Про мексиканське морозиво палетас Особливістю мексиканського морозива палетас, яке в Мексиці можна купити майже на кожному кроці, є те, що воно складається з самих фруктів з цукром, й поєднує у собі як різані, так і мелені фрукти та ягоди, що дає дуже цікаву консистенцію. Таке морозиво дуже освіжає та й воно корисне і смачне. Навіть цукру можна дати стільки, скільки побажаєте. Не обов'язково класти весь. В самій Мексиці, від різноманіття фруктового морозива палетас розбігаються очі, є й ананасові, з маракуї, з кавуна, з манго з перцем чілі, з різними екзотичними фруктами назви яких важко запам'ятати. Й часто, роблять це морозиво одразу там, де продають. А дома його робити взагалі простіше простого. Про фрукти для морозива У випадку цих палетас, замість манго можна використати для морозива спілі персики, нектарини чи навіть банани. А замість полуниць, довільні ягоди до смаку. Головне дотримуватись пропорцій та технології. Технічні нюанси приготування палетас Не нехтуйте етапом охолодженням маси перед викладанням у форми. Так само не надто захоплюйтесь зменшенням цукру, адже це все впливає на консистенцію. Адже, чим холодніша маса перед заморожуванням, тим ніжніше морозиво, тим менші кристали льоду у ньому. Чим більше цукру, тим фруктове морозиво м'якше. Приготування мексиканського морозива палетас
Чілакілес - це проста у приготуванні мексиканська страва, яку у Мексиці найчастіше подають до сніданку. Це улюблений сніданок моєї мексиканської подруги Мелісси. В домі її мами я вперше спробувала чілакілес і саме її мама навчила мене їх готувати. Ця страва - це квінтесенція мексиканської філософії приготування їжі. Ніщо не повинно марнуватись, але смачно повинно бути завжди. Залишки мексиканських тортільяс, які вже втратили свою свіжість, обсмажуються до золотистості й подаються з пікантним томатним мексиканським соусом, який є на кожній мексиканській кухні, напевно як на більшості українських кухонь майонез, та з залишками курки, печеної чи з бульйону. Чілакілес - це дуже смачний спосіб використати рештки! В залежності від регіону Мексики, трикутнички обсмажених тортільяс можуть бути хрусткими, тобто їх лише встромляють у теплий соус, але не занурюють, або повністю м'якими, як у місті Гвадалахара, що на північному заході Мексики. Трикутнички тушкують у соусі, поки вони набрякнуть і мало не розваряться. Ця версія чілакілес щось середнє між двома способами приготування, родом з міста Монтерей, звідки родом моя мексиканська подруга. Хоч чілакілес і заведено готувати до сніданку, це чудова страва для дружніх посиденьок. Особливо, якщо не заливати всі підрум'янені трикутнички тортільї соусом, а частину залишити для набирання ними соусу з куркою та сиром, немов ложкою. Не варто використовувати магазинні тортільяс для цієї страви. Ті готові тортільяс які можна зустріти у нас, мало нагадують справжні мексиканські тортільяс. Вони надто м'які, в них багато цукру (у справжніх тортільяс взагалі нема цукру) й вони просто на просто горять швидше ніж зробляться хрусткими. Потрібно використовувати або залишки домашніх тортіляс, пшеничних чи кукурудзяних, чи купити перський лаваш, він круглий і дещо грубший ніж вірменський й використати його. Вірменський лаваш надто тонкий щоб витримати вагу соусу та курки після підрум'янювання.
