Обацда - це одна з типових закусок баварських пивних садів та найпопулярніша закуска фестивалю пива Октоберфест. За легендою, страва з'явилась в 1920-ті роки, з потреби утилізації продуктів, що втрачали свою свіжість. Й швидше за все, першою почала подавати таку закуску Катерина Айзенрайх в найстарішій пивоварні світу Weihenstephaner Bräustüberl в місті Фрайцінг, яка тоді нею завідувала. Далі рецепт розповсюдився по всій Баварії під різними назвами: Obazda, Obatzda, Obatzter, O'batzter, Gerupfter, оскільки баварський діалект дуже багатий і немає уніфікованої назви цієї сирної закуски. В класичному варіанті, обацду готували руками, добре все розминаючи. За однією з теорій походження назви цієї сирної закуски, назва обацда виникла від слова gebatzt, що дослівно означає "перемішаний руками". Ми ж, живучи в час кухонної техніки, можемо з чистою совістю використати блендер. Я не належу до тих, хто "мазохізму ради" буде принципово робити все по-старому, коли це "по-старому" немає логічного обґрунтування, чому варто й досі робити так. Тому, я сама використовую у цьому рецепті блендер і Вам раджу! Як правило, для закуски беруть зрілий сир камамбер, а якщо любите сири інтенсивніші смаком, можна взяти й Лімбургер, який м'яко кажучи, на любителя, але його не рідко використовують. Щодо прянощів, то в класичному варіанті обацди присутня паприка, що надає закусці характерний колір та мелений кмин. Інколи обацду роблять злегка пікантною меленим перцем чілі. Цибулю для обацди можна й не поливати окропом, але я не хотіла, щоб вона була надто різкою та перебивала смак сиру. Вистачить часнично-цибульного аромату цибулі різанки, яка присутня у багатьох німецьких стравах. І ще одне, готуйте стільки обацди, скільки зможете з'їсти в той же день. Це одна з тих закусок яка стає гіршою з часом і найсмачніша вона, одразу після приготування. На другий день вона вже не смачна. Сир зрілий, стоячи в кімнатній температурі, навіть змішаний з іншими інгредієнтами, він продовжує ферментувати.
Не всі знають, що сир камамбер і споріднені йому сири, які в основному асоціюють лише з Францією, і даремно, дуже популярні в західній Німеччині. Це відкриття я зробила для себе коли вчила німецьку мову в Західній Німеччині, будучи студенткою. Тоді я гаряче і надовго полюбила цей вид сирів. І тепер, згадуючи смак цієї країни, та й найсмачнішої її частині, Баварії, на думку спадає шалено смачна сиро-копчена шинка, камамбер і цибуля різанець.
Це один із найсмачніших та найменш клопітких рецептів приготування рульки, який мені відомо. Все потрібно лиш запланувати завчасно. Наперед засолити свинячі рульки й залиши маринуватись, щоб аромати часнику та прянощів якнайглибше проникли в м'ясо. А потім, завчасно внести на кухню, щоб розпочати приготування при кімнатній температурі. Я завжди наголошую на тому, щоб м'ясо було соковите і не втрачало надто багато соків та рівномірно приготувалось, перед початком термічної обробки, воно має дійти до кімнатної температури. А далі, повільне тушкування рульки в пиві в духовці, спочатку при відносно при низькій температурі, щоб свиняча рулька була м'якою та ніжною, а далі при вищій температурі, щоб з'явилась рум'яна шкірочка та концентрувався смак страви. Відварювати попередньо рульку не потрібно. Повільного тушкування в пиві вистачить і смак страви буде набагато більш насиченішим, ніж у випадку тих рецептів, коли спочатку рульку відварюють, а потім запікають. Ключове значення в приготуванні свинячої рульки в пиві має якість самого пива. Вибирайте легке смаком пиво без гірчинки. Це стосується загалом усіх страв з пивом, особливо тих, що запікаються. Гірчинка яка є в пиві навіть при традиційному споживанні, обов'язково перейде в страву при приготуванні з пивом. А у випадку страв, що запікаються, не просто перейде, а буде більш виразною, більш концентрованою. Я надаю перевагу пиву світлих сортів, яке при ковтанні, не залишає в устах ані сліду гіркоти. Тобто, смакуйте те, що ллєте до м'яса.
