Хрусткий рис з червоною морською кефаллю, шафрановим айолі та лимонно-оливковою сальсою

• червона морська кефаль↗4

  (близько 300 г), очищена від луски та філе (зберегти кістки для бульйону)

• шалот↗2

  розрізаний навпіл

• петрушка↗small bunch of

  стебла та листя розділені

• шафран↗2 generous pinches of
• оливкова олія↗4 tbsp
• часникові зубчики↗2

  подрібнені або дрібно нарізані

• рис для паельї350g
• біле вино↗100ml
• зелені оливки↗100g

  нарізані

• консервований лимон1

  центр викинуто, шкірку дрібно нарізати до пасти

• лимон↗1

  цедра та сік

• оливкова олія екстра вірджин↗3 tbsp
• шафран↗2 good pinches of
• якісний майонез↗200g
• часникові зубчики↗2

  подрібнені

Покрокова інструкція

1. 1

   Покладіть рибні кістки, шалот і стебла петрушки у каструлю. Залийте 1 літром води (або стільки, щоб покрити кістки) і додайте шафран. Доведіть до легкого кипіння і томіть на слабкому вогні 20 хвилин. Процідіть рибний бульйон. Його можна зберігати в холодильнику кілька днів або заморозити на шість місяців.

2. 2

   Перевірте філе риби на наявність кісток, видаляючи їх пінцетом. Наріжте кожне філе на два‑три шматки, приправте сіллю та щіпкою шафрану, потім змажте 2 ст. л. оливкової олії, щоб покрити. Розігрійте духовку до 200 °C/180 °C з конвекцією/газ 6 і підогрійте рибний бульйон, якщо він холодний. У вас має залишитися приблизно 800 мл (додайте ще води за потреби).

3. 3

   Нагрійте 2 ст. л. оливкової олії у великій жаростійкій сковороді або паельє. Додайте часник і смажте 30 секунд, потім перемішайте з рисом. Через ще хвилину додайте вино, постійно помішуючи, доки рис його не вбере. Влийте гарячий бульйон і добре приправте сіллю. Запікайте 25 хвилин (не накривайте сковороду).

4. 4

   Поки рис запікається, приготуйте айолі. Залийте 1 ст. л. киплячої води на шафран і настоюйте 5 хвилин, потім змішайте з майонезом і часником. В іншій мисці приготуйте сальсу, поєднавши всі інгредієнти – консервований лимон дуже солоний, тому перевірте смак перед додаванням додаткової солі.

5. 5

   Обережно вийміть страву з духовки і підвищте температуру до 220 °C/200 °C з конвекцією/газ 7. Викладіть шматочки риби зверху на рис шкірою догори. Запікайте ще 8 хвилин, доки рис не стане хрустким зверху і м’яким у центрі, а риба лише трохи непрозора. Посипте листям петрушки і подавайте з айолі та сальсою.