Зізнаюсь, після приїзду з Мексики я довго намагалася знайти відповідний рецепт тортілляс, який можна було використовувати вдома. Так як хороші тортіляс у нас знайти майже не можливо, і в найгіршому випаду й тонкий лаваш підійде, але хотілося навчитися їх готувати дома. Відразу скажу, не плутайте з іспанською тортильєю, це зовсім різні речі. В Іспанії це грубо кажучи омлет з картоплею, в Мексиці це хлібці. За іронією долі з Мексики привезла два рецепти приготування тортильяс. Я приїхала додому сповнена впевненості себе, взяла наше борошно і почала готувати тортілльяс. І нічого у мене вдома не вийшло! Продукти інші! У Мексиці для тортильяс існує спеціальна борошно Masa Harina називається. Є пшеничне, є кукурудзяне. Воно має спеціальну обробку і особливий помол ... Сумно, але я не впадала у відчай ... Почала експерименти! І ось, два роки потому, мені до рук потрапив прекрасний рецепт, з книги одного британського пекаря. Я про нього вже писала. Книга "River Cottage Handbook # 3 Bread" by Daniel Stevens. Ці тортільї на смак і по консистенції такі як в Мексиці! Виходять завжди відмінно! Сміливо готуйте, робіть такос, загортаючи в тортільяс улюблені начинки. Відкрию Вам, далеко не секрет, такос це ні що інше, як страва з тортільї з будь-якою начинкою. Такос бувають настільки різними, як суші. Що загорнете, такі і будуть такос. Мене страшенно дратує коли хтось розумними словами пише рецепт «автентичних такос», це як би сказати, що бутерброд - це виключно хліб з маслом і ковбасою. Ось такий великий вступ вийшов! Розписалась я сьогодні! Це завжди так, коли в хід йдуть емоції. Один дуже важливий момент: Тортільяс, відразу після випікання на сковорідці, потрібно відразу накрити кухонним рушником. І складати одну на іншу, як млинці. Інакше засохнуть і затвердіють. У Мексиці для цього, жінки вишивають спеціальні рушники та мішечки з грубого полотна.
Рис по-мексиканськи - це доволі відома страва. Це спосіб як готують мексиканці рис дома. А ресторанні версії містять в собі часом й кукурудзу, шматочки перчика чілі чи солодкого перцю, тощо. Це базовий рецепт такого рису, який вперше я спробувала в гостях у мексиканських друзів. Хав'єр, так має на ім'я мексиканський товариш, швиденько на кухні його сам приготував в якості гарніру до курки в пікантному соусі. Тоді мене здивувало, що приготування рису починається з подрібнення у стаціонарному блендері помідорів з цибулею та часником. Блендер на мексиканській кухні використовується мало не щодня, а часом кілька разів на день. Далі все пішло дуже швидко, обсмажився рис, залився ароматною рідиною й дійшов на повільному вогні до готовності. Рис Хав'єра був таким смачним, що можна було його їсти й без основної страви. Техніка приготування рису по-мексиканськи - це щось середнє між технікою приготування плову та технікою приготування іспанської паельї. Спочатку рис смажиться, а потім доходить до готовності у відносному спокої, під кришкою на малесенькому вогні. Якщо хочете додати додаткові інгредієнти до рису по-мексиканськи, такі як кукурудза, перець чілі чи солодкий перець, їх потрібно додати при обсмажуванні рису. Рис перед приготуванням не мити, як і для італійського різотто, оскільки він не просмажиться як слід. Якщо вже дуже хочеться помити, тоді це потрібно робити день наперед, щоб рис встиг висохнути. При бажанні, перед споживанням, можна скропити рис по-мексиканськи соком половини лайма, це зробить смак рису більш виразним і надасть страві доречну кислинку.
Як напевно багато хто здогадався, це морозиво палетас натхненне смаковим поєднанням з десерту "Персик Мельба", який я так люблю. Хоч техніка та стиль приготування мексиканські, смакове поєднання європейське. Когось може здивувати, що попри всю різноманітність фруктів в Мексиці, ягід там не так вже багато й малина справжня рідкість та розкіш. Й коли наші мексиканські друзі одного разу гостювали у нас влітку, подруга Мелісса зізналась, що вперше спробувала свіжу малину. До цього вона смакувала її лиш в якості наповнювача в різних десертах, але не свіжу. Не кажучи про смородину чи аґрус. А мені було цікаво, що й для них є деякі екзотичні ягоди та фрукти, бо в Мексиці аж може розвинутись якийсь комплекс неповноцінності від кольорового попурі на полицях рядової фруктової лавки. Тож пропоную Вам менш екзотичний варіант такого смачного, здорового, яскравого морозива по мексиканській техніці приготування, з європейським смаком. Звісно ж, для приготування цих палетас можна використати й інші фрукти, як і інші ягоди. Можна зменшувати кількість цукру за смаком, тощо. А ще, для швидкості подачі та зручності зберігання, палетас можна дістати з форм й загорнути у пергамент чи харчову плівку, як це роблять в Мексиці. Тоді можна швидко діставати з холодильника та зручніше їх так зберігати.
