Делікатна консистенція цього теплого, зимового соусу, так добре доповнює яблучний штрудель, який все ж краще подавати холодним, що прямо на душі стає тепліше від такого десерту. Часом згадую свої студентські часи у Львові, коли у Львівській кондитерській «Цукерня» замовляла яблучний штрудель з ванільним соусом. За смішним збігом обставин, коли я повернулася до рідного міста, тут також відкрилася та ж, що й у Львові, кондитерська «Цукерня». Але штрудель вже не той на смак. Не подумайте, не гірший. Просто обставини інші. Потім були яблучні штруделі в Австрії, і навіть в Німеччині, але все не те. Смачно, але без емоцій. А от коли все приготувала вдома, яблучний штрудель і теплий ванільний соус до нього, то якось навіть серце стиснулось від сентиментів ...:-) Без ванільного соусу все було б інакше. Гірше! Все готується дуже просто, головне не прогавити коли соус почне загусати і вчасно зняти з вогню. Ванільний соус відмінно розігрівається. Розігрівати потрібно на маленькому вогні, постійно помішуючи, а після розігрівання, краще, вдруге, протерти соус через сито перед подачею. Так він буде шовковистим і однорідним.
ПРО ПРОСТИЙ СУП-ГУЛЯШСуп-гуляш — це страва, яка народилася на стику кулінарних культур Центральної Європи, але давно завоювала серця і поза її межами. Це більше, ніж просто суп чи тушковане з паприкою м’ясо: це тепла, насичена історія у тарілці. Його готують, коли хочеться чогось густого, ароматного й справжнього, коли на вулиці вітер і дощ, а вдома пахне паприкою, тушкованим м’ясом та овочами. Простий суп-гуляш - це те, що однозначно варто приготувати, коли хочеться смачно зігрітися.Традиційний угорський гуляш або бограч-гуляш (або «gulyásleves») - страва пастухів, які варили її просто неба у великих казанах. Про неї я вже писала і мій рецепт Ви можете знайти на кулінарному сайті Picante Cooking. Тож не буду повторюватись. Бограч-гуляш – це страва яка вимагає більше часу, складніших технік та більше складових, тим часом простий суп-гуляш – це простіша та зрозуміліша у приготуванні страва, проте незмінно смачна та зігріваючи. Адже кожен суп-гуляш, за яким рецептом він би не готувався, має бути щедрим та ароматним у своєму смаку.Приготуйте його у великій каструлі, поділіться з родиною, і нехай аромат паприки та ніжного м’яса наповнить Ваш дім теплом. Бо саме такі страви роблять осінні вечори затишними, а звичайний день - особливим.ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ СУПУ-ГУЛЯШУЦей рецепт є справжньою знахідкою для тих, хто цінує домашню кухню, прості інгредієнти та глибину смаку. Приготувати суп-гуляш зовсім не складно, а результат завжди вражає. Головне, - це правильно обрати м’ясо: найкраще підійде яловичина з невеликими прошарками жиру, наприклад, лопатка або грудинка. Підійде також і стегнова частина туші. Саме ці частини під час повільного тушкування стають надзвичайно м’якими й соковитими. Також, яловичину можна замінити свининою. Тоді найкраще використовувати лопатку або реберця. Можна навіть копчені.Не менш важливу роль відіграє паприка. Вона є серцем цього рецепта. Використовуйте якісну угорську або (нехай вибачають угорці) іспанську паприку: солодку або з легкою пікантністю. В ідеалі копчену. Вона не лише додає кольору, а й створює той самий глибокий димний, незабутній аромат. Такий, мов готували Ви цей гуляш на відкритому вогнищі:-). Ще одна порада, - не поспішайте. Суп-гуляш любить час. Дайте йому можливість повільно готуватися, аби всі аромати переплелися. Саме завдяки тривалому томлінню утворюється насичений відвар, який не потребує жодних підсилювачів смаку. Овочі додають не лише барв, а й баланс. Морква та солодкий перець створюють гармонію між солодкістю, пряністю й м’ясною глибиною смаку. Томатна паста додає легку кислинку, що підкреслить смак яловичини. А ще, як і картопля в цьому супі, усе загущує. І щодо кмину та чорного перцю. Якщо маєте цілі спеції й те, у чому їх змолоти чи розтерти, обов’язково їх прогрівайте у сковорідці перед тим. Це допоможе ароматам спецій розкритись, стати більш виразними. Цей простий суп-гуляш є прикладом того, як із мінімуму інгредієнтів можна створити щось по-справжньому щедре й тепле. Він не потребує складних технік чи довгих приготувань, лише трохи часу та любові до справжньої домашньої кухні.ПРИГОТУВАННЯ СУПУ-ГУЛЯШУ:
ПРО ЯБЛУЧНИЙ СОУС З ХРОНОМ ДО М’ЯСАЦей неймовірно смачний та ніжний соус з яблук та хрону я, так само як і картоплю, спробувала в Австрії, в одному з найстаріших ресторанів Відня. Такий соус власне подавали до культової вареної яловичини Тафельшпіц у ресторані Plachuta. І на відміну від класичного соусу, там він був на основі тушкованих яблук, що зробило його таким ніжним. Ми виїли той соус до останньої крапельки:-). А вдома я поставила собі за мету відтворити його. І мені це вдалось. Мій чоловік дуже любить хрін і все з хроном, і цвіклі і сам хрін з різними смаками, соуси з хроном тощо, але цей яблучний хрін, як дослівно перекладається назва соусу з німецької мови, одразу став фаворитом як у мене, так у нього. Рекомендую Вам спробувати цей яблучний соус з хроном (там більше яблук ніж хрону, тому назва яблучний хрін не відображає його суті), він Вас здивує! До м’яса чи навіть до запеченої риби такої як скумбрія чи лосось. Буде смачно і цікаво!ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ЯБЛУЧНОГО СОУСУ З ХРОНОМЩо ж до технічних нюансів приготування, то загалом усе не складно. Має значення сорт яблук. Слід аби яблука були з червоних сортів, що добре розварюються. Адже більшість зелених сортів надто вперто тримають форму. Тут має бути оксамитове пюре. Ну і готуючи яблука, не відходьте від плити далеко, аби яблука не підгоріли, бо це все зіпсує.І додавати хрін лише тоді, коли яблука будуть теплими і вже не гарячими. Якщо додавати хрін до гарячих яблук, то він повністю втратить свою пікантність, а потрібно аби соус був все ж трішки пікантним. ПРИГОТУВАННЯ ЯБЛУЧНОГО СОУСУ З ХРОНОМ:
Хоч раніше вже виставляла рецепт домашнього марципана, але досить складний і такий, що вимагає кулінарного термометра і деяких навичок. Цей рецепт набагато простіший. Дуже легко досягти бажану консистенцію і марципан не надто солодкий, чого не скажеш про попередній рецепт, який базується на цукровому сиропі доведеному до потрібної температури. Цей марципан закріплює не сироп, а яєчний білок, що дозволяє використовувати суттєво менше цукру. Але як завжди є, я то кажуть, "щось за щось". Для тих хто параноїдально боїться використовувати сирий яєчний білок, цей рецепт марципану не підійде. Тоді звичайно можна скористатись попереднім рецептом, якщо плануєте використовувати марципан для цукерок, декоративних фігурок чи покривання тортів. А якщо будете додавати марципан до випічки, замість цукатів додавати до здоби чи, наприклад, загортати його в штоллен, чи ще в інших цілях, де продукт проходить термічну обробку, сміливо можна використовувати цей рецепт. Переваги домашнього марципану в тому, що Ви знаєте що в ньому і з чого він і в ціні звичайно ж. Магазинний марципан дорожчий, хоч не набагато (напрошується питання чому і що туди поклали для маси?:-)) Недолік домашнього марципану в тому, що консистенція менш гладка, а сам виріб трішки темніший магазинного. Консистенція залежить виключно від помелу мигдалю і дома важко змолоти його достатньо дрібно. А от колір вже більше залежить від того, що туди покладуть. Натуральний колір марципану такий, як у чищеного мигдалю. Без додатків іншим бути не може. Щодо рецепта, то на нього натрапила випадково, на інтернет сторінці торговельної мережі Tesco. Пропорції там були дещо інші, але стало поштовхом для експериментів. Пропорції наведені в рецепті найкраще пасують мені. А зробила я вже чимало марципану по цьому рецепту. Щодо есенцій, то їх потрібно додавати, принаймні есенцію з мигдалю, щоб отримати смак притаманний марципану. Без нього він теж буде смачним, але не таким як ароматним, оскільки солодкий мигдаль має лагідний смак. Екстракти роблять з гіркого мигдалю, отруйного в великих кількостях. Хоч сама надаю перевагу натуральним екстрактам, в цьому рецепті, я не рекомендую екстракт використовувати, оскільки буде забагато рідини (Есенції потрібно лиш кілька крапель). Щодо ромової есенції, це вже моя забаганка. Просто люблю марципан з присмаком рому:-). І ще одне, для рецепта потрібен білок середнього розміром яйця. Самого звичайного, не надто великого, не надто малого. Якщо маса не буде збиватись до консистенції тіста і буде надто липкою, можна додати трішки більше цукрової пудри, але не слід поспішати. Почекайте хвилин 5 після змішування. Марципан зробиться більш збитішим. Лише тоді якщо буде здаватись маса рідкою, додавайте цукрову пудру. І навпаки, якщо марципан буде надто крихким і не склеюватись як слід (що буває ну дуже рідко), потрібно додати трішечки окропу і ще раз вимішати. Але додавати не ллючи з чайника, а кавовими ложечками, щоб потім не потрібно було виправляти в інший бік.
