Повільне приготування в оливковій олії робить кріль надзвичайно м’яким і ароматним, ідеально підходить для осінньої трапези.
Не складна у приготуванні, дещо рустикальна страва, ідеальна для недільної вечері чи іншого дня, коли є час, але не хочеться метушні на кухні. Такий тушкований з грибами кролик ідеальний варіант. Поставили страву тушкуватись і забули про неї на півтори години, докинули картоплю і займаєтесь улюбленою справою ще пів години, зняли з вогню і залишили страву "відпочивати" і у Вас ще пів години на завершення усіх справ. А потім, весело, без втоми та поспіху, кличете членів своєї сім'ї на смачну та ситну вечерю й насолоджуєтесь товариством близьких Вам людей. Хоч я дуже люблю готувати й метушитись на кухні, але й мені часом хочеться саме таких страв, біля яких мінімум роботи, але які віддають максимум смаку. Щодо грибів, то у страві я використовую свої улюблені білі гриби. Їх не потрібно попередньо відварювати чи робити інші маніпуляції, лиш почистити та помити. (Я завжди мию гриби і бриджусь не митих, навіть після термічної обробки!) Можна використовувати й інші гриби, але деякі види лісових грибів потрібно попередньо відварити або принаймні бланшувати. З якими грибами і що робити, я не скажу, оскільки на інших грибах не знаюсь, я їх не збираю і в сезон купую лиш білі або маслята, часом ще підберезовики, але рідко. Крім свіжих грибів, до тушкованого кролика кладу 1-2 сушені білі гриби (в залежності від розміру), для глибшого грибного аромату. Свіжі гриби дають консистенцію, а сушені казковий аромат, навіть в малій їх кількості. Звичайно ж, можна не використовувати сушених грибів, але смак та аромат буде менш виразним.
Такого види паштети дуже поширені в польській кухні. У кожної господині в Польщі знайдеться свій улюблений рецепт такого паштету, а у деяких навіть і декілька. Такий паштет подадуть Вам за готельним сніданком і навіть в ресторані польської кухні чи в традиційній польській корчмі при замовленні домашньої м'ясної нарізки. Печений паштет обов'язково присутній й на польському Великодньому столі, а часом і на різдвяному, щоправда, на перший і наступні дні Різдва, оскільки вечеря на Святий вечір, як і у нас, має бути пісна. Цим рецептом поділилась зі мною свекруха. Вона його називає паштетом з кролика, що для мене трохи смішно, адже там є ще стільки всякого м'яса крім кролика, що якось не дуже пасує ця назва. Але це загальнопольський аспект. Всі рецепти паштетів "з кролика" мають завидний набір різних видів м'яса.:-) І як будь-який рецепт, і цей я підтягнула під свої вподобання та адаптувала з огляду на свій кулінарний досвід, дещо додала, дещо забрала, щось зробила так само, а щось інакше. Як результат, паштет вийшов соковитішим і більш пряним. Цей паштет дещо подібний на західноукраїнський паштет, який є на сайті, лише цей складніший у приготуванні та дещо вишуканіший смаком. Хоч це моя суб'єктивна думка. Попереджую одразу, такий печений паштет вимагає чимало роботи та часу. Його робити значно довше та й складніше ніж будь-який пафосний французький паштет. Але результат однозначно того вартий! А ще, його виходить дуже багато! І він чудово витримує заморожування і після розморожування смакує як свіжо спечений. А зберігати його можна в морозильній камері навіть до 6-ти місяців. Тому, вистачає його дуже надовго. Що й добре, оскільки так наробившись при ньому, вже не скоро хочеться братись за подібне приготування. Зізнаюсь, навіть мені, при тому, що кулінарією я знімаю стрес й для мене провести день на кухні нічим не гірше дня проведеного у СПА-салоні:-), після приготування цього паштету мені добрих пів року не захочеться пекти паштети. Хоч не зарікаюсь:-). Щодо нюансів приготування печеного м'ясного паштету, я наголошу лиш на основних аспектах від яких залежить вдалий смак та консистенція печеного паштету: 1) М'ясо та овочі повинні повільно варитись. Вода не повинна кипіти, лиш ніжно побулькувати. Тоді м'ясо не пересушиться. 