Тарт з аспарагусом, руколою, каперсами та соусом голандез

• аспарагус↗1 пучок

  (близко 250 г), обрізаний

• яйця↗4
• масло↗250g
• оцет↗½‑1 ст. л.

  наприклад, шері або біле вино

• мелений мускатний горіх↗¼ ч. л.
• каперси↗1 ст. л.

  зціджені

• петрушка↗10g

  дрібно нарізана

• рукола↗30g
• пшеничне борошно↗200g

  плюс додатково для підпилу

• холодне масло↗100g

  нарізане кубиками

• жовток↗1

  (білок заморозьте для іншого рецепту)

Покрокова інструкція

1. 1

   Приготуйте тісто. У кухонному комбайні подрібніть борошно і холодне масло до стану дрібних крихт, або розітріть їх пальцями. Додайте жовток і 1½ ст. л. холодної води, перемішайте, доки суміш не з’єднається в однорідне тісто. Сформуйте з нього диск, накрийте плівкою і охолодіть 30 хв.

2. 2

   Розкачайте тісто на злегка посипаній борошном поверхні до товщини ½ см, викладіть у форму для тарту діаметром 23 см, притискаючи до дна і боків. Обріжте зайве, накрийте плівкою і охолодьте ще 1 годину. Тісто можна зберігати в холодильнику до доби.

3. 3

   Стебла аспарагуса розріжте на третини, залишивши 2 цілі стебла для прикраси. Бланшуйте шматочки в підсоленій киплячій воді 1 хв, зцідіть і одразу занурте в крижану воду, щоб зупинити приготування. Після 15 хв ще раз зцідіть і обсушіть паперовим рушником.

4. 4

   Розігрійте духовку до 200 °C (180 °C з конвекцією, газ 6). Проколіть дно тіста виделкою, викладіть у форму пергамент і розсипте керамічні боби для випікання. Перенесіть форму на розігріте деко і випікайте 15‑20 хв, доки тісто не затвердіє. Зніміть боби і пергамент, випікайте ще 5‑10 хв, доки поверхня лише почне золотитися. Дайте трохи охолонути.

5. 5

   Розділіть яйця: жовтки перелийте в чашу, білки — в іншу. У каструлі на слабкому вогні розтопіть масло, потім перелийте його у кувшин. У кухонному комбайні збийте жовтки, а потім, працюючи на низькій швидкості, повільно вливайте розтоплене масло тонкою струйкою, доки суміш не емульсується (≈ 7‑8 хв). Додайте оцет і мелений мускатний горіх, ще раз збийте, приправте за смаком. У окремій мисці збийте білки електричним міксером до жорстких піків, обережно вмішайте 1 ст. л. соусу, потім поступово додайте решту білків у двох порціях, додавши каперси і дрібно нарізану петрушку. Вилити отриману масу у форму, розподілити її по бланшованому аспарагусу і випікати 25‑30 хв, доки центр не застигне, залишаючи легке підгойдування. Охолодіть у формі 10‑15 хв.

6. 6

   Залишені цілі стебла аспарагуса очистіть овочевим ножем, наріжте смужками. Викладіть руколу і смужки аспарагуса поверх готового тарту. Подавайте теплим.