Такі ванільні рогалики популярні не лише в Австрії, а й в Німеччині, Чехії, Словакії, Угорщині та навіть у Польщі. Але родом вони таки з Австрії, швидше за все з Відня. За легендою, як і круасани, вони з'явились після перемоги австрійців над турками й символізують місяць на турецькому прапорі. Але це контроверсійна легенда, адже є джерела, значно давніші за австрійсько-турецьку боротьбу, в яких згадується подібне печиво й ванільні рогалики давно вже стали символом Різдва, а не битви. Австрійські ванільні рогалики - це ідеальний рецепт печива для випікання з дітьми. Дітям сподобається їх формувати, а сам процес дуже легкий і не забирає багато часу. Роблять їх як з волоських та лісових горіхів, так і з мигдалю. Це справа смаку. Горіхи перед приготуванням обов'язково чистять, наскільки це можливо. І от з цих класичних європейських горіхів, чищений мигдаль найменш цікавий смаком. Печиво доволі просте, тому смак горіхів повинен бути виразним. Мигдаль, найчастіший вибір в польських та німецьких рецептах, після очищення, практично не відчувається в печиві. Тому я свідомо вибрала волоські горіхи. І вийшло дуже смачно, на відміну від попередньої спроби з мигдалем. Відео-рецепт приготування рогаликів: Хоч процес приготування ванільних рогаликів дуже простий, все таки є кілька нюансів. Тісто для австрійських рогаликів доволі крихке і так має бути. Тим не менш, рогалики дуже легко формувати. При випіканні рогаликів у духовці, не чекайте аж вони повністю затверднуть. Вони просто згорять до того часу. Їх потрібно виймати тоді, коли рогалики почали рум'янитись. Вони остаточно затвердіють вже в процесі вистигання. Для приготування австрійських ванільних рогаликів я використовувала домашній ванільний цукор. З ним смак рогаликів натуральніший. Ванільний екстракт, замість ванільного цукру, у цьому рецепті застосовувати не можна. Потрібно було б додати його приблизно столову ложку, а то й більше, а це вже вплине на консистенцію тіста.
Jagertee чи Jagatee, точна назва змінюється в залежності від регіону де його подають, це традиційний зігрівальний алкогольний напій, що поширений в Австрійських та Німецьких Альпах, а ще його завжди можна знайти на німецьких різдвяних ярмарках, незалежно від того, в якому регіоні той ярмарок відбувається. Дослівно назва оригіналу переводиться як чай мисливців. Ним і справді можна зігрітись. І скажу Вам, не дивно, що цей чай мисливців такий поширений, адже це неймовірно смачно! По складу він не зовсім нагадує традиційні глінтвейни, гроги та гльоги. Скоріше їх суміш. Там є і вино, і чай, і ром і навіть апельсиновий сік. Існує навіть готовий чай мисливців промислового виробництва під аналогічною назвою, але як і з готовою сангрією з пляшки та глінтвейном з пляшки, той напій навіть у порівняння не йде з чаєм мисливців приготовленим зі свіжих інгредієнтів. В переліку інгредієнтів для приготування цього напою є традиційний для Німеччини та Австрії фруктовий шнапс. Це може будь яка фруктова горілка. Я використовувала популярну в Баварії, й не тільки, сливовицю або сливовий шнапс. При наявності, можна використати граппу або замінити такою самою кількістю рому. В гіршому випадку, можна замість рому і шнапсу використати коньяк, буде інакше, не так автентично, але смачно буде. Також, в напої використовується апельсиновий сік. Я використовувала свіжо вичавлений сік з апельсинів. Це смачніше і корисніше, хоч можна використати й магазинний сік. Але тоді трішки зменшити кількість меду, оскільки кінцевий напій буде солодшим з солодженим магазинним соком.