Назва сальси "pico de gallo" має досить смішний переклад "дзьоб півня". Існує версія що таке називання сальса отримала тому, що спочатку її їли руками, за допомогою трьох пальців (тих же якими берете щіпку того і сього), які комусь і нагадували дзьоб цього птаха. Часто цей соус називають "Salsa Mexicana" або "Salsa bandera" так як кольори цієї сальси відповідають мексиканському прапору. Найчастіше, в сальсі використовують свіжий гострий перець халапеньйо або серрано зеленого кольору, у нас знайти їх проблема. Тому, можна використовувати ті перці чілі, які є в наявності. В залежності від регіону, в сальсі піко-де-гайо можуть з'являтися інші інгредієнти, такі як манго, редька і т.д. Але це найголовніша і поширена версія. Подають сальсу піко-де-гайо майже до кожної трапези, принаймні там, де була я. Можна все відразу змішати і подавати, але якщо сальса помаринуєтся трішки, смак стає кращим!
Хоч вже і писала раніше про чудесний бразильський коктейль кайпірінью, який в оригіналі готується на основі лайма. Але не в образу класиці, я вважаю, кайпиринью на основі маракуї найсмачнішою версією. Може тому, що так люблю цей райський фрукт, що разом з ним з'їла б навіть ненависне мені безе. Ось і не втрималася, щоб не поділитися рецептом напою, яким так часто насолоджувалася в Бразилії. І який залишив у мене спогади куди яскравіші ніж славетна бразильська кава, при тому, що я кавоман. Шкода лиш, що маракуйю в наших краях можна купити лише у великих містах. Але добре те, що вона дуже добре зберігається. Такщо якщо потрапите в теплі краї чи в одне з великих міст країн ЄС, не лінуйтеся пошукати чудо-фрукт на місцевому ринку або в супермаркеті. Крім дороги, ці фрукти можуть зберігатися в холодильнику довше місяця. Поверхня починає морщитсьи, але це ніяк не впливає на якість ароматної м'якоті. Яку, до речі, можна заморожувати, в герметичній ємності.
У Бразилії цей напій гаряче люблять, купити його можна в кожному барі, на пляжі або просто у людному місці. Часто роблять кайпірінью з іншими фруктами, маракуйєю, ананасом, ківі ... Мій фаворит - це кайпірінья з маракуйєю. Можна приготувати цей напій з горілкою, натомість кашаси (горілки з цукрової тростини). Тоді це вже буде кайпіровска. А якщо з ромом, тоді кайпіріссіма. Ось така градація. Щодо води: у більшості випадків кайпірінью роблять дуже міцною і води не додають, але іноді додають, щоб зробити смак м'якшим. Я віддаю перевагу коктейлю кайпірінья саме з додаванням води. Ви ж вирішуйте самі.
У мексиканській кухні часто використовують сир кезо фреско (queso fresco), який за смаком нагадує не дуже солену бринзу. Тому, в наших краях, де кезо фреско годі й шукати "днем з вогнем", якісна бринза служить відмінною заміною. В результаті експериментів, вийшов смак страви який так вдало нагадує смак мексиканських страв.
Південноамериканську страву севіче можна приготувати з креветок, сирих звичайно ж, з морських гребінців і устриць. А можна змішати разом всі морепродукти і подати на великій тарілці. Батьківщиною цієї страви вважають Перу, але по суті, поширене вона по всій береговій лінії Південної Америки. Я вперше спробувала цю страву в Мексиці. Досі ношу у пам'яті ці спогади:-) Уся суть в тому, що під дією кислоти, морепродукти прямо таки "готуються", а по-науковому, відбувається денатурація білків, продукт біліє і стає твердішим. Класичними інгредієнтами севіче, окрім морепродуктів, є червона цибуля, я ж вважаю за краще цибуля-шалот, мені її смак більше подобається, а також перець чілі, дуже гострий, подрібнений. Подавати можна у великій тарілці, з чіпсами з мексиканської тортильї навколо. Про філетування: Дуже довго описувати і робити фото про те, як це правильно робити, тож, ще ніхто не придумав нічого кращого ніж відео, для дистанційного навчання цій майстерності. Дивіться тут як це робити. Не потрібно переживати про зовнішній вигляд філе, його і так будемо нарізати шматочками. Так що беріть найсвіжішу рибу яку Вам вдасться знайти і вперед!
