Пшеничний з насінням кунжуту та льону - це хліб для усіх любителів зернових буханців, що мають смак не лише ароматного хліба, а й насіння, яке до того ж збагачує хліб користю та урізноманітнює консистенцію. Цей хліб вже дещо складніший у випіканні, адже насіння суттєво обтяжує тісто, але якщо закваска активна, то все буде гаразд. Час та техніка Вам у поміч. При бажанні, зернята можуть бути геть різними, головне їх вчасно замочити. Це такий собі хліб для терпеливих, бо потрібно таки з ним погратись, через зернята його тяжче формувати, проте, після всього, його смак компенсує старання. І знаєте, як я завжди кажу, навіть якщо щось піде не так, навіть коли вийде не ідеальний домашній хліб, то він і так значно кращий за магазинні аналоги і задоволення від його споживання набагато більше! А ще, домашній хліб завжди різний. Особливо той що на заквасці. Навіть якщо печете за тим самим рецептом, результат і так відрізнятиметься в залежності від температури яка панує навколо, часу присвяченого тому чи іншому кроку, кислоти закваски та зачину тощо. (Власне в пекарнях тому і міряють постійно температуру усього: води, борошна, тіста, приміщень, духовки і т.д. , міряють кислотність, час, звісно ж чітко дотримуються ваги, і т.д. щоб отримати стабільніший результат) І це завжди пригода. Пригода дуже вдячна! Тож спробуйте, адже випікання хліба - це неймовірний досвід! УВАГА, ПЕРЕД ПОЧАТКОМ ВИПІКАННЯ, УВАЖНО ПЕРЕЧИТАЙТЕ ПЕРЕДМОВУ ДО МЛИНАРСЬКОГО ХЛІБА. Вони подібні за технологією, відрізняються лиш пропорціями та додаванням додаткових інгредієнтів у вигляді насіння. До речі, замочувати насіння обов'язково! Якщо цього не зробити, то під час тривалого вистоювання, воно вбере воду з тіста й хліб вийде доволі сухим. А тепер ще трішки нюансів: 1) Якщо Ваша закваска не надто активна (зачин не збільшився у понад два рази, мало пухирців) або у приміщенні прохолодно, збільшуйте час ферментації після складання тіста (може навіть у два рази для прохолодних приміщень), ознака того, що тісто достатньо виферментувало, воно труситься в мисці при потрушуванні. І навпаки, якщо в приміщені гаряче, а закваска дуже зріла та активна, то може й за 1,5 години тісто буде готовим до формування. 2) І те саме стосується тіста після формування. Чим холодніше, тим довше має підростати тісто. І на відміну від дріжджових хлібів, тут це все значно відчутніше. 3) При бажанні, якщо не любите великих буханок або ж Вам легше працювати з меншими, то сміливо діліть тісто на 2 частини. Ну здається поки що все. Плідного Вам випікання!
Це один з моїй найулюбленіших хлібів. Гречаний хліб на заквасці, а ще правильніше, назвати його пшенично-гречаним на заквасці. Він має казковий виразно гречаний аромат та дуже ніжний м'якуш, що довго залишається свіжим. Одразу розчарую тих, хто гадає, що гречаний хліб (і цей і той що магазинний) лиш з гречаного борошна. Навіть до млинців гречаних, щоб вони не рвались слід додати таки пшеничне борошно й те саме стосується локшини. Адже хто б як не хотів, без глютену або ж його замінників у вигляді різних додатків, емульгаторів, стабілізаторів і т.д. ці вироби зробити не можливо. І хліб вважається гречаним, якщо принаймні 1/6 - 1/5 борошна у тісті становить саме гречане борошно. В моєму хлібі його дещо більше, але він ще залишається доволі об'ємним та пухким, адже чим менше у тісті борошна без глютену або з малим його вмістом, тим хліб пухкіший. В цьому рецепті вдалось зберегти золоту середину, але є певні нюанси, про що у передмові. УВАГА! Щоб краще зрозуміти процес випікання такого хліба, будь ласка, уважно перечитайте передмову до рецепта млинарського хліба. Там розписані всі технічні особливості замісу, які практично ідентичні й для цього хліба. Щодо нюансів випікання гречаного хліба, то їх не так вже й багато. Передусім, оскільки гречаного борошна у тісті таки багатенько, закваска мусить бути зрілою і дуже активною. Й стадію опари проходити обов'язково! І пшеничне борошно мусить бути сильним, в ідеалі хлібопекарським. Я використовую жорнове сіяне, не освітлене. І кілька слів про закваску. Для випікання хліба з опарою, її вологість абсолютно значення немає. Набагато більше значення має вологість закваски для її виведення та утримання. Так от, виводити легше рідшу закваску і співвідношення 1:1 по об'єму, така закваска швидко вкисає, добре ферментує, що ідеально для новачків. Коли вже закваску вивели, краще зробити її густішою, приблизно в пропорціях 1:1 по вазі. Не потрібно щодо грама вимірювати борошно, закваска має бути просто дещо густішою ніж тісто для оладок. Така закваска не так швидко вкисає й простіша в утриманні й вона витриваліша. Ну і щодо виду борошна з якого зроблена закваска. Я не прихильник тримання кількох різних видів закваски, краще мати одну та якісну, ніж широкий асортимент і всі переферментовані. Виводити закваску звісно ж найкраще на житньому цільнозерновому борошні, але коли закваска вже активна, я свою поступово виводжу на пшеничну, зі звичайного білого борошна. Вона годиться і для хлібів і для здоби, і для піци й для чого тільки не подумаєте. А вже опарою можна регулювати посмак, роблячи її на тому борошні, що потрібно. І пам'ятайте, як і закваска, так і опара, швидше ферментують й швидше перекисають на цільнозерновому борошні, на житньому навіть швидше ніж на пшеничному. Про це також слід пам'ятати, щоб хліб не був надто кислим.