ПРО КАРТОПЛЮ СМАЖЕНУ ПО-АВСТРІЙСЬКИКартопля – це один з провідних овочів в австрійській та німецькій кухнях (що б там не стверджені інстаграмом вивчені нутріціологи:-), картопля це овоч і навіть корисний!). Подають картоплю в Австрії як до простих, так і до вишуканих страв. Але про саме цей спосіб приготування я не знала до останньої поїздки до Австрії. В моїй першій поїздці до цієї однієї з найкрасивіших країн Європи, далеких 15 років тому, я дізналась про картопляний салат і полюбила його палко. Потім були й інші поїздки в кожній з яких для мене відкривалось щось нове. А в останній раз, мою увагу привернула надзвичайно смачна картопля, яка часто зустрічалась нам як гарнір як до простих страв на зразок шніцеля, так і до вишуканих, як королівська яловичина Тафельшпіц, про яку ще писатиму. Називається вона Röstkartoffeln, що дослівно означає «смажена картопля», але смажать її в Австрії геть особливо. Спочатку відварюють, а потім подрібнену рум’янять з цибулькою. Це неймовірно смачно! Спробуйте! ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ СМАЖЕНОЇ КАРТОПЛІ ПО-АВСТРІЙСЬКИПриготування цієї картоплі начебто просте, але потрібно зварити картоплю, в ідеалі не розварити, щоб не набрала води й не розлазилась. Саме для цієї страви, якщо маєте можливість обирати, краще брати «салатну» картоплю, з меншим вмістом крохмалю, що не розварюється. Тобто таку, що триматиме форму після варіння, при натиранні. І не нехтуйте окремим обсмажуванням цибулі і змішуванням її з картоплею, коли та вже практично готова. В Інтернеті повно рецептів австрійської картоплі з паленою цибулею. Таке буває коли люди лінуються і не обмірковують процеси. Тож посмажили цибулю й ретельно вишкребли її зі сковорідки на чистий посуд, чекати поки картопля буде готова до такого союзу. Ну і як тільки все готово, швиденько подавайте картопельку, поки вона найсмачніша. ПРИГОТУВАННЯ КАРТОПЛІ ПО-АВСТРІЙСЬКИ
Рецепт цього австрійського святкового фруктового хлібця адаптовано з книги ""Classic German Baking" by Luisa Weis, книги написаної німкенею, з німецькими та австрійськими рецептами. Хоч насправді, не зовсім традиційними і в цьому моє розчарування книгою, але є деякі цікаві рецепти. Наприклад, оцей австрійський фруктовий хлібець. Він буде до вподоби усім любителям сухофруктів, випічки та виробів з ними. Як на 4 буханки, то в ньому небагато ні борошна, ні цукру. Його навіть можна назвати дієтичним. В ньому так чітко відчуваються сухофрукти, що надають хлібцю як смак, так і консистенцію. Зізнаюсь, як спробувала австрійський фруктовий хлібець одразу після випікання, то після британського різдвяного пудингу(це найкращий виріб з сухофруктів який тільки доводилось робити), пряного італійського панфорте чи фруктового кексу з коньяком, цей фруктовий хлібець здався мені маловиразним й навіть пріснуватим. Але на другий-третій день, смак його став більш виразним і скажу Вам, що якби в ньому таки були спеції та цедра цитрусових як в рецептах перечислених вище, він був би одною з багатьох різдвяних випічок з сухофруктами, пряно, цитрусово, насичено. А так, він відрізняється від решти й в ньому грають смаком усі сухофрукти, що так чітко відчуваються. Це ода сухофруктам! Тому для кексу вибирайте найякісніші та найароматніші сухофрукти. Замочувати сухофрукти можна й в коньяку, але ром, як на мене, цікавіший смаком та краще підходить для такої випічки. Головне витримати потрібний час, щоб сухофрукти добре набрякли. В кінцевій випічці алкоголь зовсім не відчувається й в розрахунку на 4 буханки, алкоголю зовсім трішки у виробі. При бажанні, пропорції сухофруктів можна міняти. Але важливо не надто зменшувати кількість фініків. Вони солодші ніж решта сухофруктів і є додатковим, дуже корисним, джерелом солодкого смаку. Не дарма їх там найбільше. Інжир теж доволі солодкий. Майте це на увазі, випікаючи австрійські фруктові хлібці. Вони й так виходять помірно солодкими.
Такий пікантний суп-гуляш можна дуже часто зустріти у Польщі, настільки часто, що зупа гуляшова, як цю страву називають поляки, увійшла до страв національної кухні, хоч він і має угорське коріння. Присутній подібний суп й в австрійській кухні (gulaschsuppe). Нічого дивного, адже Австро-Угорська імперія існувала достатньо довго, щоб кухні цих двох народів дещо асимілювались. Й навіть у німецькій та чеській кухні він є, тому можна сміливо його назвати центрально-європейським. Цей суп-гуляш дуже споріднений з угорським бограчем, хоч він більш рідкий ніж бограч. Немає одного рецепту приготування цього супу. Хтось готує його на ковбасках, хтось додає квашені чи мариновані огірки до нього, а хтось кидає в нього усілякі противні готові суміші для приправлення страв. Це моя інтерпретація супу-гуляшу, який я готую дома. Традиційно, в польських корчмах суп-гуляш подають в таких мініатюрних казанках з підігрівом як на фото. Я настільки люблю оригінальну подачу страв дома, для створення особливого настрою, що й собі придбала кілька таких милих казанків. Так як я писала вище, нема одного універсального рецепта супу гуляшу. При бажанні, якщо любите кислинку в супах, можна додати до нього кілька порізаних дрібним кубиком квашених огірків.Можна також варити його на копченостях, копчених реберцях чи ковбасках. Можна на свинячій лопатці. Головне щоб суп гуляш був пряним і достатньо густим, але при тому, залишатись супом, а не гуляшем. Дуже важливо бути обережним при додавання паприки. Її дуже легко спалити й вона буде гіркуватою та менш ароматною. Але, щоб вона краще віддала свій аромат, прогріти її все таки потрібно. Для цього, перед додаванням паприки, потрібно зменшити вогонь до мінімуму, а якщо не маєте вправи готування страв з паприкою, зробити так, як робить більшість угорців, зняти гарячу каструлю з вогню. Прогрівати її потрібно менше ніж хвилину, як тільки почуєте аромат паприки, що підноситься угору, одразу слід додати воду.
Про славнозвісний торт "Захер" Зізнаюсь, я не надто полюбляю прості торти, тим паче без крему, в класичному розумінні. Тому я дуже довго утримувалась від того, щоб взагалі братись за торт "Захер". Але тематичні тижні з рецептів певних кухонь світу на Picante Cooking таки мене переконали його зробити. Коли в голосуванні в групі найактивніших кулінарів Picante Cooking на Facebook австрійська кухня посіла почесне третє місце, я просто не могла не приготувати торт, який напевно відоміший за віденський шніцель та картопляний салат:-). Скажу Вам, він таки вартий уваги, а його смак, попри простий склад, дуже багатий і справді аристократичний. Як чоловік його окреслив: це щось поміж шоколадним бісквітом та брауні, з вкрапленнями абрикосового джему. Звичайно, оскільки справжній торт "Захер" печуть й досі в однойменному ресторані, рецепт його не розголошується, ба навіть більше, є таємницею. На жаль, коли я була у Відні, я ще зовсім мало цікавилась гастрономією, замало, щоб з 8-ми місячною малечею пхатись до вишуканого, снобістичного закладу, щоб спробувати легендарний торт (зараз пішла б, не задумуючись :-)), а тоді обійстя величної Марії-Терезії мене цікавили значно більше. Тобто, оригіналу торту я не пробувала, але обов'язково виправлю це наступним разом. А він точно буде, бо Відень - це місто яке зачаровує, це місто в яке повертаються. І повертаючись до торта, то вийшла моя версія торту "Захер", яку я створила перечитавши все, що тільки могла знайти на його тему й зліпила з усього одне ціле, керуючись й своїм досвідом, дуже вдалою. Настільки вдалою, що коли дома залишився невеликий шматок торту, а ми виїзджали в поїздку на тиждень, чоловік сказав спакувати його з собою, бо він настільки смачний йому, що шкода марнувати навіть невеликий шматочок. Так і зробили:-) Про ром і просочення В більшості рецептів торта "Захер", а саме його інтерпретації, нема рому, ще у великої кількості нема навіть просочення, але без нього було б дуже дуже вбого. І тоді він би мені точно не сподобався. Мій чоловік, який був у значно більшому захваті від торта аніж я, так само стверджував, що легкий посмак рому, який так вдало доповнює шоколад та абрикосовий джем, й вологість торту - це те, що його ушляхетнює й робить його таким смачним. Тому, не раджу забирати ром з рецепта й ігнорувати просочення. Просочення, як на мене, навіть важливіше ніж поливати торт глазур'ю, хоч і вона є візитівкою торту "Захер". Про зберігання торта Цікавим є факт, що торт "Захер" чудово зберігається при кімнатній температурі. А оригінал цього торту шлють у всі країни світу. Все це тому, що склад торту такий, що може втримати свіжість дуже довго. Адже в тортах, найшвидше псується крем чи вершки. А тут нема