Ці такос з креветками та лаймовим соусом з кінзою такі легкі в приготуванні й такі смачні! В нашій сім'ї такос викликають більше ентузіазму аніж піца, домашні гамбургери чи ще якийсь фастфуд. При тому, що насправді, такос набагато корисніші та дієтичніші ніж будь-який гамбургер чи піца. Особливо, якщо тортільяс зроблені з нікстамалізованого кукурудзяного борошна (так звана Masa Harina), що отримується шляхом попереднього відварювання кукурудзяного зерна з невеликою кількістю вапна, а потім мелення на борошно. Саме з такого борошна в Мексиці роблять тортільяс і я шалено тішусь, що його можна купити у нас. Коли я писала рецепт тортільяс для сайту, Masa Harina не можна було купити навіть в Польщі. Тому й адаптовувала рецепт кукурудзяних тортільяс до звичайного кукурудзяного борошна, а ще додала варіант пшеничних тортільяс, які теж існують й доволі популярні. Тепер вже Masa Harina є в Україні інтернет-магазини з нікстамілізованим кукурудзяним борошном, що краще в роботі ніж звичайне кукурудзяне, має приємний специфічний смак, а що найважливіше, воно дуже корисне. З такого борошна та виробів з нього набагато краще засвоюються важливі амінокислоти та мінерали, що робить цей продукт значно поживнішим та кориснішим ніж звичайна кукурудза. Вчені вважають саме нікстамалізацію причиною хорошого здоров'я індійців ще у доколумбові часи, при дуже обмеженому раціоні. І от, як нарешті я купила таке борошно й звичайно ж зробила тортільяс і ще буду робити багато чого, наприклад колумбійсько-венесуельскі арепас чи сальвадорські папусас. Тобто, латиноамериканської кухні на сайті буде значно більше!:-) Щодо цих такос, то для них краще вибирати дрібні креветки. Зручніше їсти та й аромат у них дещо "креветковіший". А ще, як правило, у нас вони кращої якості аніж великі. Дуже важливо, при нагріванні не перегріти креветки, бо вони зробляться жорсткими. Чищені дрібні креветки вже варені, їх потрібно лиш трішки прогріти в спеціях, і все! Щодо решти, то дуже просто. Ще хочу написати про тортільяс. Якщо Ви їх печете самі, потрібно одразу ж загортати їх у кухонний рушник, як це роблять в Мексиці. Вони будуть зберігати тепло та зробляться трішки м'якшими, такими як і мають бути. А якщо купите готові пшеничні тортільяс, невеличкі пшеничні тортільяс, дуже хорошої якості продають вже навіть у нас в місті, тоді можна їх загорнути у кухонний рушник, усі разом і вставити на 5-8 хвилин у розігріту до 200ᵒС і виключену духовку. Вони рівномірно розігріються.
Хоч я дуже довго збиралась з думками щоб виставити рецепт цього коктейлю, попри зволікання, це мій найулюбленіший коктейль з усіх. Навіть ігристе вино брют я так не люблю як Мічеладу. Це була любов з першого ковтка. Дотепер пам'ятаю цей момент, як у Мексиці, в місті Монтерей, куди ми прилетіли на весілля наших мексиканських друзів, за день до весілля, Хав'єр, наречений, замовив мені Мічеладу, коли на питання, що я буду пити до такос, я попросила його замовити мені щось дуже мексиканське. Той вибуховий смак, з кислинкою та легкою пікантністю, просто не залишає байдужим. Його або любиш або ненавидиш. Я полюбила Мічеладу так, що потім кожного дня, протягом наступних двох з половиною тижнів, що ми подорожували по Мексиці, я її всюди замовляла. В нашій гучній міжнародній компанії я одна її так полюбила, настільки, що навіть мексиканці під носом посміхались з мене. Мексику я привезла із собою в серці в Україну, як і рецепт Мічелади, який довелось трішечки адаптувати до українських реалій, тим не менш, коктейль так само смачний. Про що нижче. В оригіналі Мічеладу роблять не на простому томатному соку, а на томатному напої Clamato що являє собою томатний сік з соком мідій. Ви все правильно зрозуміли:-). Завдяки молюскам, Кламато має специфічний посмак. Але зі звичайним томатним соком не менш смачно. Тільки його потрібно підсолювати. А ще, дуже часто, замість соєвого соусу використовують, як в Мексиці, так і в Штатах, приправу Maggi. Оту рідку гидоту в маленьких баночках, яка в пострадянських просторах з'явилась швидше ніж соєвий соус, яка називалась супною приправою і яка могла всього кількома краплями зіпсувати кожну страву:-). Найкраща Мічелада з соєвим соусом, тому я не рекомендую наливати в Ваш коктейль якусь незрозумілу супну приправу. Краї склянки у мене в приправу Tajin. Це мексиканська приправа з перцю чілі, солі та концентрованого соку лайма. Для усіх, хто як і я, любить солене, кисле та гостре - це як наркотик. Ледве себе стримую, щоб не посипати нею усього:-). У нас її практично не знайти, але можна тут замінити просто перцем чілі пластівцями, змішаними з сіллю. А оскільки краї склянки будуть змащені соком лайма, то буде дуже подібний ефект. І щодо пива, це обов'язково має бути світле, не надто виразне в смаку пиво. В Мексиці найчастіше використовують Modelo, але й Corona теж ідеально підходить. Можна й вітчизняне світле пиво брати, аби було без гіркоти.
Є багато дискусій про те, який же він справжній соус гуакамоле, але тільки за кордонами Мексики. Коли я запитала мексиканських друзів, який він, що це за соус. Для них цей соус майже синонім самого авокадо. І в самій Мексиці, це часто авокадо розтертий з сіллю і соком лайму. Часто також додають часник і кумин. КЛЮЧОВИЙ МОМЕНТ: Авокадо має бути стиглим, інакше потрібної консистенції не досягнути. Воно має бути м'яким на дотик, але без темних плям. (Колись мені намагалися на ринку всунути авокадо яке вже було на пів шляху до смітнику, стверджуючи що воно в піку своєї стиглості:-)). Є темні авокадо, сорт Хасс (Hass), вони мають рівномірно темне, від бурого по чорне забарвлення, більш товсту шкірку. Вони найсмачніші! Але у нас їх днем з вогнем не знайти. Хоча, одного разу, на ринку мені попались. Я відразу їх 5 штук взяла. Більше я їх не бачила. Подорожувала я по Мексиці з друзями майже 3 тижні, були ми в різних регіонах, їли 3 рази на день або частіше. При тому, що гуакамоле подають до столу майже завжди, я тільки один раз бачила його зі шматочками подрібненої цибулі. А от зі шматочками помідор або що ще гірше, солодкого перцю (о жах!), як це роблять в деяких українських закладах, гуакамоле ніколи не подають. Гуакамоле подають до такос, до риби або м'яса, до чіпсів з тортильї, вони ж начос, і по суті до всього. Дуже здоровий, легкий в приготуванні соус!
Про страву "розлучені яйця" я дізналась від мексиканської подруги Мелісси й мені одразу захотілось її приготувати. Мексиканці дуже оптимістичні, привітні люди з чудовим почуттям гумору і це проявляється у всьому, навіть у стравах. Ці смажені яйця до сніданку немов би справді розлучена пара. Кожне яйце на своїй хрусткій тортільї, кожне плаває у своєму гострому соусі й квасоля по-мексиканськи, як стіна, розділяє їх від себе. Страва й справді дуже смачна та незвичайна. Як велика кількість мексиканських страв і "розлучені яйця" складаються з кількох елементів які можна приготувати завчасно. А в Мексиці, а ще й в США де є велика кількість мексиканських мігрантів й мексиканська кухня дуже популярна, можна купити готовими основні мексиканські соуси, квасолю по-мексиканськи в банці й звичайно ж, справжні мексиканські тортільяс. Тоді приготування страви зводиться до підігрівання окремих елементів та смаження яєць. У нас же, якщо хочеться насолоджуватись мексиканськими стравами, то потрібно приготувати кожен з елементів самостійно. Зате потім, можна ще приготувати чудові мексиканські такос, з квасолею й соусами. А ще соуси використати до печеної в шкірках картоплі й до м'яса, особливо птиці чи шашлику вони будуть доречні.
Пропоную Вашій увазі чудову, хоч і не обов'язкову для приготувань традиційних мексиканських такос, суміш спецій, яка зробить такос, не залежно від начинки, більш яскравими. Такою сумішшю спецій можна посипати такос при складанні. А також додавати до маринадів м'яса чи риби в мексиканському стилі, посипати м'ясо та рибу які будуть використані в якості начинки для такос після смаження. Не зайвою ця суміш спецій буде й при приготуванні фахітас чи просто для натирання м'яса для запікання чи смаження на грилі чи для приготування домашніх начос.
