Сир, що просто тане в роті і який залишає приємний грибний післясмак. Швейцарська страва, яку так легко зробити вдома. Прекрасна закуска і спосіб зайняти гостей. Можна основу підготувати заздалегідь і підігріти напередодні. Якщо у Вас немає спеціального посуду, фондю можна приготувати в жаротривкій керамічній або звичайній каструлі з товстим дном. Замість шпаг, можна скористатися вилками. Єдине, без чого не обійтись, це настільна підставка-підігрівач (на свічках чи сухому спирті). Його можна купити в будь-якому хорошому магазині з посудома. А підставка Вам ще пригодиться для підігріву святкових страв на столі.
Страву можна приготувати використовуючи й звичайну свинину. Довго мені не давала спокою думка про те, як же приготувати м'ясо цієї дикої тварини так, щоб смак був для мене новим і не банальним. М'ясо дикого кабана дуже популярне в Східній Європі і, як до будь-якого делікатесу, до нього ставляться відповідально. Розтягують задоволення і ретельно обмірковують соуси, гарніри. У цій страві складний смак з'являється завдяки простому процесу приготування. Завдяки такому методу приготування м'ясо дикого кабана абсолютно не вимагає маринування. А на гарнір до м'яса дикого кабана гречка. Відварена на воді, яка залишилась після відмочування грибів. Забіжу наперед з питанням про алкоголь - він повністю випаровується в процесі тривалого тушкування.
Мені здається, в пострадянському просторі немає такої людини, яка б не пробувала яловичого язика в тому чи іншому вигляді (В Європі цей орган не дуже популярний, може тому, що не всі знають як його готувати). Такі вже часи були, що це був мабуть найяскравіший м'ясний делікатес. Але багато хто не знає, що свинячий язик не менш смачний. А я б сказала навіть смачніший і ніжніший. Він істотно менший розміром, але це не зменшує його смакових якостей. Рецепт цієї печені мій, просто навіяний загальної українською кухнею, її інгредієнтами і технологією приготування страв, а також любов'ю до субпродуктів, особливо до язика. Правда в технологію я вплела не характерне для української кухні замочування в соляному розчині ... Просто не можу відмовитися від цього чудо-прийому, що дарує соковитість і ніжність будь-якму м'ясу (язик - це ж по суті м'яз, значить м'ясо), щоб я не готувала! Пиво в цій страві додає особливого присмаку, сметана додає ніжність і ситність, морква і цибуля солодкість, а сушені гриби насиченість ... Це як квінтесенція української домашньої кухні, де немає місця відходам, де цінується все, де важливий колорит та душевність страви ...
Вперше ідея додати сушені гриби в капусняк, прийшла до мене після аналізу польських супів. Насамперед польського борщу (хто знає, це зовсім інший суп, ніж скажімо український борщ), і журка, супу на основі житньої закваски. Для особливого, лісового, глибоко аромату, деякі, особливо вмілі господині, додають сушені гриби. Мені дуже подобається акцент який вони надають. І звичайно ж, для мене, немає капусняка без копченостей. Квашена капуста і копченості - це безпрограшний дует. Краще за все підходять копчені ребра в поєднанні з копченим беконом, в них найбільше акумулюється аромату диму при коптінні. Можна використовувати окрім ребер й копчені ковбаски, також буде смачно и ситно. Сметану ж до капусняку, віддаю перевагу, додавати вже безпосередньо в тарілку. Мені так більше подобається. Якість капусняка безпосередньо залежить від якості інгредієнтів. Капуста має бути дійсно кислою, добре проквашеною, копченості з приємним ароматом диму, а гриби обов'язково білими ...
У будь-якій страві з грибами, щоб досягнути ідеального балансу смаку, та консистенції, я завжди рекомендую поєднувати свіжі та сушені гриби. Серед сушених грибів я звичайно більше усього люблю білі гриби. Їх неймовірний п'янкий аромат зробить кожну страву особливою! Але цього недостатньо, коли значення має й консистенція. Самих сушених грибів не достатньо. Також як і свіжим грибам бракує того особливого грибного присмаку який є у сушених. Тому поєднання їх дає найкращий результат. Такий суп можна готувати не тільки з білих грибів, якщо є в наявності сушені гриби, то замість свіжих можна використовувати навіть вбогі на смак печериці. Свою справу вони все одно зроблять.
