Wrap chicken in chorizo for an instant Spanish hit. Looks impressive enough for a dinner party too
This Spanish tortilla is a rustic and satisfying way to use up your store cupboard ingredients
Про креветки і любов до Іспанії Дуже простий та вдалий спосіб приготування креветок, який відмінно підкреслює їх смак та консистенцію. Це одна з наших сімейних найулюбленіших тапас і креветки з часником входять до списку страв, які, приїжджаючи до Іспанії, ми з чоловіком мусимо обов'язково спробувати, щоб втамувати жагу до смаку Іспанії. Адже Іспанія, це країна дуже близька нам емоційно, де живуть люди, які ближчі ніж більшість родини. Адже є такі люди, з якими з'єднує не кров, а спільні цінності, інтереси, спогади... А це значно більше зближує, аніж кровні зв'язки. І коли ми там, вбираємо Іспанію в себе крізь їжу, музику, душевні та жваві розмови з близькими людьми майже до ранку, тривалі прогулянки, пронизані походами по тапас барах, тощо. А коли бере нас нестерпна туга за Іспанією дома, я йду на кухню та готую іспанські страви так, як вчила мене іспанська "мама"... Технічні нюанси приготування креветок Щодо приготування креветок, то все дуже просто. Головне креветки не пересмажити. Тобто зняти з вогню невдовзі, як креветки змінять колір та не зменшувати кількість олії й масла у страві, оскільки вони мають визначальне значення для правильного приготування. В Іспанії такі креветки їдять з хлібом, а потім, хлібом вимочують ароматну олію, яка не менш смачна ніж самі креветки. Тож дотримуйтесь відповідних пропорцій інгредієнтів. Про вершкове масло і пікантність Увага. Не у всіх іспанських рецептах використовують вершкове масло, але це невеликий секрет особливого смаку креветок з часником. А ще, інколи зустрічається пікантна версія таких креветок, тож, якщо любите пікантні страви, разом з часником, можете повільно прогріти свіжий чи сушений перчик чілі, розрізаний навпіл по довжині. Приготування креветок з часником
Ахобланко входить в трійцю найпопулярніших іспанських супів разом з гаспачо і сальморехо, і він також, як ті два, родом із сонячної Андалусії. Коли іспанська "мама" вперше подала мені цей суп, я навіть зрозуміти не могла з чого ця кремова, ситна, але водночас легка страва. Цей холодний суп відразу ж став моїм фаворитом. Виразний, але ніжний смак з горіховим післясмаком, така обволікаюча консистенція просто не дають про нього забути. Якщо ви любите холодні супи, він однозначно повинен сподобатися Вам! А половинки винограду надають особливий шарм, підкреслюючи найтонший смак мигдалю. Холодний суп ахобланко, назва якого в перекладі означає "білий часник", з'явився в Іспанії дуже давно, ще в середньовіччі, в період правління маврів в Південній Іспанії, коли про гаспачо і мови бути не могло, оскільки іспанські колонізатори ще не привезли з плавань помідори, а сама Іспанія була, в якійсь мірі, частиною ісламського світу. Та й сам склад дає підстави приписувати страву арабській кухні, мигдаль і часник дуже часто присутні в кухнях арабських народів. У самій Іспанії існує два види подачі цього холодного супу: в Малазі ахобланко Вам подадуть так як я, з виноградом. А ось в Гранаді з печеною "в мундирі" картоплею, а часом і з філе анчоуса. Я віддаю перевагу першу версію, вона і є більш популярною в Іспанії, а Ви вирішуйте як Вам більше до душі!
Це чудовий спосіб урізноманітнити асортимент способів подачі кров'янки до столу. Я готувала страву з домашньою морсільєю (іспанська кров'янка про яку раніше писала). Вона ідеально підходить для приготування з картоплею, оскільки досить жирна і жир, що витоплюється з кров'янки, гарно зволожує картоплю та й усю страву загалом. Але, можна використовувати будь-яку кров'янку. Хороша українська кров'янка також підійде, так як і соковита домашня будін нуар (французська кров'янка). При бажанні, між пластинками кров'янки та картоплі, можна викласти невелику кількість обсмаженої цибулі.
Тапас - це іспанські невеликі закуски до випивки, родом з гарячої Андалусії, які потім розповсюдились по всій Іспанії, а в наш час, можу сміливо сказати, що й по світу. Адже в кожній країні можна знайти ресторан іспанської кухні, в якому подавали б відомі тапас. А за легендою, тапас з'явились з потреби чимось накривати, між попиванням, келихи з хересом, чудовим вином з Андалусії, щоб в нього не падали фруктові мушки, яких завжди багато в теплому кліматі цього регіону Іспанії. Саме слово "tapa" з іспанської означає "кришка" і спочатку, такою кришкою для келиха, слугував шматок хліба з хамоном, сиров'яленою іспанською шинкою, чи з чорізо, іспанською ковбасою з великою кількістю паприки. З часом, асортимент таких "кришок" значно розширився. Оскільки і за таку "кришку" служив уже не тільки шматок хліба з чимось, а й тарілка з невеликими закусками. Загалом, в іспанській культурі спілкування і ходіння при цьому від бару до бару, де завжди дуже багато людей, і зазвичай, найкраще місце де собі можна знайти, це клаптик місця при барних стійках, де можна поставити келих чи склянку з напоєм, а зверху тарілку з закускою:-). Це дуже цікаве та колоритне явище в іспанських барах:-). Я просто обожнюю атмосферу таких місць... Оскільки вечерю в Іспанії їдять дуже пізно, переважно між 9-ю та 11-ю вечора, іспанці дуже часто, перед основною вечерею, споживають такі невеликі закуски й переважно поза домом. В них навіть вираз є особливий для цього "ir de tapas", що означає саме ходити від бару до бару, обов'язково в товаристві, за приємною бесідою, та насолоджуватись склянкою пива чи келихом вина, закусуючи їх різноманітними тапас, якими діляться співбесідники. Часто, якщо таких переходів та замовлених в кожному місці закусок багато, вони замінюють основну трапезу. Але головне в культурі споживання тапас, це звичайно ж спілкування! Тапас грають настільки важливу роль в культурі Іспанії, що існують офіційні переліки страв які відносять до тапас, а також, проводять щорічні конкурси на кращі тапас. Чорізо в сидрі - це одна з класичних іспанських тапас. Зізнаюсь, що й одна з моїх улюблених. Для приготування цієї страви не підходить сушена чорізо, яку найчастіше можна зустріти в наших супермаркетах. Це має бути підв'ялена, підкопчена або сира чорізо. Саме домашня ковбаса чорізо ідеально підходить для цієї страви. Сушена ж так і залишиться надто сухою, навіть після приготування в сидрі. А сидр має бути сухим або, у крайньому випадку, напівсухим.