ні того, ні того. Навіть глазур виконана без вершків чи молока. Тому термін зберігання торту доволі довгий. А на самій інтернет-сторінці закладу "Захер" є наполеглива рекомендація подавати торт при кімнатній температурі. Я гадаю, це пов'язано з тим, що у виробі є вершкове масло та шоколад, які звісно ж, здаються ніжнішими при кімнатній температурі. Хоч взагалі, є лиш невелика кількість десертів, які виграють від охолодження перед подачею. Практично вся випічка смакує краще при кімнатній температурі. Нюанси приготування глазурі і бісквіту Приготування бісквіту, доволі просте, настільки, що у мене нема особливих застережень. Лише одне, вчитуйтесь в технологію приготування, звертайте увагу на черговість дій та, що і як робити. Й все вийде. Там мало місця на промах. Інша справа глазур, яка дуже вдала і я б сказала, що економна. Вона гарно лягає й заощаджує кількість шоколаду необхідного для того, щоб покрити увесь торт. А ще, після вистигання вона має блиск майже, як дзеркальна глазур, при тому, що у ній нема желатину й готувати її простіше. Лише я зробила одну помилку, через поспіх та секундне відволікання, яка не вплинула на смак, але трішки зіпсувала вигляд поливи. Для більшої гладкості глазурі та швидшої інтеграції шоколаду в цукровий сироп я вирішила збити все заглибним блендером. Глазур дуже швидко зробилась неймовірно красивою та однорідною, а потім був один необережний рух з ввімкненим блендером і його голівка вийшла з глазурі і в глазур попало повітря. Сотні маленьких пухирців повітря, які створюють враження зернистості глазурі. І ніщо не допомогло їх позбутись повністю. Навіть протирання глазурі через дуже мілке сито. Не повторюйте мою помилку, не відволікайтесь. Хоч збивати глазур блендером все-таки варто. І не лякайтесь, спочатку маса здається дуже розшарованою, але згодом вона таки буде однорідною. Про абрикосовий джем І щодо джему. Традиційно для торта "Захер" використовується абрикосове повидло або збитий до однорідності абрикосовий джем. В сезон я спеціально приготувала абрикосове повидло, його я й використовувала. Якщо у Вас є домашній абрикосовий джем, будь-який, чи навіть магазинний, просто збийте його блендером до однорідності й далі використовуйте за призначенням. І я не помилилась, абрикосовим повидлом дійсно потрібно змащувати, як поверхню, так і боки торту. Потім, підсихаючи, на торті створюється така собі абрикосова плівочка, яка допомагає довше утримувати торт свіжим. А ще, на неї дуже гарно лягає глазур. про прошаровування торту Ще напишу кілька слів про прошаровування торту. В оригінальному торті "Захер" два доволі товсті коржі, які прошаровані шаром абрикосового джему, який частково всмоктується бісквітом за час настоювання торту. Якби робила торт не "Захер", а просто натхненний ним, то напевно дала б ще шар шоколадного ганаша між коржами. Але це вже був би далекий відхід від класики, а знайомлячи читачів з класикою потрібно ще мати здоровий глузд та "тримати в стременах" свою фантазію, щоб не позбавити ту класику своїх основних рис. Отже, пам'ятайте: 2 коржі та 1 щедрий шар абрикосового джему. Приготування торту "Захер"
Кілька історій виникнення кайзершмаррн Кайзершмаррн, що по суті є австрійсько-баварським колоквіалізмом, означає "цісарські рештки або ж дрібнички". Часто назву цього десерту російськомовні "знавці" перекладають як царський омлет. А насправді, оте шмаррн, хоч саме слово пишеться скоріше як "шмаррен" (schmarren), в колоквіальному значенні означає сміття, рештки або ж дрібниці, про які не варто турбуватись. Слово Кайзер, або ж Цісар, здається моїй аудиторії пояснювати не потрібно. І, як у випадку з кожною класичною стравою, тут теж є кілька теорій "народження" страви. Особливо, беручи до уваги, що вона не виглядає надто цісарською. За однією з легенд, імператор Австро-Угорщини, Франц Йосиф, чи то згубився на полюванні, чи то подорожував до палацу з Альп, зупинився у небагатого фермера на обід. А той вирішив приготувати для імператора млинці. Тільки, от лихо, не вдалось їх гарно перевернути й довелось лиш гарно їх викласти. Але імператору сподобалось й страва віднайшла себе на імператорській кухні. Ще одна історія стверджує, що імператор взагалі не їв кайзершмаррн, а що це була страва імператорської прислуги, до якої потрапляло все, що негоже для цісарського столу, як млинці, що порозпадались. А третя історія стверджує, що вигадав цю страву імператорський кухар навмисно, для тендітної дружини Франца Йосифа, Єлизавети Баварської, славетної імператриці "Сісі", яка, в нав'язливій гонитві за тонкою талією, наказала кухареві готувати лише легкі десерти для неї. Так чи інакше, ці омлетно-бісквітні рвані "подушечки" настільки смачні, що можна подавати їх як до буденного столу, так і до святкового цісарського. Враження від рваного млинця Кайзершмаррн настільки смачний десерт чи сніданок, що мене аж совість мучила, що робила я його вперше тоді, коли дітей не було поруч. Аж якесь почуття провини розвинулось, що ми з чоловіком самі насолоджуємось таким смачним сніданком, без дітей. Хоч знаю, що в бабусі їм було не гірше:-). Тим не менш, я обов'язково буду робити рвані млинці кайзершмаррн дуже часто, адже, як для такого смаку, це дуже просто в приготуванні. Про родзинки В більшості австрійських рецептів вимагаються родзинки. Я робила один млинець з родзинками, а другий без них. По тій простій причині, що я про родзинки просто забула, коли смажила перший млинець:-). І скажу Вам, спробувавши обидва, не знаю який був смачніший. Тобто, додавайте родзинки якщо ви їх дуже любите, а якщо ні, то не переймайтесь ними. Про ром у страві Не можу того самого написати про ром. Він додає вишуканості та шляхетності оцим шматочкам рваного млинця. Саме він з цукровою пудрою переносить страву з рядів селянських в цісарські страви. Нема рому, нехай це буде коньяк або якась домашня наливка. Але різниця суттєво відчувається! Якщо ви готуєте кайзершмаррн для себе, а не для дітей, обов'язково його використовуйте! Нюанси приготування млинця Щоб кайзершмаррн вийшли по-справжньому імператорські, не пересмажите млинці. Як тільки тісто млинця почало схоплюватись зверху, одразу перевертайте його й розбивайте на частинки. Інакше, якщо надто довго будете смажити млинець, то він буде тугим, наче гумовим, а не пухким, легким яєчним бісквітиком. Про подачу кайзершмаррн А подавати рвані млинці можна, як з яблучним повидлом (найчастіше так роблять в Австрії), так і з абрикосовим повидлом чи джемом. Другим по популярності. А насправді, з чим завгодно. Аби вам смакувало! Приготування кайзершмаррн
Коли мене попросили приготувати і опублікувати рецепт справжнього яблучного штруделя, того самого з Австрії, де його і придумали, для мене це було як виклик. Так як до цього штруделів я не пекла. В результаті прочитала все, що могла знайти, про яблучний штрудель. Вивела один рецепт з усіх прочитаних який мені видався золотою серединою. Якраз очікувала гостей з Південної Кореї, це була вже не перша спільна вечеря у нас вдома і вирішила дозволити собі скласти вже не суто українське меню (щоб вони краще пізнали особливості нашої, неймовірно смачною, кухні), а розширитися в географії страв на Захід. Це був їх перший раз в Європі, тому австрійський штрудель був їм також цікавий. І ось пекла я штрудель з яблуками 3 рази !! Чому саме 3 рази? Тому, що перший раз було смачно, але все потріскалося, порвалося й одна сторона вийшла досить твердою. Виправила помилки і спекла вдруге. Було так смачно і апетитно, що Емма і Лукаш (донька та чоловік) змели майже пів штруделя в пів дня, другу ж половину ліквідували надвечір. Ось спекла свій третій ідеальний штрудель з яблуками. І це все в менш ніж за 24 години. Після цього, якби мене хтось серед ночі, сонної забрав би на кухню пекти штрудель, то напевно, спекла б не розкриваючи очей. Виходячи з моєї штрудельной практики, скажу Вам: 1) Розкачувати тісто обов'язково на скатертині, якої Вам не шкода (хоча моя і так відіпралась після всього). Тісто краще розкачується, і безумовно, Ви не завернете то тонке, ніжне тісто, без скатертини. На кухонному рушнику так не вийде, він весь час ковзає. 2) Не вірте тому, хто Вам скаже, що тісто на справжній штрудель треба розкачати так тонко, щоб було видно візерунок на скатертині. Якщо розкачаєте так тонко, то під час загортання, тісто порветься. Коли будете загортати штрудель, під вантажем яблук, тісто ще розтягнеться й стане тонше. 3) Не розрізайте штрудель поки він повністю не охолоне. Коли охолоне, тоді поріжте, можете підігріти ще раз і подавайте. Будь ласка, перед приготуванням дуже уважно перечитайте рецепт.
