Хоч в давні часи, на польському великодньому столі були виключно дріжджові бабки, сучасні великодні традиції допускають бабки бездріжджові, на радість господинь, які бояться працювати з дріжджовим тістом. Хоч я однозначно віддаю перевагу дріжджовим великоднім бабкам, нічого не маю проти урізноманітнення меню і доповнення його бездріжджовою випічкою. Така бабка на майонезі, з суміші пшеничного борошна з крохмалем, надзвичайно ніжна й потішить усіх любителів кексової випічки. Готувати таку бабку дуже легко. Звичайно ж, легше ніж дріжджову й легше ніж бісквітну випічку. Як на мене, така випічка повинна бути обов'язково збагачена додатковим ароматом, чи то цедри цитрусових, чи трояндової води, мигдалю чи то старої доброї ванілі. Оскільки сама по собі, вона має лиш спокусливо ніжну консистенцію й самий звичайний смак, якому бракує виразних акцентів. Я випікала бабку на майонезі з цедрою лимону й до глазурі додала лимонний екстракт. Результат мені дуже сподобався. Нехай Вас не лякає наявність майонезу в бабці, оскільки, якісний майонез - це ніщо інше ніж олія, яйця, оцет або лимонний сік й часом, гірчиця. В цьому рецепті можна використовувати майонез домашнього приготування.
У кого як, а у мене марципан асоціюється перед усім зі святами, а найбільше з Великоднем. Хоч на різдвяні свята марципан теж не рідко використовується, але при згадці марципану, у мене виникають думки саме про світле весняне свято. Тому й це печиво, для мене носить великодній характер, навіть форму яєць йому надала, хоч поза Великоднем воно теж буде доречним. Особливо до кави. Для приготування цього печива я використовувала домашній марципан. Можна використовувати й магазинний. Марципан - це чудовий додаток до випічки, оскільки він одразу надає їй цікаву консистенцію й вносить приємний аромат мигдалю. Сам же марципан - це ніщо інше як мигдаль, цукор і трішки мигдалевого екстракту чи есенцій, часом ще яєчний білок. Тому, не дивно, що випічка з марципаном така смачна. Консистенція цього тіста, через наявність марципану і відсутність яєць, досить крихка. Тому, потрібно набратись терпіння при розкачуванні і вибирати форми для вирізання печива з невеликою кількістю вигинів. Ідеально підійдуть прості геометричні форми: яйця, прості квіти, будиночки, тощо. При виборі форм для вирізання печива більш складної будови, тісто буде рватись.
Я не знаю чи більше люблю здобу одразу після випікання, на наступний день чи вже через кілька днів у вигляді французьких тостів, солодких страт чи от таких маффінів з ягодами. В цих виробах здоба знову як свіжоспечена і дарує смакове задоволення усім без винятку. Такі маффіни - це просто ідеальне рішення для сніданку вихідного дня. І вони особливо в нагоді після Великодня. У мене завжди є чимало залишків пасок. Паски печу я, моя мама, ще й часом родичі передадуть. Печемо, щоправда, не за добрим українським звичаєм, як бабусі, по 12 пасок (стільки, скільки апостолів у Христа), щоб потім з сусідами та родичами мінятись, але навіть випікаючи по кілька пасок, всеодно залишаються залишки. Я робила маффіни із замороженими чорницями, можна використати смородину чи інші дрібні ягоди. Щоб використати вишні, їх потрібно попередньо розморозити і не надто дрібно порізати. Вишні пускають багато соку при розморожуванні і це створить проблему якщо їх, як чорниці, не розморожувати. Загалом, замість ягід, можна використати таку ж кількість, по вазі, порізаного шоколаду або шоколадних крапель. Буде більш солодко і не менш смачно.
Лимонний сирник - це один з найсмачніших сирників на мій смак. Усі, хто любить лимонний торт за рецептом сайту, оцінять й лимонний сирник. Такий ароматний, з вкрапленнями запеченого лимонного курда. Зізнаюсь, що я настільки люблю лимонний курд, що здається, з ними подужала б навіть приторні та скрипучі тістечка макаронс. Хоч не факт:-). А якщо серйозно, то кислинка та аромат лимонного курда дуже вдало поєднуються з домашнім сиром. Саме з ним. (Якщо зробити з цього сирника чізкейк, використовуючи вершковий сир, замість відмінного домашнього сиру, ефект буде геть іншим і менш вдалим). Цей мій рецепт лимонного сирника вперше був опублікований рік тому, в моїй рубриці в кулінарному журналі "Сучасна кухня". Тепер, на авторських правах, рецептом ділюсь вже з ширшим загалом, адже він і справді чудовий. А ще, я б сказала такий весняний, яскравий і смаком і виглядом. Крім того, його доволі просто пекти. Тож він обов'язково стане окрасою Вашого столу. Звісно, чим жирніший сир тим сирник кращий, але й з магазинного домашнього сиру він вийде вдалим. При бажанні експериментувати, якщо маєте свіжу чи заморожену обліпиху, можна курд зробити з неї і з ним спекти. Буде теж неймовірно смачно! А загалом все просто, головне слідувати рецепту, нічого не упускати й не метушитись. Все, що потрібно робити, вся технологія, описані в рецепті, якщо чогось не написано, то того робити не треба, як наприклад відділяти білки від жовтків, тощо. І кількість цукру не думайте зменшувати. Він у сирнику відповідає не лише за солодкість, а й за стабільність консистенції та вологість. І як спечете, не забувайте насолоджуватись! Адже сирник - це щось особливе, це власне насолода, така собі маленька нагорода...
