Торт‑руфл з кленовим сиропом і грушами

• несолоне масло↗225g

  розм'якшене, плюс додаткове для змащування

• золотистий цукор↗175g
• м'який світло-коричневий цукор↗175g
• великі яйця↗4
• борошно↗325g
• кукурудзяний крохмаль↗25g
• мелений кориця↗1 tbsp
• мелений імбир↗1 tsp
• мультиспеція1 tsp
• розпушувач↗1 ½ tbsp
• повножирне молоко↗300ml
• золотий спрей для їжі↗

  (опційно), для прикраси

• великі груші↗4

  спілі, але тверді

• лимонний сік↗juice 0.5
• кленовий сироп↗3 tbsp
• unsalted butter↗2 tbsp
• large egg whites↗4
• light brown soft sugar↗320g
• unsalted butter↗480g

  softened

• maple syrup↗6 tbsp

Покрокова інструкція

1. 1

   Розігрійте духовку до 180 °C/160 °C з конвекцією (газ 4) і змажте три форми для торта діаметром 20 см, вистеливши дно пергаментом і змаживши його.

2. 2

   Щоб приготувати бісквіт, покладіть масло і цукри у велику миску і збивайте електричним вінчиком до легкості та пухкості, приблизно 5 хв. Додавайте яйця по трохи, збиваючи до повного з’єднання перед наступним додаванням. В окремій мисці змішайте борошно, кукурудзяний крохмаль, спеції та розпушувач. Додайте сухі інгредієнти трьома порціями, чергуючи з молоком. Розподіліть тісто по підготовлених формах, розрівняйте поверхню і випікайте 25‑30 хв або доки шпажка, вставлена в центр, не залишає брудних слідів. Дайте тісту охолонути у формах 10 хв, потім вийміть на решітку, зніміть пергамент і дайте повністю охолонути.

3. 3

   Для карамелізованих груш очистіть, видаліть серцевину та наріжте кубиками, перемішуючи з лимонним соком під час нарізання. Перекладіть у сковороду з кленовим сиропом і маслом і готуйте на середньо‑високому вогні, доки груші не стануть м’якими і більшість рідини випарується. Відкладіть охолоджуватись.

4. 4

   Для масляного крему покладіть білки яєць і цукор у велику термостійку миску (наприклад, чашу міксера) і розташуйте її над каструлею з легким кипінням води. Взбивайте, доки цукор повністю не розчиниться — перевірте, зануривши два пальці в миску і потерши їх; якщо не відчуваєте кристалів цукру, суміш готова. Зніміть миску з води і збивайте електричним вінчиком (або міксером) до утворення густої меренги. Продовжуйте збивати, доки меренга не охолоне до кімнатної температури.

5. 5

   Повільно вмішайте масло, по 1 ст. л. за раз. Суміш повинна стати шовковистим масляним кремом — якщо ні, продовжуйте збивати. Якщо крем все ще не густіє, можливо, він ще занадто теплий, тому охолодіть 10 хв, потім продовжуйте збивати. Останнім додайте кленовий сироп.

6. 6

   Для складання торта покладіть перший бісквіт на підставку або тарілку і розподіліть тонкий шар крему. Викладіть половину карамелізованих груш, виливши зайву рідину. Повторіть, завершивши третім бісквітом.

7. 7

   Для завершення нанесіть дуже тонкий шар крему по боках і зверху торта — це називається «покриття крихтами» (див. підказку). Потім розподіліть густий шар крему зверху. Залишок крему помістіть у кондитерський мішок з маленькою насадкою‑пелюсткою (див. підказку). Тримайте мішок так, щоб широкий кінець насадки торкався до боків торта, в самому низу. Обережно рухайте мішок вліво‑вправо, вперед‑назад зигзагоподібно, піднімаючи крем у смужку. Повторюйте, починаючи поруч з попередньою смужкою, доки весь торт не буде покритий. На завершення обв’яжіть один ряд крему навколо верхнього краю торта (це вирівняє нерівності). Якщо хочете трохи блиску, прикрасьте торт золотим спреєм для їжі. Найкраще подавати протягом 2 днів після випікання, хоча торт зберігається до 4 днів.