Це - один з атрибутів німецького Октоберфесту. До цієї страви я додала не мало зусиль, а точніше фантазії, щоб зробити рульку особливою. Зізнаюсь Вам, без зайвої скромності, це найсмачніша рулька, яку мені доводилось куштувати. Кілька разів їла рульку в Німеччині, попадала на неї в Іспанії і навіть в Греції (по дурості, незнання грецької), і просто вити хотілось за столом. Завжди це було щось тушковане, яке розлазилось під натисканням виделки та попросту пахло свининою, і в цьому чомусь було більше м'якенького жирку аніж м'яса. Чоловік дотепер через мій досвід з рулькою жартує час від часу, коли ми в Німеччині заходимо до ресторану, задає з щирою посмішкою перше питання, "Рульку будеш?" :-) Я довго вважала, що рулька це все таки не моє. Але ні, все ж таки моє)... Тільки тепер я буду її їсти виключно вдома!
Цей сирний суп з пивом більше можна назвати юшкою ніж супом. Адже консистенція не дуже густа. І можна подавати цей суп не в мисках, а в піалах чи чашках. Що теж надасть особливості супу. Грінки просто чудовий додаток, який підкреслює особливий сирно-пивний смак супу. По суті, можна готувати суп без пива, замінивши на таку ж кількість води, що значно спростить смак, або білого вина, що зробить суп більше подібним смаком на сирне фондю:-).Після готування, алкоголю в супі не залишається, оскільки він випаровується під час приготування. Можна експериментувати з видом сиру. Для любителів сиру з пліснявою - це хороший спосіб насолодитись улюбленим смаком сповна! Але якщо захочете так урізноманітнити смак цього сирного супу, замініть лише 1/3 твердого сиру, улюбленим сиром з пліснявою, щоб суп не був занадто інтенсивним в смаку.
Вперше я спробувала лебекезе в Баварії, в невеликій сімейній м'ясарні м'ясника Гельмута. Мене зацікавило, що це був один з їх найпопулярніших продуктів, який купували покупці, а як Гельмут розказав, що то таке і як приблизно його робити, то аж дивно, що люди не роблять леберкезе самостійно дома. Але коли поруч є насправді якісна м'ясарня, а не комерційні пройдисвіти, які замість м'яса до виробів, чого тільки не додають, то чому б і не купити виріб готовий. Насправді, леберкезе в різних інтерпретаціях їдять в різних регіонах Німеччини і навіть в Австрії. І не завжди у складі виробу є печінка, яка фігурує у назві. Все залежить від виробника чи кулінара, який готує леберкезе. Особисто я люблю легкий аромат печінки в м'ясних виробах, тому у мене не було дилеми чи додавати печінку чи ні. Її там незначна кількість, але вона, як на мене, робить загальний смак та аромат леберкезе виразнішим. Приготування леберкезе хоч і дуже просте, але є кілька нюансів, які суттєво впливають на консистенцію цього виробу. Передусім, усі інгредієнти повинні бути добряче охолодженими. Якщо вони будуть теплими, жир як слід не інтегрується в м'ясну масу й почне витікати, що зробить масу, м'яко кажучи, сухою. До маси додається також дроблений лід. Він допомагає утримувати низьку температуру м'ясного фаршу й робить саму масу соковитішою. Для того щоб отримати дроблений лід, кубики льоду потрібно потовкти кухонним молотком. Спочатку все подрібнюється в чаші кухонного комбайна разом. А потім, щоб ще краще все змолоти й вимісити, м'ясний фарш ділиться на дві частини, як і лід, і кожна частина окремо збивається з льодом. Якщо додати лід до всього фаршу одразу, в стандартним розміром чаші кухонного комбайна все не подрібниться як слід. Повинна повстати однорідна пастоподібна маса. Збивання частинами рятує ситуацію. Але, якщо блендера нема, тоді можна спочатку два рази змолоти все на м'ясорубці, другий раз молоти фарш змішаний з льодом, а потім масу ще добре вимісити руками, як тісто, до клейкості. Так теж можна робити. Запікати леберкезе слід при помірній температурі і бажано дати повністю вистигнути у формі в якій виріб запікався, щоб він, при вистиганні, частково ввібрав м'ясні соки назад. Краще потім, перед подачею, повторно розігріти, якщо треба. Подають леберкезе як в холодному, так і в теплому вигляді. Кладуть між двома половинками булки як гамбургер, смажать з ним яєчні, обсмажують до хрускоту і подають як котлети, використовують у салатах. Тобто застосувань у цього смаколику безліч.
