Про любов угорців до лангошівВ Угорщині без лангошів не обходиться жоден фестиваль чи народне гуляння. А пункти смаження лангошів можна знайти, як в парках, так і серед міста, поміж міськими ресторанами та кав'ярнями. На вихідних часто можна побачити черги угорців, що вишикувались по народний улюблений смаколик. Не кожна нація може похвалитись такою вдалою вуличною стравою, яка б стримувала популярність хот-догів та гамбургерів. Лангоші дійсно дуже смачні, а ще, їх так просто готувати вдома! Раніше лангоші готували із залишків хлібного тіста, що залишалось після формування буханців. За традицією, щотижня випікався свіжий хліб, й залишки, що залишались, чи які намірено залишали, використовували для випікання цього смаколику, який ще називають угорським пласким хлібом. Лангоші готують, як зі звичайного прісного дріжджового тіста, так і з дріжджового тіста з додаванням картоплі, який ще інколи називають крумпліш лангош. Вашій увазі я пропоную мою інтерпретацію останнього. Я дуже люблю хліб та булочки з додаванням картоплі. Вони виходять такими хрусткими з надзвичайно ніжним м'якушем. Лангоші з тіста з додаванням картоплі також виходять неймовірно смачними й, як на мене, смачнішими ніж зі звичайного тіста, без картоплі. Про картоплю для лангошівДуже важливо подрібнити картоплю одразу після відварювання. Якщо залишити її вистигати, в тісті будуть відчутні грудочки, оскільки вона не подрібниться як слід. Але додавати до тіста слід вже вистиглу картоплю, щоб не перегріти дріжджі. Про розмір лангошівУ рецепті я подала невелику кількість дріжджового тіста, з якої виходить 4 лангоші, дещо менші ніж традиційні лангоші в Угорщині, або ж 2 традиційні. Для більшої сім'ї чи компанії, можна сміливо подвоювати чи потроювати кількість картопляного тіста. Це настільки смачно, що я просто одразу не роблю багато тіста, оскільки просто неможливо втриматись, щоб вчасно зупинитись:-). Про подачу лангошівБувають лангоші, як прості, так і фаршировані. Про останні, я обов'язково ще зроблю пост та напишу про нюанси приготування їх та різноманіття начинок. Щодо простих пласких картопляних лангошів, то їх можна подавати зі сметаною та сиром, можна подати з дрібно порізаною шинкою чи з кружальцями сирої цибулі. До речі, угорці, так само, як і українці, полюбляють сиру цибулю, й можуть їсти її навіть просто з хлібом. Якщо ще до хліба та цибулі є хороше сало, тоді це взагалі свято!:-) Про часникЧасто лангоші або натирають часником, або поливають часниковим соусом, який подібний до того, що готується до українських пампушок з часником. Інколи сметана змішується з вичавленим часником. Я надаю перевагу натиранню хрусткого картопляного лангоша розрізаним зубцем часнику. Тоді аромат часнику не нав'язливий, дуже приємний і лангош залишається хрустким. Дивіться відео-рецепт приготування лангошу:Важливі правила смаження в оліїВкотре напишу про смаження у великій кількості олії, адже це дуже важливо. Олії має бути по-справжньому багато, щоб смаження почалось належним чином. Якщо олію добре розігріти та підтримувати стабільну температуру під час смаження (для цього потрібна велика кількість олії, щоб вона не надто охолоджувалась після опускання лангошів), то лангоші не будуть вбирати зайвої олії. Тому не шкодуйте олії і добре її розігрівайте, аж до потріскування, перед тим як опускати в неї лангош.Приготування картопляного лангошу
У порівнянні з приготуванням борщу (якщо йдеться про справжній український борщ), ці пампушки з часником спекти дуже легко. З тістом легко працювати, а результат завжди радує. І решток не залишається. Дуже часто, пампушки з часником подають без зелені, але я дуже люблю поєднання цих дріжджових булочок, часнику та кропу. І боронь Вам Боже використовувати рафіновану олія !!!! ((ГРІХ !!:-)) Тільки нерафіновану, ароматну соняшникову олію! Вибачте, що немає фото в розрізі, надкущеної, або просто з борщем:-) Їх так швидко "змітають", що просто не встигаю зробити фото. Фотографую тільки тоді, коли вони ще дуже гарячі, поки домочадці НЕ налетіли:-), які вже давно прибігли на аромат, що виходить з моєї підвальної кухні:-) А рецепт українського борщу, мого сімейного, ТУТ.
Простий та безпрограшний рецепт тіста, з яким легко маневрувати. Перед випіканням, я нічим не змащувала булочки, бо потім поливаю їх глазур'ю і тоді вони краще вбирають цю ароматну субстанцію. Якщо булочки з корицею змастити чимось, з'явиться не бажана, у цьому випадку, скоринка, яка буде перешкоджати хорошому вбиранню. У глазур я додала мигдальний екстракт. Люблю я аромат мигдалю майже у всьому. Можна оминути цей екстракт або есенцію, а можна замінити будь-яким іншим улюбленим ароматом. NB: Екстракт - це натуральна субстанція, яку отримують шляхом дистиляції чи тривалого настоювання на високопроцентному алкоголі. Есенція - це чиста синтетика і я принципово не використовую есенцій у своїй кулінарії.