Якщо щодо походження лінцського печива тривають спори, хто ж його вигадав, то з лінцським пирогом, або ж тортом, сумнівів немає ні у кого. Це смачний, родовитий австрієць. Якось "язик не повертається" називати його тортом, адже в найкращому виконанні, він технічно швидше навіть тарт, ніж пиріг, не кажучи вже про торт, нехай і один з найстаріших у світі. Та й що приховувати, дуже смачний. Пісочне тісто з великою кількістю горіхів та кисло-солодкий джем. Зізнаюсь, лінцський пиріг, або ж лінцський торт, у мене вийшов таким як слід лиш з другого разу. Через те, що пекла я його спочатку в глибшій формі, для пирога, а не тарта. Багато хто його називає тортом! І от велика кількість джему, при тому, що свої джеми та желе я роблю далеко не так солодкими як традиційні, зробила випічку приторно-солодкою й той джем, якого було забагато у глибокій випічці, навіть з додаванням крохмалю просто витікав на боки. А робити пиріг з більшою кількістю тіста, товстим шаром з тонким шаром джему, теж якось мало апетитно. Тому однозначно лінцський торт пекти слід як тарт.Традиційно, для лінцського пирога використовується малиновий джем, а на практиці джеми та желе червоного кольору. Я використовувала своє желе з порічок. Можна використовувати практично будь-яке желе чи джем. Якщо Ваше домашнє желе чи джем рідкуваті, можна його змішати з 2 ч.л. крохмалю перед викладанням на тісто. Для приготування тіста для лінцського пирога традиційно використовується лісовий горіх, хоч часом зустрічається випічка і з мигдалем. Горіхи для приготування тіста я не чистила. Смак не чищених горіхів більш виразним й темний колір лінцського пирога не проблема. А розтираючи горіхи з борошном у чаші блендера, не збивайте їх до порошкової консистенції. Невеличкі шматочки горіхів по-особливому смакують в готовій випічці. Якщо немає блендера то тоді потрібно шукати розтерті лісові горіхи або мигдальне борошно, іншого виходу немає. Таке тісто важко розкачувати. Можна підсипати борошно на поверхню, для розкачування. Велика кількість горіхів в тісті компенсує можливі вади від підсипання великої кількості борошна. Або ж, якщо є терпіння, можна розкачувати між двох листів пергаменту.
До цих пір німці та австрійці не можуть дійти до консенсусу з приводу того, хто ж придумав це печиво. Австрійці твердять, що це печиво названо на честь міста Лінц (Linz). Там же є іменний Лінцерський торт прикрашений візерунком з пісочного тіста, на поверхні змащеній джемом. А німці стверджують, що це вони придумали це печиво, надихнувшись тортом, і саме вони поширили рецепт цього печива в XIX столітті в США, де далі пішло і поїхало. Ну, нехай історія їх розсудить, а печиво дійсно чудове.Основні настанови:1) Розкачувати тісто потрібно між двома листами пергаменту.2) Після вирізання печива та розкладання на деко, винести все на холод на хвилин 30, а потім відразу ставити в розігріту духовку, так печиво краще збереже форму.3) Посипати цукровою пудрою половинки потрібно тільки тоді, коли печиво повністю охолоне.4) Розкачуйте як можна тонше, інакше печиво буде виглядати як міні бутерброд. Вся витонченість пропаде! Але не переборщіть, так як тісто досить крихке.