Це лимонне печиво, яке я випікала з дітьми, одразу стало моїм фаворитом. Його інтенсивний лимонний аромат та кисло-солодкий смак просто не залишає байдужим. Мені воно найбільше смакувало в день випікання, після вистигання, ледь-ледь теплим. Аж хотілось всю партію з'їсти, хоч я людина відповідальна, вмію панувати над емоціями, все одно довелось збирати всю волю "в кулак", щоб себе стримати. А чоловіку воно більше смакувало на другий день. Дітям в принципі воно дуже смакувало й на перший і на другий день. І в чому ми всі дійшли згоди, коли б Ви не їли це розкішне лимонне печиво з лимонним курдом, воно неймовірно смачне! А ще, це чудовий спосіб використати рештки відмінного домашнього лимонного курда. Рецепт найкращого лимонного курда Ви також знайдете на сайті. При великому бажанні спекти таке печиво й відсутності лимонного курда та бажання його робити, можна курд замінити улюбленим джемом, але таким, щоб добре компонувався з лимоном, як наприклад малиновий джем чи желе чи полуничний джем. Технологія приготування така сама. А ще, замість лимонного, можна зробити лаймове печиво, всюди замінюючи лимон лаймом. Буде не менш смачно. Щодо техніки випікання, то усе вкрай просто, настільки просто, що без зайвого стресу таке печиво можна випікати з дітьми. Діти із задоволення скатують кульки, розчавлюють пальцем кульки створюючи дірки, а потім самостійно наповнюють ті дірки курдом. Щоправда, домашній лимонний курд настільки смачний, що вони гарантовано будуть його під'їдати, тож за цим потрібно слідкувати, щоб курду вистачило:-).
Якщо на різдвяні свята, для вирізання різноманітних фігурок використовується ароматне тісто для пряників, так для великоднього печива ідеально підходить це, ніжне смаком пісочне тісто. Якщо розмальовувати пряники на Різдво вже стало й в наших краях доброю традицією, на Великдень мало хто тішить себе таким антистресовим заняттям. А варто! Особливо варто дітей потішити. Не знаю жодної дитини, яка б не любила розмальовувати печиво, не залежно від статі. Моя старша донька настільки любить розмальовувати печиво, що заради неї й я поборола свою не любов до всякого роду прикрашання випічки. (У мене дві ліві руки для цього:-)). І от таке в нас вийшло печиво. Гарно розмальоване печиво можна використати для прикрашання великоднього столу, кладучи на тарілку таку невелику несподіванку кожному, хто за нього сідає. Повірте, дорослі тішаться з таких несподіванок не менше ніж діти. Печиво виходить розсипчастим, в міру солодким, з приємним, освіжаючим ароматом цитрусових. Це тісто на великоднє печиво просте у приготуванні й відносно легке у розкатуванні, наскільки це можливо з пісочним тістом. Для розмальовування печива я використовувала улюблену глазур для прикрашання печива.
Якщо в Україні, на Великдень, усі печуть паски і це основна й мало не єдина випічка, яка асоціюється з Великоднем, то в Польщі ціле різноманіття великодньої випічки. Це й кольорові мазурки, багаті сирники, пухкі бабки (вони ж наші паски, але в Польщі не обов'язково дріжджові) й кумедні великодні баранчики. Зараз, під впливом німецької культури, часто зустрічаються і великодні зайці. При чому, в сучасній Польщі не обов'язково щоб були всі види випічки, хоч амбітні господині намагаються напекти всього й досі, але загалом вистачить один чи два види випічки. І це не обов'язково має бути великодня баба. Й однозначно, фаворитом польських дітей є такі солодкі великодні баранчики які випікаються в спеціальних формах. Мої діти не виключення. Коли в одній мережі гіпермаркетів я побачила такі форми й у нас, то зрозуміла, що час ділитись рецептом. Рецепт великоднього баранчика мені дала моя свекруха Дануся, за що я їй дуже вдячна. Щоб усе вийшло як слід, дуже важливо, щоб всі інгредієнти були кімнатної температури перед початком приготування, тоді тісто буде мати правильну консистенцію й всі складові добре поєднаються. При бажанні, з даного тіста можна пекти вироби й в інших формах, як великодні яйця, ведмедики, тощо. Це тісто, після випікання, виходить чимсь середнім між печивом та кексом. Воно добре тримає форму фігурних виробів і в цьому основна його принада.
З цим печивом з кокосовою олією все просто. З тістом потрібно працювати як з будь-яким пісочним. Усі інгредієнти мають бути холодними, а замішувати, розкачувати та вирізати слід швидко.
Такі прості, але водночас дуже смачні, в міру солодкі, яскраві міні-сирники з джемом сподобаються як дітям, так і дорослим. І якби не потреба мелення домашнього сиру в м'ясорубці, то я б назвала їх міні-сирники нашвидкуруч. Але молоти треба, адже це суттєво впливає на консистенцію сирників. А коли сир змелений, то потрібно лиш збити все разом та розлити по формах. Далі, улюбленим джемом намалювати артистичний орнамент і в духовку. Й пекти їх не довго. Довше чекати доки міні-сирники вистигнуть й відганяти рідних від них тим часом:-). В них є лише одна вада. Зникають вони миттєво!! Зізнаюсь, ці міні-сирники я вигадала спонтанно. Оскільки сирники печу доволі часто, формулу для них можу виробити за лічені хвилини. І зліпила їх, як то кажуть, з чого було. У мене залишилось пів кілограма домашнього сиру, який потрібно було використати, трохи згущеного молока після приготування дзеркальної глазурі до мусового тортика, трішки вершків, а решта інгредієнтів у мене дома є завжди. А щоб урізноманітнити ці міні-сирники, то я додала трішки джему й зробила мармуровий орнамент на поверхні, який надає додаткову смакову принаду цим сирничкам і ним можна урізноманітнювати їх смак. Я зробила половину з абрикосовим джемом з розмарином, а половину з повидлом з дерену, рецепт якого я приберегла для майбутньої книги. По суті, можна пекти з будь-яким джемом чи повидлом, аби він був в міру однорідний, не надто густий та не надто солодкий. Хоч останнє, це справа смаку. Щоб сирники рівномірно запікались та мали однорідну консистенцію як зсередини, так і зовні, дуже важливо, щоб усі інгредієнти були кімнатної температури. Маючи кімнатну температуру, вони й легко змішаються до однорідності. При бажанні, замість цедри апельсина, можна додати цедру лимона, або не використовувати цедру, а додати ванільний екстракт чи ванільний цукор. Оскільки це міні-сирники, випікаються вони в формі для маффінів, то наявність папільйоток обов'язкова. Інакше міні-сирники буде дуже важко діставати. А маса настільки волога, що ніяке змащування маслом та посипання борошном не допоможе. При бажанні, можна запекти дану сирну масу у невеликій жаротривкій формі, як запіканку. Буде теж дуже смачно, лиш пекти потрібно буде довше.