Цей рецепт я запозичила на одному польському блозі про випікання хліба «Tatter o chlebie». Ну дуже ароматний блог з морем корисної інформації. Хліб виходить відмінним, крім того, це спосіб трохи «оновити» свою житню закваску, при цьому нічого не викидаючи, так як її знадобитися цілих 400 грамів. А те, що залишиться (я про закваску), отримає відмінну порцію підживлення. Хоч в рецептурі більше вказано пшеничного борошна, але закваска, а її багато, все-таки житня.
Смачний, не щоденний хліб з зернятами, такий, якого мені бракувало в Україні. Я б сказала, що це Північно-Європейський хліб, адже подібний можна знайти і в скандинавських країнах, і в Німеччині, навіть в Польщі хліби з зернятами доволі популярні. Ми його страшенно любимо і це той корисний вид хліба, що довше перетравлюється, але має в собі більше корисних речовин. Якщо Ви любите такого виду хліб, доволі важки, не легкий і повітряний, а щільний, дуже ароматний та поживний, цей хліб з соняшниковими зернятами та вівсяними пластівцями Вам теж сподобається. Увага! Випікаючи хліб на заквасці й використовуючи зернята та пластівці зі злаків, завжди потрібно їх замочувати, адже вони вбирають воду й в процесі тривалої ферментації можуть настільки ввібрати в себе рідину з тіста, що це змінить його формулу. Цей зернових хліб я зробила додаючи невеличку кількість дріжджів, для перестрахування. Адже міжсезоння з коливаннями температури роблять своє й хліб гірше підростає, а закваски стають менш активні, та й саме тісто, через зернята та пластівці, доволі "важке". Якщо сумніваєтесь в силі Вашої закваски, тоді можна навіть 5 грамів свіжих дріжджів додати. Вони не зашкодять. Закваска надасть смак, кислинку та вологість, а дріжджі допоможуть їй підняти тісто.
ПРО ФІНСЬКИЙ ЖИТНІЙ ХЛІБФінський хліб з діркою (Ruisreikäleipä), назва котрого дослівно перекладається як житній хліб з діркою – це традиційний плаский хліб, котрий випікали у великих кількостях, а потім підвішувати на палиці, над стелею сушити. Найбільше такі хліби були популярні на Заході Фінляндії, де печі для хліба були поза домом і таку піч розпалювали не щодня. І це був цілий обряд випікання такого хліба. Пекли одразу і багато, а потім підвішували. Житній хліб довго залишається свіжим, та навіть підсушеним, розрізаний навпіл він смакує чудово. І попри те, що часи вже змінились, фіни люблять свій традиційний хліб, навіть не підвішуючи, печуть його з діркою. Такий хліб можна придбати в супермаркетах по всій Фінляндії і він не лише смачний, а й дуже поживний, адже випікається у 100% на житньому цільнозерновому борошні. На заквасці. Хоч зустрічаються рецепти і з додаванням дріжджів. А його пекти можна навіть на молодій заквасці. Якщо раптом Ви учасник мого курсу, про випікання на заквасці, то пекти такий хліб можна на молодій заквасці, замінивши нею опару повністю. Фінський житній хліб з діркою найкраще смакує розрізаним навпіл. Завдяки пласкій формі, скоринки, яку зазвичай люблять усі, точно вистачить всім бажаючим. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ВИПІКАННЯ ФІНСЬКОГО ЖИТНЬОГО ХЛІБАОскільки тісто для хліба складається виключно із житнього цільнозернового борошна, то хліб цей, як і всі повністю житні, не надто виростає, лиш стає дуже дірявим. Це особливість житнього борошна, глютен якого є більш водорозчинним аніж у пшеничного і газів таке тісто не витримує. Вони виходять з нього при ферментації. Майте це на увазі. І коли хліб підростатиме перед випіканням, Ви повинні визначати готовність не стільки по об’єму, ріст буде не надто великий, а по новоутворених дірочках на поверхні тіста. Мов хто голкою поколов. Це власне сліди газів, що виходять і такий хліб готовий до випікання. Для приготування основного тіста для цього хліба, спочатку потрібно приготувати опару. Але якщо у Вас є молода житня закваска (зокрема це стосується учасників мого курсу «Випікання на заквасці без танців з бубном»), котра має днів 5-6, можна використовувати її замість опари в тій самій кількості по вазі. Якщо ж маєте сильну активну закваску, навіть пшеничну, то використовуєте її у цьому рецепті. Закваски там настільки мало по стосунку до всього борошна для приготування хліба, що ті 20-25 грамів пшеничного борошна з пшеничної закваски, не змінять характеру хліба. До речі, дірочки які вирізались при формуванні хліба, зберігались як закваска для наступного випікання. Можете зберегти і Ви собі такий кружечок. Я зберігаю його в пакетику, в холодильнику, до 2-х тижнів.