Коли мені в руки попала якісна козлятина, я одразу знала, що хочу з неї приготувати. Про ямайське каррі з козлика читала давно і тихенько мріяла його приготувати. Ми з чоловіком дуже любимо пряні та пікантні страви, що з рештою видно на сайті. І це каррі мій чоловік "охрестив" одним з найсмачніших каррі, що він куштував. У багатьох вдумливих осіб виникне запитання, що за каррі на Ямайці? Коли в середині XIX-го сторіччя на Ямайці знесли рабство, на острівну державу приїхало понад 40 000 індусів, щоб працювати на плантаціях. Вони настільки асимілювались, переженились, постворювали змішані сім'ї, що зараз становлять лиш спогад про своє перебування там, а не окрему етнічну групу. І таке каррі з козлятини - страва яка повстала під впливом індуїстської культури на острові є яскравим нагадування про ті часи. Ямайське каррі з козлятини дуже пряне і його особливістю є те, що густина ньому в основному за рахунок великої кількості спецій. Оскільки усі спеції можна знайти у нас, каррі не настільки екзотичне, як азіатські каррі. Тому його легко приготувати дома, знайшовши хороший магазин для придбання спецій. А козлятину, нехай вибачать мене ямайці, можна замінити молодою бараниною, вона подібна смаком до козлятини. А я пропоную Вам ознайомитись з моєю інтерпретацією ямайського каррі. Якщо Ваші спеції свіжі, то можна змішати їх вже меленими. А якщо вони трішки полежали, то краще використати цілі спеції, спочатку підігрівши їх у сухій сковорідці, а потім змоловши. Це їх суттєво "оживить". Оскільки спеції грають основну роль у ямайському каррі з козлятини, то спеції потрібно використовувати найякісніші. Саме каррі в приготуванні дуже просте. Спочатку обсмажується м'ясо, для смаку підрум'яненого м'яса в каррі, а потім тушкується цибуля з ароматним часником та імбиром й пікантним перчиком чілі. При чому, м'ясо обсмажується вже обкачане в спеціях і спеції частково підгоряють в процесі такого смаження. І в Ямайській кухні це не вважається вадою. Багато хто радить навіть спеціально "спалити" спеції для каррі, щоб вони набули особливого аромату та смаку. Хоч свідомо "палити" спеції я не раджу, але не перейматись ними під час обсмажування м'яса можна. В цьому ямайському каррі з козлятини, як і в більшості подібних страв, м'ясо повинно бути дуже ніжним й просто танути у роті. Для цього його потрібно довго, повільно тушкувати, а потім залишити "відпочити" на 20-30 хвилин, знявши його з вогню та накривши щільно кришкою. Та й після такого "відпочинку" температура його споживання буде більш комфортною, адже каррі доволі пікантне й споживати його дуже гарячим не так вже й приємно. При бажанні чи потребі, козлятину можна замінити бараниною, як я й писала вище. Краще щоб це було м'ясо молодого барана. Можна використати стегнову частину чи лопатку. Для більш екзотичного смаку, в кінці приготування, можна додати кокосове молоко, приблизно 400 мл. Це не обов'язковий і не класичний додаток до ямайського каррі з козлятини, але воно інколи зустрічається в рецептах.
Коли до мене на кухню попала козяча ніжка, я одразу знала, що з неї хочу зробити. Це вже не перший досвід готування козлятини і скажу Вам, м'ясо козлика мені дуже до вподоби. Я б його порівняла з ягнятиною. І фактично, до нього можна використовувати ті ж методи приготування та взаємозамінювати їх у рецептах. Цим разом, я добре промаринувала козячу ніжку в часнику, спеціях та вині й запекла з овочами. Гадаю, Ви уявляєте, який аромат розлетівся по домівці. Ми дочекатись не могли, доки м'ясо "відпочине" після запікання. Але довелось зібрати всю силу волі й терпіння, відганяти рідних від столу, щоб потім поласувати ніжним, соковитим та ароматним м'ясом. Хочу кілька слів написати про маринування. Чомусь, в пострадянському просторі, панує переконання, що маринад - це панацея на будь-яке жорстке м'ясо, а не жорсткому теж не зашкодить. Так от, маринування не пом'якшить жорсткого шмата м'яса, адже лиш поверхня його контактує з маринадом, а середина як була жорстка, так і буде. А кислота, при тривалому маринуванні, добряче понівечить зовнішню поверхню. Тому, маринування краще сприймати як спосіб ароматизації зовнішньої поверхні м'яса, а не пом'якшення. Це однозначно вартий уваги спосіб підготовки продукту до подальшої кулінарної обробки, але слід його сприймати правильно. Лише помірно використовувати в маринадах кислоти і розумно розраховувати час. Чим кислоти більше, тим час маринування має бути коротшим. А щоб м'ясо було ніжним, потрібно правильно підбирати спосіб приготування до кожної частини туші, не пекти довше ніж потрібно й дотримуватись температурного режиму. Наскільки мені відомо зі спілкування з моїми читачами, саме перші два правила найчастіше порушують. Багато хто поняття не має, що з яловичої лопатки не буде стейків чи ростбіфу, а товстий край пускати на мелені котлети просто святотатство. І вічний стереотип з яким я вже роками воюю, що м'ясо рожеве всередині не можна їсти, хоч воно абсолютно безпечне, здається взагалі неможливо викорінити. Для кожного виду м'яса є своя внутрішня температура готовності, при якій м'ясо вважається повністю безпечним для споживання. Для баранини та козлятини - це 60ᵒС, ще допускальна температура до 70ᵒС, температура вища - це вже ознака перепеченого м'яса і воно буде жорстким і може навіть сухим (останнє залежить ще від кількох чинників). Тому, всім любителям м'яса та кондитерських виробів, рекомендую придбати універсальний кулінарний термометр. Будете мати смачне м'ясо і вилікуєте параною. І про картоплю. Перед додаванням до решти овочів, картопля трішки відварюється, до напівготовності. Це потрібно, щоб картопля краще пропеклась, адже печеться вона доволі довго. І якщо картоплю попередньо відварити до напівготовності перед запіканням чи смаженням, вона буде кремовою всередині і хрусткою зовні. Тому не ігноруйте цей крок.