Рибний суп з печеним часником і шафраном

• цілий головки часнику↗3
• хороша оливкова олія↗150ml

  плюс додаткова для поливання

• кілька щіпок крупної морської солі
• Пернод↗50ml
• щіпка шафрану

  стружки

• цибулина фенхелю↗1
• селер↗4

  стебла

• цибуля↗1
• червоний чилі↗1

  з насінням

• оливкова олія↗2 tbsp
• часникові зубчики↗4
• насіння фенхелю2 tbsp
• шафран↗pinch of
• лавровий лист↗2
• Пернод↗50ml
• white wine↗200ml
• passata↗750ml
• grey mullet↗3

  fillets (about 500g in total), skin on, cut into large chunks

• gurnard↗300g

  fillets, skin on, cut into large chunks

• prepared squid200g

  and tentacles, cleaned and cut into rings

• juice 1 lemon
• chopped flat leaf parsley4 tbsp

  plus extra to serve

• toasted slices of baguette

  to serve

Покрокова інструкція

1. 1

   Розігрійте духовку до 160 °C/140 °C з конвекцією/газ 3. Щоб приготувати пасту з шафрану та часнику, розріжте головки часнику навпіл по горизонталі. Покладіть їх, зрізом вгору, на маленький деко. Полийте трохи оливковою олією, приправте сіллю, накрийте фольгою і випікайте 40‑50 хв, доки не стануть м’якими. Зніміть фольгу і випікайте ще 15‑20 хв, доки часник не стане золотисто‑коричневим.

2. 2

   Тим часом приготуйте основу супу. Наріжте фенхель, селер і цибулю маленькими кубиками, а червоний чилі тонко наріжте. Нагрійте олію у великій каструлі і додайте нарізані овочі. Додайте натертий часник і насіння фенхелю. Добре перемішайте, накрийте кришкою і тушкуйте 10 хв. Додайте шафран і лаврові листки, готуйте ще 10 хв, доки овочі не почнуть м'якнути. Влийте Пернод і вино, доведіть до кипіння, потім додайте томатну пасту та 400 мл води. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь до слабкого кипіння. Накрийте і готуйте 45 хв, доки смаки не з’єднаються, потім зніміть з вогню і трохи охолодіть.

3. 3

   Перелийте суп у блендер‑кувшин і збийте до однорідності, потім пропустіть через дрібне сито в чисту каструлю – можливо, доведеться робити це порціями. Якщо суп потребує загустіння, зменшіть його на середньому вогні. Коли консистенція стане схожою на вершковий соус, зніміть з вогню і відкладіть, або охолодіть і поставте в холодильник до використання. Основа супу може бути приготована за 3 дні до подачі.

4. 4

   Тим часом для пасти налийте Пернод у маленьку каструлю і додайте шафран. Доведіть до кипіння, додайте оливкову олію і обережно нагрівайте. Зніміть з вогню і дайте охолонути.

5. 5

   Коли часник стане золотисто‑коричневим, вийміть деко з духовки і вичавіть зубчики в ступку. Додайте велику щіпку крупної морської солі і розтрощіть до пасти. Поступово додавайте оливкову олію, настоювану шафраном, постійно помішуючи. Перекладіть у чисту ємність і охолодіть до використання.

6. 6

   Доведіть основу супу до кипіння у великій каструлі, потім зменшіть вогонь до легкого кипіння і перевірте смак. Додайте шматочки підготовленої риби та кальмара, обережно варіть у супі 10 хв, доки риба не буде готова. Зніміть з вогню, додайте лимонний сік і петрушку. Розлийте суп по тарілках, викладаючи рибу в центрі. Додайте ложкою шафраново‑часникову пасту і посипте ще трохи петрушки. Подавайте з підсмаженими скибками багету та додатковою шафраново‑часниковою пастою збоку.