Такі німецькі ковбаски - це ідеальний приклад того, як дома можна зробити неймовірного смаку ковбасу для запікання. В той час, коли на полицях магазинів вже є чималий вибір ковбаси для запікання, але з не відомим Вас складом, свіжістю сировини, тощо, дома, не складно приготувати продукт в якому Ви впевнені з найсвіжіших та якісних інгредієнтів. Німецькі печені ковбаски будуть до смаку усім, хто любить німецьку кухню та виразні смаки. Вони подібні до тих, що подають в німецьких Gasthaus, пабах та ресторанах. Це не однорідні ковбаски, які найчастіше асоціюються з фастфудом, а ковбаски в яких таки дуже відчувається м'ясо, а ще приємний аромат спецій. Вони виходять дуже соковитими, гарно рум'яняться й після наповнення, готуються геть швидко. При бажанні, такі ковбаски можна запікати як в духовці, так і на грилі, а можна й просто на сковорідці посмажити. І про соковитість. У цьому рецепті є все, щоб ковбаски були соковитими: і додаткове зволоження, достатня кількість жиру та солі й процес тривалого вимішування для пружності й втримування рідини. Але їх теж можна зіпсувати, випікаючи, як будь-яке м'ясо надто довго. Підрум'янились Ваші ковбаски, почав витікати прозорий сік, не мордуйте їх далі термічною обробкою, поки всі соки з них вийдуть. Виймайте й одразу до столу! Це можна порівняти з рибою, до якогось моменту вона запікається, а потім вже сушиться. Там головне вчасно вийняти й при високій температурі почати. Тут те саме, тож вважайте! І ще одне, про проколювання. Я взагалі противник проколювання ковбас. Це потрібно робити лише як Ваші ковбаси наповненні надто щільно й починаєте термічну обробку дуже інтенсивно, з великих температур. Оці всі проколені дірочки, це місця де витікає сік, яким мав би бути всередині і який би ввібрало м'ясо після запікання під час "відпочинку", поки несете ті ковбаски до столу, тощо. А якщо він весь витече, то вбирати вже нічого. Якщо ковбаси спочатку бланшують (є такі), то взагалі не треба нічого проколювати. Коли запікаєте при дуже помірних температурах, теж. У цьому конкретному випадку, запікання починається доволі інтенсивно, тому я наповнюю ковбаси так, щоб були доволі щільно наповнені, але залишались м'якими. І не проколюю. (Це міф, що обов'язково трісне) Але якщо Ви вже наповнили ковбаси так, що мало не тріщать по швах, то краще поколоти в кількох місцях, і то, не гарантовано що це Вас врятує. Тобто з наповненням теж треба знати міру. Щоб не були надто пусті й не були надто повні, бо натуральні оболонки мають властивість збігатись під час термічної обробки.
Неймовірно смачні, соковиті та ароматні гусячі ніжки з хрусткою шкірочкою з густим соусом та сегментами апельсину в меді. Рецепт цих гусячих ніжок по-баварськи адаптований з рецепта на сайті про Баварію. Він мені потрапив на очі, коли я шукала інформації про баварську кухню. Одразу захотілось їх приготувати. Оскільки гусячі та качині грудки в нашій сім'ї дуже люблять, я їх використала в різних салатах, а от ніжки, що залишились, я готувала таким чином. Гусячі каркаси теж використала. З них виходять дуже смачні бульйони. А польський борщик на гусятині просто неймовірний. Тому, якщо наважитись придбати 2 гуски, можна їх розтягнути на дуже багато страв. А смак цих гусячих ніжок по-баварськи не залишить нікого байдужим! Таким самим чином можна приготувати й качині ніжки. Ці гусячі ніжки запікаються на овочах з яблуками, потім заливаються вином з бульйоном, а в кінці приготування, все збивається до однорідності. Скажу Вам, це найсмачніший соус до птиці який доводилось мені смакувати. Все так просто і одночасно смачно. В рецепті оригіналу вказується що його потрібно загустити крохмалем, але як на мене, він і так достатньо густий. Навіщо його псувати крохмалем! В рецепті оригіналу вказано, що поки готуєте соус (все збиваєте), гусячі ніжки викласти під розігрітий гриль духовки, щоб вони підрум'янились. У мене, при третьому етапі приготування, запіканні без кришки, вони підрум'янились і так. Тому, я цей крок пропустила. Й без додаткового допікання, шкірочка була дуже хрусткою.
Ці булочки чемпіонів світу – сучасна німецька хлібна класика. Усілякі булочки – це те, що передусім у мене асоціюється з буденною німецькою хлібною випічкою. Навіть не славетний темний і тяжкий пумпернікель, а саме різноманітні зернові булочки. І такі трикутнички я вперше спробувала в Німеччині, не звернувши увагу як вони називаються. Й колись пообіцяла собі відпрацювати їх рецепт аби пекти такі собі вдома. Адже що може бути більшою гастрономічною розпустою ніж свіжі теплі булочки до сніданку? А такі булочки ще й відмінно заморожуються, тож можна напекти багато й потім розігрівати поштучно в духовці і мати таку розпусту навіть в робочі понеділки (і це не карається:-) бо смачний сніданок – запорука продуктивного дня і шалений понеділок здається симпатичнішим). Отож придивіться й собі до до рецепта булочок чемпіонів світу, адже вони дуже хрусткі, з вкрапленнями зернят соняшника, маку та льону, зі спокусливим ароматом солоду, ніжні всередині. Вони узалежнюють! А ще з ними вистачить щось покласти зверху, такий додаток як сир чи шинка, чи просто навіть маслом змастити, а ще краще вершковим сиром чи плавленим сиром за рецептом з кулінарної книги «Знаю, що споживаю» і неймовірно смачний сніданок вже на столі! А добре попоївши можна йти завойовувати світ! Ці булочки доволі просто пекти. Рецепт не складний, але важливо лиш завчасно все спланувати. Найкраще замісити тісто звечора, пройти всі етапи, а вже пекти зранку, адже має вистоятись тісто в холодильнику. В переліку інгредієнтів для основного тіста в рецепті вказаний солод. Запарювати чи заварювати його не треба. Свій аромат він віддасть. Можна сухий солод замінити солодовим екстрактом. Хто пече хліб часто може його мати. Замінювати такою ж кількістю по вазі. Щодо суміші зернят, то вона може бути абсолютно різною. Замість зернят можна використати і горіхи. Але вкрай важливо, що б Ви не використовували, не скорочувати час відмочування зернової суміші. Зернята та горіхи для випікання попередньо замочуються для того, аби потім, при ферментації тіста вони не вбирали воду з того ж тіста, щоб виріб не був потім збитий. А якщо тісто на хліб за рецептом ще й вистоюється довго, ніч чи довше, тоді тим паче це важливо. Зверніть увагу, в день випікання, спочатку тісто розстоюється гуртом і вже потім нарізається. Це допомагає надати булочкам чемпіонів світу притаманну їм форму зі зрізами.