В католицький Святий Вечір 24-го грудня на кожному польському столі з'явиться ця пісна, так важлива для поляків, страва. Щоб приготувати вийнятково смачний борщик, як я зрозуміла з часом, не вистачить самого рецепту, багато залежить від інтуіції, практики і почуття смаку. При чому, часто є так, що готуючи його два рази поспіль отримаєте різний результат. Багато що залежить від кислоти спеціальної закваски на основі буряка, та наскільки самі буряки солодкі. І як мені моя польська свекруха сказала: "У хорошому борщику багато цукру". Зізнаюсь, спочатку мене це збентежило. Але потім, з практикою я зрозуміла, що це дійсно так. Крім того, у кожної господині свої маленькі секрети. Хтось гарненько підкопчений чорнослив додає, хтось сушені гриби, хтось і одне й інше (у моєму випадку), хтось пече буряк, хтось відварює, хтось тушкує. Можна готувати борщик на квашених буряках (рецепт нижче), як я, чи без них, підкисляючи борщик лимонним соком, як це робить моя свекруха. Подають борщик "чистим", що означає, без грама овочів. Всі відцідити. Часто подають борщик в спеціальних піалах, а іноді навіть в горнятках. Класичним доповненням до борщику є "вушка", маленькі пельмені з грибною начинкою, які відварюють у підсоленій воді і кладуть у борщик. А також "крокети", що в польському розумінні налисники з м'ясною начинкою, туго скручені, у формі великого крокету, обкатані в яйці і сухарях і обсмажені до хрусткої скоринки. Їх подають на тарілці збоку. Ними закушують борщик. Зізнаюсь, приготувати хороший український борщ набагато простіше, ніж хороший польський борщик. (Мене страшенно дратує коли хтось називає його "борщок" з наголосом на останній склад. (Ненависний мені Б.Бурда.)) Борщик, ласкаво від "борщ" саме так називають його поляки. По-польськи це вимовляється "барщик" з наголосом на перший склад).Отже, натхнення Вам! Успіху і смачного борщику!:-)
ПРО ТУШКОВАНУ КВАШЕНУ КАПУСТУ З ГРИБАМИ Тушкована квашена капуста – це страва яка буде на більшості святкових столів на Святвечір в Україні. В кожній родині мають який свій рецепт її приготування. Хтось тушкує квашену капусту просто з морквою, хтось з печерицями, а дехто виключно з сушеними білими грибами. А якщо усе об’єднати, виходить дуже смачно. Й квасоля там не зайва, вона додає ситності, а капуста дуже вдало балансує крохмалистість квасолі. Поляки їдять на Святвечір товчений горох з капустою, і це на диво смачно, але й з квасолею, я б сказала, більш по-українськи, теж не менш смачно і цікаво. Спробуйте цей рецепт тушкованої квашеної капусти з квасолею та двома видами грибів і впевнена, Вам сподобається. Вона доречна як і на щодень, якщо дотримуєтесь посту чи вегетаріанського або навіть і веганського харчування, так і на святковий стіл на Святвечір. Ця страва чудово доповнить з 12 пісних страв на Святвечір. Інші пропозиції до меню на цей особливий вечір можете подивитись у нашій тематичній добірці «12 страв на Святий Вечір». ПРО КВАШЕНУ КАПУСТУ Аби страва була вдалою, передусім має бути і капуста добра. Вона мусить бути добре вкислою, не малосольною, а повністю квашеною. Без гіркоти, з приємним смаком та кислинкою. У мене моя домашня квашена капуста, найкраща. За рецептом з кулінарної книги «Знаю, що споживаю». Такою її мене навчила робити мама, так роблю і я, таку квашену капусту я навчу робити і своїх дівчат. Для цієї страви, квашена капуста спочатку тушкується самостійно, аби добре зм’якла і зійшла з неї різкість кислоти. І лиш майже готовою вона змішується з рештою інгредієнтів. Дехто квашену капусту відварює перед тушкуванням. Я вважаю, що з відварюванням і мороки більше і смак у такої страви гірший, адже смак квашеної капусти менш виразний, ви його відціджуєте разом із водою. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ КАПУСТИ З ГРИБАМИ ТА КВАСОЛЕЮ Не бійтесь використовувати цукор, там де він є в переліку інгредієнтів в моїх рецептах. Я не закликаю Вас їсти тонами солодке, я прошу Вас спробувати збалансувати свої рецепти. Часто цукор, там де він є, навіть у невеликій кількості здатен надати страві той «ефект ВАУ». Він прекрасно маскує гіркоту, робить смак інших інгредієнтів більш виразним, а ще, просто балансує відчуття кислого. І для цього всього потрібно його геть небагато. Тож не бійтесь, готуйте й пробуйте. При бажанні, сушених грибів можна не використовувати, але тоді все ж варто поливати капусту овочевим бульйоном, а не водою, щоб зробити її смак багатшим. Зазвичай, у більшості страв не є проблемою замінити суху квасолю консервованою. Але не тут. Адже консервована квасоля зазвичай значно м’якша сушеної, а потім вареної. Вона просто розімнеться, розвалиться й вся тушкована квашена капуста буде мати неапетитний вигляд. Квасоля має бути сухою. Але пильнуйте щоб і її не розварити. ПРИГОТУВАННЯ ТУШКОВАНОЇ КВАШЕНОЇ КАПУСТИ З ГРИБАМИ ТА КВАСОЛЕЮ
Такі голубці з гречкою та грибами - це якраз те, що потрібно після святкового м'ясного достатку. Хоч їх я подавала на польський Святвечір, оскільки у католиків вони кваліфікуються як пісні. У Польщі в пост не їдять лише м'яса, намагаються утримуватися від алкоголю і більше уваги приділяють духовній стороні поста ніж кулінарній. Особисто мені це здається набагато більш розумним, ніж розписування по днях що можна, а що ні, більшість посту думати щоб таке з'їсти, щоб при такій не ситній їжі через пів години знову не воювати з голодом, а духовному приділяти лише мінімум уваги, не очищати свою душу і помисли ... Але це моя суб'єктивна думка ... Свекруха, особа, що знається на традиційних стравах, сказала, що смачніших голубців ще не їла. І мені вони дуже сподобалися. Хоча напевно не дуже правильно рівняти їх з м'ясними, так як це зовсім інша справа. Давно хотіла поекспериментувати з голубцями. А тут в польському журналі "Moje gotowanie" побачила рецепт голубців з савойської капусти з пшеничною кашею і грибами. Надихнулася і в результаті натхнених роздумів, створила зовсім іншу страву. Хоч проти пшеничної каші нічого проти не маю, але куди їй до ароматної гречки ?? Та й соус до голубців повинен бути, кремовий і дуже ароматний, щоб смак страви підкреслював. В результаті, вийшло дуже ніжно і душевно. Для доньки робила окремо, голубці з гречкою та печерицями, так як не даю їй лісових грибів і до 12 років не збираюся. Вийшло звичайно менш ароматно, але смачно!