Важко вигадати щось простіше і краще напою для літніх посиденьок ніж вино з фруктами. Не дарма в спекотній Іспанії так люблять Сангрію - підсолоджене червоне вино настояне на фруктах. Біле вино хоч не так корисне як червоне, але його смак ніжніший, що також добре для союзу з фруктами та ягодами. Цей напій, можна сказати, я зліпила з того що було і вийшло настільки чудово, що таку сангрію я навіть може і більше полюбила ніж класичну. Замість апельсинового лікеру можна по суті використовувати будь-який фруктовий або ягідний лікер або навіть наливку. Адже тут немає канонів, головне не переборщити з смаковими набором. Кілька видів фруктів та ягід, лікер "в тон", трохи цукру, добре вино і насолоду гарантовано! Краще перед подачею дуже добре охолодити і подавати так охолодженим без льоду, щоб смак напою не розбавляти. А можна, шматочки фруктів заморозити і використовувати їх у якості льоду. Лучше перед подачей очень хорошо охладить и подавать так охлажденным без льда, чтобы вкус напитка не разбавлять. А можно, кусочки фруктов заморозить и использовать их в качестве льда.
Більшість іспанських страв в так званих тапас барах, або барах-ресторанах з закусками, яких величезна кількість і Іспанії, практично в кожному місті, дуже прості, але смак їх такий, що хочеться їсти ще й ще. Весь секрет в якості інгредієнтів та деяких нюансах приготування. Так само з цією яєчнею, ніби-то простою, але і в неї є свої нюанси приготування. Коли в черговий раз була в Іспанії у іспанських друзів, й ми, як завжди, вечором, ходили по таких барах. Іспанці довго не засиджуються в таких тапас-барах, а ходять від одного до іншого і за вечір можуть 3-4 таких змінити, замовляючи щось в одному, щось в іншому. Це частина культури й навіть має своє визначення "ir de tapas" що дослівно означає "йти на закуски". Особливо це виразно практикується в Мадриді. І наші іспанські друзі, вихідці з Мадрида, не порушують традиції. Саме з ними мала щастя пізнати іспанську культуру з середини та зануритись у вир іспанського життя. Й щоразу як туди повертаюсь, з величезним задоволенням поринаю в цю атмосферу, свідомо насолоджуючись усім, що відбувається навколо. В одному з таких барів, серед інших закусок ми замовили й ці "розбиті яйця". Їх дуже часто можна зустріти в меню таких закладів під назвою "huevos rotos" або ж "huevos estrellados", але перша назва більш поширена. І страву подають як зранку в якості сніданку, так і ввечері у якості закуски. Замовлена страва видалась мені навіть смачною, але Іван, іспанський друг близький мені і моєму чоловіку як брат (родовитий іспанець з популярним в Іспанії ім'ям після режиму генерала Франко:-)), розкритикував страву: яйця пересмажені, картопля не хрустка і хамон старий! І здавалось проста страва! Коли приїхала до дому, захотілось приготувати ідеальні "розбиті яйця", такі, які б смакували Івану та його дружині Кароль:-). Так от: 1) Страва готується на оливковій олії. В Іспанії це закономірність від якої рідко відступають. Й картопля має бути обсмаженою до хрусткої шкірочки; 2) Яйця мають розбиватись не на сковорідці, а вже на картоплі, саме туди має витікати жовток, який слугує своєрідним соусом; 3) Хамон має бути не старим, а просто хорошим. Не найкращої якості, яким потрібно насолоджуватись самостійно, щоб належно оцінити його смакові відтінки, а просто хорошим. А замість хамону можна використовувати й чорізо, так само тонко порізавши. В наших географічних широтах, хамон можна замінити просто сиров'яленою шинкою вітчизняного виробництва. Кілька українських виробників роблять дуже смачні сиров'ялені шинки якими й можна замінити більш рідкий і дорогий у нас хамон. А ще, інколи в Іспанії можуть подати "розбиті яйця" на картопляних чіпсах чи картоплі фрі, але це точно не найкраща їх версія.
Валенсійська вода, напевно другий за популярністю коктейль в Іспанії, одразу після Сангрії, який відносно недавно став популярним, аж в 70-ті роки минулого століття. А вигаданий він був у 1959 році в пивній "Мадрид Валенсії" (Cervecería Madrid de Valencia) в іспанському місті Валенсія, звісно ж. І не ким іншим, як художником Константе Жилем, який на той час був власником тієї пивної. За легендою, створений він був для баскських мандрівників, які часто навідувались до пивної і постійно замовляли "Воду з Більбао", як вони називали іспанське ігристе вино кава (cava). І коли їм надоїло, вони попросили власника вигадати щось нове для них і Константе Жиль запропонував їм коктейль, який відомий досі й назвав його "Валенсійська вода" (Валенсія, — це місто яке найбільше відоме своєю паельєю та апельсинами). Згодом, його у своїй книзі "Нічна Валенсія" згадав відомий іспанський письменник Марія Анхелес Арасо. І дуже довго після свого винайдення коктейль залишався відомим лише малій групі осіб. Й мені самій соромно зізнатись, що про нього я дізналась зовсім недавно, від свого знайомого, з яким христила свою польську похресницю, коли на першому причасті нашої похресниці, ми розмовляли про його життя в Іспанії, він запитав мене, чи робила я вже напій "Валенсійська вода", популярний в Іспанії. А я лиш кліпала очима, при тому, що Іспанія для мене це майже третя "батьківщина", після України та Польщі. В Мадриді, місті так близькому мені, де живуть дорогі мені люди, цей напій не надто популярний, на відмінно від Півночі країни. Отож, любі мої, Валенсійська вода для Вас, у всій красі! В жодному разі не замінюйте свіжовичавлений сік, соком з пакета. Смак буде геть не той. Також, сухе ігристе вино повинно бути належної якості. Ну принаймні таке, яке б Ви із задоволенням випили б самим. Те, що це коктейль, не означає, що можна лити туди все, що завгодно. Тому беріть якісні інгредієнти, буде і якісний коктейль!
Про печериці і тапас бариВ оригіналі, такі печериці називаються "печериці на планчі", а планча це пласка, прямокутна сковорідка, підвид гриля, яку легко замінити просто широкою пласкою сковорідкою. Що я і зробила вдома. Це моя найулюбленіша страва з печериць. В Іспанії - це класика тапас барів, куди приходять потеревенити з друзями чи родиною, при склянці пива (а в Іспанії найчастіше п'ють пиво з маленьких склянок, що називаються канья, адже при іспанській спеці, в великих келихах пиво гріється швидше, ніж Ви його при розмові вип'єте), келиху вина, перекушуючи невеликими, простими закусками "тапас". Існує ціла культура оповита традиціями такого тапування, що має свою назву "Піти на тапас" (Ir de tapas), що по суті означає відвідати 3-4 бари за вечір, в кожному замовляючи щось невеличке. І так можна обійтись і без повноцінної вечері чи обіду, в залежності коли ви "пішли". І такі шампіньйони є майже у кожному тапас барі. А виразний смак цих шампіньйонів з часником та петрушкою закарбовується в пам'яті на завжди. Важливі нюанси приготування печерицьКлючовим аспектом приготування цих шампіньйонів є їх швидке обсмажування, на доволі сильному вогні, без соління аж до кінця приготування. Якщо печериці посолити на початку, вони пустять надто багато соку і вже не рум'янитимуться. І не перетримайте гриби на вогні, підрум'янились, прогрівайте разом з часником та лимоном, й знімайте з вогню. Тоді вони вразять вас соковитістю. Про підготовку печериць Ніжки печериць зрізати обов'язково, адже вони заважатимуть рівномірно смажити гриби усіх боків. А те, що зрізали, можна додати до супу, салату чи викласти на піцу, тощо. Й вибирайте найдрібніші печериці, які лиш зможете знайти. Вони готуються рівномірніше та швидше. Різані шампіньйони вже будуть мати геть іншу консистенцію та менш інтенсивний грибний смак.Приготування печериць з часником та петрушкою
Про крокети і стиль життя іспанців Ще один рецепт іспанських крокетів. Цього разу з блакитним сиром й також по рецепту іспанської "мами". Про те, що таке крокети і їх місце в світовій кулінарії читайте у вступі до рецепта іспанських крокетів з хамоном. Ці крокети з сиром готуються трішки інакше, але вони не менш смачні та не менш прості у приготуванні, ніж крокети з хамоном. На відміну від останніх, ці виникли в іспанській кухні трішки пізніше, але вже встигли стати класикою іспанських тапас барів. Саме там я і спробувала вперше іспанські крокети. У студентські часи, влітку, бувши тривалий час в Іспанії, ми з чоловіком і нашим іспанським другом, щовечора робили те, що робить переважна більшість іспанців, ходили від бару до бару, зустрічаючи друзів, розмовляючи та насолоджуючись життям, сідали на маленьку склянку пива, що там називається "канья" (Caña) та на тапас, прості, але дуже смачні закуски, які після відвідин кількох барів, і були вечерею. (Іспанці, на відміну від німців, не засиджуються довго в одному барі). В Іспанії, не подумайте, це не хоббі для багатіїв, там інші цінності і наш іспанський друг, також бувши студентом, так спускав всі свої гроші. Але це дуже важлива частина іспанської культури, майже, як в Україні купити айфон за останні гроші, заощаджуючи на всьому, не роблячи дома ремонту, зате, щоб перед людьми, які не мають до тебе ніякого діла, з важливим виглядом дістати його з кишені:-)) (У когось це айфон, у когось найновіша модель телевізора на останні гроші чи в кредит). Як на мене, то краще вже життям насолоджуватись по-іспанськи:-). До речі, приїхавши до нас з чоловіком на весілля, 10 років тому, наш іспанський товариш був просто шокований дорогими телефонами "бідних" українців та кількістю розкішних авто. Нюанси формування крокетів Щодо приготування цих іспанських крокетів з блакитним сиром, то все дуже просто. Головне не поспішати з формуванням крокетів й дочекатись повного вистигання маси.Вона добряче загусне і тоді можна буде легко формувати акуратні крокети. Про смаження крокетів Іспанці смажать крокети, як і все інше, на оливковій олії. Я в цьому не бачу сенсу, адже не рафінована оливкова олія не витримує високих температур смаження у фритюрі, а рафінована не надає крокетам ніякого смаку. Тому, з чистою совістю, можете смажити іспанські крокети на рафінованій олії, яку використовуєте для щоденного готування. Приготування іспанських крокетів з блакитним сиром
Після України та Польщі, Іспанія це країна яка для мене на третьому місці за душевною близькістю. Завдяки друзям іспанцям, яких хочеться називати рідними, знанню іспанської мови, все в цій країні здається також рідним і зрозумілим. У цю країну хочеться повертатися, замовляючи ті ж страви й ті ж напої, які я люблю не менше як вареники та чебуреки моєї мами. Але найчастіше, коли думаю про смак Іспанії, мені приходить в голову паелья, пататас бравас і сангрія. Особливих правил у приготуванні сангрії немає. Класична сангрія лише завжди на червоному, сухому вині з додаванням цукру (сангрія на білому вині, це вже сучасна фьюжн вигадка, хоч це і не менш смачно). Мені особисто здається, що смак зовсім інший якщо приготувати сангрію на напівсолодкому вині, без додавання цукру. Так простіше, але смаковий відтінок вже не той. Повинно бути червоне сухе вино Vino Tinto. Причому хорошої якості.NB: Для використання поганого вина, існує інший іспанський коктейль Calimocho: суміш в рівних частинах червоного сухого вина і коли. Ця версія сангрії сама стандартна. Багата версія має в собі ще шматочки яблук і персика (в сезон). От саме персики, запашні, солодкі, я дуже люблю в сангрії. Спробуйте в сезон. Впевнена, що Вам так більше сподобається. Тільки кладіть туди цих пестицидних не зрілих плодів. Так Ви нічим добрим не доповните напій.Щодо води: її можна не додавати. Хоч стандартно, сангрію трохи розводять водою. А останній раз, коли я була в Іспанії, в Барселоні пила сангрію розбавлену газованою водою. Це щось!!