Важливо тут дати опарі добре вистояти, для усіх житніх хлібів, на відміну від пшеничної випічки, навіть потрібно аби закваска вкисла. І щоб сформоване тісто добре вистояло, аж до появи дірочок. НЕ ОРІЄНТУЙТЕСЬ НА ЧАС, ОРІЄНТУЙТЕСЬ НА ВИГЛЯД. Активність опари може бути різною, як і температура на кухні та вміст ферментів у Вашому борошні. Все це впливає на швидкість дозрівання тіста. Більше про роботу із житнім борошном дізнавайтесь в рецептах випікання житніх хлібів на моєму кулінарному курсі «Випікання на заквасці без танців з бубном».І остання вказівка. Формуючи коло, не розплющуйте тісто надто тонко. Це житнє тісто і воно не підіймається настільки високо як пшеничне. Ідеальна товщина тіста, не більше сантиметра і не менше 7 мм. ДЛЯ ЦИБУЛЕВО-ГІРЧИЧНОГО СОУСУ ДО РИБИ:Змішайте разом 1 дрібно порізану червону цибулю, 40 мл оливкової олії, 20 мл яблучного оцту, 1 ст.л. зернистої гірчиці, 1 ст.л. не гострої кремової гірчиці, 2 ч.л. меду, сіль до смаку. Все збовтати й насолоджуватись. Зберігати в холодильнику до 1 місяця. ВИПІКАННЯ ФІНСЬКОГО ЖИТНЬОГО ХЛІБА З ДІРКОЮ:
Цей рецепт хліба запозичила з чудової книги "River Cottage Handbook # 3 Bread" by Daniel Stevens. Це улюблений рецепт автора хліба на заквасці. Завдяки тривалій ферментації і частому вимішуванню тіста, розвивається глибокий хлібний аромат і приємний, м'який, дірчастий і злегка вологий, як у всіх хлібів на заквасці, м'якуш. Рекомендую! P.S. Хліб можна приготувати і на житній заквасці такої ж вологості. Як приготувати закваску, читайте ТУТ.
Спельта – насіннева культура роду пшениця, яка активно популяризується у наш час як суперфуд. І на це є певні причини, адже вироби із зерна чи борошна спельти мають високий вміст білку (що важливо при схудненні чи високих фізичних навантаженнях, а спельта рекордсмен за вмістом білка серед злакових), а ще у таких виробах геть малий вміст глютену, для кого це важливо. Для мене ж спельтовий хліб – це виріб зі світлого борошна, подібний по ніжності до білого хліба, але без почуття провини. Це вуглеводи які повільно засвоюються і дарують відчуття ситості. А ще, це просто смачно. Хліб зі спельти виходить м’яким та ніжним, хоч у ньому і нема великих пухирців повітря як у хліба з класичного хлібного пшеничного борошна, він дещо важчий і дуже ароматний. Вперше про хліб зі спельти я дізналась в Польщі, років 15-14 тому, там і спробувала його, як супер дієтичний продукт. Але полонив він мене передусім смаком та ароматом, адже я доволі скептична до суперфудів як таких і точно не буду захоплено щось їсти, якщо смак мені не подобається. Яким би корисним продукт не був. Так абсолютно не розумію захоплення кіноа чи ягодами асаї (колись в Бразилії я мала щастя спробувати їх свіжими, задовго до того, як вони здобули світову славу), не кажучи про усілякі порошки спіруліни, маки перуанської і ще якогось там зілля. Спельта – це те, що смачно, не за всі гроші й корисність іде додатковим бонусом. Тож варто пробувати й спекти корисний та смачний спельтовий хліб. Робота зі спельтовим борошном подібна до роботи зі звичайним пшеничним борошном, лиш як писала вище, варто брати до уваги те, що хліб не буде аж таким високим та легким. Саме через той менший вміст глютену. Єдине, таке борошно дещо швидше ферментує, тому аби тісто не перекисло, варто не залишати його при кімнатній температурі довше вказаного часу. Так само краще почати його пекти не пізніше 12-ї години в холодильнику. Адже нагадаю, дріжджі, ті дикі, що у заквасці також, не бояться холоду й у холодильнику бродіння не зупиняється, лиш відбувається повільніше. При бажанні, можна пекти спельтовий хліб без нічної ферментації. На ніч зробити лиш опару. Вся схема денної ферментації описана в рецепті Млинарського хліба на сайті. По якості хліб на заквасці приготовлений методом нічної ферментації відрізняється лиш тим, що дещо більш виброджений. Але найбільша принада нічної ферментації у тому, що зранку у Вас свіжоспечений хліб. Зазвичай, я починаю пекти о 6-6:30 ранку, й о 8-й, коли до столу збирається на сніданок родина, ми насолоджуємось ще теплим, але вже відпочилим, смачним та дуже хрустким хлібом.
