Запечена козяча ніжка у вині

Коли до мене на кухню попала козяча ніжка, я одразу знала, що з неї хочу зробити. Це вже не перший досвід готування козлятини і скажу Вам, м'ясо козлика мені дуже до вподоби. Я б його порівняла з ягнятиною. І фактично, до нього можна використовувати ті ж методи приготування та взаємозамінювати їх у рецептах. Цим разом, я добре промаринувала козячу ніжку в часнику, спеціях та вині й запекла з овочами. Гадаю, Ви уявляєте, який аромат розлетівся по домівці. Ми дочекатись не могли, доки м'ясо "відпочине" після запікання. Але довелось зібрати всю силу волі й терпіння, відганяти рідних від столу, щоб потім поласувати ніжним, соковитим та ароматним м'ясом. Хочу кілька слів написати про маринування. Чомусь, в пострадянському просторі, панує переконання, що маринад - це панацея на будь-яке жорстке м'ясо, а не жорсткому теж не зашкодить. Так от, маринування не пом'якшить жорсткого шмата м'яса, адже лиш поверхня його контактує з маринадом, а середина як була жорстка, так і буде. А кислота, при тривалому маринуванні, добряче понівечить зовнішню поверхню. Тому, маринування краще сприймати як спосіб ароматизації зовнішньої поверхні м'яса, а не пом'якшення. Це однозначно вартий уваги спосіб підготовки продукту до подальшої кулінарної обробки, але слід його сприймати правильно. Лише помірно використовувати в маринадах кислоти і розумно розраховувати час. Чим кислоти більше, тим час маринування має бути коротшим. А щоб м'ясо було ніжним, потрібно правильно підбирати спосіб приготування до кожної частини туші, не пекти довше ніж потрібно й дотримуватись температурного режиму. Наскільки мені відомо зі спілкування з моїми читачами, саме перші два правила найчастіше порушують. Багато хто поняття не має, що з яловичої лопатки не буде стейків чи ростбіфу, а товстий край пускати на мелені котлети просто святотатство. І вічний стереотип з яким я вже роками воюю, що м'ясо рожеве всередині не можна їсти, хоч воно абсолютно безпечне, здається взагалі неможливо викорінити. Для кожного виду м'яса є своя внутрішня температура готовності, при якій м'ясо вважається повністю безпечним для споживання. Для баранини та козлятини - це 60ᵒС, ще допускальна температура до 70ᵒС, температура вища - це вже ознака перепеченого м'яса і воно буде жорстким і може навіть сухим (останнє залежить ще від кількох чинників). Тому, всім любителям м'яса та кондитерських виробів, рекомендую придбати універсальний кулінарний термометр. Будете мати смачне м'ясо і вилікуєте параною. І про картоплю. Перед додаванням до решти овочів, картопля трішки відварюється, до напівготовності. Це потрібно, щоб картопля краще пропеклась, адже печеться вона доволі довго. І якщо картоплю попередньо відварити до напівготовності перед запіканням чи смаженням, вона буде кремовою всередині і хрусткою зовні. Тому не ігноруйте цей крок.