Про вермонтський хліб і міфи з ним пов'язані Вермонтських хліб на заквасці - це один з найяскравіших і найцікавіших хлібів на заквасці. Їх рецептів є безліч, цей я адаптувала з кулінарної книги "Хліб" Джеффрі Хамельмана, про яку раніше вже писала на сайті. Хоч справжній вермонтський хліб на заквасці своєю унікальністю, за легендою, й завдячує особливим бактеріям, присутнім саме у м. Вермонт, складу води та ще кільком міфічним чинникам, скажу, що у мене дома, в м. Хмельницький, що в Україні, вийшов хліб дуже вдалий. Легкий, з дуже ароматною, хрусткою скоринкою. Про улюблений метод випікання хліба Пекла я цей вермонтський хліб своїм, вже найулюбленішим методом, в чавунному казанку, запозиченим у Джіма Лахейя. Адже я страшенно люблю грубу, ароматну, темну скоринку у хлібі і випікаючи вермонтський хліб на заквасці цим методом, Ви отримуєте її особливо спокусливою. Тож рекомендую. Про закваску І кілька слів про закваску. Якщо Ваша закваска не надто зріла чи Ви сумніваєтесь в її активності, додайте до опари 2 грами свіжих дріжджів. Це настільки мало, що смаку не зіпсує, але вже достатньо, щоб допомогти заквасці. Про підростання хліба на рушнику І щодо підростання хліба на рушнику. Як вперше опублікувала рецепт з цим методом, то отримала чимало дивних запитань, на зразок, чи пекти хліб в рушнику, чи можна не викидати його з миски, тощо. В жодному разі не слід пекти ані в рушнику, ані в мисці. Не бійтесь перекидати хліб на деко чи у каструлю, навіть якщо й спуститься трішки повітря, він і так ще виросте в духовці. Якщо дуже боїтесь перекидати його в каструлю, обережно зсуньте буханець на пергаментний папір і з ним разом перекладіть тісто до гарячої каструлі. Це безпечніше й не так страшно. Приготування вермонтського хліба на заквасці

Інгредієнти

1 порц.

пшеничного борошна↗100 грам
хлібної закваски50 грам
води↗100 грам
пшеничного борошна↗350 грам
житнього борошна↗50 грам
води↗200 мл
солі10 грам

Покрокова інструкція

1
Змішати всі інгредієнти для опари й залишити при кімнатній температурі на 12-16 годин, накривши миску з опарою кришкою чи харчовою плівкою.
2
Далі, в день випікання хліба, у глибоку миску чи чашу планетарного міксера помістити воду та опару й добре вимішати. Додати решту інгредієнтів для тіста, окрім солі й вимісити до рівномірного розподілення інгредієнтів у тісті.
3
Залишити тісто на 30 хвилин при кімнатній температурі, накривши миску з тістом кришкою чи харчовою плівкою. Після закінчення "відпочинку" тіста, посипати його зверху сіллю й полити 2 ст.л. води. Ще раз вимісити, 2-3 хвилини у планетарному міксері на середніх обертах чи 4-6 хвилин руками. Тісто буде клейке, але триматиме форму.
4
Залишити тісто на 2 години ферментувати, накривши кришкою чи харчовою плівкою. Через 50 хвилин скласти тісто, натягуючи краї тіста до середини кілька раз. Й через 50 хвилин знову повторити процедуру.
5
Коли закінчився час першої ферментації, глибоку миску застелити кухонним лляним рушником й посипати борошном (в ідеалі пшеничним з рисовим 1:1).
6
Тісто перекласти на робочу поверхню посипану житнім борошном й швидко, руками змащеними олією, сформувати з тіста круглу буханку, натягуючи краї та заминаючи їх по центру.
7
Викласти тісто у підготовлену миску швом доверху, притрусити борошном й залишити на 1,5-2 години підростати.
8
За пів години до випікання, духовку розігріти до 230ᵒ С, вставляючи 2 дека в духовку, одне вище, друге нижче.
9
Коли хліб підійшов, дістати верхнє деко з духовки й обережно перекинути вирослий хліб на деко. При бажанні, зробити глибокі надрізи й одразу ж вставити деко з тістом до духовки, а на нижнє деко вилити пів склянки води.
10
Закрити духовку й перші 15 хвилин її не відкривати. Пекти 35-38 хвилин, доки хліб підрум'яниться і при постукуванні буде відчутний пустий звук. Дістати вермонтський хліб на заквасці з духовки, перекласти на решітку для вистигання й залишити майже повністю вистигнути перед нарізанням. Смачного!