Рецепт приготування цього винятково смачного кексу з домашнім яєчним лікером я адаптувала з рецепта, що побачила на цікавому німецькому двомовному блозі "Bake to the root". Я дещо змінила рецептуру та підкоригувала техніку приготування. Попри мою стриманість щодо кексів як виду випічки, з цим кексом мені було дуже важко дотримуватись дисципліни харчування й з'їсти лише 1 шматочок. Хочеться ще і ще цього незвичайного смаку та особливої ніжності консистенції. А п'янкий аромат яєчного лікеру, що відчувається в цьому кексі, зводить з розуму. Це справді доросле задоволення! Я не впевнена чи весь алкоголь випарував при такому доволі тривалому запіканні, в готовій випічці не відчувалось алкоголю як такого, лише аромат, але дітям я його не давала. На всяк випадок. А у них, у свою чергу, у передвеликодній та великодній період і так є чим ласувати, тому й не ображались, що ми з чоловіком не ділимось кексом:-). Часом можна і навіть треба зробити щось для себе! Я пекла цей кекс на яєчному лікері власної роботи. Можна робити й на лікері магазинному. Оскільки консистенція яєчного лікеру доволі густа, я не раджу замінювати його іншими лікерами, адже кекс може не вийти. Загалом, все дуже просто у його випіканні. Настільки просто, що цей кекс навіть важко зіпсувати:-). У складі є крохмаль, який забезпечує те, що навіть як трохи перезбили тісто, кекс все одно буде ніжним та м'яким. Яєчний лікер надає кексу такий дивовижний аромат, що не потрібно ніяких екстрактів, цедри чи інших ароматизаторів. А шоколадна глазур зверху ще більше підкреслює фантастичний смак яєчного лікеру у випічці. Якщо немає круглої форми, то можна пекти й в прямокутній формі 10-12х30 см. На час випікання це не впливає.
Готовий, тертий та приправлений хрін - є традиційним додатком до м'яс. Скільки себе пам'ятаю, не було ні Різдвяного ні Великоднього столу без баночки пекучого хрону. Для мене, така баночка білого чи червоного хрону - це просто квінтесенція свят! Особливо це стосується Великодня! На українському Великодньому святковому столі, завжди панують домашні ковбаси, шинки, печені м'яса. І хрін - це один з найкращих додатків до них. Крім того, хрін - це давній символ покути на святковому столі. Покути за людські гріхи. Тому він займає таке важливе місце! Дивіться відео-рецепт приготування домашнього хрону: За традицією, на Великдень не можна було навіть вогонь запалювати. Гріх було будь-що робити й усе готувалось завчасно. І тому, на столі в основному були холодні страви. Гарячим лиш було те, що з вечора попереднього дня, ставилось до гарячої печі й жар печі дотримав страву гарячою й до ранку. Найпам'ятніша страва - це змішана м'ясна печеня моєї бабусі. Це було м'ясо різних видів, просто посолене, часом трішки підперчене, складене в баняк та відправлене до гарячої печі. Воно ніжно томилось усю ніч, і діставалось до Великоднього сніданку, коли всі ми повертались з церкви, після освячення кошиків з їжею та пасками, під ранок. Хоч страва проста, але смак її особливий! І без хрону було просто ніяк! Їли м'ясо з хроном навіть діти. Нема вже бабусі, печі теж нема... Лишились лише смачні спогади! І тепер, моя мама готує подібне м'ясо, з тією різницею, що в сучасній духовці. Звичайно ж, це не те саме, але головне атмосфера яка панує навколо! Близькі люди за столом! Святковий настрій та відчуття вдячності за всі життєві благословіння! Щодо приготування домашнього хрону, то рецептів є безліч. Це мій улюблений спосіб приготування. Запарювання хроном окропом, надає йому потрібної консистенції. Він одразу м'якне і робиться ніжнішим, але не менш гострим. Попереджаю, якщо терти хрін ще більш менш терпимо (через випари, що подразнюють очі та ніс), то додавання окропу до хрону, не для слабких! Одразу прочищає як ніс, так і очі та горло! Просто робіть це при відкритому вікні та стримайте не на довго подих. Навіть як трішки пощіпає, - це лиш на користь! І обов'язково натирайте хрін на тертці! Не подрібнюйте його в чаші блендера! Консистенція зовсім не та буде! А щоб натирати хрін було легше, його можна попередньо заморозити та натирати не розморожуючи. Менше різких випарів буде і швидше буде натиратись. Цим секретом поділилась зі мною одна бабуся на ринку, що продавала хрін. Решта інгредієнтів, виключно для смаку! Так само, до смаку, можна додати сік з квашених буряків і тоді це вже буде червоний хрін (хоч насправді він малинового кольору, але так його називають). Але тоді не потрібно додавати лимонний сік. Ще можна додати невелику кількість дрібно тертих яблук до смаку. Хоч я особисто, найбільше люблю саме такий, білий хрін. Його можна додавати у страви, до деяких супів на сметані чи невелику кількість до картопляного пюре. Також, готувати на його основі різноманітні соуси, тощо.
