Арранчіні карбонара

• оливкова олія↗2 tbsp
• гуанчале або копчена панчетта↗170g

  нарізане маленькими кубиками

• цибуля↗1

  дрібно нарізана

• часник↗3

  тертий

• чорний перець, грубо мелений↗1 tsp
• рис карнаролі для ризотто↗350g
• біле вино↗150ml
• курячий бульйон1.2 litres
• пармезан↗150g
• моцарела↗240g

  нарізана маленькими кубиками

• звичайне борошно↗150g
• яйця↗3

  збите

• панко сухарі↗150g
• рослинна олія↗1.5 litres

  для смаження

Покрокова інструкція

1. 1

   Нагрійте олію у широкій глибокій сковороді на низькому вогні і обсмажте гуанчале або панчетту 5‑6 хвилин до хрусткої та золотистої скоринки. Перекладіть у миску шумовою ложкою.

2. 2

   Збільшіть вогонь до середнього і готуйте цибулю 15 хвилин, доки вона не стане м’якою. Додайте часник і готуйте ще 2‑3 хвилини, потім посипте чорний перець, добре перемішуючи. Влийте рис і підсмажуйте у суміші цибулі та часнику 4‑5 хвилин, часто помішуючи.

3. 3

   Влийте вино і дайте йому повністю випаруватись, потім поступово додавайте курячий бульйон по одній порції, постійно помішуючи. Чекайте, доки вся порція бульйону не вбереться, перш ніж додати наступну. Після того як весь бульйон додано, готуйте ризотто ще 5‑10 хвилин, доки рис не стане м’яким. Додайте пармезан і гуанчале, приправте сіллю та перцем. Дайте охолонути повністю, потім перекладіть у закриту ємність і охолодіть в холодильнику на ніч.

4. 4

   Відформуйте холодний ризотто у 18 рівних кульок, трохи більших за м’яч для гольфу. По одній, сплюсніть кульку в руці і покладіть у центр шматочок моцарели. Знову сформуйте грубу кульку, щоб закрити сир, потім обкатайте, щоб вирівняти і запечатати. Повторіть з рештою кульок.

5. 5

   Покладіть борошно, збиті яйця та панко сухарі у три окремі неглибокі миски. Обваляйте кожну фаршировану кульку спочатку в борошні, потім у яйці, а потім у панко, доки не покриються. Перекладіть на деко і відкладіть. На цьому етапі арранчіні можна заморозити до трьох місяців. Заморозьте на деку до твердого стану, потім перелічіть у морозостійкі пакети.

6. 6

   Наповніть велику важку каструлю рослинною олією до половини і нагрівайте на середньо‑низькому вогні, доки термометр не покаже 170 °C, або доки шматок хліба не стане золотистим у олії за 45 секунд. Обережно опустіть арранчіні в олію і смажте порціями 5‑6 хвилин, доки вони не стануть золотистими і розплавленими у центрі (може знадобитися ще хвилина, якщо смажити з замороженого). Викладіть на деко, застелене паперовим рушником, і посипте морською сіллю. Подавайте теплими. (За потреби їх можна розігріти в низькотемпературній духовці.)