Свіжі та копчені рілетти з лосося

• вермут↗150ml
• цибуля↗½

  нарізана

• лимонний сік2 tbsp

  плюс вичавка

• петрушка↗small bunch

  тільки стебла (листя використайте нижче)

• чорний перець горошком8
• філе лосося↗280g
• копчений лосось↗125g

  нарізаний на маленькі смужки

• масло↗30g

  розтоплене

• подрібнений кервель1 tbsp

  (або цибуля‑порей, якщо кервель недоступний)

• житній хліб↗

  і листя цикорію, для подачі (за бажанням)

• крем‑фреш↗200g
• дрібно нарізана петрушка2 tbsp

  і цибуля‑порей

• каперси↗2 tbsp

  промиті від солі або розсолу

• малий шалот↗1

  дрібно нарізаний

• екстра вірджин оливкова олія↗1 tbsp
• лимонний сік

  за смаком

Покрокова інструкція

1. 1

   Покладіть вермут, цибулю, лимонний сік, стебла петрушки та чорний перець горошком у каструлю з 150 мл води і доведіть до кипіння. Тушкуйте 10 хвилин. Зменшіть вогонь до дуже слабкого кипіння, додайте філе лосося і варіть 4 хвилини. Дайте лососю постояти і охолонути у рідині.

2. 2

   Вийміть лосось з розраховувальної рідини, зніміть шкіру і крупно розділіть м'ясо. Змішайте м'ясо з копченою лососиною, щедрим вичавленням лимону, розтопленим маслом, кервелем і трохи перцю. Перекладіть у миску, накрийте і поставте в холодильник (обов’язково доведіть до кімнатної температури перед подачею).

3. 3

   Змішайте крем‑фреш з травами, каперсами, шалотом, олією та лимонним соком за смаком. Подавайте рілетти з листям цикорію – його гіркота добре контрастує з насиченістю лосося – з крем‑фрешом з каперсами та, за бажанням, з житнім хлібом.