Велика кількість страв, які в народі називають мексиканськими, насправді не популярні в Мексиці, та й взагалі мексиканськими не назвеш. Що стосується фахітас - ця страва хоч і є стравою мексиканських ковбоїв (які працювали на Півночі Мексики і на Півдні США); набула вона свою популярність завдяки американцям. ЇЇ просто почали подавати в ресторанах Х'юстона і Сан-Антоніо. А спочатку ця страва була відома лише ковбоям та їх сім'ям з прикордонних регіонів. Сама назва "Faja" означає смужку, а власне "fajitas" - це порізане смужками м'ясо. Коли худобу вбивали, малоцінні обрізки м'яса віддавали ковбоям, як частину їх платні за випас худоби. Пашина була класичною частиною яловичої туші з якого готували фахітас, бо її також не особливо цінували через невелику товщину. Таке м'ясо тонко нарізали і смажили прямо на грилі, на дорожніх сковорідках. Додавали часто також цибулю й солодкий перець. Фахітас здобули популярність практично в усьому світі й в страві з'являються деколи взагалі не мексиканські овочі та доповнення. Також фахітас вже роблять практично з будь-якого виду м'яса. Я обрала класичний варіант, бо вважаю його найцікавішим. Хоч подібним чином можна приготувати фахітас з курячим м'ясом або навіть зі свинячим. Але хоч раз спробуйте класику! Часто м'ясо просто солять. Я його злегка замаринувала, так воно стає ніжнішим і можна додати до страви додаткові аромати. Важливо все робити на сильному вогні, адже аромат диму, який з'являється при такому інтенсивному обсмажуванні, є основним в загальній смакової гаммі фахітас. Традиційними доповненнями до фахітас є класична, вже споконвічно мексиканська, сальса піко-де-гальо, гуакамоле й сметана. Іноді подають також сир і листя салату. Хоча страву вживають загортаючи разом з доповненням в тортилью, подають проте, все окремо і кожен сам собі скручує свої фахітас. Рецепти пшеничних і кукурудзяних тортільяс, а також сальси піко-де-гальо і гуакамоле також дивіться на сайті.
Аргентинців часто обурює те, що «грінгос» (американці) змінюють соус, додаючи в нього кінзу і мелений кумин, ще й сік лайма, надаючи йому смак кухні «Текс-Мекс», популярної на Півдні США. Звичайно ж, їм це не подобається. Справа смаку і етнічних цінностей. Мене також дратує коли в український борщ додають болгарський перець:-) Але розумію, що комусь це може подобатись, нехай навіть це буде не по-українськи. А Ви вирішуйте для себе що додати, а що пропустити. Спробувавши основну версію, думаю у Вас з часом з'явиться кілька своїх:-) Соус чімічуррі дуже добре підходить не тільки до м'яса, але і, на мій подив, до баклажанів.. Аргентинців часто обурює те, що «грінгос» (американці) змінюють соус, додаючи в нього кінзу і мелений кумин, ще й сік лайма, надаючи йому смак кухні «Текс-Мекс», популярної на Півдні США. Звичайно ж, їм це не подобається. Справа смаку і етнічних цінностей. Мене також дратує коли в український борщ додають болгарський перець:-) Але розумію, що комусь це може подобатись, нехай навіть це буде не по-українськи. А Ви вирішуйте для себе що додати, а що пропустити. Спробувавши основну версію, думаю у Вас з часом з'явиться кілька своїх:-) Соус дуже добре підходить не тільки до м'яса, але і, на мій подив, до баклажанів.