Сальморехо - мій найулюбленіший, дуже простий, в порівнянні з гаспачо, іспанський суп родом з жаркої і пристрасної Андалусії. Мабуть всі знають холодний іспанський суп гаспачо, так популярний у всьому світі, з безліччю модифікацій і інтерпретацій. Але далеко не всі знають про кремовий сальморехо і ніжний мигдальний суп ахо бланко. Сальморехо можна зустріти практично в кожному іспанському барі або таверні і далеко за межами Андалусії. А на Канарських островах в сальморехо додають ще солодкий і гострий перець і маринують в ньому кролика. Ця страва є їх спеціальністю, кролик в сальморехо (conejo al salmorejo). Приготувати цей суп дуже просто. Головне добре охолодити і подавати завжди з гарніром: звареними в круту яйцями і шматочками хамону (іспанської сиров’яленої шинки). В деяких рецептах зазначається про необхідність видалення шкірки і водянистої м'якоті помідорів і відмочування хліба у воді. Та моя "іспанська мама" (мама нашого дуже близького іспанського друга, жінка, яка навчила мене основам іспанської кухні і яка готує бездоганні страви) цього не робить. За її твердженням, в насінні і водянистій частині весь смак і якщо добре збити все блендером, шкірка помідорів, в якій багато вітамінів і мікроелементів, і насіння не відчуваються. Тоді і в супі достатньо рідини і хліб не треба замочувати у воді, а просто помістити в блендер разом з помідорами. І я з нею згідна!
На прохання читачів, які ще на початку літа просили написати як готувати справжній гаспачо. І який же гаспачо може бути більш реальним, ніж той, який з року в рік готується в справжній іспанській родині. Але потрібно пам'ятати, що з гаспачо як з борщем, рецепт відрізняється у кожної господині та регіону. Цей рецепт з Мадрида. Такий який іспанська мама готувала все життя, і її мама також. Про бабусю не знаю :-) До речі, ні майонезу ні бульйону в цьому супі, які не раз зустрічала у пострадянських кулінарів, немає! Може когось розчарувала ... А от хліб в цьому супі обов'язковий. З нього все починалося! Араби, довгі роки окуповувавши територію Іспанії, залишили й свій вплив на іспанську кухню. Спочатку був арабський суп з хліба, оливкової олії, часнику і води. Іспанські селяни ж почали додавати різні овочі. І так вийшов той гаспачо, який ми зараз знаємо. Тільки колись все розтирали у ступі, непосильною працею, а зараз, за допомогою блендера, суп готовий у лічені хвилини. І так:
Той, хто хоч раз був в Іспанії просто не може не знати цієї страви. Її подають у кожному тапас барі й навіть у найменших забігайлівках. Кальмари а ла романа - страва проста і неймовірна смачна у своїй простоті. Це просто обсмажені до хрускоту кільця кальмарів в клярі. Головний секрет кожного шефа кухні - кляр або панірування. У мене теж є свій секрет. Хоч і можна це назвати секретом, як усі мої постійні читачі знають, я секретів не тримаю. Я ділюсь всім чим знаю і тішусь успіхами моїх читачів. І щиро бажаю передавати свої набуті знання та досвід далі, прищеплювати любов до готування, до спільних сімейних чи дружніх трапез та прищеплювати людям кулінарну свідомість. Все потрібно робити осмислено і кожна дія, як в кулінарії так і в житті, спричиняє ті чи інші наслідки та результат. На все є своя відповідь на питання "Чому?". Так от, я в борошно для панірування та до самого кляру додаю крохмаль. Завдяки цьому, кільця кальмарів, та загалом будь-що, що Ви запаніруєте, буде хрустким і продукт буде тримати цю хрусткість досить довго, а не тільки в першу хвилину після діставання з олії. Тільки не надто захоплюйтесь цим відкриттям. Панірування лиш в крохмалі зробить оболонку надто твердою. У всьому потрібна міра та здоровий глузд. Відео-рецепт приготування кальмарів в клярі: Щодо самих кальмарів, в наших географічних широтах краще купувати вже чищені кальмари для цієї страви. Чомусь, ті що продають у нас чищеними, грубші. Чим грубші кільця кальмарів будуть, тим соковитішими вони будуть після смаження. Такий контраст консистенції, як хрустка оболонка та ніжна м'якоть, люблять усі. Подавати кальмари а ла романа слід з четвертинками лимонів і поливати їх соком з лимона слід безпосередньо перед споживанням, щоб не мочити хрусткі оболонки.
Щоразу, коли приїжджаємо з візитом до батьків, нашого з чоловіком дуже близького іспанського друга, його мама завжди в перший день готує щось надзвичайно смачне, не раз й паелью. Ми всі її з передчуттям очікуємо. Рецепт паельї її, іспанської мами, і принципи приготування теж. Я називаю її мамою, - тому, що ця, дуже дорога мені жінка, не дозволяє називати її інакше:-) Справжня іспанська паелья готується на вогні, зі свіжими морепродуктами відмінної якості. На жаль, в умовах нашого міста, такі продукти дістати практично неможливо. Тож я використовувала заморожені і попередньо їх бланшувала. Головні інгредієнти для приготування іспанської паельї все-таки були. Це гарний настрій, чудова компанія і очікування дива:-) Якщо немає можливості приготування паельї на відкритому вогні, тоді робіть це на газовій плиті. Можна на електричній, але це вже зовсім не те ... Й кілька слів про рис. Для справжньої паельї використовується круглозернистий вид рису, під назвою «бомба». Він менш крохмалистий, ніж інші види рису, більш розсипчастий, але добре зберігає текстуру «аль-денте» («на зубок»). У нас такого рису не знайдете днем з вогнем. Але якщо взяти хорошої якості рис арборіо і добре його промити, у Вас буде схожий результат. Я ще трохи додаю копченої іспанської паприки. Вона має дивовижний аромат. Але її дістати важко. Можна замінити звичайною паприкою, але це буде не зовсім те саме. Використовувати паприку чи ні, вирішувати Вам!