Коли мене попросили протестувати готові пудинги, я з радістю погодилась, адже жага до гастрономічних знань спонукає дізнаватись все більше та більше. А ще, якщо мова йде про мою улюблену торгову марку Dr Oetker, продукти якої мене ще не підводили жодного разу, а їх склад тішить око та смакові рецептори. Тому, я радо взялась за експеримент в результаті якого я отримала два чудові сирники. Тільки зізнаюсь, один з них потішив мене більше. За основу експерименту я взяла віденський сирник, який відрізняється від решти подібної випічки тим, що печеться без сухофруктів, без різних смакових додатків та без основи. Цей сирник славиться, передусім своєю багатою та дуже ніжною консистенцією, а ще - віденський сирник це класика, яку люблять усі. Отже, це просто ідеальна основа для такого експерименту. Немає відволікаючих інгредієнтів та інгредієнтів, що так чи інакше, змінюють консистенцію класичного сирника. Один віденський сирник я пекла з додаванням двох ванільних пудингів, а інший з додаванням аналогічної кількості крохмалю по вазі. Технологія приготування, порядок та час змішування інгредієнтів, тривалість та температура випікання й охолодження були ідентичними для двох сирників як і пропорції інгредієнтів та їх вихідна температура. Але результат був неоднаковим. Але перед тим як дійти до порівняння результатів, нагадаю про основні правила випікання сирників: 1) Щоб сирник був ніжним, м'яким та кремовим, домашній сир потрібно брати якнайжирніший. З дієтичного сиру не вийде смачний сирник. Краще вже приготувати інший десерт й не марнувати решти інгредієнтів, аніж пекти казна що з знежиреного домашнього сиру; 2) Всі інгредієнти для сирника повинні бути кімнатної температури, тоді результат буде передбачуваним; 3) Практично кожен сирник в процесі випікання росте, а потім падає й з моєї кулінарної практики виникає, що сирники для яких білки збиваються, більше ростуть, й більше опускаються. А щоб сирник був рівнішим, потрібно пекти його якомога рівномірніше, ніжніше й не перевзбивати інгредієнтів, що впливають на підростання. В даному випадку яйця. Тому після додавання яєць, збивати все разом потрібно лише стільки, скільки потрібно для повного поєднання інгредієнтів; 4) Виключати духовку з сирником потрібно тоді, коли він підрум'янився, боки схопились, а середина здається ще зовсім рідкою. Середина дещо затвердне в процесі вистигання; 5) Сирник потрібно повільно остуджувати, не виймати його одразу, а залишити вистигати у вимкненій духовій шафці з привідкритими дверцятами. 6) Можна пекти сирники на водяній бані, але якщо пекти у роз'ємній формі, дуже проблематично забезпечити форму так, щоб вода в неї не підтікала, особливо якщо форма велика. Вода виллята на нижнє деко, що розігрівається разом з духовкою, дає дуже подібний ефект, тому можна не перейматись водяною банею. І так, обидва сирники пеклись з дотримуванням усіх правил, з таких же інгредієнтів і за тією самою технологією, лиш в одному використовувались два ванільні пудинги Dr Oetker, а в другому така ж сама кількість крохмалю по вазі. Сирники оцінювались за такими критеріями: зовнішній вигляд, консистенція, смак. Зовнішній вигляд. Віденський сирник, що випікався з ванільним пудингом має виразно рівнішу поверхню, більш рівномірний рум'янець і він менше опустився. Віденський сирник з крохмалем трішки більше виріс на початку, а потім так само більше опустився, тому поверхня його більш вигнута. Хоч висотою країв обидва сирники ідентичні. Консистенція: Консистенція сирника з готовим ванільним пудингом надзвичайно ніжна, навіть можна сказати пінна. Такий віденський сирник просто тане у роті. Можна навіть забутись, що зроблений сирник з домашнього сиру, настільки він пухкий, при тому, що в масі нема жодних розпушувачів та білки, для приготування сирника, окремо не збивались. А ще, структура сирника дуже рівномірна з маленькими пухирцями повітря по всьому сирнику. Консистенція віденського сирника з крохмалем більш збита, хоч теж дуже приємна, як у доброго старосвітського сирника які печуть бабусі. В ньому добре відчувається, що зроблений він з домашнього сиру. Нема невагомої легкості, але зате, він здається більш ситним. Структура сирника дещо менш однорідна, з вкрапленнями більших пухирців повітря. Смак. Смак віденського сирника з ванільним пудингом Dr Oetker дуже приємний, ненав'язливо ванільний, помірно солодкий з ледь вловимою кислинкою домашнього сиру. Щодо сирника на крохмалі, смак його теж дуже хороший, виразно відчувається кислинка та смак домашнього сиру, ніщо не відволікає від багатої консистенції класичного віденського сирника. Я дуже часто наштовхувалась на рецепти різноманітних сирників з пудингами і якось не наважувалась їх робити. Тепер я знаю, що недарма рецептів сирників з готовими пудингами так багато, я рада, що нарешті спробувала пекти з ними. Обидва вироби вийшли дуже смачними. Як сказав мій чоловік, що активно долучився до дегустування:-), : "Це вибір між хорошим і дуже хорошим сирником". Я свій вибір зробила, а Ви вибирайте, що Вам більше до вподоби. Нижче, як завжди, рецепт. Їх два, так як і сирників.
Про віденський гуляшВіденський гуляш, хоч в більшості своїй, це дещо перероблена версія угорського перкельту, нехай вибачать мене австрійці, вже давно став гастрономічною візитівкою величного міста Відень, не менше ніж віденський шніцель з картопляним салатом. І скажу Вам, віденський гуляш, мені смакує більше ніж перкельт, може тому, що люблю симбіоз кухонь. Бо зазвичай, коли щось у когось запозичують, страву вдосконалюють, надають їй цікавих акцентів. (Це одна з причин, чому я так люблю американську кухню, в якій переважна більшість страв запозичені десь і вдосконалені) Віденський гуляш більш багатогранний смаком, де майоран та невеличка кількість оцту й величезна кількість цибулі, створюють страву, яку не забудеш. М'ясо виходить неймовірно ароматним, а соус настільки насиченим та смачним, що не хочеться марнувати його ані краплі. Тому, готуючи віденський гуляш з яловичини, не забудьте про гарнір до страви, який би ідеально ввібрав у себе все без залишку. Про завчасне приготування стравиНашій сім'ї цей гуляш сподобався настільки, що перший раз як я його готувала, то він зник швидше ніж я встигла його сфотографувати. Я вже не відганяла всіх членів сім'ї, що позбігались на манливі аромати, що надходили з кухні й ми швиденько сіли до столу, насолоджуючись гарячим гуляшем. А потім приготувала ще раз, цього разу суттєво завчасно, щоб мати час спокійно сфотографувати віденський гуляш з яловичини, а потім лиш розігріти. Як кожна страва, що тушкується, цей гуляш відіграє від завчасного приготування та наступного підігрівання. Про пікантність віденського гуляшуЗазвичай, віденський гуляш доволі пікантний, оскільки в нього додають мелений перець чілі. У своєму рецепті я його не додавала, оскільки готувала цю страву для всієї сім'ї й мої діти поки, що не їдять пікантних страв. Звичайно ж, якщо ви любите пікантні страви й маєте можливість їх готувати, додайте, разом з паприкою, ще 1 ч.л. меленого перцю чілі. Про час приготуванняЩоб Ваш віденський гуляш був якнайбільш сповненим смаку, не намагайтесь прискорити того, що повинно готуватись повільно. Не поспішаючи, добре підрум'яньте м'ясо перед тушкуванням. Чим ретельніше ви це зробите, тим "м'ясніший" смаком буде ваш віденський гуляш. Не поспішаючи, на повільному вогні, тушкуйте цибулю, доки вона почне карамелізуватись. Вона додасть солодкості та густини гуляшу. А потім, так само не поспішаючи, тушкуйте м'ясо довго та ніжно, доки воно почне прогинатись від найменшого дотику й просто танути у роті. Такий віденський гуляш буде насиченим смаком, наваристим та зігріваючим. Таким, до якого хочеться повертатись і повертатись…Приготування віденського гуляшу