Про американські обідні булочки Обідні булочки легко пекти, справиться з ними навіть початківець. Це дріжджове тісто легке в роботі й все доволі швидко, а ще, усілякі булочки мають особливу ауру винятковості, а може трішки святковості. Такі дріжджові булочки, замість хліба, часто можна знайти на святковому столі до Дня подяки в США та й загалом у них широке застосування, від основи для бургерів, до ідеального вимочування соусу якоїсь особливої страви. І знаєте, - це таки дуже простий спосіб справити враження на рідних чи гостей. Це так, як борщ, сам по собі смачний, але щоденний борщ, а зробіть до нього пампушки з часником, то Ваш борщ з вигуками "Вау" довго пам'ятатимуть! Тож не вагайтесь, печіть їх до обіду чи вечері, такі теплі американські булочки зроблять Вашу трапезу незабутньою. Й на відміну від хліба, їм не потрібно повністю вистигати перед нарізанням та й вистигають вони швидше, тож можна їсти ці обідні булочки невдовзі після випікання. Про тісто для обідніх булочок А тепер по технології випікання американських обідніх булочок. Тут доволі все стандартно. Спочатку змішується борошно з сухими інгредієнтами, далі дріжджі розводяться в рідині й вливаються до сухих інгредієнтів. І на кінець додається масло та яйце. Й усе потрібно довго місити. Звісно ж, в планетарному міксері робити це простіше, але можна й без нього, просто руками. Про формування булочок Після замісу дріжджового тіста та першого підростання, йде формування булочок. Наполегливо Вам рекомендую використовувати ваги для формування булочок. Потрібно буде трішки побавитись з важенням по 60 грамів тіста, але Ваші обідні булочки будуть виглядати професійно, рівномірно усі пропечуться та й загалом будуть однакові, що теж практично. І якщо минув час другого підростання, а Ваші булочки ще не надто підросли, то просто дайте їм більше часу, оскільки час підростання залежить теж від температури приміщення, активності дріжджів, тощо. І це стосується не лише цих булочок, а й будь-яких дріжджових виробів. Перед тим, як поставити посуд з булочками в духовку, після формування, тісто повинно збільшитись у розмірі приблизно удвічі. Приготування американських обідніх булочок
Рецепт адаптований з книги "My bread, The revolutionary no-work, no knead method", by Jim Lahey. У книзі описано дійсно революційний метод не так без ретельного вимішування, як говорить назва книги, а техніка випікання хліба. Таку техніку не зустрічала ні в одному з моїх численних кулінарних джерел натхнення і навчання. Метод дійсно чудовий! Вся суть в тому, що хліб, перші пів години, випікається в замкнутому просторі, в каструлі або казанку. Найкраще, щоб ця каструля або казанок були чавунними, важкими. Щоб кришка добре прилягала і щоб посуд добре тримав температуру. Зазвичай, завжди в рецептах хліба вказую, щоб коли ставите хліб в розігріту духовку, виливати склянку води на нижнє деко в духовці, яке також розігріте. Для того, щоб створювалася пара в перший період випікання. Вона потрібна для того, щоб хліб краще підріс, щоб скоринка відповідно формувалася довше. А також для того, щоб ця скоринка була грубою і хрусткою. Тут же, в закритому просторі, волога з тіста осідає на стінках посуду і не випаровується так швидко, в простий і не клопіткий спосіб генеруючи пару. Просто геніально! Хліб найкраще з'їдати того самого дня. На другий день він також смачний, але не такий як першого дня.
Ось таким чудо-рулетом і починаю місяць святкових приготувань. Це класика польського Різдва й напевно мало є яка домівка в Польщі, що не мала б макового рулету на різдвяному столі. Звісно, що кожна господиня має якісь свої секрети приготування. Може відрізнятись дещо склад начинки, багато хто купує її готовою, але загалом це завжди смачно. Чоловік від радості крутився на кухні в піднесеному настрої, як кіт від валер'янки. І все потягував як не родзинки замочені в ромі, то мак розтертий. Навіть якась особлива атмосфера панує в домі при випіканні макового рулету. Рулет є далеко не найлегшою випічкою. Але я постаралась піднести Вам все з найменшими подробицями. Точно дотримуйтесь вказівок, принаймні перший раз, і у Вас все вийде. Результат вартий старань. А щоб все вийшло в найкращому вигляді, дам ще кілька настанов: 1) Не розкатуйте тісто занадто тонко, так як важко буде рулет скрутити. Крім того, при скручуванні, тісто ще трохи розтягнеться і зробиться тонше. Але також не вдавайтесь в іншу крайність, занадто грубо розкатане тісто не дасть очікуваного результату. 2) Нехай всі рухи Ваших рук будуть впевненими: якщо довго будете возитись з білками, все повітря з них «вийде», а якщо довго і невпевнено скатувати рулет, тісто буде надмірно розтягуватися в Ваших руках. Робіть все швидко з упевненістю в собі! 3) Зверніть увагу, рулет печеться загорнутим в пергаментний папір для випічки. Це потрібно щоб рулет не ріс при випіканні. Ви все правильно зрозуміли. Це одна з небагатьох дріжджових випічок, де підростання тіста в духовці не бажане. Інакше він розростеться, розповзеться, і замість красивого, акуратного рулету у Вас буде безформна, гігантська макова булка:-) Це була моя перша помилка при випіканні мого першого макового рулету кілька років тому. На щастя чоловік так любить макову випічку, що і так все з'їв:-) Ось мабуть і все! Приступимо !!!
Мені важко уявити собі літо без сезонної випічки з ягодами та фруктами. Ці булочки з вишнями та домашнім сиром, саме такий вид випічки, хоч їх можна пекти й в інші пори року із замороженими вишнями чи навіть з вишнями у власному соку, не додаючи цукру до останніх. Булочки ще й чудові у тому, що порціонні. Одразу отримуєте ідеальну порцію випічки. До речі, коли я виставила рецепт булочок з полуницями, мені на сторінці Picantecooking на Instagram написали: "Це ватрушки з полуницями тільки з пудингом?". Напишу одразу, я не росла на радянсько-ГОСтівській випічці і я не маю чіткого розуміння де закінчується булочка і починається ватрушка. І якщо чесно, мало мене це цікавить. В моєму дитинстві були пиріжки, пироги та булочки і для мене це булочка. І ці з вишнями та сиром теж булочки. Якщо Вам смачніше їх їсти називаючи ватрушками, будь ласка! Пропоную Вашій увазі ще одне чудове тісто для булочок. Це тісто особливе тим, що готується з додаванням вареної, товченої картоплі, що робить вироби з цього тіста особливо м'якими, ніжними та довго-свіжими. А саме приготування тіста доволі просте і стандартне, хоч є одне "АЛЕ". Після замісу воно виходить доволі липким, але після підростання воно значно менше липне до рук і я навіть не підсипала борошна до формування булочкою. І в жодному разі не варто це робити замішуючи тісто. Не легковажте правильною технікою формування булочок. Саме завдяки цьому вони залишаються гарними та круглими, а не незрозумілої форми з незграбним виглядом. І щодо вишень, якщо використовуєте свіжі вишні, тоді краще взяти цілу столову ложку крохмалю, щоб "зв'язувати" сік який буде витікати з вишень при випіканні булочок. А якщо візьмете морожені вишні, повністю їх розморозивши, то вистачить і 1/2 столової ложки крохмалю, адже велику кількість соку вони випустять вже при розморожуванні. А вишням у власному соку взагалі вистачить 1/4 столової ложки крохмалю. При бажанні, такі булочки можна спекти й зі сливами чи з персиками. Буде теж дуже смачно.
