Хліб з кмином

• молоко↗1
• мед↗1⁄2
• рапсова олія↗6
• сіль↗2
• насіння кмину↗1
• сухі дріжджі↗1 1⁄2
• тепла вода1⁄4
• цукор↗1⁄2
• апельсиновий сік↗1
• необроблене біле борошно↗3
• цільнозернове пшеничне борошно↗1 1⁄2
• житнє борошно↗1 1⁄2
• біле борошно для замішування↗

Покрокова інструкція

1. 1

   Підігрійте молоко. Додайте мед, олію, сіль і насіння кмину. Додайте апельсиновий сік (він згорнеться) і охолодіть до теплої температури.

2. 2

   У міксерну чашу змішайте дріжджі і теплу воду з цукром і залиште, доки не з'являться бульбашки.

3. 3

   Додайте суміш молока та соку. Додайте 3 склянки необробленого білого борошна порціями по ½ склянки і збивайте на середній швидкості 2 хвилини.

4. 4

   Змішайте і грубо просійте житнє та цільнозернове борошно, щоб видалити крупні оболонки зародків (які можуть бути в домашньому, а не в магазинному). Після закінчення 2‑х хвилин додайте суміш житнього та цільнозернового борошна порціями по половині склянки (цей спосіб важливий, інакше тісто буде схоже на цеглу). Чекайте, поки утвориться груба маса, що відривається від стінок чаші.

5. 5

   Відпочинок: вимкніть машину і приберіть безлад. Змастіть чашу олією для першого підйому. Подзвоніть мамі. Пограйте з котом. (Трудно зберегти темп, але це важливий крок.) Дайте борошну вбирати максимум вологи. Запустіть машину на кілька секунд, щоб оцінити липкість, і потім перемкніть на гачок для тіста.

6. 6

   Замішування: машинне замішування 8 хвилин. Штовхайте тісто в гачок, постійно тримайте його в процесі. Будьте уважні, інакше можете втратити лопатку і руку. Часте посипання борошном контролює липкість. Не залишайте машину без нагляду, бо тісто може стати надто еластичним і уникнути гачка.

7. 7

   Викладіть тісто на легенько посипану борошном поверхню. Ручним способом замісіть, доки не будете задоволені.

8. 8

   Перший підйом: злегка змастіть чашу олією, покладіть тісто, накрийте плівкою. Дайте піднятися, доки об'єм не збільшиться принаймні вдвічі.

9. 9

   Підготовка до випікання: розмістіть в духовці кам'яну плиту (або глиняні плитки, придатні для випікання хліба). Увімкніть духовку до 400°F.

10. 10

    Формування хліба: викладіть на посипану борошном поверхню, розмісіть повітряні бульбашки. Сформуйте хліб у форму футбольного м'яча. (Новачкам варто ознайомитися зі статтею або книгою про формування вільних форм, або попросити досвідченого друга.)

11. 11

    Другий підйом: підготуйте «домівку» для хліба. Можна використати пергамент на лопаті (величезна дерев'яна лопатка) або перевернутий лист для печива. Посипте пергамент кукурудзяною крупою. Обережно розмістіть тісто в центрі і накрийте рушником з махрової тканини. (Не турбуйтеся про вагу рушника — дріжджі вже дуже сильні.) Залиште хліб, доки він майже подвоїться (близько 25 хвилин і більше). Недостатній підйом кращий, бо надмірний може не піднятись у духовці і навіть звалитися. Надмірний підйом у першому підйомі іноді корисний, а у другому — катастрофа.

12. 12

    Нарізання хліба: перед випіканням однолезовим лезом зробіть три довгі розрізи. Не різайте вертикально зверху вниз, а майже паралельно підлозі. Так тісто розкриється рівномірно, а не утворить канавки.

13. 13

    Випікання: з мінімальними вібраціями обережно занесіть тісто разом з папером у духовку.

14. 14

    Через 15 хвилин можна обережно витягнути папір (він почне підрум'янюватись) і змінити позицію хліба, який вже піднявся. Будьте обережні, скоринка дуже крихка, і якщо її зламати, пар вийде і хліб не буде жувальним.

15. 15

    Знизьте температуру до 350°F і випікайте ще близько 40 хвилин. Час від часу змінюйте позицію хліба через гарячі ділянки духовки. Після 40 хвилин підніміть хліб і постукайте по дну. Якщо звучить порожньо — готово. Якщо сумніваєтеся, випікайте ще 5 хвилин.

16. 16

    Перекладіть на решітку (можна використати холодну решітку з духовки). Дайте охолонути.