Історія походження фідеуа Фідеуа - це ще одна страва з іспанського регіону Валенсія, що подібна на паелью, але замість рису використовуються тонкі макарони. Хоч це не настільки стара страва, як паелья, але й фідеуа вже встигла стати класикою іспанської кухні. Не менш ніж у Валенсії (мова про регіон, а не про місто), ця страва поширена і в Каталонії. Це два регіони Іспанії, де, як вважається, роблять найсмачнішу фідеуа. А з'явилась ця страва, як багато чого смачного та геніального, випадково. Вигадав її морський кухар з містечка Гандіа, що у регіоні Валенсія, який плавав на рибальському судні й готував традиційні страви регіону такі, як паелья, чи подібний рис з рибою, ароз а банда, й капітан так любив рис, що екіпажу мало що діставалось після нього. От спритний кухар і вирішив на власний ризик догодити екіпажу й приготував звичну страву з макаронами замість рису, яку назвав фідеуада, тобто дослівно "страва з великою кількістю макаронів" і стала вона такою популярною, що швидко розповсюдилась по регіону. А це й не дивно, адже фідеуа, назва, яка прийнялась згодом, дуже смачна. Хвилинка ностальгії за Іспанією Я вперше спробувала фідеуа в домі дуже близької мені іспанки, яку зі всієї моєї любові та пошани до неї, я називаю іспанською мамою. Адже в певний період мого життя, коли я довший час перебувала в Іспанії, вона й заміняла мені маму. Особливо по вихідних, коли ми, тоді ще з нареченим, а тепер чоловіком, та нашим іспанським другом, сином "іспанської мами", залишали жвавий Мадрид, їхали в провінційне тихе містечко Альпедрете до неї на обіди. Вона завжди готувала неймовірно смачну іспанську класику. Я їй допомагала з приготуваннями, а вона мене навчала, як готувати іспанські страви, показувала іспанський стиль життя, й саме вона зробила великий внесок в те, що зараз я вільно можу розмовляти іспанською, й вмію насолоджуватись хорошею їжею, добрим товариством та шляхетним вином. То був один з найчудовіших періодів мого життя. І тепер, з великою ностальгією, я ділюсь з вами стравами, які привезла зі смачної та колоритної Іспанії. Про макарони для фідеуа Повертаючись до фідеуа, то страва стала настільки популярною в Іспанії, що там без проблем можна купити короткі макарони потрібної товщини практично у кожному магазині. У нас же, ті короткі макарони, що продають для супу, надто тонкі для фідеуа, вони просто розваряться. У нас потрібно купувати італійські спагетті з номером 3 на упаковці (№3) й ламати їх руками. Товщина №3 являється найкращою для фідеуа, але номер пишуть лиш на найякісніших спагетті, але такі без проблем можна знайти у кожному супермаркеті й у нас. Про рибу для фідеуа Щодо набору морепродуктів та риби, він може відрізнятись у залежності від вилову та від преференцій того, хто готує. Головне вибирати не жирну, білу, морську рибу. Як на мене, морський окунь - це чудова риба для цієї страви. Рибу потрібно філетувати, а з кісток зварити відвар, яким потім підливати фідеуа при готуванні, щоб передати макаронам більше рибного аромату. Про кальмари Кальмари або каракатиця, що завжди використовуються у цій страві, або одне, або інше, у фідеуа з морепродуктів, потрібно додавати на початку приготування. Це той продукт, який потрібно готувати або дуже швидко, або тушкувати принаймні пів години, щоб повторно зм'як. В цій страві, щоб видобути максимум смаку, використовується саме другий варіант. Якщо їх додати на початку, то до кінця приготування фідеуа, кальмари вже зм'якнуть. про креветки Креветки обсмажуються перед додаванням до фідеуа. Так приготовані вони будуть смачнішими самі по собі, ніж просто викладені на макарони і приготовані практично на пару. Креветки можна використати й дрібні. Буде теж дуже смачно, але не вигляд фідеуа буде не такий вражаючий. Кілька слів про мідії Якщо не маєте змоги купити мідії в мушлях, можете використати грам 300 чищених мідій й також додати їх в кінці приготування. Приготування фідеуа з морепродуктів
Приготувати дома ковбасу чорізо я хотіла вже дуже давно. Але довго не наважувалась, то часу брак, то все рецепт "відточувала", також зупиняло те, що не маю нормальної коптилки для холодного копчення. (Похвалюсь, зовсім скоро вона в мене буде!!:-) Хоч ковбаса чорізо буває дуже різною і не завжди копченою, сиров'яленою і зовсім сирою, добре підсушеною або просто копченою, тонкою та грубою, все залежить від регіону та призначення ковбаси. Головний інгредієнт чорізо, одразу ж після свинини, - це паприка, що надає їй особливого смаку та аромату. При чому, паприка має бути копчена. Я вже не одноразово в наших інтернет-магазинах бачила її в продажі. Звертайтесь, підкажу де придбати. Це не обов'язково має бути іспанська копчена паприка, угорці теж роблять дуже добру і дешевшу. Можна звичайно і без неї, але якщо ковбасу не копитити (а якщо все ж таки коптити, слід це робити тільки холодним димом) і паприки копченої не додавати, тоді характерного присмаку чорізо мати Ваша ковбаса не буде. Але смачною вона все одно буде! Тому, рекомендую приготувати її навіть без копченої паприки. І як вже зрозуміли, у мене рецепт не копченої домашньої ковбаси чорізо. Щось середнє між популярними іспанськими рецептами цієї ковбаси. Хоч звичайно, якщо у Вас є коптилка і Ви покоптите кільканадцять годин її в димі, температурою не більше як 30 °С, вона буде ще кращою! Таку ковбасу чорізо можна сушити при температурі не вище 15-16 °С, наприклад в холодній коморі. І коли волога вийде (мінімум 2 тижні ферментації), можна буде споживати ковбасу в сирому вигляді. А якщо не сушити, можна готувати з нею силу-силенну страв. Додавати до печені, пекти в духовці, смажити на сковорідці, смажити на грилі, подрібненою додавати в супи і ще готувати безліч страв. Декілька рецептів з цією ковбасою я опублікую згодом. Відваги Вам в приготуванні та смачної ковбаски!
