Закуска з перепелиних яєць пашот з беконом від Томаса Келлера

• перепелиних яєць10
• білого винного оцту↗2 ст.л.
• бекону, порізати тонкими смужками↗2 смужки
• соусу Бер Монте (дивіться нижче) (у мене трохи більше)↗2 ст.л.
• води↗1 ч.л.
• овочів брюнуаз (дивіться нижче)2 ч.л.
• Сіль і свіжозмелений перець
• холодного сливочного масла, порезать кубиками200 грамм
• воды2 ст.л.
• моркови (50 грамм)1 часть
• репы (50 грамм)1 часть
• зелени лука порея (25 грамм)1/2 части

Step-by-step instructions

1. 1

   Підготуйте яйця: обережно, за допомогою ножа з зубчиками "відпиляйте" верхівки яєць. Для зручності, тримайте їх у ємності, в якій вони продавалися. Приготуйте середнього розміру миску і наповніть її холодною водою з льодом. Дивіться відео як готувати яйця пашот:

   
2. 2

   Наповніть водою глибоку каструлю. Доведіть до кипіння, додайте сіль і оцет. Зменшіть вогонь і обережно, вливайте підготовлені яйця, одне за іншим, роблячи паузу, щоб кожне яйце "зхопилося", перед тим, як опуститься наступне.

   
3. 3

   Варіть яйця не довше хвилини, жовток повинен бути повністю м'яким, виймайте яйця шумівкою і опускайте в воду з льодом, щоб швидко зупинити процес термічної обробки.

   
4. 4

   На сухій сковорідці обсмажте смужки бекону до хрускоту. Викладіть на застелену паперовим рушником тарілку.

   
5. 5

   В невеликому сотейнику розігрійте соус Бер Монте і воду. Яйця відцідіть і за допомогою ножиць надайте їм естетичний вигляд. Опустіть яйця в соус і додайте овочі брюнуаз, приправте сіллю і перцем. Прогрійте все разом на повільному вогні, але не занадто довго, щоб жовток залишався текучим.

   
6. 6

   Розкладіть яйця по сервірувальних ложкам, разом з невеликою кількістю соусу і овочів. Зверху розмістіть хрусткі смужки бекону. Подавайте негайно! Соус Бер-Монте Його важко назвати соусом. Це можна навіть сказати основа для соусів, просто напросто доведене до повної емульсіфікаціі масло з водою. Але з французами і тим більше, з Томасом Келлером, сперечатися не буду :-). Авторитет все таки! :-) І так, скільки масла Ви б не взяли, Вам і так потрібно буде 1-2 ст.л. води. Я робила так: 200 грам холодного вершкового масла, порізати кубиками 2 ст.л. води

   
7. 1

   У невеликому сотейнику довести до кипіння воду, зменшити вогонь і додавати кубик за кубиком масло, постійно мішаючи вінчиком, щоб створити стійку емульсію і кремову консистенцію масла. Бер-Монте відмінно зберігається в морозилці до 3-х місяців і в холодильнику до 2-х тижнів. Овочі брюнуаз Брюнуаз - це в загальному розумінні спосіб порізки овочів дрібним кубиком. Дуже дрібним. У розумінні Томаса Келлера це: 1 частина моркви (50 грам) 1 частина ріпи (50 грам) 1/2 частини зелені цибулі порею (25 грам) Всі овочі порізати дрібними кубиками. Довести до кипіння воду і бланшувати овочі окремо. (Я бланшувати все разом, нехай пробачить мене Томас Келлер :-)). У ресторанному форматі коли заготовки робляться у великих обсягах, - бланшування окремо може бути виправдане. Але вдома, всього по столовій ложці, окремо бланшувати - майже не здоровий фанатизм. Смачного!