Про чеські бухти Я дуже довго приглядалась до чеських бухт з різними начинками, аж поки дізналась про австрійський спосіб подачі цих смачних дріжджових "подушечок". Якщо й можна говорити про хороші наслідки існування Австро-Угорської Імперії, до складу якої входила й Чехія, то це ціздобні булочки - бухти з австрійським ванільним соусом, таким самим як до яблучного штруделя. Є щось неймовірно чарівне у поливанню всього теплим, густим ванільним соусом. Так можна з'їсти майже що завгодно і навіть в не зовсім пристойних кількостях:-). Так чи інакше, такі бухти з маком не залишать вас байдужими, чиїми б вони врешті решт не були, чеськими чи австрійськими. Про соус до булочок В Чехії та Словаччині такі здобні булочки - бухти зазвичай подають без соусу, фактично, як наші українські пиріжки. Але я рекомендую приготувати до них теплий ванільний соус, як це роблять австрійці, тим більше, що це так просто! Соус зробить цю не хитру випічку вишуканою й незвичайною! Тому, хоч спробуйте! Про різновиди бухт Загалом, самі бухти бувають навіть без начинки, просто як булочки. Бувають бухти з домашнім сиром чи з повидлом. Але бухти з маком - це напевно найособливіша випічка і не лише для святкового сезону. Випічка з маком актуальна завжди! Лиш не беріть готових макових сумішей, вони просто огидні! Домашню макову масу для бухт дуже легко приготувати. Не псуйте собі смакового задоволення, намагаючись щось спростити. Кілька слів про дріжджове тісто І ще, в цьому рецепті, я хочу дещо детальніше зупинитись на такому аспекті приготування дріжджового тіста, як температура молока для замішування. Так от, більшість переляканих, а часом, на мій жаль, і досвідчених господинь, переконані, що молоко має бути дуже теплим й борони Боже, не холодним. А те, що дріжджове тісто виходить через раз, приписують капризності цього виду тіста. (На моє переконання, здобне дріжджове тісто - це найпростіше в роботі тісто, якщо знати основи його приготування). Так от, беріть просто холодне молоко. Дріжджі не бояться холоду, дріжджі працюють навіть в холодильнику (мої постійні читачі добре це знають). А от, що дуже легко зробити, це їх перегріти й це набагато більша біда ніж холод. В холоді дріжджі лиш працюють повільніше, от і все, а коли залити їх надто теплим молоком, працювати вони не будуть зовсім. Кому цього ще мало, наукові дослідження показують, що дріжджові вироби ферментують та підходять рівномірніше, коли замішування відбувається з холодними інгредієнтами. Тому завжди беріть холодне молоко (чи воду, в залежності від рецепта) або просто кімнатної температури й Ви зведете будь-який ризик перегріву дріжджів нанівець. Щодо решти нюансів роботи з дріжджовим тістом, то все стандартно і йдучи крок за кроком, згідно з описом рецепта, у Вас все вийде як слід. А я колись напишу окрему статтю про роботу із здобним дріжджовим тістом, щоб детальніше зупинитись на всіх нюансах приготування його й щоб назавжди позбавити будь-яких страхів любителів домашньої випічки. Приготуваня бухт з маком
ПРО ВАРЕНУ ЯЛОВИЧИНУ ТАФЕЛЬШПІЦВарена яловичина тафельшпіц – це одна з найбільш культових страв віденської кухні. Хоч поширена вона по всій Австрії, а походить саме з Відня. Й попри те, що крізь роки правління імперії Габсбургів, в загальних аристократичних колах була модною та поширеною французька кухня й часто навіть австрійські страви називали французькою, вареній яловичині тафельшпіц все ж було місце на монаршому столі. Мало того, згідно різних записів, один з імператорів, а саме Франц Йозеф І, той сам чоловік імператриці Сісі, Єлизавети Баварської, настільки любив тафельшпіц, що їв цю страву щодня. Винятками були лише дні офіційних прийомів, коли подавали страви загально прийнятої в Європі французької кухні. Франція диктувала моду не лише на вбрання. Але французькій кухні не вдалось витіснити таку цікаву, водночас просту страву, як тафельшпіц. А саме повільно варену з овочами у міцному бульйоні шматка яловичини зі стегнової частини. Ну і свято на столі робить не лише м’ясо, а й міцний, подвійний бульйон в піалах, рум’яна картопля та соуси до м’яса. Це дійсно святкова, особлива страва яку оцінять як молодь, так і старше покоління. Тафельшпіц ідеально підходить для сімейних святкувань. А ще, можна м’ясо приготувати завчасно, а потім розігріти і від цього, саме тут воно стає ще смачнішим.ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ТАФЕЛЬШПІЦНайважливішим у приготуванні тафельшпіц – це попереднє планування та не поспішання. Планування, бо приготування самої яловичини починається ще задовго до того, як Ви поставите варитись м’ясо. Спочатку потрібно приготувати відмінний яловичий бульйон, а вже у ньому варити той шмат м’яса який будете святково подавати до столу. Що робити м’ясом з бульйону, того що вибрали з кісток, - можна зробити запіканку Пармантьє, чи використати до начинки у варениках чи налисниках. А бульйон зцідити і зварити у ньому свіжу партію овочі та Ваш відмінний шмат м’яса. І той подвійний міцний, наваристий бульйон, буде найсмачнішим у Вашому житті. Досі із завмиранням його згадую, навіть більше ніж соковите м’ясо з соусами.Що ж до самого шмату м’яса, то на практиці це може бути абсолютно будь-яка частина яловичини, але найкласичнішим відрізком – є шматок стегнової частини туші, який у австрійському стилі поділу на частини, так і називається. Так чи інакше, варити яловичину потрібно не поспішаючи і зі стегнової частини – доволі довго. Не так довго, як лопатку чи тим паче шию, але довше ніж скажімо вирізку чи товстий край.Важливо варити, аби бульйон лиш ніжно побулькував, а не активно кипів. Активне кипіння зробить м’ясо жорстким. Тож ніжно і повільно.І ось Вам ще один секрет. Найкраще м’ясо приготувати завчасно, остудити у бульйоні і наступного дня розігріти, навіть порізаним і тоді вже подавати. Й від цього м’ясо буде соковитішим і Ви не будете втомленими в день пригощання цією стравою.ПРИГОТУВАННЯ ВІДЕНСЬКОЇ ЯЛОВИЧИНИ ТАФЕЛЬШПІЦ:
Моя інтерпретація класики австрійської кухні яку знають усі: м'який і в той же час хрусткий, танучий в роті тонкий шніцель в компанії з картопляним салатом з кислинкою ... Все що до цієї страви потрібно - це кухоль хорошого холодного пива! Це просто диво для любителів поїсти ... Й обов'язковий пункт в програмі відвідування прекрасного Відню! В нашій сім'ї, під час будь-якої подорожі, гастрономічні задоволення ми плануємо не менш ретельно ніж відвідування славетних пам'яток архітектури чи музеїв, а може навіть і більш ретельно. В кожній країні є такі страви які обов'язково там слід скуштувати та гастрономічні місця в яких побувати. І завдяки пізнаним смакам та побаченим краєвидам, скласти в думках яскравий портрет країни. Австрія - це одна з тих країн, де гастрономія і архітектура, та культурна спадщина загалом, доповнюють один одного й надихають. Особливо це відчутно у Відні. Цікава архітектура, богемна атмосфера, зачаровуюча музика - це все є в старому доброму Відні. Це місто який змушує мріяти, яке робить щасливим. Те у яке хочеться повернутись! Відень заворожує величезною кількістю історичних об'єктів та рівнем культури ... В більшості своїй завдяки величності династії Габсбургів та способі їх правління, любові до свого народу та релігійності. Цікаво, що найвеличніша і найулюбленіша імператриця австрійців Марія-Терезія з династії Габсбургів, під керуванням якої Австрія досягла неабиякого розквіту, мати Марії-Антуанетти, була вагітна 16 разів !!! Вона любила не тільки любов'ю займатися, але і гарненько поїсти й сама себе за це картала! Це не дивує, адже австрійська кухня дуже смачна! Є дуже багато страв та випічки вартих уваги в австрійській кухні. Але найбільш знаним є безперечно віденський шніцель з традиційним додатком - картопляним салатом з кисло-солодкою заправкою. Традиційний віденський шніцель роблять з телятини. Хоч свинина в цій ролі теж дуже добре виходить. Важливо зробити шніцель тонким, але не нарізаючи тонко, а відбиваючи молоточком. Але потрібно й міру знати. Надто тонкий шніцель не буде соковитим. Відбивання м'яса молотком - це чудова антистресова терапія, але потрібно знати коли вчасно зупинитись:-). Щодо картопляного салату, то як на мене, це найбільш вдале доповнення до такого шніцеля. Не дарма його в більшості випадків так і подають. Замість ковбасок, в салаті можна використовувати будь-які копченості. Але ковбаски найбільш вдало підходять за смаком та консистенцією. Картопляний салат до шніцеля потрібно робити завчасно, він повинен настоятися, а картопля повинна вбрати в себе частину заправки. Цим він і прекрасний, що його можна зробити за день наперед і від цього картопляний салат буде ще кращим! Потім, в день подачі, потрібно його лиш трішечки підігріти. Картопляний салат не повинен бути гарячим, лише злегка теплим.