Рецепт молочного хліба Хоккайдо вже дуже давно з'явився в інтернет-просторах. Але ні на одній з багатьох мов, якими я можу читати, на жаль, японської я не знаю, я не знайшла інформації звідки саме цей хліб, яка історія його походження. Тим не менш, він настільки спокусливо виглядає, що я просто не могла втриматись. Попри основне споживання рису та локшини, в азіатських країнах не рідко можна зустріти пекарні та "Західний" хліб. В багатьох азіатських країнах це частина колоніального минулого, а в деяких просто мода на все "західне". Тому дуже можливо, що молочний хліб Хоккайдо й справді має відношення до Японії та однойменного її острова, що славиться своїми молочними продуктами. Цей хліб надзвичайно пухкий та легкий і якби в ньому було більше цукру, можна було б назвати його булкою. Завдяки методу заварювання борошна, що має назву танг-жонг, та особливому методу формування, шляхом розкатування тіста, складання та скручування, молочний хліб Хоккайдо й виходить надзвичайно м'яким та пухким. Усі діти однозначно будуть у захваті, дорослі теж не зможуть собі відмовити у скибці такого хліба змащеного вершковим маслом та улюбленим варенням:-). Хоч метод й має назву танг-жонг, заварювання борошна для хліба аж ніяк не нове і дуже поширене. Вперше я практикувала подібне заварювання для приготування подільської паски. Традиційний литовський житній хліб також випікається з борошна, що частково заварюється. Не відомо, хто почав такий метод практикувати першим. Для багатьох азіатських вареників (вонтонів, гіоза, тощо) та млинців (як мандаринські млинці), борошно заливається окропом. А з огляду на старовинність азіатської кухні та розвиненість у давні часи, дуже вірогідно, що звідти і прийшла ця технологія приготування тіста. Так чи інакше, метод однозначно вартий уваги. Тісто для молочного хліба Хоккайдо в міру липке і так має бути. Й щоб не додавати зайвого борошна при замішуванні, слід змастити рук та робочу поверхню олією. Тісту це не зашкодить і працювати з ним буде набагато легше. Характерне розкатування та складання рулетиків з тіста для молочного хліба Хоккайдо має не меті розтягування глютену в тісті, що робить загальну структуру м'якушу хліба рівномірнішою та більш пружною. Тому цей крок дуже важливий і безпосередньо впливає на якість спеченого хліба. Далі все просто і доволі стандартно: 1) Працювати в приміщенні без протягів; 2) Ретельно розігріти духовку перед тим, як вставити в неї форму з хлібом; 3) Не відкривати духовку перші 15 хвилини випікання, щоб не було перепаду температур в духовці; 4) Перед нарізанням, обов'язково залишити хліб повністю вистигнути, інакше навіть добре спечений хліб, розрізаний перед майже вистиганням, буде глевким. Смачного Вам хліба та задоволення від випікання!
Казково смачний та поживний німецький хліб з соняшниковими зернятами за рецептом Елікса Сандора Катца, світового гуру ферментації. Рецепт з книги "Wild Fermentation" by Elix Sandor Katz. Напевно немає у світі другої такої людини яка б знала про натуральні процеси ферментації більше ніж Елікс Сандор Катц, американець з німецьким корінням. Усім хто цікавиться квашенням овочів та фруктів, приготування домашніх кисломолочних продуктів натуральної ферментації, випіканням хліба на заквасці чи приготування різноманітних напоїв, що повстають в процесі бродіння тих чи інших продуктів, та усього, що можна приготувати просто роблячи те, що до нас робилось віками й процес по суті залишився не змінним, раджу почитати його книги. Вони дають можливість краще зрозуміти, що саме відбувається під час тієї та іншої ферментації та відчути більше контролю за усіма такими приготуваннями. Цей хліб на заквасці теж відноситься до продуктів ферментації, адже для його приготування не використовуються комерційні дріжджі, лиш закваска. І це один з найсмачніших хлібів на який мені доводилось куштувати. А ще, такий хліб без білого, очищеного борошна можна їсти навіть на дієті, але знаючи міру, звичайно ж!:-) Дуже важливо наперед замочити зернята соняшника, як вказано у рецепті. Якщо використовуючи у звичайному дріжджовому хлібі, де все відбувається швидко, можна дозволити собі нічого не замочувати, то тут, при тривалому підростанню хліба на заквасці, це суттєво важливо. Адже під час довгого підростання, не замочені зернята вберуть в себе величезну кількість рідини з тіста й хліб буде сухим. А якщо все робити за технологією, то він виходить дуже вологим з незвичайною консистенцією. Пам'ятайте, хліб на заквасці підходить значно довше ніж дріжджовий хліб і прискорити цей процес не можна та й не потрібно. Головне добре запланувати весь процес і все піде добре, адже насправді, спекти добрий хліб на заквасці легше, ніж добрий хліб на дріжджах. До речі, ті у кого нема планетарного міксера і дерев'яною ложкою теж не хочуть мішати, можуть використати звичайний міксер з насадками "гаки", ними теж можна вимішати таке рідке тісто. Цю ідею мені підказала Оксана Джуман, одна з найактивніших та небайдужих читачок кулінарного сайту Picantecooking.
