Біф Веллінгтон

• яловичий філе↗a good

  (бажано Aberdeen Angus) вагою близько 1 кг

• оливкова олія↗3 tbsp
• каштанові гриби↗250g/9oz

  можна додати дикі гриби за бажанням

• масло↗50g/2oz
• свіжий чебрець↗1 large sprig
• сухе біле вино↗100ml/3.5 fl oz
• прошутто↗12 slices
• листкове тісто↗500g/1lb 2oz pack

  розморожене, якщо заморожене

• борошно↗a little

  для посипання

• жовтки яєць↗2

  збити з 1 ч.л. води

Покрокова інструкція

1. 1

   Розігрійте духовку до 220 °C (конвекція 200 °C, газ 7).

2. 2

   Покладіть 1 кг яловичого філе на деко, змастіть 1 ст.л. оливковою олією і приправте перцем, потім запікайте 15 хвилин для середньо-рідкого або 20 хвилин для середнього ступеня готовності. Коли м'ясо досягне бажаного ступеня, вийміть його з духовки, охолодіть, а потім охолодіть у холодильнику близько 20 хвилин.

3. 3

   Поки яловичина охолоджується, подрібніть 250 г каштанових (і диких, за бажанням) грибів якомога дрібніше, щоб отримати текстуру грубих сухарів. Можна скористатися кухонним комбайном, але подрібнюйте грибки імпульсно, щоб не отримати пюре.

4. 4

   Нагрійте 2 ст.л. оливкової олії та 50 г масла у великій сковороді і обсмажте гриби на середньому вогні разом з 1 великим гілочкою свіжого чебрецю приблизно 10 хвилин, часто помішуючи, доки суміш не стане м’якою.

5. 5

   Приправте грибну суміш, вилийте 100 мл сухого білого вина і готуйте близько 10 хвилин, доки вино не випарується. Суміш повинна зберігати форму при перемішуванні.

6. 6

   Зніміть грибну дюсель з сковороди, дайте охолонути і викиньте чебрець.

7. 7

   Накрийте велику дошку для нарізання двома листами плівки. Викладіть 12 скибок прошутто на плівку, трохи перекриваючи їх, у два ряди.

8. 8

   Нанесіть половину дюселі на прошутто, потім покладіть філе і розподіліть решту дюселі зверху.

9. 9

   Використовуючи краї плівки, обгорніть прошутто навколо філе, потім скрутіть його у форму ковбаси, закручуючи кінці плівки для ущільнення.

10. 10

    Охолодьте філе, поки розкочуєте тісто.

11. 11

    Посипте робочу поверхню трохи борошном. Розкачайте третину 500 г упаковки листкового тіста у смужку 18 × 30 см і покладіть її на антипригарний лист.

12. 12

    Розкачайте решту 500 г листкового тіста до розмірів приблизно 28 × 36 см.

13. 13

    Розгорніть філе з плівки і розмістіть його в центрі меншої смужки тіста.

14. 14

    Збийте 2 жовтки з 1 ч.л. води і змастіть краї тіста, а також верх і боки загорнутого філе.

15. 15

    За допомогою качалки обережно підніміть і накрийте більшу частину тіста над філе, притискаючи його до боків.

16. 16

    Обріжте шви, залишивши приблизно 4 см обід. Закрийте край виделкою або ручкою ложки.

17. 17

    Змазати всю поверхню ще одним жовтком і, використовуючи задню частину ножа, нанесіть довгі діагональні лінії, уникаючи розрізу тіста.

18. 18

    Охолодьте щонайменше 30 хвилин, до 24 годин. Розігрійте духовку до 200 °C (конвекція 180 °C, газ 6).

19. 19

    Змастіть Веллінгтон ще трохи жовтком і випікайте до золотистої хрусткої скоринки – 20‑25 хвилин для середньо-рідкого м'яса, 30 хвилин для середнього. Дайте постояти 10 хвилин перед нарізанням товстими скибками.