Торта Губана, або просто Ла Губана, як ще часто називають цей пиріг в Італії, дуже цікавий виріб про який так мало хто знає, у порівнянні з популяризованими панеттоне та пандоро. А шкода, оскільки Губана, набагато більш вишуканий та цікавий вид випічки з, напевно найсмачнішою начинкою, яку тільки доводилось куштувати. Є кілька версій походження цієї випічки. Одна з них, що випічка словенського походження, як і назва, від словенського слова "guba", що означає складку. І в Словенії, і в Хорватії є подібна випічка під назвою "potica", хоч як на мене, вона досить простацька у порівнянні з італійською Губаною. Тому, я більше схильна повірити в другу версію походження цього чудо пирога у формі равлика, що вигадали його ще 1409 році у провінції Валлі-дель-Націзоне і назва його походить від прізвища того, хто і вигадав Губана.Це не найлегша в приготуванні випічка. Начинки чимало, тісто потрібно правильно розкачати і скрутити, щоб не порвати це м'яке та ніжне тісто. Й пропекти все як слід, щоб середина "слимачка" не була гливкою, що теж не так легко. Перечитавши безліч рецептів, вибравши для себе один який здавався найбільш вдалим, вносячи свої корективи, взялась я за випікання. І вдалась мені Губана лиш з другого разу, коли я мусила переосмислити формулу як тіста, так і начинки й самої технології випікання. І тепер, ділюсь з Вами рецептом в якому впевнена на 100%.Кілька застережень, щоб все вдалось як слід:1) Не розкачуйте тісто надто тонко. Враховуйте те, що під час скручування рулету воно ще розтягнеться. Але й не надто грубо, начинка повинна рівномірно розподілитись.2) Щоб виріб гарно тримав форму при випіканні й випічка не була гливкою, після формування, дайте йому повністю вирости. В більшості традиційних рецептів Губани, інструктують вставляти виріб в духовку ну майже одразу після формування. Він не встигає підрости зсередини і випічка виходить збитою. А верхній шар тіста, під впливом температури, швидко росте і рветься. Тобто, зі свого досвіду знаю, краще дати здобі добряче підрости.3) Оскільки тісто для Губани досить солодке, воно швидко темніє і випікати Губану слід в два етапи, спочатку при більш високій температурі, щоб зупинити роботу дріжджів і отримати гарний рум'янець, а потім при нижчій вже допікати до готовності.4) Якщо одразу після випікання змастити теплий виріб вершковим маслом й щедро посипати цукровою пудрою, утворюється дуже стійкий "наліт" з цукрової пудри. Пудра не обсипається й гарно виглядає на виробі.Вдалої та смачної Вам випічки!
ПРО КЕКС З МАКОМ ТА СУХОФРУКТАМИ Кекс – це чудова випічка до кави та чаю. Проста, без претензії, проте смачна та цікава. А цей класичний кекс з маком та сухофруктами ще й дуже ароматний, вишуканий і смачний. Ідеальний як для домашнього чаювання, так і в дорогу. Цей кекс також був однією з останніх випічок на моїй домашній кухні перед війною, з думкою про улюблену марку ТМ Dr. Oetker, амбасадором якої я є. Тоді я собі планувала як опублікую цю випічку ближче до Великодня, як щось, що можна спекти до свята заздалегідь. Але Великдень у всіх був затьмареним війною. Проте, поки я з головою занурилась у справи волонтерські, віддалені від готування, й геть занедбавши кулінарний сайт, ТМ Dr.Oetker створив чудову ініціативу, з випікання великодніх пасок для наших хлопців на передовій, надавши необхідні інгредієнти та згуртувавши навколо цієї ідеї кулінарів ентузіастів. Це ще одна причина їх поважати! Бо те, хто і що робить в так скрутний період для нашої держави є показником того що за цінності стоять за брендом чи людиною. І я радію, що попри війну, бренд ТМ Dr. Oetker продовжує працювати в Україні й допомагати. Це те, що насправді повинен тепер робити кожен, хто не на фронті, і варто вкотре нагадати, яка чудова у них продукція. Тож дістаю з архіву цей ще один вдалий рецепт, актуальний повсякчас, й ділюсь з Вами усіма секретами приготування надзвичайно смачного макового кексу, з сухофруктами та цедрою лимонна. ПРО ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ МАКОВОГО КЕКСУ З СУХОФРУКТАМИ Для приготування кексів, як і для бісквітів, дуже важлива поетапність введення інгредієнтів у тісто. Спочатку масло розтирається з цедрою і збивається з цукром до однорідності та набуття легкої, пухкої консистенції. І далі одне за одним вводяться яйця та молоко. Й зверніть увагу, що лиш частина борошна вводиться в тісто при збиванні, а решта змішується вже разом з сухим маком та сухофруктами лопаткою, аби кекс був ніжним, не збитим. Дуже важливо, аби консистенція тіста була правильною, однорідною, всі інгредієнти для кексу повинні бути кімнатної температури. Щодо маку, то його можна просто додати сухим як є, а можна трішки підрум’янити на сухій сковорідці, доки відчуєте виразний, приємний аромат зернят. І для цього кексу, його в жодному разу не потрібно запарювати та розтирати. Тут мак має бути просто сухим. І увага! Випікаючи маковий кекс, звертаєте увагу передусім на готовність, а не на час. А готовність тут визначається найпростішим методом у випічці: зубочисткою. Її потрібно встромити глибоко по-центру кексу і коли вона виходить сухою та чистою – кекс готовий, можна діставати. Якщо є охота експериментувати, замість цедри лимона можна взяти цедру апельсина і тоді молоко замінити свіжим апельсиновим соком. Та й сухофрукти можуть бути геть будь-якими. Цікаво буде зі шматочками чорносливу або ж кураги. А взагалі, якщо є бажання, їх в принципі можна замінити будь-якими горіхами чи краплями шоколаду. До речі, замість масляної глазурі, кекс можна просто полити топленим білим чи чорним шоколадом. Буде теж дуже смачно! ЗБЕРІГАННЯ КЕКСУ З МАКОМ Отже, сміливо експериментуйте, печіть та насолоджуйтесь! А після випікання кексу з маком, вистигання, глазурування та застигання глазурі, бажано зберігати його загорнутим у фольгу. Так він буде постійно свіжим. При кімнатній температурі можна зберігати добрий тиждень, а в холодильнику усі два. Але найкраще смакує маковий кекс з кавою, чаєм чи склянкою молока, при кімнатній температурі. Як будь-яка випічка з вершковим маслом у складі, при охолодженні цей кекс дещо твердіє. А при кімнатній температурі знову м’якне. Тому, якщо будете маковий кекс довше зберігати в холодильнику, просто дістаньте його заздалегідь, перед подачею, щоб трішки зігрівся. ПРИГОТУВАННЯ КЕКСУ З МАКОМ ТА СУХОФРУКТАМИ:
Про символічне значення кексу сімнел кейкСімнел кейк - британський великодній фруктовий кекс виконаний в кращих традиціях британської святкової випічки. Хто пік фруктовий кекс та робив британський різдвяний пудинг, що є на сайті, одразу помітять їх споріднення. Велика кількість сухофруктів, прянощі, цедра цитрусових і дуже довгий термін зберігання!! Сімнел кейк ще оздоблений та присмачений марципаном, який, виготовлений вдома, набагато смачніший ніж магазинний. Щодо самого кексу, то назва його, скоріш за все, походить від слова "simila", що з латини не дослівно означає "борошно вищого сорту", а традиція його випікання сягає середньовіччя. Раніше, великодній кекс випікали за 40 днів до Великодня і він чекав свого часу, стаючи ще смачнішим з кожним днем. З часом, кекс почали випікати до 4-ї неділі великоднього посту, так званої "Материнської неділі", коли в католицькій та протестантській релігійній традиції повинна відвідуватись "материнська церква", тобто та, де людина була охрещена. Традиція переросла у відвідування не тільки церкви, а й матерів, особливо дівчатами служницями у заможного люду, які в цей день пригощали матерів кексом Сімнел кейк. У сучасній британській гастрономічній традиції, Сімнел кейк випікають до Великодня. А 11 кульок з марципана на поверхні Сімнел кейку символізують 11 апостолів, тобто Юда не заслуговує мати свою кульку на кексі, навіть попри християнську філософію вибачати все.Про алкоголь у рецептіЩодо випікання англійського великоднього кексу, то все надзвичайно просто. Головне запланувати сам процес і завчасно замочити сухофрукти. І щодо Сімнел кейку та алкоголю, не слід переживати, адже він випікається дві з половиною години, а потім ще й рум'яниться з марципаном. За цей час, від алкоголю, якого невелика кількість, не залишиться ані сліду. Зате сухофрукти, попередньо замочені у ньому, будуть м'якими та ароматними. Тому, не вагайтесь і обов'язково замочуйте ваші сухофрукти!Кілька слів про марципанЩодо марципану, то з цікавості, я використала, як свій домашній, так і трішки магазинного. І чомусь, магазинний набагато швидше рум'яниться, ніж домашній, хоч на солодкість вони практично однакові (шар марципану на поверхні мого кексу магазинний, я кульки виконані з домашнього і в середині шар домашнього). Й навіть ніби високої якості магазинний марципан, за дуже не низьку ціну, віддавав крохмалем в консистенції, й смак його набагато більш вбогий ніж домашнього. Тому, без роздумів, для випікання кексу Сімнел кейк, краще зробіть домашній марципан, адже це так легко і набагато смачніше!Приготування британського великоднього кексу Сімнел Кейк
Ідею приготування такого печива, як і рецепт тіста, який, щоправда, я дещо змінила, я запозичила на цікавому німецькому двомовному блозі "Bake to the root". Ідея приготування печива подібного до лінцерського, але з лимонним курдом мене переслідувала давно, адже, як сказав якось мій чоловік "Щоб ти не змастила своїм лимонним курдом, все буде смачно, чи то налисники, чи то сирник". І ми настільки любимо лимонний курд, що не рідко його використовую в приготуваннях. І тут на очі мені випадково потрапило таке печиво у формі яєць, перейшла на блог, а там ще й цікаве сирне тісто. Ну як тут не спокуситись! І от, результатом ділюсь з Вами!Щоб печиво було ніжним, після додавання борошна мішати потрібно лише стільки, скільки потрібно щоб всі інгредієнти змішались, не більше. Інакше печиво вийде жорстким.Перед додаванням запареного маку до тіста, його слід добре відтиснути руками. Зайва волога тісту не потрібна.Якщо не хочеться готувати лимонного курда, його можна замінити абрикосовим джемом. Буде інакше, але смачно буде.
Думки про такий мазурек виникли у мене ще літом, коли в черговий раз готувала улюблений джем нашої родини - вишневий джем з амаретто. Можна сказати, що цей мазурек створено такий вишневий джем. Звичайно ж, для нього можна використовувати і інший вишневий джем, головне, щоб у ньому були цільні вишні. Так як не одноразово я писала, рецептів польських великодніх мазурків є дуже багато й можна не обмежуватись якимось конкретним рецептом, а створювати свої. Головне, щоб основа була пісочною, хрусткою, а начинка багатою та солодкою. Й прикрашають мазурки яскраво і навіть строкато. Так має бути, адже Великдень - це свято весняне, крім релігійного значення, воно має ще символічне значення. Що весна прийшла, все навколо розпускається і квітне. А ще, нарешті можна добре та смачно попоїсти після довгого посту, який в сучасній Польщі вже навіть близько не такий суворий як в давні часи чи як в православній течії християнства зараз. Особливих труднощів в приготуванні мазурка немає. Якщо будете надавати йому форму яйця, тоді добре прикріплюйте краї до основи, оскільки, якщо зробите це не старанно, вони відійдуть при випіканні. І перед тим як начиняти мазурек, обов'язково зачекайте доки основа остаточно вистигне.