Прочитавши безліч джерел з інформацією про хліб на заквасці, серед них і книги так любимого мною Пітера Рейнхарта, знахідка серед книг про випікання хліба, книга Даніеля Стівенсона, під патріархатом River Cottage, також Рішара Бертіно, і багато інтернет-джерел, наважилася взятися за випікання хліба на натуральній заквасці. Фактор який довго стримував мене, це те, що всі джерела пишуть щось своє, і чесно кажучи, трохи навіть губилася у всьому цьому обсязі інформації. Хтось робить на борошні і воді, хтось додає мед, фруктовий сік, і змішує різні види борошна. Кожен використовує різні пропорції для змішування, і має свою технологію як ферментувати закваску і як її годувати. Голова йшла обертом! Але вирішила підбити підсумки всього прочитаного і зробила закваску. Спекла один, другий, третій хліб ... І все на ура !! Набагато краще тих, що пекла раніше! Ніяких дріжджів (хоча іноді хліба печуться на заквасці і з зовсім дріб'язковим додаванням дріжджів), глибокий аромат і дірчаста, волога м'якоть з кислинкою. Скоринка звичайно дуже хрустка :-)
Випікання хліба - це те що так міцно увійшло в моє життя, що ті ритуали можу порівняти навіть до ранкової кави:-). Звечора зачин, вона ж опара, зранку, перед тим як пити каву:-), замішати борошно та воду для автолізу (про нього детальніше в продовженні передмови на сайті), десь через години дві (а часом закрутилась, то й через усі 3-4) додати зачин і згодом сіль, відпочинок, 3 складання тіста, ферментація, формування, підростання, випікання. І так до вечора маю буханець. Хтось скаже що стільки усього, але насправді це легко, процеси розкидані на кілька етапів, не стоїш над тістом довго, ніякого тривалого вимішування (це все в минулому!), хліб наче сам робиться, лиш періодично йому потрібно трішечки допомогти.А щоб навчитись виводити сильну закваску та з легкістю пекти корисний, красивий та запаморочливо смачний хліб на заквасці, приєднуйтесь до мого кулінарного курсу “Випікання на заквасці без танців з бубном" на навчальній платформі Простір Picante Cooking. Саме такого типу хліб я печу у середньому раз у два дні, часом частіше, часом рідше. Його взагалі можна на весь тиждень напекти, він дуже довго зберігає свіжість, але я працюю з дому, тож маю розкіш по буханці пекти частіше, і ті процеси - це як розминка після періоду писання книги, рецептів, тощо. Саме цей хліб, млинарський - це європейська класика. Не раз його зустрічала в різних книгах, в публікаціях в інтернеті, але оскільки суть його дуже проста, я зробила згодом свою формулу млинарського, адже у ньому найголовніше змішати різні види борошна. Тому і млинарський, адже випікається з решток різного борошна, що млинар назмітав чи не продав. І він дуже смачний, такий багатий смаком! Особливий! Один з тих до яких повертаюсь та повертаюсь. Отож, ділюсь з Вами! УВАГА, УВАЖНО ЧИТАЙТЕ ПРОДОВЖЕННЯ ПЕРЕДМОВИ! Отож перейдемо до процесів. Передусім, дуже пізно я відкрила і зрозуміла - що багато закваски в тісті це не так вже й добре, тобто і не погано, але хліб, якщо тісто надто кисле, не підніметься як слід в духовці. Тож 90% моїх теперішніх хлібів я печу звечора роблячи опару, вона виходить дещо менш кисла ніж загальна закваска і значно активніша. Далі, я обов'язково використовую техніку аутолізу. Автоліз в хлібопекарстві (використовується цей термін не лише у хлібній справі, але тут нема місця розписувати геть усе) - це по суті процес гідрації борошна без соління, для вивільнення клітковини, простими словами для вироблення глютену в пасивний спосіб. Сіль має стягуючі властивості, укріплюючі, тож перешкоджає належному виробленню глютену на ранніх стадіях. А по суті весь складний процес зводиться до простих дій: залити борошно водою, замісити лиш так, щоб все змішалось й залишити на 30-90 хвилин. Вже за 30 хвилин Ви побачите суттєву різницю тіста. Воно без додаткового традиційного тривалого вимішування, буде не рватись як на початку, а гарно тягнутись. Цей процес актуальний у хлібопекарстві у тих видах тіста, де глютен потрібен, ну і звісно ж, якщо у тісті присутнє пшеничне борошно або становить принаймні 50% тіста. Дуже помітною є різниця в структурі тіста, спочатку, Ви просто змішуєте борошно та воду (місити не потрібно), залишаєте на 1-2 години (можна навіть на пів дня залишити, лиш накрити, аби не обсихало, кращого ефекту не буде ніж у ті години, але гіршого теж ні) і потім повертаєтесь до тіста, а воно геть інше. Тягнеться так, немов його хтось добре помісив, тільки краще, бо тісто не стягнуте, а "розслаблене". Ну і про кількість води у тісті, так званий відсоток гідрації тіста. Тут він 70% (стандартні доволі збиті хліби, такі, що тісто відстає від рук мають в середньому 60% гідрації (але Ви ж знаєте, коли тісто вже відстає від рук, воно надто збите, тяжке і пухкого хліба там вже не буде:-)), то 70% води стосовно кількості борошна, - це така собі золота середина, тіста