Утка з червоною капустою та соусом мадейра

• морська сіль↗25g

  стружки

• розчавлені чорні перець↗2 tsp
• свіжі листки лавра↗4
• свіжий чебрець↗1 tsp

  листя плюс 2‑4 гілочки

• качка2

  2 (великі або по 4 маленькі, вага 550 г/1 lb 4 oz загальна вага)

• консервований гусиний жир↗340g
• арахісова олія300ml/½pint
• масло↗generous knob of
• шалот↗2

  2, дрібно нарізані

• борошно↗1 tsp
• курячий бульйон↗300g
• мадейра↗2 tbsp
• шалот↗4

  4, очищені та розрізані навпіл

• ялівцеві ягоди5

  5, дрібно нарізані

• червона капуста

  дрібно нашаткована

• red wine vinegar↗2 tbsp
• orange↗juice of 1 small
• large raisins↗25g
• redcurrant jelly↗1 tbsp

Покрокова інструкція

1. 1

   Принаймні за 24 години до подачі змішайте сіль, перець і трави (крім гілочок чебрецю) у великій мисці. Додайте качині ноги і втирайте трав'яну сіль, доки вони не будуть рівномірно покриті. Накрийте і залиште на ніч або до 24 годин у холодильнику.

2. 2

   Наступного дня зітріть солону суміш з качиних ніг і розкладіть їх в один щільний шар на дні каструлі. Додайте листки лавра і залийте гусиним жиром. Якщо жиру недостатньо, долийте арахісову олію. Готуйте на найнижчому вогні 2,5 години, щоб жир лише трохи булькотів. Шкіра утки після приготування має бути кремовою, а не золотистою. Перекладіть ноги в миску, процідіть жир, опустивши качку під жир до повного занурення. (Тепер утку можна охолодити і зберігати в холодильнику до місяця.)

3. 3

   Поки утка готується (або за 2 дні до подачі), приготуйте соус мадейра та капусту. Для соусу розтопіть масло у маленькій каструлі, додайте шалот і готуйте 6‑8 хвилин, помішуючи, доки не стане золотистим. Додайте борошно і готуйте, постійно помішуючи, доки борошно не підрум'яниться — будьте обережні, щоб не згоріло. Взбивайте курячий бульйон, продовжуючи збивати на вогні, доки соус трохи не загусне. Додайте мадейру і готуйте ще 2 хвилини. Процідіть через сито у миску. (Соус можна охолодити і зберігати в холодильнику до 2 днів.)

4. 4

   Для капусти відберіть 2 ст. л. гусиного жиру з утки під час готування (якщо готуєте іншим часом, використайте оливкову олію) і покладіть у середню каструлю. Додайте шалот і готуйте, помішуючи, доки не стане м'яким. Додайте ялівцеві ягоди та капусту і готуйте на досить високому вогні, доки капуста не почне м'якнути. Додайте оцет, апельсиновий сік, родзинки та желе з червоної смородини. Накрийте і готуйте 15 хвилин, час від часу помішуючи, доки не стане м'якою. (Охолодіть і зберігайте в холодильнику до 2 днів, якщо готуєте заздалегідь.)

5. 5

   У день приготування розігрійте духовку до 180°C з конвекцією (звичайно 200°C, газ 6). Вийміть качині ноги з жиру і витріть зайвий жир паперовим рушником. Покладіть утку на решітку у форму для запікання і на кожну ногу покладіть гілочку чебрецю. Запікайте 10 хвилин, потім додайте до духовки кремові картопляні кнедлики з дикими грибами (див. рецепт нижче) і готуйте разом з уткою ще 30 хвилин, доки шкіра не стане золотистою. Паралельно розігрійте капусту та соус у окремих каструлях до кипіння.

6. 6

   Для подачі викладіть щедру порцію капусти на тарілки і розмістіть зверху качині ноги. Полийте соусом і подайте з картоплею. Для зеленого овоча швидко обсмажте горошок (сахарний горошок).