Ця Великодня паска за старим рецептом, який випадково знайшла в старій польській кулінарній книзі. Мене зачепилоа назва, така як регіон України в якому я проживаю, який називається Поділлям. А так як найкрасивіші будинки в моєму рідному м.Хмельницькому (тоді називалося місто Плоскирів), яскраво нагадують про часи коли в наших краях були поляки (чого не можу сказати про радянську владу, дивлячись на всі жахи архітектури від Росії по Східну Німеччину, часом здається що в усьому Союзі був один архітектор фантазії і розуміння прекрасного), може бути так, що рецепт цей зберігся з тих часів і має деякі регіональні риси. І не помилилася, так як він в деякій мірі нагадує за смаком ту паску яку пекла моя бабуся по лінії мами, хоч сама була родом з Сходу України, але готувати навчилася вже точно вже в тутешніх місцях, адже приїхала на Поділля ще зовсім молодою. Тільки зізнаюся, вона ще смачніша! Ця паска настільки сповнена смаку і має таку приємну консистенцію, що її хочеться їсти самостійно і взагалі не залишається залишків. З нею треба трохи повозитися, тісто липке (воно має бути таким, нехай рука не підніметься борошна підсипати !!), але якщо все робити правильно і продумати весь процес заздалегідь, все обов'язково вийде!
Мазурек — це вид польської, багатої, великодньої низької випічки, переважно прямокутної чи квадратної форми, інколи круглої чи овальної, з пісочного або горіхового тіста, рідше масляно-бісквітного. Дуже часто в польських мазурках присутні горіхи, сухофрукти, тощо. Не рідко їх багато та барвисто прикрашають. І звісно ж, немає одного рецепта мазурка, є їх тисячі, якщо не десятки тисяч, в смакових комбінаціях, що обмежуються лише власною фантазією. Я майже кожного року печу мазурек чи два, перед або до Великодня. Цьогоріч — це горіховий мазурек, з ароматного пісочно-горіхового тіста, з підрум'яненим асорті горіхів, вкритих ніжним шоколадним ганашем з двох видів шоколаду й з хрусткою карамеллю зверху, яка надає цьому мазурку особливу принаду. Одразу попереджу, тісто для цього мазурка дуже крихке, воно рветься, але зате, після випікання, це тісто потішить Вас не лише смаком, а й хрусткою, розсипчастою, власне пісочною консистенцією, яка так добре контрастує з ганашем. Але працювати з цим пісочно-горіховим тістом не так вже й складно. Є два варіанти викладання його у форму. Перший, — це нарізання сформованого у кулю тіста пластами й розминання його пальцями вже у формі, так закладаючи усю форму. Другий, — розкатуючи його на робочій поверхні, а потім вже нарізаючи розкатане тісто, викладати його у форму й притискаючи пальцями місця стику. У випадку з цим тістом, я надаю перевагу другому методу, оскільки на мою думку, так рівномірніше закладається форма й легше контролювати товщину тіста для основи. Щодо горіхів, то можна використовувати не всі перечислені їх види, а лише один чи два види, чи взяти взагалі якісь інші горіхи. Або ж замінити 1/3 горіхів замоченими у ромі чи в гарячому чаї сухофруктами, буде теж смачно, але більш солодко. І ще одне. Інколи мене запитують чи зухвалим чином пишуть, чому немає в рецепті солодкої випічки солі. Так от, нема її тому, що у пісочному тісті вона мені не завжди доречна (є деякі десерти та випічка де вона має місце бути навіть для моїх смакових вподобань). А часом так недоречна, що я відчуваю навіть маленьку її дрібку і вона мені псує все задоволення від десерту. І на відміну від здобного чи просто дріжджового тіста, заварного тіста чи навіть тіста для вареників, де сіль відіграє не лише смакову, а й технічну роль, зміцнюючи волокна глютену, регулючи роботу дріжджів де вони є, тощо, то у пісочному тісті, через його специфіку, роль солі лиш смакова. Тому додавати її чи ні, тут Ви можете самі вирішити і не питати мені дозволу, як і не писати, що тут її бракує. Просто робіть так, як смакує Вам!
Цей сирник з персиками - це класична польська випічка. Основа з хрусткого пісочного тіста, основна частина кремовий сирний шар, а зверху ароматні персики та білково-пісочна верхівка. Просто чудове поєднання. Особливо добре сирник смакує в холодну пору року, коли вже з'явилась туга за літніми фруктами. Хоч в сезон персиків, такий сирник можна готувати й зі свіжими персиками, попередньо їх бланшувавши та почистивши. А щоб не пускали сік, обварити їх в простому цукровому сиропі (вода з цукром 1:1). Але, чесно кажучи, сирник, через свою ситність, випічка не зовсім літня. При випіканні сирника з персиками дотримуйтесь загальних правил випікання сирників, про які я писала в рецепті ідеального сирника. Зверніть увагу, білки які залишаються після використання жовтка в тісті і додаткових жовтків в сирній масі, потім збиваються і викладаються на верх персиків. Піна з білків надає приємний контраст по консистенції, і важливо, щоб її не перезбити, але і не недозбити. І в першому, і другому випадку білки не втримають пісочної посипки зверху. Більше про те як правильно збивати білки читайте в статті "Як збивати білки". Для бажаючих поекспериментувати, замість персиків, в сирнику можна використовувати шматочки консервованих ананасів або консервованого манго, для більш екзотичної версії сирника.