Заради того, щоб представити на сайті рецепт фабади, кулінарної візитної картки іспанського північного регіону Астурія (Asturias), я приготувала дома і чорізо (іспанську ковбасу з паприкою) і морсілью (іспанську кров'янку). Хамон та й інші сиров'ялені шинки, якими можна замінити не дешевий хамон, більш доступні в наших краях. Хоч сама я, готувала цю страву на інгредієнтах привезених з Іспанії, з самої Астурії, неймовірно красивого регіону Іспанії. Страва надзвичайно ароматна і ситна! Чудова для холодних днів. Цим рецептом зі мною поділилась іспанська "мама", яка завжди, коли ми приїзджаємо в гості, ретельно продумує меню і завжди має список оригінальних рецептів для мене. І смак її фабади був не до порівняння краще тих, які пробувала в Астурії, хоч було це під Мадридом і родом вона з Мадриду. Не в образу астурійцям, але це напевно ще одне свідчення того, що нема нічого краще домашньої кухні, чи то Іспанія чи то Україна! В рецепті використовується свиняче вухо. Дешевий, але чудовий інгредієнт для будь-якої печені і страви яка довго тушкується, як власне фабада. Він надає "тіла" страві, завдяки великій кількості колагену. Після діставання з фабади, вухо можна з'їсти або віддати домашньому улюбленцю, якщо маєте м'ясоїдне звіря. Якщо вуха не знайдете, використайте великий шматок свинячої зачищеної шкірки, буде такий самий ефект.
Якщо свіжих анчоусів у нас не купити, то мойву, свіжу або свіжоморожену знайти можна завжди. А так як за смаком ці риби схожі, не бачу причин чому неможна було б використовувати мойву для страви «анчоуси в оцті» (boquerones en vinagre), одну з розмаїття легендарних тапас (закусок) в іспанських барах. У мене дуже сильна ностальгія за Іспанією, в яку я час від часу повертаюсь, де короткий час пожила і я з чоловіком, де живуть дорогі нашій родині іспанці, котрі настільки близькі, що інакше як родиною їх називати не можемо. За Іспанією, в якій живуть добрі, сердечні та темпераментні люди, які знають як насолоджуватися життям. За Іспанією зі стравами, що не можуть залишити байдужим. І коли ця ностальгія стає нестерпною, тоді я готую іспанські страви, щоб хоч якось «перенестись» в атмосферу цієї чудової країни. Як правило, в Іспанії маринують такі анчоуси тільки з оцтом, часто суттєво довше ніж я, але щоб смак був більш гармонійним та ніжним, я замінюю частину оцту лимонним соком і не мариную в кислоті занадто довго. Оскільки, якщо занадто довго маринувати, риба вже не має щільної консистенції, а під дією оцту починає розлазитись. Як тільки риба вже побілішала, потрібно відціджувати та заливати олією. Кислота зробила свою справу, немов «готуючи» рибу. Так як у випадку з севіче. Традиційно анчоуси в оцті, маринують з часником та зеленню петрушки. Я більше люблю з ароматним гострим перцем пластівцями. Але можна звісно і без нього, просто з петрушкою. Найскладніше в цій страві – це почистити мойву не спотворивши її до неможливого. Хоч не все так складно як може здаватися, оскільки каркас дуже добре відходить від м’якуша, треба лише у потрібному місці зловити його. Нижче, в рецепті, я описала технологію чищення. Може дві перші рибки зіпсуєте, але як наловчитеся, все піде швидко та акуратно.
Про історію десерту "Небесне сало" За легендою, десерт створили у монастирі в Андалусії, місті Херес де ла Фронтера, звідки походить легендарне вино херес. Для освітлення вин, у великій кількості використовувалися яєчні білки, а жовтки, що залишилися, відправляли в Монастир Святого Духа в Херес де ла Фронтера, де у XIV ст. і вигадали це небесне поєднання цитрусового сиропу та жовтків. Звідти й назва небесного десерту:-), тосіно де сьєло, або "Небесне сало", адже він вкрай ніжний та й створений "ближче неба". Такий десерт популярний не лише в Андалусії, а й в сусідній Португалії, як і інші десерти з великою кількістю жовтків. До речі, відомий португальський десерт, Паштеіш де Белем або ж Віфлеємські тістечка, мають теж подібну історію. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ДЕСЕРТУ Найчастіше, роблять десерт "Небесне сало" на самих жовтках, але, оскільки рецепт Сімоне Ортега з її кулінарної книги "1080 рецептів", робила я його так, як ця славетна кулінарка радить, з додаванням одного яйця. До речі, в суперечках, що то за десерт і чому це не флан, як багато хто хоче його назвати, перший аргумент той, що флан, інший, найпопулярніший, іспанський десерт, зазвичай готують на самих жовтках. Але не буду сперечатись з пані Ортега. пРО ФОРМИ для десерту Насправді, приготування тосіно де сьєло простіше ніж може здаватись. Слідуючи вказівкам, все вийде. Я готувала його у формах для флану, привезених з Іспанії, при чому дещо менших, ніж пані Ортега радить, адже я не мала не роз'ємного посуду для духовки, що мав би 14 см діаметру або хоч приблизно стільки. Й через те, що маса збивається з сиропом, вона робиться об'ємнішою коштом піни й мені здалось, що маси дуже багато, то з переляку, розлила усе у 2 форми, а насправді, знявши піну, можна було й в одну вмістити. Для домашнього приготування, найкращими формами будуть порційні креманки, такі ж як для крем-брюле. Вони