2) Не лінуйтесь, та карамелізуйте цибулю як слід. Карамелізація цибулі займає час, але надає стравам, до яких вона додається, неймовірний смак та багатий аромат. 3) В переліку інгредієнтів вказані свиняча грудинка та свиняче сало зі шкіркою. Це жирні шматки туші, вони роблять печений паштет соковитішим та смачнішим, а їх шкірка відіграє не менш важливу роль. В шкірці багато колагену, з якого в результаті хімічних процесів й добувають желатин, й він робить паштет особливо багатим смаком, соковитим та ніжно зв'язує паштетну масу. Тому, шкірку в жодному разі не знімати!! 4) Збивання білків окремо надає додаткову легкість та більш пухку консистенцію паштету. Він виходить менш "збитим". Хоч свекруха додавала цілі яйця разом. 5) Перед дегустацією, дочекайтесь поки паштет повністю охолоне у власних соках, значну частину з яких він вбере назад. Звичайно, добряче напрацювавшись, не терпиться якнайшвидше спробувати результат своїх зусиль, але це дуже важливий аспект для соковитості кінцевого продукту. І ще одне, моя свекруха овочів з якими вариться м'ясо не додавала до паштетної маси. Я додала лиш частину. Можна додати усі повністю. А можна їх просто з'їсти, вони виходять неймовірно смачними й засмакують навіть тим, хто овочів не любить. Адже вони варились з такою кількістю м'яса!! Щодо решток м'ясного відвару, якого не залишиться надто багато, в жодному разі не виливайте його! Використовуйте його як бульйон для приготування супів та соусів. Він має дуже насичений смак та приємний аромат. У мене вийшло 3 великі кексові форми паштету. Це багато, але я не бачу можливості зменшення кількості цього рецепта.
Тушкований у вині кролик має п'янкий аромат й ніжне м'ясо з приємною винною кислинкою, що просто тане в роті... Це легка і в той же час ситна страва. Розмарин і вино тут провідні інгредієнти, на додаток з помідорами і часником, вони створюють відмінний соус! Це напевно один з найкращих способів на приготування кролика з усіх мені відомих ...
Мені пощастило, що в дитинстві кролик та страви з нього були для мене чимось геть звичним. Були кролики як у однієї бабусі, так і у другої й здавалось мені, що у всіх так є:-). Ба навіть більше, страв з кролика я не надто полюбляла, лиш печінку (це напевно найсмачніша печінка з усіх мені відомих, фуа-гра і близько не стояла). І аж з часом зрозуміла, що не люблю не так кролика, як одноманітність з якою він готується, постійно лиш морква, цибуля, м’ясо та вода. Все тушкується і подається з макаронами. Вже тоді я не любила геть простих смаків. І як почала готувати сама, стала господинею на своїй кухні, розпочала експерименти з цим таки делікатесним м’ясом. Й раптом відкрила для себе, що кролик може бути дуже цікавим. Тож пропоную Вам свою інтерпретацію кролика з морквою та цибулею, по-пікантівськи:-), дещо натхненного італійською кухнею. З додаванням меду та бальзамічного оцту (того не дорогого його варіанту), повільно тушкованого у бульйоні з вином, оздобленого зеленню петрушки та хрустким мигдалем. Це дуже смачно, а ще вишукано. Адже кролик того вартий. Для приготування цієї страви я використала половину кролика. Для нашої сім’ї це достатньо, а з другої половини я готую супи чи інші страви. Можна сказати, розтягую задоволення:-). При бажанні, або якщо кролик у Вас малий, можна готувати цілого. Лиш тоді, можливо, пропорційно потрібно буде збільшити кількість рідини: вина, бульйону та оцту. Так, щоб рідина майже повністю покривала м’ясо. Кількість овочів можна залишити такою самою. Також, можна кролика пекти не в духовці, а на плиті. Але тоді пильнуйте, щоб рідина активно не кипіла, а лиш ледь побулькувала. Якщо страва буде постійно кипіти, м’ясо буде сухим та жорстким. Щодо бальзамічного оцту, через його специфіку смаку, замінити його можна лише гранатовою мелясою (наршарабом), але мені здається, що недорогий бальзамічний оцет можна знайти легше. (Дорогий, це той що витриманий і ціни на який стартують кількома десятками євро і сотнею не закінчуються).