Дізнавайтесь про технологічні процеси випікання сирників та чізкейків на моєму кулінарному курсі “Сирники та чізкейки” аби розуміти що, навіщо і чому та випікати усвідомлено. А тут пропоную Вашій увазі черговий сирник в стилі Picante Cooking: розкішний, такий щедро-шоколадний, пам’ятний, попри те геть не складний у приготуванні. Ніжна сирна маса в кращих традиціях багатих українських сирників, збагачена по половині білим та чорним шоколадом, що переплітаються між собою. Це святково і дуже смачно. Проте, дозрівала я до цього рецепту дуже довго, хоч якісь нариси носила в голові й навіть у робочому записнику. А все тому, що тривалий час я була переконаною, що не люблю поєднання сиру та шоколаду: я абсолютно не сприймаю сирних цукерок, навіть з тими шляхетними сирами, не шаленію від шоколадно-сирних помазанок та паст, а щоб того було мало, одного разу спекла повністю шоколадний сирник з вишнями. І хоч технічно він був досконалим, те смакове поєднання було так мені не добрим, що я його на сайт так і не виставила, потім кривлячись на згадку про той смак, видалила й з архівів. Адже ніколи не даю на сайт рецепт чогось, що не вважаю вдалим. До речі, чоловіку він так само не смакував, тож більшу частину сирника ми з жалем викинули. І от міркуючи про шоколадні сирники, хоч ідея мармуровості мене спокушала, це теж така собі класика сирників, я боялась знову спекти щось, що дійде до смітника. Але цікавість взяла гору і вийшло розкішно! Чи то шоколад інший, чи те, що з чорним шоколадом лише половина маси і його не так багато, а може в тому не вдалому сирнику вишні були зайвими:-)), але факт залишається фактом, - мармуровий сирник вийшов неймовірно смачним, ніжним і багатим смаком. А сирних цукерок я далі не люблю:-)), але хоч трішки позбулась остраху поєднувати шоколад та сир. Щодо приготування, то все як зазвичай для сирників, але нагадаю найважливіше: 1) Усі інгредієнти мають бути кімнатної температури; 2) Після додавання яєць масу збивати лиш доти, доки яйця змішаються за масою, не довше; 3) Діставати сирник з форми лиш після повного вистигання. А ще, дуже кортить написати, але це стосується не лише сирника, а й усієї випічки: використовуйте ваги! Ніякого «на око», бо більша кількість розбирання випадків кому і що чому не вийшло, завершується тим, що таки потрібно ту вагу з шафи дістати, бо хтось необґрунтовано повірив у суперсилу своїх очей міряти в грамах. Не нехтуйте цим корисним агрегатом. Й трішки про основу. Цього разу вона на основі печива та масла. Я використовувала цілозерновий крекер Грехема, за рецептом, що увійде до моєї третьої кулінарної книги. При бажанні, можна використати галетне печиво з рецептом з кулінарної книги «Знаю, що споживаю» чи магазинне печиво. З книгою Ви можете навіть сир для сирник приготувати самостійно. Або ж як варіант, взяти основу з сирника з журавлиною, але без спецій чи сирника праліне.
Булочки, які, зазичай, печуть в Англії в п'ятницю перед Великоднем, пов'язуючи з цієї випічкою безліч легенд і вірувань. Хрест, який малюють на поверхні цих булочок за допомогою нехитрої пасти з борошна і води, символізує розп'яття Христа. Рецепт вийшов у результаті проб і помилок, тестування рецептів з Інтернету (в нашій сім'ї люблять булочки :)); от і вийшла оптимальна формула булочок. Єдине, що наступного разу я їх зроблю трохи меншими, бо ці дуже добре росли. Я поділила тісто на 15 булочок. Думаю 20 було б краще, булочки були б меншими. Та це вже справа смаку і вподобань. Щоб булочки були однаковими, діліть їх за допомогою кухонної ваги. Зважте все тісто і поділіть на бажану кількість булочок. І будете знати скільки грам тіста потрібно взяти на 1 булочку. Відриваючи шматок тіста, кладіть його на ваги. Трохи заморочливо, та булочки матимуть більш охайний вигляд.
Цей перевернутий сирник з родзинками та цукатами однозначно один з найсмачніших сирників які доводилось куштувати. А спробувала я його вперше власне у пані Галини Зінько дома, коли ми з чоловіком приїхали забрати солодощі для презентації моєї кулінарної книги. На моє здивування, пані Галина приготувала частування! То був саме цей сирник! А ще, надзвичайний трояндовий лікер. Найсмачніший який пробувала. І як же ж я стішилась, коли побачила рецепти сирника пані Галини в її кулінарній книзі "Солодке печиво львівських господинь. Кулінарна мандрівка Знесінням". Цей рецепт належить самій пані Галини, тож коли я взялась за написання огляду книги, я одразу знала, що той сирник має бути обов'язково серед 3-х рецептів з книги. Тож пропоную Вашій увазі дуже ніжний та смачний перевернутий сирник за рецептом Галини Зінько. Загалом, я все робила за рецептом пані Галини, єдине, не втрималась і завчасно замочила сухофрукти та домашні цукати в ромі:-)). І ще одне, сирник виходить дуже великим і я пекла половину порції і ця половина порції повністю вмістилась у велику хлібну форму 30х11. Якщо захочете пекти всю порцію, тоді потрібна буде велика прямокутна форма або ж висока 26-28 см кругла роз'ємна тортівниця. Не лякайтесь, шар тіста дуже тонкий і так має бути! А щоб сирник легше виймати з нероз'ємної форми, на дно я поклала вирізаний по розміру форми пергамент. І щодо шоколадної поливки. Щоб полити увесь сирник її мало, потрібно взяти принаймні вдвічі більше, а щоб артистично скропити його, якраз достатньо та й шоколад не перебиває смаку без того ароматного сирника.
Рецепт цього сирника вийшов у результаті експериментів з цього роду випічкою. Оскільки хороший сирник, як і дріжджовий маковий рулет або штрудель, рідко виходить добре з першого разу. Величезне значення має формула для приготування, а саме пропорції інгредієнтів. Також якість сиру має ключове значення. Чим жирніше, тим краще. Це аксіома. Калорійно, ну і що ?? Краще з'їсти маленький шматочок хорошого, ніжного і навіть соковитого сирника, ніж давитися великим шматком сухого.Чимало й технологічних нюансів є у приготуванні. Основні правила такі: 1) Сир найкраще змолоти на м'ясорубці, 3 рази. Блендер не розбиває усіх грудочок. Якщо сир домашній, якісний і жирний (кремовий на дотик), тоді і 2-х раз вистачить. Магазинний треба молоти мінімум 3 рази. (Знежиреному й 10 раз не допоможуть). 2) Усі інгредієнти в момент приготування сирної маси для сирника обов'язково повинні бути кімнатної температури. 3) Після додавання яєць, мішати рівно стільки, щоб усі інгредієнти змішались, але не довше. Інакше маса швидко і високо підніметься, потім також стрімко впаде. Хоч особливістю сирників є те, що вони усі трохи опускаються при охолодженні, але треба зробити все, щоб опустилися вони якомога менше. 4) Печіть при помірній температурі, тоді консистенція буде рівномірною, хоч саме випікання буде тривати довше. 5) Остуджуємо сирник у виключеній духовці з відкритими дверцятами, щоб не було різких коливань температур, що також впливає на те, наскільки опуститься сирник. Взагалі-то, про сирники можна писати і писати, стільки, що це може бути темою окремої статті. А як для цього рецепта - вже вистачить. Я випікала сирник у формі 26 см діаметном. Можна пекти у формі 24 см. Тоді він буде вищим.