частіше у нас зустрічаються, ніж інші дрібні форми. Вистачить 4-х стандартних формочок, але тоді, щоб карамелі вистачило на всю їх площу, потрібно збільшити кількість води та цукру, для неї, у двічі. Про карамель Щодо карамелі, то звісно ж, нагадаю, що потрібно її робити дуже уважно, щоб не спалити й вчасно зняти з вогню. Й не переживайте, якщо карамель не покриє форми ідеально чи рівномірно. Вона, в процесі приготування, й так розм'якне, а при перевертанні десерту на тарілку, гарно покриє десерт і так. Про цукор Кількість цукру у цьому десерті є обов'язковою. Тобто, якщо його забагато для Вас, робіть інший десерт. Він тісно пов'язаний з кількістю води в сиропі, для відповідної його густини, а через те, й кількістю рідини для збивання з яєчною масою. Кілька слів про смак десерту А тепер кілька слів про смак. Десерт дуже дуже ніжний, а смак його виразно солодко-карамельний з яєчним акцентом і скажу, що на любителя. Карамель в тосіно де сьєло є обов'язковою, без неї десерт зовсім не той. Як чоловік зауважив,- вона рятує все. Тож один раз однозначно варто було готувати. Адже, це легендарна класика. Приготування десерту "Небесне сало"
Чоловікам зі слабкими нервами далі не читати:-). Бичачі яйця - це делікатес, який попри свою незвичайність, дуже поширений в країнах де популярна корида. Ба навіть більше, цінують там цей субпродукт значно більше ніж у нас, а споживання яєць спортивного бика, навіть того якого повалили на кориді, овіяне усілякими забобонами. Дотепер у цих країнах багато хто вірить, що бичачі яйця неабиякий афродизіак і що сила бика передається чоловіку, який їх з'їдає:-). Так чи інакше, це смачно й у нас ще й бюджетно. Правда не всі продавці зрозуміють, що берете Ви їх для себе, а не для собаки:-). Коли я купувала на ринку яйця молодого бичка і мала необережність сказати, що сьогодні їх приготую і хотіла не 2 (комплект:-)), а 4, продавщиця на весь ринок гукнула до своєї колеги: "Галю, в тебе є бичачі яйця, дівчинці (з незрозумілої причини, мене досі часто називають дівчинкою) треба їх готувать?", поки я шукала в сумці гаманець, почали навколо мене скупчуватися люди з цікавістю та співчутливими поглядами й почали розпитувати, а що я з ними роблю і чи їх можна їсти людям:-)). Отже, можна. Їх можна, після відварювання обсмажувати, тушкувати й навіть запікати. Я Вам пропоную рецепт, а може навіть швидше техніку приготування бичачих яєць, яка найбільш поширена в Іспанії та Мексиці (не впевнена за Португалію та інші країни де практикують кориду). Це ідеальна закуска до пива чи вина і чудова страва для домашніх кіносеансів. Смаком такі бичачі яйця віддалено нагадують фуа-гра. Чоловік сказав, що навіть смачніше, якщо забутись, що це таке. Такі вже чутливі ці чоловіки:-) Коли наважитесь приготувати бичачі яйця, то не поспішайте оголошувати усім рідним, що Ви будете готувати. Вигадайте щось, або скажіть, що готуєте несподіванку. Адже не кожен в стані зрозуміти таке бажання спробувати щось нове, а ще й таке контроверсійне:-). Та й, якщо мова про чоловіків, не кожен витримає картину, коли жінка, з гострим ножем здирає мембрану з яєць:-). Зате, добре усвідомить на що здатна ображена жінка:-)). Насправді, смак бичачих яєць дуже нормальний, чимось нагадує смак печінки, але дуже ніжної, як фуа-гра й консистенція подібна. І ніякого нема там неприємного запаху, врешті решт, випорожнення відбуваються не через них. А цікавим скажу, що той інший орган, ще більш контроверсійний, вважається не придатним для споживання, оскільки надто жорсткий. Інша справа бичачі яйця. Раджу відкинути усі упередження і хоч раз в житті спробувати. Перед основним приготуванням, з бичачих яєць потрібно видалити мембрану та відварити. Як це робити, я детально описала в покроковому рецепті. Далі відварені бичачі яйця можна готувати довільним способом. При бажанні, можна паніровані кружечки яєць і запекти, але вони не будуть такими хрусткими та рум'яними, як повинні бути. Традиційно, такі бичачі яйця подають скропивши лимонним соком або подають до них майонез чи подібний, але часниковий соус аліолі. Нам з чоловіком найбільше смакувало з пікантним теплим томатним соусом, що подається до пататас бравас (рецепт є на сайті). До речі, в Іспанії та Мексиці їх не називають дослівно бичачими яйцями, у фізіологічному розумінні, "cojones de toro", а ніжно та ласкаво "Criadillas", може теж, щоб менше було асоціацій чим вони насправді є:-). І на завершення, кілька слів нагадування про смаження у великій кількості олії: - Добре розігрівайте олію, перед зануренням у неї того, що будете смажити. Олія повинна потріскувати. Вже після занурювання, та відновлення кипіння в олії можна зменшувати вогонь. - Олії має бути дійсно багато, щоб шматочки їжі вільно плавали у ній. Тоді не буде різких перепадів температури. - По тій самій причині, слід смажити партіями, не викладати одразу багато. Через недостатньо високу температуру олії, панірування починає вбирати олію. Пам'ятаємо про це і уникаємо її різкого опускання. - Викладаємо смажені у фритюрі продукти на тарілку застелену паперовим рушником. Успіху Вам!
