Тушковані яловичі щоки

• яловичі щоки↗4

  (близько 250 г кожна), обрізані від зайвого жиру та сухожиль

• темне пиво↗500ml
• рослинна олія↗2 tbsp
• морква↗2

  грубо нарізані

• велика цибуля↗1

  грубо нарізана

• стебла селери↗2

  грубо нарізані

• головка часнику↗1

  розділені на зубчики, очищені

• чебрець↗a few

  гілочки чебрецю та розмарину

• курячий бульйон↗1l
• масло↗80g

  розм'якшене при кімнатній температурі

• англійська гірчиця↗1 tsp
• шалот↗2

  дуже дрібно нарізані

• готовий перловий ячмінь
• парені зелені

Покрокова інструкція

1. 1

   За два з половиною дні до планованого приготування покладіть щоки в миску і залийте їх пивом. Накрийте і маринуйте в холодильнику 24 години.

2. 2

   За два дні до приготування приготувати гірчичне масло, збивши інгредієнти разом з 3/4 ч.л. солі дерев’яною ложкою в мисці. Викладіть на лист пергаментного паперу або плівку, загорніть і скрутіть у форму ковбаски, потім охолодіть у холодильнику до використання.

3. 3

   Розігрійте духовку до 140 °C/120 °C з конвекцією/газ 1. Вийміть щоки з пива, обсушіть їх паперовим рушником і приправте, залишивши пиво. Нагрійте олію у широкій вогнестійкій каструлі або важкій сковороді. Обсмажте щоки з усіх боків, потім відкладіть. Додайте овочі та часник у гарячу каструлю і готуйте 10 хв, доки не підрум'яняться.

4. 4

   Поверніть щоки в каструлю разом з пивом, бульйоном і травами. Обережно доведіть до кипіння, знімаючи піну. Накрийте щільною кришкою (або фольгою) і тушкуйте в духовці 4 години, доки м’ясо не стане дуже м’яким.

5. 5

   Після приготування залиште яловичину відпочивати в рідині до охолодження – це додасть більш насичений смак. Потім накрийте і охолодіть у холодильнику на ніч.

6. 6

   Наступного дня вийміть щоки з холодильника. Поставте каструлю на середній вогонь, щоб прогріти, потім переложіть щоки в миску і процідіть рідину через дрібне сито у каструлю. Кип'ятіть на плиті 15‑20 хв, доки не зменшиться до густого соусу. Приправте і поверніть щоки в соус, щоб прогріти. Знову вийміть щоки, наріжте і розподіліть по тарілках, поливши трохи соусу. На кожну щоку покладіть шматочок гірчичного масла, щоб розтопилося, і подавайте з перловою крупою та пареними зеленими овочами.