яким можна оперувати не підсипаючи борошна. Я найчастіше печу хліб 80% гідрації, бо люблю працювати з вологим тістом (старша донька сміється з мене, що то мій слайм:-)), хто має дітей, той знає що то за таке:-)), й люблю хліб з вологого тіста, дірки у ньому більші. АЛЕ, те скільки води візьме борошно, дуже дуже залежиться від якості самого борошна. Чим воно більш хлібне, краще, тим більше води вбирає. Тож оскільки я печу хліб на борошні практично хлібопекарському, купую його ось ТУТ, то моє тісто з 80% гідрацією, може бути як тісто з 65-70% з простого магазинного борошна. Тож якщо ваше тісто аж надто рідке, таке що рветься навіть після автолізу і пливе навіть після складання, то можна трохи борошна додати. Далі, я відмовилась від місіння тіста як такого, адже для хліба, такого пухкого, дірчастого, красивого крафтового, воно не потрібне. Для цього є аутоліз і потрійне складання тіста з інтервалом 30 хвилин. Тобто після введення солі (а місите, навіть скоріш замішуєте, тісто ви лиш 3 рази, для аутолізу, додаючи зачин та сіль і лиш так, щоб все змішалось і не довше!), даєте тісту 30 хвилин відпочити, далі обережно виймаєте з миски мокрими руками (тісто липке і найкраще з ним справлятись не підсипаючи борошна, а намочивши руки) й складаєте (я це роблю в повітрі) і 3 рази, як діловий лист. Можна його розтягнути максимально, лиш так, щоб не рвалось і скрутити у рулет. Різні техніки. Суть у тому, щоб розтягнути глютен. Далі формуєте з того липкого і ще геть безформного тіста, начебто буханець, підтягуючи й вминаючи краї тіста під низ. І повертаєте у миску. За кожним разом її накриваючи. (Перший раз, коли тісто ще таке безформне і липке, далі воно буде все більш пружне, я взагалі роблю цю процедуру біля умивальника, щоб частіше мочити руки, якщо гідрація тіста висока.) І ніякого підсипання борошна при складанні, тісто буде надто збитим, а Ви ще більше вгрузнете в липке тісто. І так складаєте ще два рази, з інтервалом по 30 хвилин (це час потрібний, щоб тісто знову розслабилось й добре тягнулось). Після складання залишаєте ще до 2-х годин ферментувати й формуєте тісто його обминаючи. Як формувати написано в пунктах приготування. І про розростання або ж підходження тіста. Я свої хліби кладу у спеціальні кошики встелені кухонним рушником, який щедро посипаю сумішшю пшеничного та рисового борошна 1:1, щоб точно не прилипло. Це зручно, бо потім кінцями того ж рушника накриваю тісто, щоб не обсихало. Можна застелити кухонним рушником будь-яку невелику миску (але таку, щоб тісту було де рости) і ефект буде абсолютно таким самим. Тісто вкладається на підростання ЗАВЖДИ ШВОМ ДОВЕРХУ! Ну і так воно підростає 2-3 години, поки збільшиться приблизно майже у 1,5 раза. На останні 30 хвилин я ставлю кошик з тістом в холодильник. Холодний хліб легше надрізати й контраст температури сприяє скоку росту в духовці. Далі, добре розігріваєте духовку. Якщо як і я, будете пекти в казанку чи гусятниці (я собі придбала окрему, не велику чавунну гусятницю виключно до випікання хліба:-)), тоді той посуд вставити теж грітись разом з духовкою. І в нагрітий посуд або ж на нагріте деко, якщо печете без посуду, перевертаєте тісто з кошика швом донизу. Якщо маєте таку розкіш як власна піч, та справжня, не духовка (яку чомусь часто у нас не слушно стали називати піччю, а піч це піч, духова шафа або ж духовка це зовсім інше, хто б як не хотів її романтизувати!), тоді перевертаєте хліб на притрушену борошном лопатку, якою саджаєте хліб до печі. На цьому етапі робиться надрізання, щоб хліб краще розкрився, більше виріс. Я не є прихильником художніх надрізань, в цьому плані я мінімаліст. Адже чим більше надрізів, тим більше порушень структури тіста в тій буханці яку Ви так старанно формували. Краще зробити один, але доволі глибокий надріз, в ідеалі одним впевненим рухом. Маючи спеціальний ніж для надрізання хліба, я все одно користуюсь простими лезами. Ними надріз виходить найкращий і тісто не рветься і не шарпається, а дослівно розсікається. Потім швиденько, без ловіння гав, як спринтер на марафоні, накриваєте посуд з хлібом кришкою чи як є на деку чи на лопаті, відправляєте хліб пектись. Бо поки будете скликати всю родину, щоб подивились як гарно Ви надрізали, хліб безжалісно розлізеться і менш плоским він вже не стане. Далі, процес випікання розписаний у покроковому інструктажу і там, на відміну від замішування, все просто, тож не буду більше займати Ваш час:-). Головне пам'ятайте, що після діставання, хліб має майже повністю вистигнути. Який гарний та апетитний він би не був. І власне потрібно стримуватись самому і відганяти ще усіх хто дома є, адже його аромат та гарний вигляд, дуже спонукає на злочин, розрізати хліб ще гарячим, або принаймні надкусити:-)). Про закваску писати вже тут не буду, адже писала вже це на сайті, а ще більш детально у своїй першій кулінарній книзі "Знаю, що споживаю".