ПРО БРІОШ СЕРЦЕ. Цей бріош серце – ідеальна випічка до дня усіх закоханих і не тільки. Ніжно, смачно і романтично. Рецепт створений, як і багато іншої дріжджової випічки в мене останнім часом, з використанням легких на підйом свіжих дріжджів Духмяна Хата, з якими завжди спокійно готувати. Й попри те, що французький бріош може здатись звичайною булкою, насправді це один з найрозкішніших видів здобної випічки, з великою кількістю масла й неймовірною текстурою тіста. І щоб все вдалось як слід, потрібно зрозуміти технологію замісу тіста (котра не зовсім проста і її я детально розпишу для Вас) та мати якісні дріжджі, на котрі можна покластись. Для мене це однозначно свіжі дріжджі ТМ Духмяна Хата, єдині осмотолерантні дріжджі на ринку домашньої випічки. З ними вдаються будь-які експерименти. Чи то простенькі пиріжки, чи такий, багатий маслом, шляхетний бріош. Тож печіть, пізнавайте, дивуйте рідних й насолоджуйтесь! ПРО ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ БРІОШІВ. Бріош – це класична французька випічка, з великою кількістю вершкового масла. Вони бувають більш солодкі і майже не солодкі, але завжди в них багато масла. Як правило, співвідношення борошна до масла 2:1, а ще, у тісті майже нема рідини поза яйцями. Завдяки цьому, бріош виходить ніжним, істино багатим, м'якесеньким. Але аби так було, потрібно правильно замішувати тісто. Добре його підготувати до введення вершкового масла. І я тішусь, що маю змогу запропонувати Вам свій рецепт цієї розкішної класичної випічки та провести Вас крізь усі нюанси випікання такої неймовірної здоби. Отож. АБИ БРІОШ ЗАВЖДИ ВДАВАВСЯ ВІДМІННИМ СЛІД: • Добре, дуже добре вимісити тісто для бріошу. Виробити глютен настільки, щоб він тягнувся довгими смужками. Можна робити це руками, хоч це важко й ретельне замішування вручну займе принаймні пів години. Проте, це добра практика аби в руках відчувати як змінюється тісто. Як зростає його еластичність, як з безладної клейкої маси, воно стає ‘гнучким та пружним. Й звісно, простіше це робити в планетарному міксері. Усі 15-18 хвилин, доки тісто буде настільки відпрацьованим, що з готовністю вбере в себе шматок за шматком, масло. Багато масла. Не розшаровуючись, не стаючи жирною масою, а змінюючись в ще легшу, пухку «хмаринку». • Вкрай важливо аби яйця та усі інгредієнти для тіста були кімнатної температури. Температура має значення для введення масла. Котре теж має бути тієї ж температури. Якщо яйця будуть холодними, масло почне тверднути й не буде інтегруватись з тістом. • Масло має бути кімнатної температури, в міру м’яким, але не розливатись чи підтікати. Ідеальна температура 20-22 С. Як і решта усього для тіста. • Дати Вашому бріошу добре вирости. Не поспішайте. Нехай підходить добру годину чи навіть трішки довше, якщо в кухні прохолодно. Найпростіший спосіб перевірити тісто чи воно готове для випікання, натиснути на поверхню. Якщо воно швидко повертається до попередньої форми, ще не час. Якщо повільно повертається, можна вже пекти. Якщо вм’ятина залишається, тісто переферментувало. Його можна пекти, намагатись не трусити й не постукувати деком та сподіватись, що воно не впаде. Але вірогідність того, що тісто опуститься в процесі випікання, доволі висока. ПРОТЕ! Якщо тісто не достатньо підросте до початку випікання, воно рватиметься й випічка здаватиметься «рваною» та незграбною. Це основні моменти де щось може піти не так з бріошем. Тримайте усе кімнатної температури, добряче місіть тісто й не поспішайте і все у Вас вийде. Якщо маєте бажання, можна пекти бріош і в формі булочок і як буханець, заповнюючи форму для хліба лише на половину. З цього тіста вийдуть також чудові плетені булки. Я не вірю у те, що поганий настрій чи ще якісь абстрактні явища можуть зіпсувати випічку, яка б то не була. Але знаю точно, що поспіх та неуважність, це обов’язково зроблять. Може тому, що вони часто супроводжують поганий настрій, дехто віриться в такі фантастичні твердження. А коли робиться щось з любов’ю, то більше звертається увага на деталі. Тож вважайте, робіть все обмірковано та свідомо й буде у Вас найсмачніший бріош випечений власноруч. ВИПІКАННЯ БРІОШІВ:
Читаючи книгу Лулу Паверс про влаштування вечірок, особи яка обслуговує в Лос-Анджелесі вечірки знаменитостей, і в тому числі Мадонни, багато разів натрапляла на оди білому картопляному хлібу. Лулу пише, що як тільки його знайшла (вона його купує), вже не змогла відмовитися. І що з картопляного хліба виходять найсмачніші тости. Я була дуже заінтригована. Те, що до житнього хлібах часто додають картоплю, щоб він довше залишався свіжим, це я вже давно знала. Але щоб картопля "грала головну роль" - це для мене новина. Ось і обшукала інтернет, щоб знайти хоча б щось. І знайшла, і звичайно ж, адаптувала зі свого досвіду. Ідейний натхненник польський сайт Domowe Wypieki. Я трохи змінила склад і повністю змінила технологію. В результаті у мене з'явився ще один улюблений хліб, з незвично білою м'якоттю. А як він хрумтить !!! Лулу Паверс мала рацію: з цього хліба виходять найсмачніші тости! І грінки, і крутони, і багато чого ще! :-) Замість розмарину можна додати кріп і замінити оливкову олію соняшниковою нерафінованою. Уявляєте який аромат буде? :-)
Кожен останній четвер перед початком великого католицького передвеликоднього посту (якого я не дотримуюся, так само як і православного), у Польщі святкують "жирний четвер", щось на зразок одноденної своєрідної Масляної. У цей день господині активно печуть пампухи і фаворки, вони ж печево "хмиз". Якщо "хмиз" я не дуже люблю, пампухам у цей день віддаюся цілком. Єдиний день в році коли я дозволяю собі "переїсти" солодкого! Цього разу пампухи були з начинкою. Я використовувала свій улюблений вишневий джем з амаретто. По суті можна використовувати будь який джем, головне щоб він не дуже розтікався. Спосіб розміщення начинки в пампушках підгледіла у славетної української жінки кулінара Дар'ї Цвєк (обов'язково про неї напишу в рубриці про кулінарів). А тісто - це результат моїх експериментів. Дуже вдалий результат, який зробив мене ще більшою прихильницею дріжджового тіста з додаванням відвареної картоплі. Ніжність такого тіста, щоб б Ви не готували, однозначно підкуповує! І про пампухи, не переживайте якщо частина джему все-таки трохи витече, не біда. В добре розігрітій олії, при помірному вогні, вони поводяться нормально, не бризкають і пампухи нормально смажаться навіть при маленьких тріщинах. Звичайно, якщо тріщина велика, пампух "розкриється" під час смаження, але маленька - не перешкода. А щоб на другий день пампухи були як свіжоспечені, просто напросто розігрійте їх у духовці при 180 ᵒС. Викладіть їх в один шар на деко або на жаротривку тацю, 5-8-ми хвилин вистачить. Увага! Тісто можна замісити напередодні, поставити в холодильник, а дістати за 1 годину до формуванні пампухів.