Мексиканський зелений соус, що в оригіналі готується з екзотичних томатільйос, родича фізалісу з родини пасльонових, роль яких дуже вдало виконують звичайні зелені помідори. Це мій найулюбленіший мексиканський соус. З ним я могла б з'їсти будь-яку страву, може навіть холодець:-)), якого не люблю. Для приготування мексиканського зеленого соусу, я привезла з США томатільйос й приготувала його таким, яким він повинен бути в оригіналі. А потім, для гастрономічної цікавості та щоб спростити життя моїм читачам, приготувала цей соус з дрібних зелених помідорів з маминого городу. І Ви знаєте, соуси вийшли майже ідентичні смаком! Тому, не морочте собі голову і сміливо готуйте соус з зелених помідорів та насолоджуйтесь мексиканським смаком дома!:-) А якщо Ви маєте можливість придбати томатільйос, звичайно, спробуйте готувати мексиканський зелений соус і з ними. Для мексиканського зеленого соусу потрібно вибирати дрібні, розміром з куряче яйце, зелені помідори, що змінили свою барву з яскравої зеленої, на зелено-жовтий колір, але ще не почали достигати. На цьому етапі дозрівання вони найсмачніші. А дрібний розмір необхідний для рівномірного запікання помідорів перед основним приготуванням. В оригінальних рецептах, томатільйос спочатку обсмажуються на сковорідці з товстим дном до потемніння шкірок. Але запікання в духовці технічно простіше і дає рівномірніший результат. Тому його і рекомендую. Обсмажування або запікання томатільйос чи зелених помідорів, перед основним приготуванням мексиканського зеленого соусу, робить їх смак інтенсивнішим та цікавішим. Зберігати такий мексиканський зелений соус можна навіть місяць в холодильнику, за умови, що його гарячим налили в чистий посуд. А можна, при бажанні, приготувати його на зиму. Для цього, потрібно гарячий соус розлити по 250-300 мл стерилізованих банках, закрити стерилізованими кришками й пастеризувати у воді 15 хвилин від моменту закипання.
Пікантний мексиканський томатний соус використовується як у якості самостійного соусу до мексиканських страв, так і як складова інших страв, таких як енчіладас та чілакілес, різноманітних страв з яйцями, тощо. В ньому тушкують птицю та рибу й додають до інших соусів. Цей мексиканський томатний соус готувати дуже просто. Техніка його приготування стандартна для мексиканської кухні. Спочатку все збивається разом, а потім вварюється. Тоді, коли не було блендерів, все працьовито розтиралось в великих ступках молькахете (molcajete), а потім вварювалось. На сучасній мексиканській кухні стаціонарний блендер стоїть на почесному місці. Саме у ньому починається приготування різноманітних соусів, основи для мексиканського рису, а також готуються славетні Маргарити та фруктово-ягідні освіжаючі напої. Зберігати такий мексиканський томатний соус можна навіть місяць в холодильнику, за умови, що його гарячим налили в чистий посуд. А можна, при бажанні, приготувати його на зиму. Для цього, потрібно гарячий соус розлити по 250-300 мл стерилізованих банках, закрити стерилізованими кришками й пастеризувати у воді 15 хвилин від моменту закипання. Поза сезоном помідорів, мексиканський томатний соус можна приготувати з помідорів у власному соку. Замість 3-х свіжих помідорів, потрібно взяти приблизно 400 грамів помідорів у власному соку.
Кесадільяс, мексиканська страва так популярна навіть за межами Мексики, повстала з потреби використати тортільяс не першої свіжості. І це один з найсмачніших способів їх використати. Інший спосіб використати не свіжі тортільяс - це приготування чіпсів начос. Начинка в кесадільяс може бути будь-яка, головне знати міру і щоб у ній був сир. Сама назва кесадільяс походить від слова сир (ісп. queso). Хрусткі тортільяс з соковитою начинкою не залишать нікого байдужим. І не дивно, чому ця страва стала така популярна. Традиційно, кесадільяс смажаться на пательні і дуже часто з чималою кількістю жиру, але я надаю перевагу смаженню на сухій пательні, а якщо начинки є чимало, що має свої принади, пекти в духовці, щоб не потрібно було перевертати. При бажанні, при випіканні кесадільяс в духовці, можна змастити поверхню верхньої тортільї тонким шаром олії або жиру витопленого з бекону, тоді буде ще хрусткіше
Головне у цій страві - це правильний сир. Так як ідею приготування я привезла з Бразилії, то старалася знайти сир, який за смаком був би максимально подібний до того, який там подають. Сулугуні дуже близький до смаку. Чим посипати зверху, вибирайте самі: помідори, оливки, анчоуси, бекон. Обмежуватися можна лише власними смаковими вподобаннями. Але пам'ятайте, травами краще посипати в самому кінці, щоб вони не обгоріли.