Про іспанські крокети Крокети - це страва французького походження, назва якої походить від слова "croquer", тобто "хрустіти". А розповсюдились крокети по всьому світі й у дуже багатьох країнах є свій вид крокетів. Й переважно, це циліндричної форми їжа, ретельно запанірована й смажена у фритюрі. А от бути крокети можуть, як з картоплі, так і з м'яса, або ж з дуже густого соусу бешамель. Як от славетні іспанські крокети - особливий підвид цієї страви. У Польщі, наприклад, це налисники з м'ясною чи овочевою начинкою, добре запанірований і обсмажений. Такі "крокети" там подають до польського борщику та до бульйону. Щодо іспанських крокетів - це традиційна страва в меню іспанських славетних тапас барів. Вони бувають чисті, тобто без додатків, з хамоном, чорізо чи сиром з блакитною пліснявою. А готувати їх можна практично з будь-чим. Не менш смачними вони будуть й з хорошої якості копченою шинкою. Я пропоную вашій увазі рецепт, який дала мені моя іспанська "мама", жінка, про яку не одноразово писала, і яка є джерелом майже всіх іспанських рецептів на кулінарному сайті Picantecooking. Про любов іспанців до крокетів Напевно у кожному іспанському барі в меню знайдеться 1-2 види крокетів, а часом навіть і більше їх видів. Крокети з хамоном вважаються найбільш класичною та найбільш вишуканою версією крокетів. Їх настільки люблять, що нерідко вони з'являються у вигляді закуски на Різдво чи на інших урочистих святкуваннях. Коли ми з чоловіком та старшою донькою святкували Різдво в Іспанії, іспанська "мама", звичайно ж, як жінка, яка дотримується кулінарних традицій, їх готувала. Крокети з хамоном та крокети з блакитним сиром, рецептом яких я теж ділюсь. Про соуси до страви Крокети можна подавати з простим томатним соусом або з соусом що йде до пататас бравас. Але, в Іспанії, зізнаюсь, я ще жодного разу не бачила, щоб крокети подавались з соусом. Там їх просто запивають пивом або вином. І соус був би зайвим, особливо якщо запивати іспанські крокети вином. Пряні та виразні соуси просто заглушили б смак та аромат шляхетного напою, дещо спотворивши роботу смакових рецепторів. Що обов'язково слід робити з іспанськими крокетами, це подавати та їсти їх дуже гарячими, насолоджуючись хрусткою оболонкою та кремовою серединою. Приготування іспанських крокетів з хамоном
Про любов іспанців до тортільї В Іспанії напевно немає другої такої страви, яку вміли б готувати всі, господині, чоловіки і навіть студенти. Іспанська тортілья з картоплею для іспанців важливіша ніж гаспачо, паелья та сангрія разом. Тортілья в Іспанії буває з різними овочами, але саме з картоплею найпопулярніша, найвідоміша й можна навіть сказати, версія національного масштабу. Це та страва, яку живучи своє студентське літо в Мадриді, я їла майже не щодня, як це зрештою роблять і місцеві. Тортілья - це напевно єдина страва, яку, на той час, вмів готувати наш з чоловіком іспанський товариш. І може тому вона з'являється аж так пізно на сайті (після ряду відомої і не дуже іспанської, більш вишуканої, класики), бо страва дуже буденна. Але нехай Вас не введе в оману відносна простота цієї страви. Кожен, хто готує тортілью, має якісь секрети приготування, а дехто навіть цілий їх перелік. А ще, хтось любить тортілью більш рідку, хтось навіть таку, щоб зсередини яєчна маса витікала, а дехто надає перевагу сухішій. Один картоплю ріже пластинками (найчастіше), а хтось божиться, що найкраща тортілья буде, якщо картоплю різати кубиками. Так само наявність у тортільї цибулі є не обов'язкова і це справа смаку. Напишу навіть більше, я ніколи не їла такої ж самої тортільї. Вона завжди відрізняється в залежності від того, хто її готує. Тож пропоную Вам свій варіант тортільї, не рідкої і не сухої, дуже ніжної, з цибулею. А про мої секрети приготування читайте в продовженні передмови до рецепта. Секрети приготування тортільї Отож, про секрети приготування тортільї з картоплею. Передусім, не жахайтесь від кількості олії, її має бути стільки, щоб все томилось, як слід. А дуже часто, іспанці використовують ще більше. І це має бути саме оливкова олія, якщо хочете відчути справжній смак тортільї. Тільки не пишіть мені про безглуздий міф про те, що на оливковій олії не можна смажити. Я вже про це писала раніше, у всьому Середземномор'ї, й не тільки, на ній смажать, п'ють вино щодня, їдять свинину, насолоджуються життям і ті люди належать до найздоровіших націй у світі. Але людям потрібні якісь сенсації, а дешевим інтернет-сайтам трафік для заробітку на численній рекламі, от і створюють сенсаційний контент, щоб заходили, читали, а гроші йшли. Вірогідність інформації це вже другорядна справа для таких ресурсів, які не дбають про свою репутацію. Тож не переймайтесь, на оливковій олії не можна смажити при надто високих температурах, як у воці при приготуванні страв stir fry, а просто смажити, при помірних температурах, можна. Токсичною буд- яка олія стає лише тоді, коли вже добряче димить. Про картоплю для тортільї Далі, про картоплю та її нарізання. Найкраще для іспанської тортільї підходять сорти картоплі з помірним вмістом крохмалю, які не розварюються, але й не надто "воскові", тобто щось середнє. І нарізати, на мою суб'єктивну думку, найкраще пластинками, а не кубиками і не соломкою, що інколи, рідше, але теж роблять. Так рівномірніше розподіляється яєчна маса поміж картоплі і така тортілья краще тримає форму. І картоплю для тортільї обов'язково потрібно попередньо смажити. Відварювання чи запікання дають інший смаковий відтінок і це навіть не обговорюється. Про цибулю Щодо цибулі, то це не обов'язковий інгредієнт. Але я люблю її солодкавий посмак у страві. Крім того, тортілья з цибулею більш соковита. Про смаження тортільї Й найважливіше, про смаження. Смажити тортілью потрібно від початку до кінця на плиті. Тобто духовка для її приготування не допускається, адже в духовці буде у тортільї інший посмак та не бажана шкірочка зверху. А технологія смаження така: на розігріту сковорідку викладається картопляно-яєчна маса, все розрівнюється й смажиться на найменшому вогні, доки тортілья почне схоплюватись зверху, а далі вона перевертається зі сковорідки на тарілку і зсовується назад до сковорідки. Й досмажується. Цим методом мені "відкрив Америку" наш іспанський товариш. До цього, я намагалась якось хитромудро перевертати тортілью двома лопатками, вона розліталась, я сердилась. Не раз доводилось і перепекти з одного боку, доки схопиться достатньо, щоб перевертати лопатками. Користувалась навіть забороненою духовкою, бо краще трішки не така, аніж безформний омлет замість тортільї. Але на щастя, цей нюанс вже більше не є проблемою. І наскільки рум'янити, ви можете вирішувати самі, з огляду на свої смакові вподобання, а не на потребу перевертання. До речі, хоч багато хто стверджує, що тортілья геть не повинна рум'янитись, я все ж люблю смак тортільї злегка підрум'яненої. Але це знову ж таки, справа смаку. Про подачу тортільї І щодо подачі. Подають тортілью не палаючо-гарячою, а теплою, дуже часто навіть холодною. Ріжуть кубиками і їдять як закуску. Приносять на загальний стіл, разом з іншими закусками, і кожен частується кубиками простої, але дуже смачної, картопляно-яєчної страви. Приготуваня іспанської тортільї з картоплею