованої форми для пирога – ми використали глибоку форму діаметром 20 см з вільним дном – залишивши багато тіста нависати над краями. Наповніть охолодженим рагу. Змажте внутрішній край тіста яйцем, потім розкачайте залишок тіста і накрийте пиріг.

5. 5

   Стискайте або підрізайте краї та загорніть тісто, створюючи ущільнення. При бажанні легенько притисніть край виделкою, змажте яйцем і зробіть великий паровий отвір у центрі (ми використали кінець великої круглої насадки). Посипте крихким морським сіллю. Випікайте 45‑50 хв, доки тісто не стане глибоко золотистим, потім охолодьте 10 хв, поки розігріваєте підливку. Вийміть пиріг з форми і подавайте з підливою, пюре та овочами.