ПРО ШОКОЛАДНИЙ ШТОЛЕН З ФУНДУЧНИМ МАРЦИПАНОМШтолен - це справжня різдвяна класика, яка у багатьох родинах, навіть вже й українських, стала не просто святковою випічкою, а символом очікування тепла й затишку. Традиційний німецький штолен має безліч варіацій, і кожна з них додає до цього святкового хліба нових відтінків смаку та аромату. Саме так, у своїх початках, традиційний штолен – це урочистий святковий хліб. Без яєць, доволі збитий та дуже інтенсивний смаком. Сучасні ж інтерпретації більш пухкі, легші та не менш святкові. Щодо шоколадного штолена, то він став однією з улюблених сучасних інтерпретацій, що поєднує в собі глибину какао, пряність традиційного тіста і багатий смак сухофруктів. У цій рецептурі я зробила штолен ще особливішим. Замість традиційного мигдалевого марципана, що є класикою, я загорнула у штолен домашній фундучний марципан з нотками рому. Він не просто збагачує штолен приємним горіховим ароматом та марципановою солодкістю, а й робить кожен шматочок по-справжньому святковим. Кисло-солодка в’ялена вишня, легка цитрусова пряність від апельсинових цукатів та цедри, запаморочливий аромат свята від кориці, кардамону й мускатного горіха разом створюють гармонійний, незабутній букет смаків. Печіть його обов’язково! Він Вам запам’ятається! А ще, цей штолен, які традиційні його види, чудово зберігається, набираючи виразності з дня на день. Тому це не лише прекрасна святкова випічка для Вашої родини, а й чудовий їстівний подарунок для близьких, що передає тепло Ваших рук і душевність домашньої кухні. А також випічка, яку можна спекти завчасно, перед усією тією святковою метушнею, коли ні на що немає часу. А потім, мати чудовий десерт для святкового чаювання чи посиденьок при глінтвейні. ПОРАДИ ЩОДО ПРИГОТУВАННЯ ШОКОЛАДНОГО ШТОЛЕНАПриготування штолена завжди починається з терпіння й розуміння особливостей роботи з тістом. Дріжджове шоколадне тісто, попри насиченість какао та масла, залишається пластичним і приємним у роботі, якщо приділити йому достатньо уваги. Дайте йому час добре піднятись. Це основа легкої та ніжної структури готового виробу.Особливу роль відіграє фундучний марципан. Він простий у приготуванні, дуже смачний та ароматний. Фундук додає марципану характерної глибини та природної солодкості, а легкий ромовий аромат робить смак виразним і святковим. Тому варто не пропустити цей етап. Марципанова серединка робить шоколадний штолен настільки довершеним. А ще, його можна приготувати заздалегідь та заморозити. Своїх якостей він від цього не втрачає. Зверніть увагу на в’ялені вишні: вони надають легку кислинку й соковитість, яку чудово збалансовує апельсинова цедра та цукати. Якщо бажаєте, можна замінити їх на журавлину чи родзинки, але з вишнею штолен виходить особливо шляхетним.Чим замінити ром у випічці? Можна замінити його іншим алкоголем або ж, якщо мова саме про цей рецепт, тоді можна використати апельсиновий сік усюди, де використовується ром. Так, це не те саме, але це прийнятна заміна. Після випікання, одразу ж, не забудьте щедро змастити штолен маслом та вкрити його цукровою пудрою. Це не лише робить поверхню ніжною, а й створює той «сніжний» вигляд, за який ми так любимо штолени. Саме цей крок відповідає за те, щоб штолен був ніжним навіть через два тижні зберігання. Той шар масла, яке інтенсивно вбирає гаряча поверхня спеченого штолена, стає мов плівкою, яка не дає волозі швидко випаровуватись, а штолену висихати. Це важливий крок. Цей шоколадний штолен з фундучним марципаном стане Вашим різдвяним відкриттям. Це перевірено досвідом. Навіть мій чоловік, традиціоналіст, котрий понад усе любить старосвітський штолен в своєму оригінальному складі, був у захваті від цього шоколадного штолена з вишнями та цукатами. Аромат, який розноситься по кухні під час випікання, створює настрій свята ще до того, як Ви подасте його до столу.ПРИГОТУВАННЯ ШОКОЛАДНОГО ШТОЛЕНА З ФУНДУЧНИМ МАРЦИПАНОМ
ПРО ЗАХІДНОУКРАЇНСЬКУ ПАСКУПаска без глазурі у свій час була поширена по всій Україні. Та й взагалі, якщо говорити про якісь давні часи, то цукор, до винайдення бурячного цукру, що значно здешевило цукор в Європі, був ще тим делікатесом. Згодом увійшла мода на паски вриті глазур’ю, біленькі, дуже святкові. Але в багатьох домогосподарствах, найбільше на Заході України, тому у мене така назва, залишилась традиція випікання паски голенької, без глазурі, часто вкритої буклями різними, хрестами з тіста та птахами. Виглядає усе цікаво, смакує не завжди. Бо і тісто має бути доволі витривалим (забудьте про пухкі паски мов ті подушечки з тіста), щоб ті «шапки» людських фантазій втримати. І після довгих експериментів, як зробити старосвітську паску таки ніжною, дійшла до компромісного рішення – мінімум декору, але дуже ніжна, волога, пухка мов вата, паска. Без глазурі. Але увага, паска без глазурі, - це паска на якій видно все:-). Всі погрішності кулінара та вміння. Але не хвилюйтесь, чималу роботу за Вас я зробила і ділюсь готовим робочим рецептом паски без глазурі з Вами, але добре вичитувати передмову та технологію таки прийдеться. А ще, оскільки паска дуже здобна, у ній чимало масла і ще є олія, завдяки їй вона пухка і волога навіть на холоді, то потрібні дуже хороші дріжджі. У мене звісно свіжі дріжджі ТМ Духмяна Хата, котрі я завжди тримаю у себе в холодильнику. Вони мій вірний союзник в усіх дріжджових експериментів, навіть тих найскладніших. І тут дріжджі ТМ Духмяна Хата теж справились на відмінно. Паска гарно підходить і ніяких сторонніх ароматів. Тож Вам їх і рекомендую, аби випікання пасок було в радість!ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ЗАХІДНОУКРАЇНСЬКОЇ ПАСКИТут вкрай важливий правильний заміс тіста. Зверніть увагу на це й все продумайте. Місити таке тісто потрібно довго. Це запорука аби воно тримало форму, паска не тріскала, не розлазилась і аби тісто як слід взяло масло і щоб воно не витікало при випіканні.Отож, спочатку замішуєте усі інгредієнти без масла, з половиною цукру. І коли тісто стало дуже однорідним в руках, не липне ні до рук, ні до миски й взагалі стінки миски залишаються чистими. Лиш тоді час вливати потрішки розтоплене, остуджене масло й додавати, по черзі з маслом, по ложці решту цукру. Й знову таки місити, доки тісто вбере у себе все до останнього грама й миска залишатиметься ідеально чистою.І нарешті після додавання родзинок разом з тим алкоголем в якому замочувались вони, знову ж таки місити доки миска залишатиметься чистою, а тісто набуде легкого блиску, посвітліє й тягнутиметься, не рвучись. І щодо прикрас. Попри величезне бажання згадати поклик предків й накрутити різних буклів, виховайте мінімаліста в собі. Чим менше, тим краще. Це не така паска, щоб з неї коників ліпити. Але зате, Ви нею з гордістю пригощатимете близьких. Якщо буде надто багато прикрас, вони обтяжуватимуть паску, вони тягнутимуть її навсібіч, вона рватиметься та гірше роситиме. Невелика кількість буклів якраз те що треба. І викладати те все вже тоді, коли паска підійшла до випікання. Чи змащувати візерунки яйцем, - Ваша справа. Можна взагалі цього не робити. Функція змащування тут – це блиск. І все. Саму паску змащувати потрібно, щоб прикраси не поспадали.Ну і щодо додатків. Замість родзинок вони можуть бути будь-які. Навіть шоколад чи горіхи. Але тоді з 20 мл алкоголю потрібно влити в кінці першого підходження, коли додаватимете той додаток. Та невелика кількість потрібна тісту. Тож набирайтесь натхнення й смачних та красивих Вам пасок!ПРИГОТУВАННЯ ЗАХІДНОУКРАЇНСЬКОЇ ПАСКИ:
ПРО ЧЕСЬКУ СВЯТКОВУ ПЛЕТЕНУ БУЛКУ«Ваночка» - це чеська різдвяна випічка, яка не має нічого спільного з ванною, лиш з Різдвом і дослівно перекладається з чеської мови як «Різдвянка», якось так. Адже чеською мовою Різдво називається Ваноце, а ароматна здобна булка, яку печуть до цього свята, ніяк інакше як «ваночка» з наголосом на перший склад. І це настільки давня випічка, що перші згадки про неї датуються 1400-м роком, в «Трактаті про різдвяний вечір» бенедиктинського монаха Яна з Голешова. І відповідно до його інтерпретації, така плетена булка символізує маленького Ісуса загорнутого в тканину. Не рідко згадується ця випічка і в пізніших джерелах і пов’язано з нею чимало забобонів та вірувань. Одне з них, що лиш найвправніші майстри та майстрині можуть спекти «ваночку» і робити це мають мовчки, одягнуті в білий фартух. А ще, працюючи з тістом думати лиш про хороше та дороге серцю. Крім того, коли вже «ваночка» з 9 джгутів сформована (це теж важливо, така кількість приносить щастя згідно вірувань), пекар чи господиня мають скакати вверх вниз, щоб плетена булка краще виросла. А я Вам скажу, що нічого скакати:-), потрібно використовувати якісні дріжджі і Ваша випічка ростиме як слід навіть в прохолодній кухні. І для мене однозначно такими дріжджами є свіжі дріжджі ТМ Духмяна Хата. Це єдині осмотолерантні свіжі дріжджі на українському ринку, котрі дослівно працюють в будь-яких умовах. Не раз перевірено і з дріжджами ТМ Духмяна Хата я без перебільшення, завжди впевнена в результаті. Тож готуйте інгредієнти і світлі думки (на відміну від дріжджів, на ріст виробу вони не вплинуть, але нікому не зашкодять) і спечіть собі затишок та маленьке гастрономічне свято. Адже це дуже смачно! ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ВИПІКАННЯ ЧЕСЬКОЇ ПЛЕТЕНОЇ БУЛКИПриготування плетеної булки «Ваночка» таки має свої нюанси, адже не дарма в Чехії вірять, що лиш найдосвідченіші господині можуть її спекти. Але запевняю Вас, з моїми вказівками, цю особливу різдвяну здобу зможе спекти навіть новачок. Отож, що найважливіше: - Вкрай важливо добряче вимісити тісто. Якщо місите вручну, то тривати це має навіть до 20-ти хвилин. Доти, доки доволі липке тісто, без підсипання борошно, перестане нарешті прилипати до всього і стане еластичним та однорідним. Повірте мені, це можливо, але місити потрібно довго. Саме це є запорукою того, що плетена булка не деформується і триматиме форму. Та й взагалі, що Ви в принципі зможете її заплести й тісто не буде рватись. - Для того, що вся конструкція з 3-х окремих косичок викладених одна на одну трималась і під час підростання і під час випікання, потрібно допомогти собі дерев’яними шпажками. Сколоти тісто в кількох місцях, щоб втримати верхній джгут рівно зверху. Так і пекти й аж після випікання дістати. - І останнє. Після формування «Ваночки» потрібно не скакати (якщо у Вас хороші дріжджі як ТМ Духмяна Хата, то можна і без цього:-))), а терпеливо дочекатись аж Ваша плетена булка виросте вдвічі. Добру годину або довше. Якщо не дати їй як слід вирости, то дуже велика ймовірність того, що під час випікання вона потріскає. А тепер трішки про реалії нашого сьогодення, які ми завдячуємо дикунам сусідами. Якщо булку сформували і раптом вимкнули світло, нема як пекти, бо духовка електрична, не панікуйте, виносьте «Ваночку» на холод (холодна комора, засклений балкон, тощо) й там нехай чекає електроенергії. На холодні нічого поганого не станеться, вона просто ростиме повільніше. І далі, в залежності від того скільки часу булка була на холоді, орієнтуєтесь по вигляду та пружності тіста. Якщо пальцем натискаєте і вм’ятина залишається, швиденько пекти, несучи її вкрай обережно. Якщо вм’ятина повільно повертається, теж пекти одразу ж з холоду. Якщо вм’ятина швидко повертається, тоді залишити булку ще на хвилин 20-30 підрости в теплі. Смачної, пухкої та ароматної Вам «Ваночки»! Й спокійних та тихих свят! ПРИГОТУВАННЯ ЧЕСЬКОЇ СВЯТКОВОЇ ПЛЕТЕНОЇ БУЛКИ:
Як сказав мій чоловік, відкусивши шматочок – цей хліб то справжній foodporn. Не буду перекладати з англійської мови, бо переклад не звучить аж так цікаво:-). Але суть цієї випічки повністю передає. Пухкий, духмяний хліб з часником, травами та сиром, що спокусливо тягнеться при відкушуванні. Ним можна насолоджуватись самостійно, а можна подати у якості гарніру до основної страви. На наступний день він не менш смачний, а якщо скибки хліба підрум’янити на сковорідці, то будуть у Вас неймовірні тости до сніданку. Ще якесь шляхетне яйце-пашот зварити, трішки овочів чи навіть шматочок шинки й на столі розпуста як вона є. Печіть цей сирний хліб з часником і травами, адже це не складно, а в рецепті я все так розписала, що справиться навіть той, що у житті нічого не пік. Адже для мене величезна радість коли Ви відкриваєте свої нові гастрономічні горизонти! То чому б і не спекти такий здобний хліб з сиром, часником, петрушкою та кропом?! Щодо самого приготування тіста, то все доволі просто. Спочатку готується заварка, завдяки якій хліб виходить особливо м’яким. Кефір у складі теж цьому сприяє, оскільки кислота ослаблює глютен. А ще, завдяки кефіру сирний хліб має спокусливий кисломолочний посмак. Люблю його у випічці! Увага! Коли рулет з тіста вже скручений та розрізаний, Вам може здатись, що Армагедон близько, бо сир та трави почнуть вилітати з розрізів. Не панікуйте, зберігайте спокій та акуратно робіть своє. А коли перекладете хліб у форму, просто посипте його зверху усім, що випало при скручуванні та перекладанні. Все це ОК і хліб не зіпсує. Якщо є бажання експериментувати, сир та трави для хліба по цьому рецепту можна використати й інші. Важливо лиш щоб сир був не дуже вологим, аби тісто пропеклось як слід. Щоб хліб не здавався глевким, обов’язково залиште його на 15 хвилин вистоятись після випікання і лиш тоді нарізайте та заспокоюйте усіх, хто зібрався навколо. Бо аромат цього хліба з сиром такий, що збере усіх завчасно навколо й навіть сусідам захочеться попроситись в гості:-).
Це як раз те, чого хочеться ранком вихідного дня, коли за вікном холод, і так необхідно чогось душевного, гарячого, ситного (Смачного хочеться завжди, незалежно від часу і погоди J). Їх багато не з’їсти, але зате вони швидко дають відчуття комфорту. А як ці дріжджові млинці смачні зі сметаною. Головне лише все завчасно спланувати, щоб тісто підійшло. Смажити дріжджові млинці як зазвичайні налисники, тільки врахувати те, що потрібно їх трохи довше просмажувати, оскільки вони товстіші звичайних налисників. Млинці виходять такими пухирчатими і дуже ніжними.
Як згадаю цей розкішний дріжджовий пиріг з ревенем та полуницями, то досі млію. Та що писати, він у нас зник менше ніж за добу. І то ми в сім'ї всі такі правильні, міру знаємо з солодким і т.д.. Але він неймовірний. Ідеальне співвідношення тіста до начинки, саме тісто ніжне та м'яке як хмаринка, частково просочене ягідним соком, соковиті ягоди, хрустка та ароматна посипка. І все це стояло на кухонній поверхні. Втриматись нереально. Особливо з туги за літньою ягідною випічкою. Сезону який напевно люблю навіть більше ніж різдвяний. Хоч і не впевнена чи не так само. В кількох словах, пекти обов'язково і він стане Вашим багаторічним фаворитом. Нехай сердяться на мене господині, що знову даю рецепт тіста на жовтках, так якби Великодня з тими пасками було мало, але тісто на жовтках непорівнянно ніжніше ніж на цілих яйцях. Воно дослівно тане у роті. А щодо білків, то на сайті є ціла підбірка рецептів з самих яєчних білків. Повірте, результат вартий тих роздумів, а що робити далі з білками. Щодо начинки, то по суті, пиріг можна пекти й лише з полуниць або лише з ревеню. Головне зберегти їх кількість по вазі. Й не лякайтесь кількості ягідних соків, що пустить ревінь та подекуди полуниця. Це не вада, а принада. Вони в натуральний спосіб просочують тісто, яке в результаті навіть стає більше подібним на бісквіт аніж на здобне дріжджове тісто. Цей пиріг, - це однозначно наш сімейний фаворит цьогорічного сезону полуниць та ревеню. І щодо цукру. Зараз просто манія якась його зменшувати. Так от, якщо Вам аж так кортить покапарити і тут, то хоч не чіпайте цукор в тісті. Можете не давати його до начинки, можете зменшити на половину у посипці (але не більше, бо не буде потрібної консистенції), але здобне тісто залиште у спокої. ПОПЕРЕДЖАЮ: цей пиріг і так дуже помірно солодкий, настільки, що навіть вагалась чи достатньо цукру у ньому. Кислий ревінь робить своє. А ті, хто любить дуже солодку випічку, своєю чергою, тісто також не чіпайте, додайте додаткові грамів 20 до посипки й стільки ж до начинки.
Про любов туркв до сімітів Сіміти, хоч і є дуже турецькими, насправді вони зустрічаються в багатьох кухнях світу. Сама назва цих бубликів в кунжуті "simit" походить з арабської мови, що означає "білий хліб". Турки їдять сіміти, як до сніданку, так і протягом дня, до чаю. Подають їх з різними джемами, з сирами або з айраном. А інколи взагалі без нічого й це не дивно, адже їх смак дуже самодостатній. Хто бував в Туреччині, не лише в готелі на пляжі, той швидше за все бачив харизматичних торговців сімітами, що носять їх на великих тацях на голові або на довгих палицях. Найменш цікаві продавці продають їх просто зі спеціальних хлібних тачок. Так чи інакше, ці неймовірно ароматні та цікаві бублики пекти дома зовсім не складно. Трішки вражень про туреччину Коли я в Туреччині, є такі речі, які я обов'язково маю зробити, це: принаймні раз з'їсти сіміт, випити каву по-турецьки закусуючи лукумом й випити міцного, дуже якісного, турецького чаю (можна одразу поєднати це із сімітом, як турки часто і роблять:-)). А щодо турецького чаю, то у нас є навіть сімейний жарт, пов'язаний зі смішною життєвою ситуацією, що сталась в Туреччині. Якось, будучи у справах в Туреччині, ми зупинились під Стамбулом у готелі, де в основному зупинялись турки, а не іноземні туристи й все там було в турецькому стилі, й чай з кип'ятком окремо із чайною заваркою в великому заварнику, який теж гріли, щоб заварка була тепла (для турків вкрай важливо, щоб чай був максимально гарячий). І мій чоловік, людина, що виросла в Польщі, на чаї в пакетиках, не знав про існування такого явища, як заварка:-). Він приходив на сніданок та наливав собі заварки замість нормального чаю й "скриплячи зубами" цей чефір пив:-). І так минуло кілька днів, аж якогось дня він не витримав й з серйозним виглядом за сніданком мене питає: "Міцний тут чай п'ють, правда?". Аж тоді я зрозуміла, що увесь той час він пив заварку, не розводячи її з водою, бо вважав, що в тому заварнику вже готовий чай:-). Сміялись ми тоді з пів дня. Й досі піджартовуємо з собою, коли у когось міцний чай:-). Турки люблять міцний чай, але не настільки:-). Коли ви в Туреччині, пильнуйте, щоб не напитись заварки. Про розмір сімітів Стандартний турецький сіміт значно більший розміром. І можна його зробити таким, але для домашнього вжитку, мені здається, краще все ж таки менші та зграбніші сіміти. Якщо захочете великих сімітів, діліть тісто на 5 частин, а не на 8 й розкатуйте довгі, приблизно метрові жгути й потім скручуйте, як ті менші. Далі все так само. Про розчин для занурення бубликів Перед обкачуванням у кунжуті, тісто занурюється у розчин води та пекмезу, що є виноградною патокою. В турецькій кухні пекмез використовують доволі часто, а ще частіше споживають його, як джем. В нас доволі важко його знайти, хоч в турецькій лавці на ринку я його бачила, але пекмез не важко замінити медом. Такий підсолоджувач для занурення сприяє кращому зарум'яненню сімітів та утворенню більш хрусткої скоринки. Щодо смаку, то солодкість поверхні майже не відчувається. Може тому, що пекмез розводиться з водою. Кілька нюансів приготування сімітів Щодо інших нюансів приготування турецьких бубликів, то все доволі просто й стандартно, як в роботі з дріжджовим тістом. Працювати без протягів, воду до тіста вливати кімнатної температури чи холодну (не гріти воду, бо дуже легко ошпарити дріжджі й той ризик не вартий відносного результату, бо при холодній ферментації тісто завжди смачніше ніж при всіляких пришвидшеннях), добре місити тісто, й після формування якомога можна менше його турбувати, а пекти у добре розігрітій духовці. От здається й усе. Приготування сімітів
Ця Великодня паска за старим рецептом, який випадково знайшла в старій польській кулінарній книзі. Мене зачепилоа назва, така як регіон України в якому я проживаю, який називається Поділлям. А так як найкрасивіші будинки в моєму рідному м.Хмельницькому (тоді називалося місто Плоскирів), яскраво нагадують про часи коли в наших краях були поляки (чого не можу сказати про радянську владу, дивлячись на всі жахи архітектури від Росії по Східну Німеччину, часом здається що в усьому Союзі був один архітектор фантазії і розуміння прекрасного), може бути так, що рецепт цей зберігся з тих часів і має деякі регіональні риси. І не помилилася, так як він в деякій мірі нагадує за смаком ту паску яку пекла моя бабуся по лінії мами, хоч сама була родом з Сходу України, але готувати навчилася вже точно вже в тутешніх місцях, адже приїхала на Поділля ще зовсім молодою. Тільки зізнаюся, вона ще смачніша! Ця паска настільки сповнена смаку і має таку приємну консистенцію, що її хочеться їсти самостійно і взагалі не залишається залишків. З нею треба трохи повозитися, тісто липке (воно має бути таким, нехай рука не підніметься борошна підсипати !!), але якщо все робити правильно і продумати весь процес заздалегідь, все обов'язково вийде!
Це справжня розпуста, насолодитись якою не завадить навіть вечірня пора. Тут дійсно так смачно, що нехай увесь світ почекає:-). Ці булочки з полуницями з глазур'ю з вершкового сиру з додаванням ароматного Амарето. Вони такі ніжні, дуже ягідні з м'якою глазур'ю, такі, що не шкода й забруднитись, насолоджуючись:-). Може у приготуванні вони не найпростіші, але хто готував булочки з вершковим сиром та сухофруктами, подужає і ці зробити. Тут навіть дещо простіше в роботі тісто, не надто липке й доволі пластичне. Але повірте, смакуючи ці духмяні крихітки, Ви забудете про всю мороку їх приготування. Принаймні у мене так:-). До речі, на другий день вони ще смачніші! Загалом, приготування тіста тут досить стандартне для здоби. Це тісто на цілих яйцях, щоб воно було більш еластичне, що потрібно для скручування у рулет. Хоч для інших видів випічки волію здобне тісто на самих жовтках, тут для цих усіх маніпуляцій воно було б надто ніжне. Начинка для булочок складається як зі свіжих полуниць, так і з киселю, раніше звареного. Це створює чудову консистенцію начинки в цілому. При бажанні, можна кисіль не робити, лиш розкласти ягоди, але з ним смачніше. І увага! Глазур з вершкового сиру на булочках застигає аж на другий день, але залишається м'якою. Це той вид булочок який називають липкими, де глазур більше як тонкий шар крему. Може це трішки не практично, вони не надто підходять для транспортування, але це неймовірно смачно! При приготуванні глазурі дуже важливо щоб усі складові були однакової температури. Дістаньте усе на кухонну поверхню завчасно!
Одного дня ми з Лукашем розмовляли про старі рецепти й зайшла мова про булочки. Діти були поруч й вони одразу почули те "сигнальне слово" й ввімкнули той режим випрошування, якому просто неможливо відмовити. Вхід пішли і обійми, й мильні оченята й ніжні голоски. Просили булочки, щоб ще сьогодні:-). Так напросились, що в мить поїхала за абрикосами, швидко замісила тісто й до вечора ми ними насолоджувались. Тісто це нове, такого ще не було на сайті, це був такий собі експеримент, але дуже вдалий. Хотіла, щоб тісто було таке, як у польських магазинних булочках, масляне, що тане у роті й кілька днів м'яке. І воно дійсно таким вийшло!! І з тією начинкою - це просто казка! Й про кардамон не забудьте. Це така ніби дрібничка, яка з рустикальних пиріжків робить вишукані булочки:-). Можна корицю використати, якщо кардамону не любите. Впевнена, спечете - не пошкодуєте! Заради них я навіть порушила своє правило, з'їла аж 1,5 наступного дня:-). Зазвичай, солодке я їм лише раз. Не маю особливої потреби й трішки обмежую собі кількість того калорійного. Але ці булочки, то така спокуса, що які там правила... Зверніть увагу на спосіб замішування тіста. Спочатку вимішуються усі інгредієнти окрім масла, виробляється глютен, а вже потім додається масло. Й ферментація відбувається у два етапи. Спочатку при кімнатній температурі, а потім в холодильнику, щоб тісто трохи стало твердішим, не таким м'яким й легше з ним працювалось. І вкотре повторю, дріжджі не бояться холоду, вони просто повільніше у холоді працюють. Тож нічого не бійтесь й ставте тісто у холодильник. До речі, часом я отримую такі панічні коментарі: "Замісила тісто, а воно не росте". Найчастіше це тоді, коли ще й свіжі дріжджі сухими замінюють. Так от, вони менш передбачливі й часом бувають мало активні, а інколи геть не активні. У свій час я теж не рідко їх використовувала, але згодом повністю перейшла на свіжі. Результат значно стабільніший й аромат випічки кращий. Але, якщо вже замісили тісто з сухими дріжджами, а воно ледь росте, то нічого не вдієш і просто потрібно залишити його довше підростати. Можна лиш поставити миску з тістом до духовки з увімкнутим світлом, його тепла буде достатньо щоб трішки "попхати дріжджі у плечі" й змусити їх працювати активніше. Те саме й після формування виробу. Але якщо Ваші дріжджі й так працюють добре, не варто цього робити на всяк випадок. При повільнішій ферментації якість виробів, їх аромат, кращі. А якщо ще не замішували, тільки задумали місити й маєте лиш сухі дріжджі, змішайте їх спочатку з рідиною й залиште на хвилин 10, мають з'явитись хоч якісь бульбашки на поверхні. Якщо їх нема, виливайте усе і йдіть по свіжі дріжджі. Якщо бульбашки таки є, далі робіть все за рецептом. Увага! Як завжди в моїх рецептах, начинки в булочках чимало:-). Може першу Вам не вдасться гарно защіпати, з наступними буде все краще та краще. Якщо тісто десь трішки порветься, просто так само защіпайте дірочку й притрусіть її борошном. Головне не панікувати:-). І ще одне, бажано робити надріз в булочках, що підросли, настільки глибокий, щоб він дійшов до начинки, але такий, щоб не був він надто великим. Має виходити пара з начинки. Але якщо надріз буде надто великим, вони розлізуться.