Коли мене попросили протестувати готові пудинги, я з радістю погодилась, адже жага до гастрономічних знань спонукає дізнаватись все більше та більше. А ще, якщо мова йде про мою улюблену торгову марку Dr Oetker, продукти якої мене ще не підводили жодного разу, а їх склад тішить око та смакові рецептори. Тому, я радо взялась за експеримент в результаті якого я отримала два чудові сирники. Тільки зізнаюсь, один з них потішив мене більше. За основу експерименту я взяла віденський сирник, який відрізняється від решти подібної випічки тим, що печеться без сухофруктів, без різних смакових додатків та без основи. Цей сирник славиться, передусім своєю багатою та дуже ніжною консистенцією, а ще - віденський сирник це класика, яку люблять усі. Отже, це просто ідеальна основа для такого експерименту. Немає відволікаючих інгредієнтів та інгредієнтів, що так чи інакше, змінюють консистенцію класичного сирника. Один віденський сирник я пекла з додаванням двох ванільних пудингів, а інший з додаванням аналогічної кількості крохмалю по вазі. Технологія приготування, порядок та час змішування інгредієнтів, тривалість та температура випікання й охолодження були ідентичними для двох сирників як і пропорції інгредієнтів та їх вихідна температура. Але результат був неоднаковим. Але перед тим як дійти до порівняння результатів, нагадаю про основні правила випікання сирників: 1) Щоб сирник був ніжним, м'яким та кремовим, домашній сир потрібно брати якнайжирніший. З дієтичного сиру не вийде смачний сирник. Краще вже приготувати інший десерт й не марнувати решти інгредієнтів, аніж пекти казна що з знежиреного домашнього сиру; 2) Всі інгредієнти для сирника повинні бути кімнатної температури, тоді результат буде передбачуваним; 3) Практично кожен сирник в процесі випікання росте, а потім падає й з моєї кулінарної практики виникає, що сирники для яких білки збиваються, більше ростуть, й більше опускаються. А щоб сирник був рівнішим, потрібно пекти його якомога рівномірніше, ніжніше й не перевзбивати інгредієнтів, що впливають на підростання. В даному випадку яйця. Тому після додавання яєць, збивати все разом потрібно лише стільки, скільки потрібно для повного поєднання інгредієнтів; 4) Виключати духовку з сирником потрібно тоді, коли він підрум'янився, боки схопились, а середина здається ще зовсім рідкою. Середина дещо затвердне в процесі вистигання; 5) Сирник потрібно повільно остуджувати, не виймати його одразу, а залишити вистигати у вимкненій духовій шафці з привідкритими дверцятами. 6) Можна пекти сирники на водяній бані, але якщо пекти у роз'ємній формі, дуже проблематично забезпечити форму так, щоб вода в неї не підтікала, особливо якщо форма велика. Вода виллята на нижнє деко, що розігрівається разом з духовкою, дає дуже подібний ефект, тому можна не перейматись водяною банею. І так, обидва сирники пеклись з дотримуванням усіх правил, з таких же інгредієнтів і за тією самою технологією, лиш в одному використовувались два ванільні пудинги Dr Oetker, а в другому така ж сама кількість крохмалю по вазі. Сирники оцінювались за такими критеріями: зовнішній вигляд, консистенція, смак. Зовнішній вигляд. Віденський сирник, що випікався з ванільним пудингом має виразно рівнішу поверхню, більш рівномірний рум'янець і він менше опустився. Віденський сирник з крохмалем трішки більше виріс на початку, а потім так само більше опустився, тому поверхня його більш вигнута. Хоч висотою країв обидва сирники ідентичні. Консистенція: Консистенція сирника з готовим ванільним пудингом надзвичайно ніжна, навіть можна сказати пінна. Такий віденський сирник просто тане у роті. Можна навіть забутись, що зроблений сирник з домашнього сиру, настільки він пухкий, при тому, що в масі нема жодних розпушувачів та білки, для приготування сирника, окремо не збивались. А ще, структура сирника дуже рівномірна з маленькими пухирцями повітря по всьому сирнику. Консистенція віденського сирника з крохмалем більш збита, хоч теж дуже приємна, як у доброго старосвітського сирника які печуть бабусі. В ньому добре відчувається, що зроблений він з домашнього сиру. Нема невагомої легкості, але зате, він здається більш ситним. Структура сирника дещо менш однорідна, з вкрапленнями більших пухирців повітря. Смак. Смак віденського сирника з ванільним пудингом Dr Oetker дуже приємний, ненав'язливо ванільний, помірно солодкий з ледь вловимою кислинкою домашнього сиру. Щодо сирника на крохмалі, смак його теж дуже хороший, виразно відчувається кислинка та смак домашнього сиру, ніщо не відволікає від багатої консистенції класичного віденського сирника. Я дуже часто наштовхувалась на рецепти різноманітних сирників з пудингами і якось не наважувалась їх робити. Тепер я знаю, що недарма рецептів сирників з готовими пудингами так багато, я рада, що нарешті спробувала пекти з ними. Обидва вироби вийшли дуже смачними. Як сказав мій чоловік, що активно долучився до дегустування:-), : "Це вибір між хорошим і дуже хорошим сирником". Я свій вибір зробила, а Ви вибирайте, що Вам більше до вподоби. Нижче, як завжди, рецепт. Їх два, так як і сирників.