Тушкована теляча грудка

• філе телятини без кісток↗3 -4
• рафінована олія каноли↗2
• цибулина (мала), нарізана↗1
• морква (мала), очищена та нарізана↗2
• стебла селери, нарізані↗2
• часникові зубчики, очищені та подрібнені↗2 -3
• сухе біле вино↗1
• курячий бульйон↗3 -4
• свіжа шавлія, подрібнена↗1
• свіжий розмарин, подрібнений↗1
• сіль↗
• свіжомелений чорний перець↗

Покрокова інструкція

1. 1

   Підготуйте філе телятини без кісток, видаливши та викинувши всю видиму жирність. Дайте м'ясу досягти кімнатної температури.

2. 2

   Згорніть м'ясо в рулет, щільно підкладаючи один край всередину і зверху, як желейний рулет. Відріжте 4‑5 шматків кухонного шнура довжиною 12 дюймів і зав'яжіть рулет, щоб він зберігав форму.

3. 3

   Приправте весь рулет сіллю та свіжомеленим чорним перцем.

4. 4

   Поставте великий французький горщик або каструлю для тушкування (з кришкою) на сильний вогонь. Додайте олію каноли і нагрівайте 30 секунд, доки не блищить.

5. 5

   Додайте м'ясо і обсмажте з усіх боків до золотистого кольору. Це займе близько 10 хвилин. Не поспішайте, бо підрум'янення додає важливий смак.

6. 6

   Перекладіть м'ясо на тарілку, а в каструлю додайте моркву, цибулю, селеру та часник. Зменшіть вогонь до середнього і готуйте, доки овочі не стануть м'якими, приблизно 6 хвилин.

7. 7

   Влийте вино. Дайте закипіти, скребучи стінки та дно каструлі, щоб зняти всі підрум'янені частинки.

8. 8

   Додайте 3 чашки курячого бульйону і доведіть до кипіння, потім негайно зменшіть вогонь до слабкого кипіння. Не додавайте більше солі чи перцю, бо під час готування смак концентрується, і приправи, які ви додали перед обсмажуванням, будуть достатніми. Приправити можна й в самому кінці.

9. 9

   Поверніть м'ясо в каструлю. Якщо воно не занурене хоча б наполовину в бульйон‑винову суміш, додайте ще бульйону, до однієї додаткової чашки.

10. 10

    Накрийте каструлю кришкою і відрегулюйте вогонь, щоб рідина повільно кипіла. Готуйте 2‑2,5 години, перевертаючи м'ясо хоча б один раз на півшляху.

11. 11

    Коли м'ясо стане м'яким і ніжним на дотик (натисніть кінчиками пальців, воно має трохи піддаватися), вийміть рулет з рідини і покладіть на тарілку. Накрийте фольгою, щоб зберегти тепло.

12. 12

    Збільшіть вогонь під залишком рідини, доведіть до кипіння і варіть 5‑10 хвилин, доки об'єм не зменшиться вдвічі. Перевірте густину, зануривши чайну ложку в соус, піднявши її і проведя пальцем по рідині на ложці; якщо залишиться чітка слід, соус достатньо загуснув.

13. 13

    Процідіть рідину через дрібне сито, щоб видалити овочі. Поверніть соус у каструлю, додайте подрібнені трави і перевірте смак.

14. 14

    Наріжте м'ясо на шматочки товщиною 1/2 дюйма і полийте соусом, або подайте соус окремо.