Ця рецептура дріжджового тіста розроблена спеціально для різдвяних пісних пампухів. Традиційного десерту на українському святковому столі на Святий Вечір. Пампухи на українському столі - це символ свята, щастя, вічного, солодкого життя. Тільки на відміну від звичайних пампухів, ті що на Святвечір обов'язкового повинні бути пісними, тобто без молока, вершкового масла чи яєць, традиційних додатків до здобних пампухів. Завдання не з легких, щоб і пісними вони були і смачними. Але ця формула тіста дає прекрасний результат. А ще, на відміну від здобного дріжджового тіста, це пісне тісто для пампухів можна зробити заздалегідь і поставити в холодильник на ніч. Від цього пампухи будуть ще смачніші, а у святковий вечір це ще й час заощадить. Такі пампушки можна начиняти улюбленим варенням. Можна після смаження, за допомогою кондитерського мішка зі спеціальним наконечником, а можна перед смаженням, по технології як у рецепті ванільних пампухів з джемом. Моїм рідним такі пампухи смакують навіть просто щедро посипані цукровою пудрою. Вони мають ту принаду, що значно хрусткіші ніж їх здобні аналоги, що дарує додаткову смакову насолоду.
Хліб піта і не складний і не легкий в приготуванні. Легкість приготування в тому, що тісто досить просте, добре підходить і з ним легко працювати. А складність у тому, що 50% успіху залежить від температурного режиму. Для випікання хліба піти вкрай важливо щоб духовка була добре розігріта, також як і поверхня на яку будете викладати хлібці. Камінь для піци звичайно ж найкраще підходить, бо він дуже вдало імітує середовище у справжній печі, але чавунна сковорідка з товстим дном, яка в цьому випадку служить деком, також справляється із завданням. Спеціально перед виставленням на сайт я випробувала цей метод. Тільки будь-то камінь чи сковорідка, якщо коливання температур будуть занадто великі або духовка і те, на чому будете пекти, не достатньо розігріті, хліб не буде роздуватися і пласкі хлібці так і залишаться пласкими, нехай і смачними, що вже більше нагадують плаский індійський хліб НААН. Так що добре розігріваємо духовку і швиденько закриваємо її двері після вкладання і виймання піт.
Відомі і славні пампухи Томаса Келлера, який у вигляді десерту разом з Капучино Семіфредо подає у своєму ресторані №1 в Штатах "French Laundry" (Французька Пральня). Сказати що вони просто дивовижні, нічого не сказати. Це дійсно найсмачніші пампухи які мені доводилося не тільки пекти, але й пробувати. Вони легкі й пухкі. Коли їх стискаєш в пальцях вони повністю сплющуються, а коли розтискати пальці, повертаються у вихідну форму. Обов'язково робити їх у форматі міні, так як саме такі вони пропікаються як треба і додатково виростають на очах під час смаження. Спочатку мене налякала кількість дріжджів та й жовтків, на таку малу кількість борошна. Але марно, пампухи вийшли ідеальними! Пам'ятайте, що тісто потрібно почати робити за день до того, як хочете смажити пампухи. Повинна пройти повільна ферментація, інакше пампухи будуть сильно віддавати дріжджами і смак буде не настільки ніжним. В оригінальному рецепті Томаса Келлера використовується 1 ч.л. кошерної солі, яка більш об'ємна ніж звичайна сіль, тому я вказала кількість 1/2 ч.л. , Оскільки вважаю цю кількість достатньою.
Незвичайний у приготуванні пшеничний хліб з додаванням житнього та пшеничного цільнозернового борошна із напрочуд малою кількістю дріжджів. І як говорить назва хліба, він рустикальний, тобто селянський, дуже простий та універсальний. А сам метод приготування дуже цікавий, тому, вибираючи рецепти з книги "Хліб", авторства Джеффрі Хамельмана, я обрала саме цей, а не інший рецепт. Аромату дріжджів абсолютно не чути, а смаком та консистенцією цей хліб нагадує хліб на заквасці. Тож це чудова альтернатива для тих, хто не хоче морочити собі голову утриманням хлібної закваски. Через специфіку книги Джеффрі Хамельмана та рецептів у ній, а саме, орієнтованість на професійного пекаря та лиш відносна адаптація до домашніх умов й використання сильного хлібопекарського борошна, я мусила більше адаптувати рецепт до стандартного українського борошна. А саме, дещо змінила пропорції борошна та води, адже, вказане в рецептах Хамельмана хлібопекарське борошно має більше білку у складі, а відповідно і глютену, тож вбирає більше у себе води. Випікаючи по вказаній рецептурі хліб зі звичайного пшеничного борошна з рядового магазину, тісто буде надто вологим. Якщо випікати хліб у формі, — не біда, а от якщо, як рекомендує автор у формі паляниці, виходить просто якийсь пляцок, бо тісто настільки вологе, що геть не тримає форми. Такий мій був негативний досвід, коли я зробила цей хліб вперше, експериментально, зі звичайного борошна. Але оскільки процес ферментації дуже цікавий і смак того пляцка був відмінним, дала рецепту другий шанс. Тож підкоригувала пропорції, але для тих, хто має хлібопекарське борошно з кількістю білку 11 грамів і вище, я вказала й оригінальні кількості борошна та води. Щодо підростання, то я надаю перевагу підростанню хліба у глибокій мисці застеленій кухонним рушником, посипаним пшеничним борошном змішаним з рисовим борошном в пропорції 1:1. Підростання в глибокій мисці, дає тісту вигляд гарного буханця, а домішка рисового борошна до пшеничного не дає тісто приклеюватись до рушника. Але звісно ж, можна викласти хліб підростати одразу на деко або використати для цього спеціальні кошики. У мене є два такі кошики, але я їх не люблю, оскільки що лиш не робила, а вологе тісто все одно до них липне і все підростання "коту під хвіст". І ще одне. За даним методом випікання, у хліба виходить тонка й доволі м'яка скоринка. Багато хто таку любить, але не я. Тож наступний раз, не як рецепт до огляду книги, а для себе, пектиму його методом Джіма Лахея, у чавунному посуді, як у рецепті ідеального домашнього дріжджового хліба. Там скоринка значно хрусткіша і грубша і в ній смаку теж більше.