ПРО ШПЕЦЛЕ З СИРОМ ТА БЕКОНОМШпецле, що в дослівному перекладі з німецької означає «маленькі горобці»:-), це невеличкі галушки з борошна та яєць поширені у всіх німецькомовних країнах та країнах, які були якийсь час під німецьким впливом (в Угорщині та Словаччині вони теж є, під іншими назвами). Колись давно я писала про них на кулінарному сайті Picante Cooking (для цієї страви, за основу я беру саме той свій рецепт з сайту). А кезешпецле або ж шпецле з сиром, це така собі їх класична інтерпретація, розпусний комфорт-фуд, хоч спочатку на думці було дещо інше:-). Адже кезешпецле це таки до непристойності смачно та ситно… Ну й трішки калорійно, але ж ми не про дієтичні салатики зі смаком трави ведемо мову:-). Для кезешпецле можна і згрішити, а Ваша родина ще довго з вдячністю та надією на повторення, буде згадувати цю гастрономічну розпусту. Ніжні, ніжнесенькі галушки, огорнуті розплавленим сиром, посипані рум’яною цибулькою та хрумким, ароматним беконом. Матінко! Ви ще не на кухні?!ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ РЕЦЕПТА ШПЕЦЛЕ З СИРОМ ТА БЕКОНОМЯк готувати шпецле і про технічні нюанси їх приготування, я вже писала в основному рецепті шпецле на сайті. Тож не буду повторюватись. А от про що хотіла б трішки написати у цьому рецепті, так це про сир та підрум’янену цибулю.Для цього рецепту, як в сумі для багатьох німецьких страв з підрум’яненою цибулею, потрібно рум’янити цибулю у великій кількості олії. Лише тоді вона буде хрумкою, а не м’якою. Але, олія після приготування такої цибулі має просто розкішний аромат. Вона ароматизована солодкими нотками рум’яної цибулі й ідеально підійде до салатних заправок, для заправляння вареників, смаження відбивних, яєць тощо. Навіть для цього варто її зробити. Але аби вона вийшла такою як слід, то:1) Цибулю слід тонко нарізати. В ідеалі шатківницею. Кружечками або напівкружечками, це вже як вмієте. 2) Смажити у достатній кількості олії партіями. Цибуля повинна плавати в олії ну майже як картопля фрі.3) Опускати цибулю потрібно у вже добре розжарену олію й смажити на середньому вогні, так вона не вбиратиме зайвої олії. 4) Після смаження, викладати цибулю на тарілку застелену паперовим рушником. Аби швидко стік зайвий жир і цибуля не розм’якла.От і все. Впевнена, Вам так сподобається вона, що захочете її робити навіть до українських вареників. До речі, така цибулька – це класичний додаток до німецьких фаршированих галушок маульташен. Про них детальніше читайте в моїй третій кулінарній книзі «Класика з історією». Вони дуже смачні й історія їх походження цікава.Ну і повертаючись до олії. Після того як посмажили цибулю її слід процідити у чистий посуд крізь кілька шарів марлі або кавовий фільтр, щоб не пропустити осад.А тепер кілька слів про сир. Скільки регіонів де ця страва поширена, стільки варіантів поєднань. А я рекомендую експериментувати. Можна готувати кезешпецле з будь-яким сиром. Й хоч правильніше було б з якимось німецьким чи австрійським сиром це робити, але мій безумовний фаворит, - це сир Чедер. У нас в Україні вже є чудові українські аналоги. У нього приємна кислинка і він так гарно плавиться! Смачно також і з домашнім сиром і з бринзою (але це вже український варіант:-)). До речі, часом зустрічаються рецепти кезешпецле де усе підпікається в духовці, хоч, як на мене, варіант 100%-го приготування на плиті, дещо практичніший. Адже потрібно просто розплавити сир, а не рум’янити його на галушках.ПРИГОТУВАННЯ ШПЕЦЛЕ З СИРОМ ТА БЕКОНОМ:
Марципан, - це не що інше, як мигдально-цукрова маса приготовлена за особливою технологією. Дуже важливо, для того щоб все вийшло, довести цукровий сироп до потрібної стадії. Про це я пишу вже в рецепті. Не нехтуйте температурним режимом. Оскільки це рецепт без додавання білків і саме правильна стадія підігріву цукрового сиропу має ключове значення щоб маса була туга як тісто, а не розпливалася. З готового марципану можна: - Ліпити різні фігурки і прикрашати ними кондитерські вироби; - Різати на маленькі шматочки і додавати в тісто для здобної випічки, замість цукатів; - Можна начиняти ним цукерки, або робити маленькі кульки з марципану і занурювати в шоколад; - А ще, все те, що підкаже Вам Ваша фантазія:-) Якщо при роботі з марципаном він занадто липне до рук, посипте марципан і руки цукровою пудрою, так як посипаєте тісто борошном. Приємного Вам процесу приготування і смачних виробів!
Про хлібні кнедліЦі хлібні кнедлі є як в австрійські, так і в баварській кухні. Німецька кухня дуже регіональна, у зв'язку з історичним адміністративним поділом, тому не варто її узагальнювати щодо характерних страв, притаманних якомусь з регіонів. Німецька баварська кухня близька до австрійської, чи навпаки, так чи інакше, кнедлі з однаковим складом є в одній та другій кухні, й відрізняються вони лиш розміром. В Австрії переважно роблять невеликі кнедлі, а в Баварії великі, часом на всю тарілку. А ще, існує третя форма цих самих кнедлів, так звані кнедлі в серветці. Тобто така сама хлібна маса загортається в серветку, формується в "батон" й так готується у воді. А потім, перед подачою, нарізається кружечками. Яку б форму ви не обрали, ці хлібні кнедлі дуже смачні. Це ідеальний додаток до густих гуляшів, печень з великою кількістю соусів та різних підлив. Нюанси приготування кнедлівЗізнаюсь, ці хлібні кнедлі в мене вийшли лиш з другого разу. Коли вперше я їх готувала, вони у мене просто розпались у воді. Аж на другий раз я зрозуміла, якою має бути консистенція маси і першого разу хлібна маса для кнедлів була зарідкою. Зате наступного разу я поправила масу й результат мене дуже потішив. І готуючи ці кнедлі, попри те, що всі інгредієнти я ретельно відміряла, я рекомендую спочатку сформувати та відварити одного кнедля, і якщо той не розпадається, відварити решту. А якщо розпадається, додати трохи панірувальних сухарів, щоб маса стала суттєво густішою і знову спробувати масу відварити таким самим чином. Це так само добрий спосіб перевірити кнедлі чи вони достатньо солоні. Якщо потрібно, масу для кнедлів можна ще досолити. Але пам'ятайте, що надто збите хлібне тісто теж не добре, бо кнедлі будуть твердими. Про зміни до рецептуВ залежності від страви, до якої ви подаєте кнедлі, можна змінювати їх наповнення. Можна використовувати різні трави, спеції, навіть цибулю можна замісити в'яленими помідорами, сиром, тощо.Приготування хлібних кнедлів