Назва класичної мексиканської страви енчілада - дослівно означає "в чілі" або ж "в соусі чілі" і являють собою мексиканські тортільї, в які загорнена начинка, найчастіше м'ясна, запечені під гострим соусом. Пропоную Вашій увазі рецепт, який легко відтворити дома, далеко від Мексики, при тому, насолоджуючись воістину оригінальним смаком страви. Вперше цей рецепт був представлений мною в липневому номері українського видання журналу "Лиза. Приятного аппетита" (№07/2015). На відміну від усяких бурітос з чілі кон карне, енчіладас автентична мексиканська страва. В самій Мексиці її можна легко знайти як в ресторанах так і на домашньому столі. Сири які використовуються у страві, я замінила вітчизняними аналогами, керуючись смаковими спогадами з Мексики і намагаючись максимально наблизити їх смак. Решта інгредієнтів, нічим не відрізняються від мексиканських. Хіба що соус для енчіладас у кожної господині свій і не рідко в ньому можна зустріти одразу кілька, а часом й кільканадцять, видів перцю чілі, що майже не можливо відтворити в наших краях. Сир бринза дуже схожий на регіональний мексиканський сир Котіха, а сулугуні є відмінним замінником сиру Оахака. Всі інші інгредієнти можна легко знайти у нас. Якщо в наявності немає тортільяс, можна їх приготувати дома, а якщо зовсім ніколи чи немає бажання довше стояти на кухні, можна замінити їх лавашем, який трохи товщий звичайного і носить у нас назву "перський". Порада: Хто не любить гострого, може замінити, повністю або частково, мелений перець чилі паприкою в тій же кількості.
Перед усім напишу декілька слів про емапанадас. Це латиноамериканські невеличкі пиріжки з різноманітними начинками іспансько-португальського походження. Хоч в Іспанії під назвою емпанада подають великі пироги з начинкою, яка відрізняється відповідно до регіону. А в Південній Америці під назвою емпанада (а множині емпанадас) Ви знайдете безліч видів невеличких пиріжечків з найрізноманітнішими начинками. Практично в кожній країні Південної та Центральної Америки є свої емпанадас які відрізняються від емпанадас сусідніх країн певними рисами. Або тісто робиться інакше, або типові начинки інші. Щодо тіста, то можна умовно розділити країни Південної та Центральної Америки на ті, які роблять тісто для емпанадас на подібному тісті як представлене нижче, тобто на основі пшеничного борошна (це Аргентина, Куба, Домініканська Республіка і т.д. ) і на ті, які роблять тісто на основі спеціально обробленого кукурудзяного борошна, яке відрізняється від звичайного і яке важко дістати в нашій географічній зоні (це Венесуела, Колумбія, Мексика (в залежності від регіону) і т.д.). Я пропоную Вам універсальний рецепт тіста для пиріжків та емпанадас. З цим тістом можна робити пиріжки з будь якою начинкою. Воно відноситься до пісочних, хоч більш щільне і менш крихке ніж класичне тісто для пирога. Це тому, що в рецепті використовується яйце для щільності і трішки оцту для еластичності. В класичне тісто для пирога було б дуже важко загорнути начинку, а от в це, дуже легко, якщо взяти до уваги, що це все ж таки пісочне тісто. Оболонка пиріжка чи емпанадас виходить хрусткою та в міру крихкою і не розмокає від вологи начинки. Замість вершкового масла можна використовувати свинячий або яловичий смалець. Останній активно використовують в Аргентині та Бразилії. Я люблю тісто на вершковому маслі. Його смак і консистенція мені найбільше подобаються. І ще одне, якщо Вам в це тісто захочеться загорнути начинку у Мексиканському чи Венесуельському стилі, навіть якщо в оригіналі тісто для їхніх емпанадас трохи інше, це не буде великим гріхом! Як і начинення їх начинкою з квашеної капусти чи навіть з картоплі.
До кави я пристрастилася досить рано. Моя мама, пристрасний любитель кави, завжди заварювала її з особливим ентузіазмом. Аромат поширювався по всій квартирі. Я, тоді школярка, вдавалася на кухню і випрошувала хоч ковточок. Студенткою вже, у Львові, після занять, завжди любила ходити з подругами на каву в одну, тоді маленьку, затишну кав'ярню. Там був величезний вибір кави. І там подавали каву по-мексиканськи. Мій фаворит. Але коли потрапила в Мексику і досвідчивши ароматат їх страв та напоїв, зрозуміла, що чогось не вистачало в тій каві. А саме какао, яке надавало б легкий шоколадний смаковий акцент. З какао цю каву можна назвати по-справжньому мексиканською. Кориця та какао там нерозлучні, і дуже часто зустрічаються не тільки в солодких стравах і напоях. Щіпка мускатного горіха, який також там люблять, і кава готова.