Цю страву Марта Лазаренко презентувала на конкурсі до третьої річниці кулінарного сайту "Піканте!" з тематикою "Особливі сімейні страви", який я проводила в рамках кулінарної групи соціальної мережі Вконтакті http://vk.com/picantecookingclub. Ця страва справедливо отримала третє місце. Страва трохи мені нагадала рецепт кролика по-італійськи, опублікованого раніше на сайті. Хоча технологія і склад трохи інші ... А може це та гілка розмарину так його нагадала ... Кролик за цим рецептом дуже ніжний, збагачений кислинкою помідорів, солодкістю цибулі, солодкого перцю і моркви, пряністю трав і чорного перцю. Автор рецепта пише, що можна готувати страву на бульйоні, а не на воді. Хоча при такому багатстві овочів і приємному смаку самого кролика можна цілком обмежитись водою, що я і зробила. Чомусь, до цієї страви мені дуже просилась сметана. Хороша домашня сметана, яку я б додала під кінець приготування. Зізнаюсь, з залишків тушкованого кролика (так як сім'я у нас невелика і їмо ми малі порції), я зварила суп. М'ясо відокремила від кісток, повернула в каструлю з овочами, долила трохи більше води, додала порізану кубиками картоплю (Відварний нут також дуже добре підйшов би, тільки все це було спонтанно, що не в'яжеться з нутом, який не терпить спонтанності, оскільки його треба попередньо відмочувати, потім варити без солі), а коли картопля була готова, додала сметану, яка так просилась до печені. І Ви знаєте, вийшло дивовижно! Інакше й бути не могло, адже в страві таке різноманіття тушкованих овочів!
Я з дитинства привчена до м'яса кролика, так як дідусь вирощував звірят у себе в господарстві. Зараз кроликів у нас ніхто не вирощує, але це ніжне, дієтичне і дуже корисне м'ясо я й далі люблю. Завжди намагаюся приготувати його якось по іншому і відкривати для себе смак кролика, знову і знову ... Повна імпровізація! І пішли в хід вино, чорнослив, кориця, бадьян ... У такому виконанні кролик особливо смачний, і напевно рецепт вже стане сімейним і любимим. Спробуйте і Ви!
Суп з кролика зі сметаною сподобається як дорослим, так і дітям. Ніжне м'ясо кролика, картопля яка увібрала в себе аромат м'яса та прянощів, кислинка помідорів та сметани й приємний, ледь вловимий аромат часнику. Те, що потрібно прохолодного дня. Такий суп з кролика зі сметаною - це ще й ідеальний спосіб використати каркас кролика. Адже для супу не потрібні дуже м'ясисті частини туші чи ніжніші частини туші як вирізка. Купуючи кролика й готуючи для нашої сім'ї з 4-х чоловік, я завжди відрізаю задні лапи, ділячи їх на дві частини, та найбільш м'ясну частину попереку, для тушкування чи запікання. А з решти варю супи. На тому, що залишається, не так багато м'яса, якраз стільки, скільки потрібно для хорошого м'ясного супу й те м'ясо дуже ароматне. Таким чином, з одного кролика можна приготувати дві повноцінні розкішні страви для усієї сім'ї. Поза сезоном помідорів, можна використати помідори у власному соку. Буде теж дуже смачно. Перед заливанням водою, шматочки кролика рум'яняться на олії. Ще додає супу смаку смаженого м'яса, роблячи загальну смакову гамму насиченішою, а страву ароматнішою. Не нехтуйте цим кроком. Не обов'язково ретельно висмажувати все партіями, гарний рум'янець навіть з кількох сторін вже додасть багатший смак супу з кролика. Щоб аромат прянощів в супі був більш виразним, вони додаються до супу на другому етапі приготування, разом з овочами. Аромат спецій, навіть тих більш витривалих, має тенденцію виварюватись, тому, щоб вони були більш відчутними, краще додавати їх в середині приготування. Якщо додати їх в самому кінці, вони ще не встигнуть як слід віддати свій аромат. Дивіться відео як чистити помідори:
Кролик тушкований з апельсинами приготовлений по рецепту самої відомої домогосподині у світі, американки Марти Стюарт з книги: " Кулінарна Школа Марти Стюарт: уроки та рецепти для домашніх кулінарів " ("Martha's Stewart Cooking School: Lessons and Recipes for the Home Cook"). Це насправді один з найсмачніших рецептів кроликів які мені доводилось тестувати, сміливе поєднання кролика та апельсинового соку, до якої я була досить скептично налаштована, мене позитивно вразила. З'явилась дуже приємна кислинка зі свіжими нотками апельсину. Розмарин та оливки дуже вдало балансують смакову гамму, не даючи страві бути надто фруктовою. Як пише автор, кролика можна замінити курячими стегеньцями, адже вони теж чудово підходять до страви. І я впевнена, що саме так і є, лише від себе додам, що курятину слід тушкувати менше часу, тобто раніше почати перевіряти на готовність. У випадку з тушкованим кроликом, м'ясо повинно почати відставати від кісток, а у випадку з курячими стегеньцями, при проколюванні в самому глибокому місці, повинен витікати прозорий сік. При бажанні, перець чілі можна використовувати. Замість розмарину, або й разом з ним, можна використовувати також тим'ян. І не нехтуйте стадією "відпочинку" м'яса. Для тушкованого м'яса це так само важливо, як і для печеного чи смаженого!
Суп з кролика, якщо добре приготовлений, це страва яку можна сміливо подавати й до святкового столу. Я впевнена, мало хто відмовиться від такої розкішної страви. А цей суп це ще й можливість раціонально використати тушку кролика. Коли я купую кролика, задні ніжки та м'ясисту частинку спинки я завжди тушкую у той чи інший вишуканий спосіб, а передні лапи та усілякі обрізки з ребер та верхньої частини спини, залишаю на суп з кролика. І у мене виходять дві, абсолютно різні, розкішні страви з однієї тушки. Такий суп з кролика ідеально підходить для холодних днів, він зігріває і дарує відчуття домашнього комфорту, хоч його незвичайний смак прижився б і в ресторанах. При бажанні зробити суп ще поживнішим, разом з морквою, можна додати до супу й терту селеру, кольрабі чи навіть редьку (так, вона годиться не лише для салатів!). А якщо хочете зробити консистенцію супу ще цікавішою, замість звичайної не солодкої гірчиці додайте зернову гірчицю (готову, не сухі зерна). Буде не менш смачно. Готуючи суп з кролика, обов'язково обсмажуйте частини туші перед занурюванням у воду, це надасть супу інтенсивний м'ясний смак та й взагалі ушляхетнить його. Тушковані, перед відварюванням, овочі теж вносять своє покращення супу, адже вони загалом стають дещо солодшими. Відварюючи м'ясо, суп не кип'ятіть, а варіть на найменшому вогні, щоб вода лиш ніжно побулькувала. Тоді м'ясо буде соковитим та м'яким. В супі це не менш важливо, аніж в печенях.
Рецепт з книги Джорджіо Локателлі "Зроблено на Сицилії". Цікавий рецепт досить простого приготування кролика. Хоч ніжне м'ясо і мигдаль принаджують, та цей рецепт не став моїм улюбленим. Може тому, що я нейтрально ставлюсь до маринування в червоному вині. М'ясо, якої б тварини або птиці не було, набуває специфічного присмаку через таніни в червоному вині. Що не відбувається при термічній обробці. Я все ж надаю перевагу цій танічності в келиху, а не в тарілці. А якщо вже використовувати червоне вино до м'яса, то для безпосереднього приготування, без маринування. Та спробувати варто! А ідею з посипанням печені обсмаженими горіхами точно візьму на озброєння. Дуже сподобалось! Дивіться відео як легко почистити оливки: