Біф Веллінгтон з соусом з червоного вина

• яловичина філе↗1kg

  - попросіть м'ясника нарізати його з середини філе, уникаючи хвостового кінця та голови

• оливкова олія↗1 tbsp

  плюс додаткова для змащування

• тонкі скибочки прошутто
• борошно↗

  для присипання

• листкове тісто з вершкового масла↗500g
• яйце↗1

  збите

• сушені порчіні↗20g

  гриби

• каштанові або шампіньйони400g

  грубо нарізані

• свіжий листя тим'ян↗1 tbsp
• масло↗50g
• велика шалот↗1

  дрібно нарізана

• соус Вустершир
• свіжо натертий пармезан2 tbsp
• масло↗25g
• шалот↗1

  дрібно нарізаний

• sprig of thyme↗
• bay leaf↗1
• plain flour↗1 tbsp
• splash of brandy

  (optional)

• glass of red wine
• beef stock cube↗1

Покрокова інструкція

1. 1

   Спочатку замочіть сушені порчіні у 400 мл гарячої води, відставте. Промокніть яловиче філе паперовим рушником, приправте сіллю та щедро чорним перцем. Розігрійте оливкову олію у великій сковороді до сильної температури і обсмажуйте 8‑10 хвилин, часто повертаючи, доки м'ясо не підрум'яниться з усіх боків. Перекладіть м'ясо на піднос, щоб зібрати соки, вимкніть вогонь, не миючи сковороду.

2. 2

   Зцідіть і віджміть сушені порчіні, зберігши розчин. Поріжте порчіні у кухонному комбайні разом з іншими грибами та тим'яном. Приправте сіллю та перцем і подрібніть до дрібної крихти, не до повної пасти. Поверніть сковороду на вогонь, додайте масло, коли воно зашипить, додайте шалот і готуйте 2 хвилини до м'якості. Підвищте вогонь, додайте гриби, краплю соусу Вустершир і готуйте 10‑12 хвилин, доки не утвориться паста, що відходить від стінок. Перекладіть у миску, охолодіть, додайте пармезан (за бажанням) і відставте. Вимкніть вогонь, не миючи сковороду. М'ясо можна обсмажити, а грибну суміш приготувати заздалегідь.

3. 3

   Для першого етапу складання візьміть великий лист плівки, викладіть на нього скибочки прошутто в ряд, викладіть зверху грибну суміш, накрийте іншим листом плівки. Руками або качалкою розрівняйте до тонкого шару, що покриває прошутто. Зніміть верхню плівку, розмістіть філе в центрі грибів. За допомогою країв плівки підніміть і обгорніть прошутто з грибами навколо м'яса, сформуйте щільну ковбаску. Для кращого результату покладіть ковбаску у морозильник на 30 хвилин, щоб вона затверділа.

4. 4

   На легка посипаній борошном поверхні розкачайте лист тісту в прямокутник трохи більший за журнал, обріжте краї, відкладіть обрізки. Злегка змастіть тісто збитим яйцем. Обережно розгорніть прошутто‑пакет і покладіть у центр тісту. Як при загортанні посилки, складіть коротші краї над філе, а потім обгорніть все навколо, формуючи вельмінгтон. Для акуратності використайте ще один чистий лист плівки і знову сформуйте щільну ковбаску. Поставте в холодильник мінімум 30 хвилин або до доби.

5. 5

   Розігрійте духовку до 220 °C (200 °C з конвекцією, газ 7) і підготуйте міцний злегка змащений деко. Перекрутіть обрізки тіста, сформуйте з них 6 листочків. Розгорніть вельмінгтон, змастіть його яйцем і прикрасьте листочками. Змастіть листочки ще яйцем, посипте крупною морською сіллю і перенесіть, гладкою стороною вниз, на розігрітий деко. Випікайте 10 хвилин, потім знизьте температуру до 200 °C (180 °C з конвекцією, газ 6) і випікайте 25 хвилин для рідко, 30 хвилин для середньо‑рідко, 35 хвилин для середньо, і близько 45 хвилин для добре пропеченого, стежачи, щоб тісто не підгоріло (можна накрити фольгою). Вийміть і залиште 10 хвилин відпочити.

6. 6

   Для соусу розігрійте масло у сковороді, де готували гриби, і обсмажте шалот, тим'ян і лавровий лист, підскребаючи підгорілі частинки дерев'яною ложкою. Додайте борошно, підрум'яньте, потім влити бренді, смажте хвилину, додайте червоне вино і доведіть до пурпурної пасти. Влийте розчин грибів, уникаючи осаду, розкриште кубик бульйону і сік від м'яса, тушкуйте 5 хвилин, приправте за смаком.

7. 7

   За допомогою дуже гострого ножа наріжте вельмінгтон на шість товстих скибок. При бажанні обріжте кінці тіста і подайте окремо. Подавайте на розігрітих тарілках з соусом.