Вся суть в тому, щоб поставити хліб саме в холодну духовку і почати її розігрів. Таке випікання гарантує товсту скоринку, що не промокне так швидко від гарячого супу. Крім того, смак цього хліба такий довгограючий, житній, що він доповнить будь-яку слов'янську страву. У тісто я додала трохи дріжджів, зовсім трішки, так як хліб на заквасці сам не виросте до потрібних розмірів, і м'якоть його буде більш важкою. Мінімальна кількість дріжджів вирішує цю проблему, не змінюючи смаку.
Про вермонтський хліб і міфи з ним пов'язані Вермонтських хліб на заквасці - це один з найяскравіших і найцікавіших хлібів на заквасці. Їх рецептів є безліч, цей я адаптувала з кулінарної книги "Хліб" Джеффрі Хамельмана, про яку раніше вже писала на сайті. Хоч справжній вермонтський хліб на заквасці своєю унікальністю, за легендою, й завдячує особливим бактеріям, присутнім саме у м. Вермонт, складу води та ще кільком міфічним чинникам, скажу, що у мене дома, в м. Хмельницький, що в Україні, вийшов хліб дуже вдалий. Легкий, з дуже ароматною, хрусткою скоринкою. Про улюблений метод випікання хліба Пекла я цей вермонтський хліб своїм, вже найулюбленішим методом, в чавунному казанку, запозиченим у Джіма Лахейя. Адже я страшенно люблю грубу, ароматну, темну скоринку у хлібі і випікаючи вермонтський хліб на заквасці цим методом, Ви отримуєте її особливо спокусливою. Тож рекомендую. Про закваску І кілька слів про закваску. Якщо Ваша закваска не надто зріла чи Ви сумніваєтесь в її активності, додайте до опари 2 грами свіжих дріжджів. Це настільки мало, що смаку не зіпсує, але вже достатньо, щоб допомогти заквасці. Про підростання хліба на рушнику І щодо підростання хліба на рушнику. Як вперше опублікувала рецепт з цим методом, то отримала чимало дивних запитань, на зразок, чи пекти хліб в рушнику, чи можна не викидати його з миски, тощо. В жодному разі не слід пекти ані в рушнику, ані в мисці. Не бійтесь перекидати хліб на деко чи у каструлю, навіть якщо й спуститься трішки повітря, він і так ще виросте в духовці. Якщо дуже боїтесь перекидати його в каструлю, обережно зсуньте буханець на пергаментний папір і з ним разом перекладіть тісто до гарячої каструлі. Це безпечніше й не так страшно. Приготування вермонтського хліба на заквасці
ПРО ІРЛАНДСЬКИЙ МОЛОЧНИЙ ХЛІБІрландський молочний хліб - це ароматна, щедра на тепло випічка, у якій відчувається душа справжньої домашньої кухні. Загалом як будь-що в ірландській кухні, все ситне і просте та незмінно смачне. І це не просто хліб, а й символ затишку, турботи про рідних та часу, проведеного з користю. В Ірландії хліб печуть часто і не лише той славетний, на соді (Рецепт класичного хліба на соді знайдете в моїй кулінарній книзі «Класика з історією». Кожна господиня має свій улюблений варіант: хтось додає більше меду для м’якшої солодкості, хтось трохи більше пластівців для виразної текстури. Але незмінним залишається саме молоко. Та основа, яка робить м’якуш ніжним, шовковистим, а скоринку золотистою та ароматною. У моїй версії ірландського молочного хліба, рецепт якого я адаптувала з кулінарної книги «Ірландська пекарня» (The Irish Bakery by Cherie Denham), поєднується найкраще з обох світів: домашня закваска для приємної кислинки й користі та невелика кількість свіжих дріжджів, щоб тісто гарантовано виросло пухким і легким. А ще, щоб з випіканням такого хліба справився навіть новачок із посередньою закваскою. Це дуже ароматний хліб, що гарно рум’яниться, завдяки меду та відмінно смакує. Особливо першого дня! А наступного, з нього будуть запаморочливо смачні, рум’яні тости. Тож печіть обов’язково! Навіть якщо Ви лиш починаєте Вашу хлібну пригоду. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ВИПІКАННЯ ІРЛАНДСЬКОГО МОЛОЧНОГО ХЛІБА З МЕДОМ ТА ВІВСЯНИМИ ПЛАСТІВЦЯМИЦей хліб дещо складніший у приготуванні ніж звичайний дріжджовий, але простіший аніж хліби, що печуться 100% на заквасці, без додавання дріжджів. Тож це чудовий рецепт не лише тому, що хліб дуже смачний, а й тому, що він з тих простіших у випіканні. Та якість складових, які Ви використаєте, має велике значення. Для ідеального результату використовуйте жирне молоко. Саме воно забезпечить ту ніжну текстуру й злегка солодкий присмак. Цього усього не буде на знежиреному молоці. Що ж до вівсяних пластівців, то вони можуть бути будь-якими, як плющеними, що швидко розварюються, так і різаними, як у мене, що вимагають тривалішого часу приготування. Частина пластівців у тісті утримує вологу, завдяки чому хліб довше залишається свіжим. А ті, що посипаються зверху, створюють апетитну скоринку й приємну текстурну гру при кожному відкушуванніЗавдяки меду скоринка хліба набуває красивого бурштинового відтінку, а аромат стає більш теплим і домашнім. Якщо хочете виразнішої солодкості, тоді використайте акацієвий мед, а якщо аромату, - гречаний чи липовий. Та вважайте, через мед у тісті та на поверхні, хліб теж може швидко підгоряти. Тому контролюйте процес випікання і якщо почне верх надто сильно темніти, перемикайте духовку з верхнього, в режим нижнього підігріву. І хоч увесь процес доволі простий, приготування тіста вимагає ретельного планування. Особливо в робочі будні. Й не поспішайте з опарою на заквасці. Вона потребує часу, щоб розвинути аромат та силу. Якщо вона збільшилася в об’ємі вдвічі - це знак, що вона готова до роботи. Така повільна ферментація додає хлібу глибини смаку, яку не дають швидкі рецепти.І не бійтеся дріжджів у поєднанні з закваскою. Це не «підстрахування», а технологічний захід: кілька грамів свіжих дріжджів допомагають тісту піднятися рівномірно, особливо якщо Ваша закваска не на піку активності. У результаті Ви отримаєте більш стабільну структуру хліба. І можете просто видихнути, навіть в холодну пору року, коли все сповільнюється й ферментація закваски також. Як вдало випікати лише на заквасці, як зрозуміти процеси, що відбуваються і чому робити слід так чи інакше, читайте та дивіться у моєму найпопулярнішому кулінарному курсі «Випікання на заквасці без танців з бубном».Коли перший етап пішов успішно, після формування слід дати хлібу дозріти в холодильнику. Цей етап розвиває аромат і структуру м'якуша. Не скорочуйте час, і Ваш молочний хліб винагородить Вас ніжністю та пористістю й багатим, складним смаком, які складно досягти швидким способом. Перед самим випіканням, вистачить дістати хліб з холодильника за 30 хвилин до початку, аби він трішечки зігрівся, поки духовка розігрівається. Цього буде достатньо.Через мед у складі й ризик підгоряння поверхні хліба, він випікається при температурі нижчій ніж зазвичай потрібна для хліба. Але тут саме так і слід його пекти й після 30 хвилин випікання почати перевіряти його на готовність. Коли він готовий, при легкому постукуванні по дну Ви почуєте глухий порожній звук. Саме тоді і час діставати, не раніше. Краще трішечки перетримати, аніж дістати занадто рано. ВИПІКАННЯ ІРЛАНДСЬКОГО МОЛОЧНОГО ХЛІБА:
Цей хліб з чорносливом та фундуком за рецептом Джеффрі Хамельмана просто ідеально підходить до сиру чи шинки, а ще, він дуже смачний просто з маслом. До супів та тушкованих з копченостями печень він теж досконало підійде. Я б його назвала дуже осіннім. Усій родині він сподобався. Та й у роботі він не складний. Це доволі простий, змішаний пшеничний хліб, адже у складі є як закваска, так і дріжджі, що робить його передбачуваним. Тож якщо любите хліби з різними додатками, а у Вас є справжній, якісний чорнослив (а не фасований сурогат), впевнена, цей хліб Вам сподобається. У передмові до рустикального хліба за рецептом того ж пана Хамельмана, я вже описала нюанси роботи з борошном та вмістом білка, тож не буду повторюватись, а Ви обов'язково перечитайте передмову до того рецепту, щоб розуміти пропорції, чого скільки Вам потрібно брати й щоб все у Вас вийшло як слід. Те саме стосується випікання. Я люблю хрустку, грубу скоринку. Тут вона тонка, як у більшості хлібів Хамельмана. Наступного разу я і цей хліб пектиму як ідеальний домашній дріжджовий хліб. І щодо горіхів. Їх можна замінити будь-якими чищеними горіхами. І їх обов'язково перед замісом рум'янити, адже вони не підрум'яняться в тісті. А аромат підрум'янених горіхів незрівнянно кращий ніж у просто сирих. Чорнослив в рецепті теж можна замінити, родзинками, курагою, тощо, але його якраз я б не змінювала, адже він відіграє головну смакову скрипку. Навіть мій чоловік, який не надто полюбляє хліби з додатками, захопливо сказав "Цей хліб дуже цікавий", а означає це, що дійсно смачно:-).